申海鵬

人類的生活離不開食品，而對(duì)于食品來說最重要的就是味道?！懊褚允碁樘欤骋晕稙橄取?，我們無法想象食用沒有味道的食品會(huì)是什么感覺。方便食品是我國食品的一個(gè)重要組成部分，其是指以米、面、雜糧等為主要原料加工制成的，只需簡單烹制即可作為主食，具有食用簡便、攜帶方便、易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的制造食品。方便食品目前較公認(rèn)的定義是：由工業(yè)化大規(guī)模加工制成、可直接食用或簡單烹調(diào)即可食用的食品。咸味香精、呈味基等風(fēng)味配料在方便食品的發(fā)展中具有重要的作用。在第十五屆中國方便面大會(huì)上，華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院的趙謀明教授介紹了我國咸味香精、呈味基料行業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，并分享了他的研究成果。

高品質(zhì)的咸味香精、呈味基料是形成厚味的重要因素

本次大會(huì)趙謀明介紹到，方便食品已成為中國食品工業(yè)的重要構(gòu)成部分，從1992年到2014年的23年間，方面食品作為一個(gè)相對(duì)年輕的行業(yè)，規(guī)模以上企業(yè)從420家發(fā)展到1200家以上；但在2014年整個(gè)產(chǎn)業(yè)成長受挫，行業(yè)和企業(yè)所顯露出的問題涉及安全、標(biāo)準(zhǔn)、工藝、惡性競爭等等。產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不均衡和市場空間的萎縮成為阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大瓶頸，在過去一年由于積重難返而集中暴發(fā)，這給行業(yè)和企業(yè)均帶來了巨大的損失。在歐美等發(fā)達(dá)國家，方便食品所占比例達(dá)60%以上，日本方便食品占到了總食品量的95%，我國方便食品所占比例僅為20%左右，由此可見，我國方便食品還有一個(gè)廣闊的發(fā)展空間。方便食品在面臨“成本上升、產(chǎn)能過剩、環(huán)保壓力、標(biāo)準(zhǔn)缺失”等多重挑戰(zhàn)下，科技創(chuàng)新、品質(zhì)提升是轉(zhuǎn)型升級(jí)的必經(jīng)之路，而更美味、更天然的咸味香精、呈味基料是方便食品品質(zhì)提升的重要組成部分，其中“厚味”是高品質(zhì)美味食品的重要因素。

關(guān)于厚味的標(biāo)準(zhǔn)，趙謀明教授對(duì)3個(gè)方面進(jìn)行了介紹。

首先味道要有直沖的鮮味。終端產(chǎn)品口感讓消費(fèi)者在品嘗時(shí)第一感覺特別明顯，使其快速感覺到鮮美味，刺激著喉嚨、令人感官為之一振。

其次味道要飽滿圓潤。鮮味蔓延至口腔上方，在相當(dāng)狹窄的濃度范圍內(nèi)帶來的另一種愉悅效果。即產(chǎn)生的味道柔和而又飽滿厚實(shí)，實(shí)現(xiàn)了多種復(fù)雜滋味的融合，而這種體驗(yàn)稱之為“飽滿圓潤”，唇齒之間因這種味道而感覺特別舒服。

再次味道要回味綿長。消費(fèi)者在吞咽或啜出時(shí)，鮮味到達(dá)口腔下方，刺激到整個(gè)味蕾細(xì)胞，將味覺信號(hào)傳送到味覺神經(jīng)，然后再傳到大腦形成味道記憶。消費(fèi)者能感覺到味道依然在口舌之中，并能停留和保持較長時(shí)間、回味悠長。

而實(shí)現(xiàn)這3種味覺體驗(yàn)的集合，銜接連貫、美味自然、平衡和諧，就是所謂的“厚味”。

高品質(zhì)的咸味香精、呈味基料是助力方便食品“厚味”形成的要素，也是更健康、更美味是整體大趨勢(shì)。趙謀明教授接著說道，長期以來，關(guān)于咸味香精、呈味基料存在著三大誤解。

誤解一：方便食品不應(yīng)該加咸味香精、呈味基料。咸味香精、呈味基料是食品加工的必要組成部分。其原因如下：第一、隨著生活水平提高，生活節(jié)奏加快，快捷方便的加工食品備受青睞，并且希望其既要可口又要豐富多變。第二、“富貴病”的流行，人們趨向多食用一些植物源食品，而又希望有可口逼真的香味。

誤解二：發(fā)展中國家在加工食品中添加咸味香精和呈味基料，發(fā)達(dá)國家不添加或很少添加?？陀^事實(shí)是咸味香精和呈味基料是社會(huì)富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國家其人均消費(fèi)量越高。中國咸味香精和呈味基料的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國家。

誤解三：咸味香精、呈味基料都是合成的?？陀^事實(shí)是咸味香精大部分是以動(dòng)、植物和微生物的氨基酸、肽和還原糖為主要原料，通過熱反應(yīng)制備，調(diào)香中所用的小量香料主要是天然香料或天然等同香料。而呈味基料大部分是以動(dòng)、植物和微生物為原料，最大限度的釋放與呈味相關(guān)的氨基酸、核苷酸、小分子肽，或通過美拉德反應(yīng)生香提味。

高品質(zhì)咸味香精、呈味基料等風(fēng)味配料對(duì)提高食品檔次和促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展具有重要意義，市場需求巨大，其涉及的餐飲、冷凍食品、膨化食品、方便食品、肉制品等產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值可以達(dá)到5萬億元。

低值蛋白資源制備高品質(zhì)呈味基料的技術(shù)難題及解決方法

在低值蛋白資源如何制備成高品質(zhì)的呈味基料上，還存在一些難題。第一是控制酶解基礎(chǔ)理論薄弱，難以實(shí)現(xiàn)控制酶解；第二是蛋白回收率和水解度低，酶制劑成本高；第三是缺乏高效特異性蛋白酶，呈味肽含量低；第四是酶解過程中易腐敗，且腥異味大。

針對(duì)這些難題，趙謀明教授介紹道，在這些問題的解決方法上有兩種，一個(gè)是通過蛋白質(zhì)的預(yù)處理，實(shí)現(xiàn)蛋白結(jié)構(gòu)改變，提升酶解敏感性；另外通過多酶協(xié)同，實(shí)現(xiàn)酶切位點(diǎn)控制，多酶協(xié)同控制水解，使酶解物風(fēng)味化。趙謀明教授介紹了6種關(guān)鍵的技術(shù)，它們分別是蛋白質(zhì)預(yù)處理技術(shù)、反向調(diào)控技術(shù)、固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酶技術(shù)、防腐袪腥技術(shù)、定向分離純化技術(shù)、風(fēng)味及穩(wěn)態(tài)性提升技術(shù)。

通過蛋白質(zhì)預(yù)處理技術(shù)，可以提高蛋白回收率、提高水解度、降低酶醞釀；反向調(diào)控技術(shù)是將蛋白質(zhì)酶解成肽，進(jìn)一步酶解成氨基酸，在此過程中酶解在不斷地進(jìn)行，其中既有酶解，也有合成，在這個(gè)過程中，通過氨基酸、肽或其他食品輔料反向調(diào)控酶解進(jìn)程，可以顯著提升酶解產(chǎn)物的鮮味、降低苦味、明顯提升鮮味的持續(xù)感；固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酶技術(shù)是植物蛋白資源和米曲霉通過復(fù)合蛋白酶使呈味肽含量提高達(dá)到提高醇厚味的作用，在這個(gè)過程中利用真菌制備蛋白水解酶，顯著提高產(chǎn)物中呈味肽含量，實(shí)現(xiàn)高效水解；防腐祛腥技術(shù)，接種耐熱型乳桿菌解決了酶解液防腐的問題，讓酶解做到40小時(shí)內(nèi)沒有問題，接種植物乳桿菌不僅可降低酶解液揮發(fā)性鹽基氮，而且能抑制酶解過程中的腐敗變質(zhì)；定向分離純化技術(shù)可以通過超濾、離子交換色譜實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，可以通過凝膠色譜、高效逆流色譜實(shí)現(xiàn)高純功能性肽制備；風(fēng)味及穩(wěn)定性提升技術(shù)是通過酶解液，以呈味肽為主，實(shí)現(xiàn)連續(xù)美拉德反應(yīng)，可以在酶解液中直接加一些輔料，在理想情況下可以將鮮味提高30%～40%，也就是通過連續(xù)美拉德反應(yīng)和微膠囊包埋技術(shù)顯著提升酶解產(chǎn)物的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

酵母抽提物的優(yōu)勢(shì)

酵母抽提物是富肽呈味基料的典型代表。近年來，酵母抽提物年增長率大于20%。呈味肽、呈味氨基酸這兩種成份可以通過動(dòng)植物抽提物實(shí)現(xiàn)，但呈味核苷酸是酵母抽提物里獨(dú)有的，在動(dòng)植物中卻沒有。

酵母提取物與其他提取物相比具有很多優(yōu)勢(shì)。酵母抽提物是作為食品配料，不是添加劑，是全球消費(fèi)者都能接受的天然、潔凈標(biāo)簽的咸味原料；酵母提取物不含3-氯丙醇，不含轉(zhuǎn)基因成分天然安全；酵母提取物不含動(dòng)物成分，適合素食使用（Halal和Kosher認(rèn)證）：酵母抽提物鮮味柔和濃郁，并帶有獨(dú)特而濃郁的肉香氣呈味天然；酵母提取物穩(wěn)定性高，將味精與酸性食物同時(shí)高溫加熱，味精會(huì)因失水而變成無味道的焦谷氨酸二鈉，而酵母抽提物可長時(shí)間加熱而不變味；酵母抽提物適用范圍廣，在低pH條件下也不產(chǎn)生混濁，保持透明，溶解狀態(tài)好，對(duì)強(qiáng)酸性低pH值的食品十分有效。

酵母是生產(chǎn)高品質(zhì)呈味基料的優(yōu)質(zhì)原料，其本身潛藏著全部的美味前體物質(zhì)。其核酸（能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸）及蛋白質(zhì)（能有效降解為呈味多肽和氨基酸）等美味前體物質(zhì)異常豐富。酵母抽提物除了含有豐富的氨基酸和多肽外，還含有還原糖。經(jīng)過熱處理，氨基酸和多肽會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生逼真的肉香氣。