吳天輝等

摘 要：當今社會，食品安全事故的頻發(fā)給消費者的健康和生命造成了重大影響，食品安全問題受到廣泛關注。本文從全壽命周期角度對食品責任風險因素進行識別，從食品性質因素、影響食品性質因素及外在因素3個方面進行分析，有助于經(jīng)營者掌握客觀責任風險狀況，并依此采取相應控制措施。

關鍵詞：食品責任 風險因素 風險控制

1 前言

近年來食品安全事故頻頻發(fā)生，嚴重侵犯了消費者的生命和健康權，相應的食品安全問題也受到人們的廣泛重視，成為全社會最關注的焦點問題之一。食品安全責任風險與食品安全風險不同，責任風險受諸多外在環(huán)境因素影響，也會對經(jīng)營者產生較大經(jīng)濟損失與負面影響，因此認清客觀存在的責任風險并依此進行風險控制，理應受到經(jīng)營者和管理者的重視。

2 食品安全責任風險因素分析

食品安全責任風險是指與食品制造、銷售有關的各方，因食品安全事故造成食用者人身傷害或財產損失，依法應當承擔民事?lián)p害賠償?shù)娘L險。本章節(jié)主要從食品原材料至經(jīng)營環(huán)節(jié)的全壽命周期進行風險識別，找出對食品安全責任風險產生影響的風險因素，分析如下：

2.1 食品自身性質因素

1.食品歸類及風險程度

我國國家質量監(jiān)督檢驗疫食品生產司規(guī)定的食品生產許可目錄的28類食品中，各類食品自身的風險程度存在差異。如糧食、餅干類自身的風險程度較小，而肉制品、乳制品、罐頭等類風險程度較大。各地區(qū)對高風險食品的規(guī)定不相同，因此經(jīng)營者需掌握相關食品的風險水平。

2.食品的保質期

各類食品的風險程度不同，同類食品通常也存在差異。就一類食品來說，保質期的長短決定了事故后果的可控性。若假設銷售量相同的食物在保質期內被平均分配，保質期較短的食物在同一時間段接觸消費者的幾率明顯高，一旦發(fā)生事故后果難以控制。

3.食品危害類型

食品安全危害類型主要是指食品在消費者中可能發(fā)生的事故類型，按照HACCP危害分析的通常分類，有4種類型：物理性危害、化學性危害、生物性危害和轉基因食品危害。

2.2 影響食品性質的因素

1.人員水平及安全素質

對于從事食品生產加工、制作者和現(xiàn)場管理人員，其安全素質直接影響到食品的安全性。明確食品相關企業(yè)的生產環(huán)境，對認清自身責任風險至關重要。

2.食品生產工藝與設備

食品與生產經(jīng)營企業(yè)的工藝水平和設備等級有直接關系。若生產工藝與設備處于先進水平，可以直接降低食品生產中出現(xiàn)危害的可能性，能很好的保障食品質量，使責任風險降低。若技術水平較低，可能會對食品的自身性質產生影響，使責任風險升高。

3.食品的原、輔料及添加劑

食品的安全性與原料、輔料的品質及食品添加劑的使用有直接關系。材料供應商的信譽、所提供產品的可靠性、與投保人的糾紛處理等都會間接影響食品的安全性。企業(yè)自身對這些材料的檢查與處理能力也關系到是否能保證從源頭上的安全，食品添加劑的實際用量更要符合標準要求。

4.生產、經(jīng)營環(huán)境

據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，目前我國的食品安全事故多由微生物中毒引起，而食品生產、經(jīng)營環(huán)境是對微生物影響較大的環(huán)節(jié)。以此防止產生微生物污染及各種物理化學方面的不安全。

5.食品包裝儲存與物流

食品的包裝與儲存條件優(yōu)劣會對自身性質造成很大影響。包裝直接與食物接觸且與保存相關，因此要考察包裝材料是否符合食品特性并遵守市場準入制度所要求的包裝、容器。對于不能立刻售出且對存儲有要求的，企業(yè)是否有能力保證食品安全性不受影響。對于物流，是否能保證運輸過程中不符使食品受污染。

6.食品指示與控制

有案例表明誤食過期食品而導致食物中毒的情況是存在的，因此食品出廠或銷售時必須清楚的標注出食品的生產日期、保質期、存儲條件及不可食用狀況、不適宜人群等，且指示要全面且用語要規(guī)范，不能含糊其辭模棱兩可。此外，企業(yè)對已出現(xiàn)問題食品能否及時控制損失的擴大能力是影響責任風險的另一重要指標。

2.3 外在因素

1.銷售市場

食品的責任風險是針對消費者而言的，因此食品的銷售市場是食品安全責任風險識別必須重點分析的要素。食品的銷售消費區(qū)域越大，食品的責任風險就越廣泛，法律制度對損害賠償?shù)囊?guī)定是主要因素。如出口食品，若銷往美國等責任制度完善的國家，發(fā)生責任事故必然會引起巨額的經(jīng)濟損失。

2.銷量

食品的銷量決定了所面臨責任風險的廣度，銷售量大說明食品在某市場中流通廣泛，流通期間的不確定性也更大，則相對擔負的食品安全責任就大。

3.過往損失記錄

以往事故損失記錄對明確食品責任風險有重要的參考價值，可以更加直觀的明確發(fā)生食品安全責任事故時造成損失的大小。

3 結論

通過上文分析有助于管理者識別自身責任風險，明確責任點所在。管理者依據(jù)風險因素評價自身責任風險水平并以此找到風險關鍵點，進而利于采取相應措施進行風險控制。

參考文獻

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