魏淑萍，李赟，馬祥華，范懷德

（1.甘肅臨夏州疾控中心731100 2. 西北民族大學(xué)）

臨夏黃酒檢測(cè)結(jié)果與發(fā)展建議

魏淑萍1，李赟1，馬祥華1，范懷德2

（1.甘肅臨夏州疾控中心731100 2. 西北民族大學(xué)）

目的：為了解臨夏黃酒的質(zhì)量狀況，對(duì)臨夏黃酒進(jìn)行監(jiān)測(cè)并進(jìn)行差異性分析，研究對(duì)策，為更好的監(jiān)督管理提供依據(jù)。方法：根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》對(duì)黃酒中的游離氨基酸態(tài)氮［1］、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)成分的含量分別進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果：2015年共檢測(cè)酒樣232份，其中合格159份，合格率為68.53%；主要不合格項(xiàng)目為氨基酸態(tài)氮，總糖，非糖固形物。礦物質(zhì)除Fe元素含量較低外，Zn、Mn、Mg、Ca等含量均達(dá)標(biāo)。結(jié)論：臨夏自產(chǎn)黃酒的質(zhì)量有較大的問題，需要加大監(jiān)管力度。

黃酒；臨夏；質(zhì)量監(jiān)測(cè)

臨夏黃酒主要是以稻米、小米、小麥等為原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、勾兌而成。黃酒富含8種人體氨基酸、葡萄糖、多種維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等多種礦物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，被譽(yù)為“液體蛋糕［2］”。但是，近些年來(lái)，隨著黃酒銷量的增加，勾兌的劣質(zhì)黃酒隨之充斥市場(chǎng)，這類假冒產(chǎn)品很難通過感官評(píng)定、簡(jiǎn)單的理化分析鑒別出。為此臨夏質(zhì)監(jiān)局對(duì)臨夏市場(chǎng)上銷售的黃酒進(jìn)行了一次專項(xiàng)調(diào)查。

1、材料與方法

1.1材料

臨夏質(zhì)監(jiān)局進(jìn)行黃酒專項(xiàng)調(diào)查時(shí)采集的232份黃酒樣品。

1.2監(jiān)測(cè)項(xiàng)目

感觀檢查、酒精度、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、總糖、總酸、Fe、Zn、Mn、Mg、Ca等。

1.3檢驗(yàn)方法及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)方法、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)均按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（黃酒）GB/T 13662-2008為依據(jù)。

2、結(jié)果分析

檢測(cè)黃酒232份，其中合格159份，合格率為68.53%，氨基酸態(tài)氮不合格率最高，為31.0%。

2.1檢測(cè)結(jié)果分析見下。

表-1 2015年臨夏黃酒主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

酒精度（2 0℃）（%）2 3 2 1 6 4 7 0 . 7 6 8 2 9 . 3鉛（以P b計(jì)，m g / k g）2 3 2 2 3 2 1 0 0 0 0 F e（m g / k g）2 3 2 2 1 7 9 3 . 5 1 5 6 . 4 7 Z n（m g / k g）2 3 2 2 3 2 1 0 0 0 0 M n（m g / k g）2 3 2 2 3 2 1 0 0 0 0 C a（m g / k g）2 3 2 2 3 2 1 0 0 0 0 M g（m g / k g）2 3 2 2 3 2 1 0 0 0 0

2.2檢測(cè)結(jié)果反應(yīng)出的問題；

2.2.1氨基酸態(tài)氮的含量最低

游離氨基酸含量與黃酒的色、香、味及產(chǎn)品風(fēng)格特點(diǎn)有一定關(guān)系，氨基酸的量沒有達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，降低了黃酒的營(yíng)養(yǎng)功效，也就影響了黃酒的品質(zhì)。而礦物質(zhì)除Fe元素含量較低外，Zn、Mn、Mg、Ca等礦物質(zhì)含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2黃酒質(zhì)量分為兩種

一種是高檔酒，質(zhì)量有保證，知名度比較高，合格率也比較高，并且在市場(chǎng)上的銷量也比較穩(wěn)定；另一種是低檔酒［3］，其口感和風(fēng)味都沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并且無(wú)法保證其質(zhì)量。

2.2.3假冒偽劣產(chǎn)品沖擊市場(chǎng)

黃酒主要是以米類釀造而成，而有些黃酒氨基酸態(tài)氮根本就檢不到，這是黑商為了降低成本，用食用酒精勾兌而成的黃酒。

3、討論建議

黃酒必需用糧食發(fā)酵釀制，營(yíng)養(yǎng)成分才能全面，才能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。用酒精、糖精、香精以及各種添加劑［4］調(diào)配的黃酒，其氨基態(tài)氮是無(wú)法檢測(cè)出來(lái)的，更別提有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了，為了保證消費(fèi)者的身心健康，監(jiān)督部門就要加大監(jiān)管力度，讓消費(fèi)者能購(gòu)買到優(yōu)質(zhì)黃酒，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健的功效。大力宣傳黃酒之功效，促進(jìn)黃酒事業(yè)的健康發(fā)展。為此，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

3.1提高黃酒中的科技含量

企業(yè)應(yīng)下力氣增加科技含量，提高黃酒的釀酒技術(shù)，并且合理引進(jìn)技術(shù)人員，進(jìn)一步提高和完善企業(yè)的管理。黃酒品牌多，質(zhì)量檔次懸殊大。要想改變這種現(xiàn)象就要提高科研水平，在原有釀酒的技術(shù)上去創(chuàng)新和突破。引進(jìn)新技術(shù)，新設(shè)備，新人才。完善黃酒企業(yè)的管理，讓生產(chǎn)、銷售跟上時(shí)代的步伐并不斷發(fā)展。

3.2打造知名品牌，讓品牌統(tǒng)領(lǐng)［5］市場(chǎng)

品牌是一個(gè)企業(yè)的形象，也是一個(gè)地方的標(biāo)志。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)里，除了口碑好，還要有知名度，即所謂的品牌。企業(yè)應(yīng)廣泛宣傳，力爭(zhēng)打響屬于自己的品牌，從而提高與外地企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的能力。

3.3廣泛宣傳黃酒功效

黃酒中的氨基酸和各種維生素能提高人體抵抗力，其次還有活血祛寒［6］，通經(jīng)活絡(luò)、抗衰護(hù)心之功效，有減肥的作用，有祛腥膻、解油膩的效果，還是我們廚房里必備的調(diào)味品。有藥用價(jià)值，制作一些中藥過程中，黃酒是必不可少的材料，起到調(diào)節(jié)藥性的作用。

總之，黃酒作為我國(guó)特有的產(chǎn)品，本身酒度不高，耗糧低，但是營(yíng)養(yǎng)特別豐富，它的釀造技術(shù)在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，為此我們就應(yīng)弘揚(yáng)黃酒文化、發(fā)展創(chuàng)新，不僅從包裝、造酒設(shè)備上下功夫，更要從銷售理念、生產(chǎn)技術(shù)、品牌商標(biāo)等各方面去更新?lián)Q代。將黃酒事業(yè)做大、做強(qiáng)，讓黃酒走向全國(guó)，乃至世界。”CFI

［1］陳金娥，高虹.不同品種黃酒中多酚含量及抗氧化性研究［J］.釀酒科技，2008，166（4）：37-39.

［2］呂芬，黃偉雄，余勝兵，李少霞，龍朝陽(yáng).廣東黃酒中氨基甲酸乙酯的監(jiān)測(cè)與控制分析《中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志》， 2014，15期

［3］何志勇，夏文水.橄欖多酚的提取研究［J］.林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè)，2007，27（1）：77—80

［4］王莉娜.淺析啤酒生產(chǎn)中的多酚［J］.啤酒科技，2001（5）：21—23.

［5］徐國(guó)權(quán).啤酒生產(chǎn)過程多酚來(lái)源及其影響因素［J］.啤酒科技，2008（1）：13一17.

［6］張翼.黃酒中礦質(zhì)元素的測(cè)定及研究《浙江大學(xué)》， 2008

［7］于金召，王霄，何志勇，陳潔.不同產(chǎn)地黃酒中營(yíng)養(yǎng)功能成分的比較分析《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》， 2009（32）：15989-15991

魏淑萍：1973出生，女，甘肅臨夏人，大學(xué)本科，副主任檢驗(yàn)師，甘肅臨夏州疾控中心，研究方向：黃酒監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作