任　娣，謝亞娟，陸兆新，張　充，別小妹，趙海珍，呂鳳霞

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

重組脂肪氧合酶對(duì)面團(tuán)流變性質(zhì)及面包品質(zhì)的影響

任娣，謝亞娟，陸兆新，張充，別小妹，趙海珍，呂鳳霞*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

通過測(cè)定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten，WG）的自由巰基含量、表面疏水性、黏彈性等的變化，研究了重組脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）對(duì)水溶性阿拉伯木聚糖（water-soluble arabi noxylan，WEAX）和WG相互作用的影響，并探討了ana-rLOX對(duì)面包品質(zhì)改良的作用。結(jié)果表明，與添加WEAX的樣品相比，加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巰基含量下降了21%，表面疏水性指數(shù)增大，流體動(dòng)力學(xué)半徑增大了27.3%，WG的黏彈性明顯增加；面包的硬度、膠著性、咀嚼性降低，回復(fù)性增強(qiáng)，明顯改善了面包品質(zhì)。

重組魚腥藻脂肪氧合酶；水溶性阿拉伯木聚糖；面筋蛋白；黏彈性；面包品質(zhì)

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX，EC1.13.11.12）能專一性催化含1，4-順，順-戊二烯雙鍵體系的多不飽和脂肪酸氧化形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物［1］，在面粉加工過程中可催化分子氧對(duì)面粉中具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發(fā)生氧化，形成不穩(wěn)定的氫過氧化物氧化面筋蛋白質(zhì)分子的巰基（—SH）形成二硫鍵（—S—S—），并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而起到增強(qiáng)面筋的作用。同時(shí)，LOX可通過偶合反應(yīng)破壞類胡蘿卜的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而起到漂白面粉、改善面粉色澤的作用。由于LOX具有強(qiáng)筋和漂白雙重作用，近年來已被應(yīng)用于面粉及面制品的品質(zhì)改良中［2］，而重組脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）基于其綠色安全、酶純度高、成本低、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)已成為研究的熱點(diǎn)［3］，且作為新型綠色面粉改良劑無疑將具有巨大的市場(chǎng)需求和應(yīng)用前景。

目前，國內(nèi)外不少學(xué)者正在研究具有面粉品質(zhì)改良作用的酶，如葡萄糖氧化酶、漆酶等。葡萄糖氧化酶可能導(dǎo)致了多糖結(jié)構(gòu)中阿魏酸與蛋白質(zhì)中酪氨酸的交聯(lián)［4］，Carunchio等［5］發(fā)現(xiàn)漆酶具有使面粉多糖中的阿魏酸交聯(lián)作用，Oudgenoeg等［6］研究發(fā)現(xiàn)辣根過氧化物純酶能夠催化阿魏酸與酪氨酸的聚合作用。另有研究表明，漆酶可以通過氧化面筋蛋白（wheat gluten，WG）中的酪氨酰殘基，或經(jīng)阿魏酸衍生基團(tuán)強(qiáng)化面筋多聚物中二硫鍵的形成，改善面團(tuán)的加工特性［7］。但目前關(guān)于ana-rLOX對(duì)水溶性阿拉伯木聚糖（water-soluble arabinoxylan，WEAX）及WG相互作用的影響的研究國內(nèi)尚未見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)研究了ana-rLOX對(duì)WEAX及WG相互作用的影響，探討ana-rLOX對(duì)WEAX與WG之間的聚合作用及面包品質(zhì)的影響，以期為研發(fā)一種綠色面粉改良酶制劑提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1菌種、試劑與培養(yǎng)基

大腸桿菌E. coli BL-21（DE3）、重組表達(dá)載體pET-32a-ana-rLOX質(zhì)粒 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院酶工程實(shí)驗(yàn)室保存?zhèn)溆谩?/p>

ana-rLOX（酶活力30 000 U/mg）、WEAX、WG、小麥粉 自制；揚(yáng)麥15 江蘇金土地種業(yè)有限公司；氨芐青霉素、異丙基硫代半乳糖苷（isopropyl β-D-thiogalactoside，IPTG）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鈉、正己烷、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、1-苯氨基萘-8-磺酸（8-aminonaphthalene-1-sulphonic acid，ANS）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、亞油酸（linoleic acid，LA） 美國Sigma公司。

LB液體培養(yǎng)基：胰蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、氯化鈉10 g、蒸餾水定容至1 000 mL，121 ℃ 20 min滅菌后備用。1.2 儀器與設(shè)備

SX-700高壓蒸汽滅菌器 日本TOMY公司；SCIENTZ超聲細(xì)胞破碎儀 蘇凈集團(tuán)安泰公司；HYG-A全溫?fù)u瓶柜 太倉實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；AR1000Rhemeter TA Instrument動(dòng)態(tài)流變儀 英國Anton Paar公司；HITACHI650-60型熒光光譜儀 日本日立公司；ALV-5000/E型激光光散射儀 德國ALV公司；TA-XT Plus 2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3方法

1.3.1重組脂肪氧合酶的制備及純化

將含有重組表達(dá)載體pET-32a-ana-rLOX的重組菌，接種于含有100 μg/mL氨芐青霉素的液體LB 培養(yǎng)基中，37 ℃、180 r/min過夜培養(yǎng)12 h。再取出1 mL種子液到100 mL液體LB培養(yǎng)基中，37 ℃、 180 r/min 培養(yǎng)至 OD600nm為0.6～0.8左右，加50 μL IPTG（質(zhì)量濃度200 mg/mL），16 ℃誘導(dǎo)16 h。將最終發(fā)酵液離心10 min，收集菌體［8］。將收集的菌體，用磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）重懸，超聲波破碎，離心，收集上清液作為粗酶液，通過鎳柱洗脫和酶切，獲得純酶［9］。

1.3.2小麥麩皮中WEAX的提取及純化

稱取小麥麩皮，磨粉過40 目篩，取篩下物，加入正己烷得到脫脂麩皮。脫脂后，加入蒸餾水，勻速攪拌，煮沸10 min，降溫至90 ℃左右，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5% α-淀粉酶，控制溫度在90～95 ℃，pH 6.0，勻速攪拌2 h停止，冷卻至室溫再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%糖化酶，60 ℃，pH 4.2保溫1 h，再用 1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至9，加入0.03%～0.06%堿性蛋白酶，攪拌4 h，恒溫50 ℃過夜，煮沸滅酶；離心分離混合液。收集上層清液，用水洗滌固體沉淀物2 次，用4 倍體積的無水乙醇進(jìn)行沉淀，沉淀重新分散于水，離心收集上清液，冷凍干燥得WEAX粗品［10］。粗品先經(jīng)過DEAE-纖維素層析柱，再經(jīng)過Sephdex G-100凝膠柱進(jìn)一步純化得WEAX［11］。

1.3.3小麥粉中WG的提取

參照Weegels［12］和陸啟玉［13］等所采用的方法。稱取過110 μm篩的脫脂面粉500 g于不銹鋼和面盆中，加入一定量蒸餾水，用手充分揉成面團(tuán)后，靜置20 min。然后用2%的氯化鈉溶液反復(fù)輕輕揉洗，揉洗過程中盡量保持面團(tuán)完整。揉洗至洗液無混濁，無乳白色。在揉洗完成后，洗出的面筋進(jìn)行冷凍真空干燥，凍干后磨碎，過篩，得到WG粉備用。

1.3.4樣品制備

按照表1將各組分混合，在室溫下用玻璃棒攪拌樣品5 min，手工揉搓5 min，再冷凍干燥，即得待測(cè)樣品。

表1　待測(cè)樣品Table1　The tested samples

1.3.4.1自由巰基含量的測(cè)定

稱取一定量的待測(cè)樣品溶于pH 7.0的PBS中，離心取上清，取3 mL蛋白液，加入3 mL 0.1 mol/L含有l(wèi) mmol/L EDTA和質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% SDS的PBS，再加入0.1 mL二硫代二硝基苯甲酸（5，5'-dithiobis-2-nitrobenzoic acid，DNTB）（39.6 mg的DNTB溶于10 mL 0.1 mol/L pH 7.0的PBS），劇烈振蕩后在25 ℃條件下水浴1 h，離心。以不加 DNTB的為對(duì)照，取上清液在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，計(jì)算巰基含量［14］。

1.3.4.2表面疏水性的測(cè)定

表面疏水性是用ANS作為熒光探針進(jìn)行測(cè)定的［15］。用0.01 mol/L，pH 7.0的PBS配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的待測(cè)樣品溶液（0.005%、0.01%、0.02%、0.05%、0.1%、0.2%），取不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的稀釋樣品4 mL，加入20 μL 8 mmol/L ANS溶液。采用熒光分光光度 計(jì)在365 nm的激發(fā)波長(zhǎng)（狹縫5 nm）和484 nm的發(fā)射波長(zhǎng)（狹縫5 nm）下測(cè)定樣品的熒光強(qiáng)度，測(cè)定混合液的熒光強(qiáng)度F1及未加入ANS溶液的樣品熒光強(qiáng)度F2，以相對(duì)熒光強(qiáng)度（ΔF=F1-F2）對(duì)蛋白質(zhì)濃度作圖，曲線初始階段的斜率即為蛋白質(zhì)分子的表面疏水性指數(shù)H0。

1.3.4.3流體動(dòng)力學(xué)半徑的測(cè)定

將樣品溶于pH 7.0的PBS中配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的溶液，取上清液通過孔徑0.45 μm的醋酸纖維素膜，通過ALV-5000/E型激光光散射儀測(cè)定面筋蛋白流體動(dòng)力學(xué)半徑的大小［16］。

1.3.4.4WG的動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)

采用振蕩模式下的頻率掃描實(shí)驗(yàn)研究ana-rLOX對(duì)WG動(dòng)態(tài)流變學(xué)的影響［17］。稱取一定量WG，按一定比例加入WEAX，ana-rLOX為20 IU/g WG，加水量70%，室溫下混勻，流變儀的直徑為35 mm的兩個(gè)平行板之間進(jìn)行流變性能測(cè)試，兩板之間的間隙為2.5 mm，測(cè)量溫度為（25±0.1）℃。由于該體系的流變性與樣品裝載時(shí)用力的大小有關(guān)，故樣品應(yīng)輕輕地放到平行板上，以一定的速率緩慢升高下板至測(cè)量位置，輕輕刮掉周圍擠壓出來的多余樣品，用礦物油封住兩板圓周，以防干燥。在測(cè)量開始前使樣品在平行板上穩(wěn)定10 min，以便使加樣過程中破壞的結(jié)構(gòu)得到恢復(fù)，分別對(duì)以上樣品進(jìn)行頻率掃描（掃描頻率：0.01～20 Hz）。

1.3.4.5ana-rLOX對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包的制作：采用二次發(fā)酵法制作面包［17］，具體面包配方見表2。

表2　不同實(shí)驗(yàn)組面包配方Table2　Ingredients used in different experiments

面包的比容測(cè)定：面包出爐后冷卻2 h至室溫，稱質(zhì)量并測(cè)定面包體積。參照GB/T 20981—2007《面包》。

面包芯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：將面包在切片器下成厚度為20 mm的厚薄均勻片。采用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定被選取面包片的中間位置進(jìn)，測(cè)3 次后取平均值，探頭型號(hào)：P/50，測(cè)定前速率：1 mm/s，測(cè)定速率：1 mm/s，測(cè)定后速率：10 mm/s。

2　結(jié)果與分析

2.1酶促前后WG及WEAX相互作用的自由巰基含量

圖1　ana-rLOX及WEAX作用前后WG自由巰基含量Fig.1　Change in gluten free sulfhydryl group before and after the interaction between ana-rLOX and WEAX

WG分子中—SH與—S—S—之間產(chǎn)生交換反應(yīng)，可以使自由巰基的數(shù)量發(fā)生變化，巰基和二硫鍵對(duì)于維持面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有重要作用［18］。從圖1可以看出，向WG中添加ana-rLOX、WEAX后加入ana-rLOX、WEAX及ana-rLOX和WEAX后，其自由巰基含量均有所 降低。其中加入WEAX后WG的自由巰基含量由13.7 μmol/g降低為11.8 μmol/g，而向加入WEAX樣品中再加入ana-rLOX后自由巰基含量由13.7 μmol/g降低為9.3 μmol/g，與加入WEAX的樣品相比，又降低了21.1%。研究結(jié)果表明，ana-rLOX催化亞油酸產(chǎn)生初級(jí)自由基，可能誘導(dǎo)WEAX與WG發(fā)生的相互作用，使WG中的自由巰基相互交聯(lián)為二硫鍵或自由巰基與WEAX的作用，從而降低了自由巰基的含量［19］。

2.2ana-rLOX及WEAX對(duì)WG表面疏水性的影響

疏水相互作用是維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力，對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定具有重要作用。利用ANS熒光探針法研究WG表面疏水性的變化，可以分析WG疏水性基暴露的情況，進(jìn)而推斷蛋白質(zhì)相互作用的方式。

圖2　ana-rLOX及WEAX對(duì)WG表面疏水性的影響Fig.2　Influence of ana-rLOX and WEAX on surface hydrophobicity of wheat gluten

由圖2可知，加入WEAX后，WG的表面疏水性指數(shù)有所增大，而加入ana-rLOX和WEAX的樣品其表面疏水性顯著增強(qiáng)。說明酶促作用使WG解折疊進(jìn)而構(gòu)象發(fā)生了改變，分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)逐漸暴露在分子表面，引起了表面疏水性的上升，這一結(jié)果和黃友如［20］利用LOX催化大豆蛋白聚集的結(jié)果相一致。

2.3ana-rLOX及WEAX對(duì)WG溶液流 體力學(xué)半徑的影響通常蛋白質(zhì)的流體力學(xué)體積反映的是蛋白質(zhì)聚集的程度。通過動(dòng)態(tài)光散射分析了溶液中EG顆粒的表觀流體力學(xué)半徑的平均值。ana-rLOX及WEAX對(duì)WG溶液粒徑的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3　ana-rLOX及WEAX對(duì)WG溶液流體力學(xué)半徑的影響Fig.3　Influence of ana-rLOX and WEAX on the average radius of fluid dynamics for wheat gluten solution

由圖3可知，酶促反應(yīng)前WG溶液的平均粒徑為241.2 nm，酶促反應(yīng)后WG、WEAX后其溶液的平均粒徑都有所增大，其中加入WG和WEAX相互作用后溶液平均粒徑增加到324.7 nm，粒徑增加顯著，說明ana-rLOX催化亞油酸產(chǎn)生初級(jí)自由基，誘導(dǎo)WEAX與WG發(fā)生的相互作用，分子之間能發(fā)生相互交聯(lián)和聚集，形成C—C或C—N共價(jià)交聯(lián)形式聚集體的相對(duì)分子質(zhì)量增大，聚集體粒徑顯著變大［20］。

2.4ana-rLOX對(duì)WG動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

動(dòng)態(tài)流變儀用于測(cè)定WG的黏彈性，主要評(píng)價(jià)參數(shù)有彈性模量G'和黏性模量G''。ana-rLOX對(duì)WG和WEAX黏彈性的影響，結(jié)果如圖4所示。在0～20 Hz頻率范圍內(nèi)，各樣品隨頻率的增加其彈性模量和黏性模量都不斷增大。WG中加入WEAX的樣品后其彈性模量和黏性模量明顯增大，其中在WG和WEAX的樣品中加入ana-rLOX后其彈性模量和黏性模量增加最大。這一結(jié)果與葡萄糖氧化酶添加到含有戊聚糖的面團(tuán)，其面團(tuán)彈性模量增大，黏性模量減小［21］相一致。其原因可能為ana-rLOX催化亞油酸產(chǎn)生自由基誘導(dǎo)了WG交聯(lián)，同時(shí)促進(jìn)WEAX的氧化交聯(lián)，且WG與WEAX發(fā)生了相互作用，使得各組分結(jié)合更加緊密，從而表現(xiàn)為面團(tuán)黏彈性的提高。

圖4　ana-rLOX及WEAX對(duì)WG流變學(xué)性質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of ana-rLOX and WEAX on rheological properties of wheat gluten

2.5ana-rLOX對(duì)面包比容的影響

面包的比容直接反映了面包芯的蜂窩體積大小，比容越大表明面團(tuán)的持氣性能好，面包越松軟越容易得到消費(fèi)者的喜愛［22］。分別對(duì)不同組別的面包進(jìn)行比容測(cè)定，結(jié)果見表3。

表3　不同實(shí)驗(yàn)組面包的比容比較Table3　Specific volumes of different breads

由表3可知，添加WEAX對(duì)面包的比容有明顯的影響，較空白組增大了11.6%，而添加ana-rLOX面包的比容在此基礎(chǔ)上又增大了13.6%。

2.6ana-rLOX對(duì)面包芯質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試是通過模擬牙齒的咀嚼行為和牙齒在二次咀嚼過程中時(shí)間和力的變化情況，對(duì)樣品的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性進(jìn)行量化的評(píng)價(jià)方法［23］。各組面包硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性的結(jié)果如表4所示。

表4　不同實(shí)驗(yàn)組面包的質(zhì)構(gòu)分析Table4　Texture properties of breads from different experimental groups

由表4可知，添加ana-rLOX和WEAX后面包的品質(zhì)較空白組得到明顯改善，在硬度上與對(duì)照組和添加WEAX相比下降了30%和20.5%，說明添加WEAX后面包芯更為柔軟；膠著性和咀嚼性方面與對(duì)照組和添加WEAX相比明顯降低，表明面包黏牙性降低，口感更為細(xì)膩松軟。另外，在回復(fù)性方面，添加ana-rLOX和WEAX面包的值高于其他各組，較對(duì)照組和添加WEAX提高16.6%和7%，表明面包下壓后不易發(fā)生形變，彈性增加，這與Zhang Chong等［24］的研究結(jié)果較一致。

3　討 論

有關(guān)阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）和WG相互作用的研究主要集中在對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性以及面制品品質(zhì)的影響等方面［25］?；贏X和WG的交聯(lián)方式，研究已表明：AX中的二聚阿魏酸通過其上的芳香環(huán)進(jìn)行共價(jià)成交聯(lián)［26］；WG中的酪氨酸殘基與AX中阿魏酸的芳香環(huán)交聯(lián)，WG中的酪氨酸上的芳香環(huán)之間形成交聯(lián)［27］。Wang Mingwei等［28］提出AX與WG之間可能存在物理作用和化學(xué)作用，前者主要是AX與WG之間的物理吸附，后者指WG與AX之間通過阿魏酸形成化學(xué)鍵。盡管目前就AX與WG上氨基酸具體的交聯(lián)方式還存在爭(zhēng)議，但許多研究已證實(shí)，AX與WG的相互作用是通過阿魏酸連接的，而AX是在氧化條件下（指產(chǎn)自由基的酶，如漆酶、脂肪氧合酶）與阿魏酸通過酯鍵結(jié)合形成凝膠，AX中的阿魏酸側(cè)鏈被羥自由基氧化，導(dǎo)致了與蛋白質(zhì)中氨基酸殘基上基團(tuán)的交聯(lián)，使阿拉伯木聚糖分子間的交聯(lián)，以及AX與面筋蛋白之間交聯(lián)和聚集。

本實(shí)驗(yàn)加入ana-rLOX 和WEAX后WG的自由巰基含量減少，表面疏水性作用增強(qiáng)，面筋蛋白的流體動(dòng)力學(xué)半徑平均值增大，說明ana-rLO X催化亞油酸產(chǎn)生自由基對(duì)AX及面筋蛋白之間的有催化聚合作用，從而引起蛋白質(zhì)聚集體 的形成，使面筋的強(qiáng)度變大。至于ana-rLOX如何作用于AX及WG，可能是通過ana-rLOX催化亞油酸過氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)自由基，通過抽氫使蛋 白質(zhì)分子變成自由基，導(dǎo)致蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的交聯(lián)，從而引起小麥蛋白聚集體的形成。同時(shí)，脂質(zhì)自由基誘導(dǎo)阿拉伯木聚糖側(cè)鏈上的阿魏酸基團(tuán)發(fā)生氧化交聯(lián)，使阿拉伯木聚糖分子間的交聯(lián)，以及AX與WG之間交聯(lián)和聚集，形成大分子網(wǎng)狀 結(jié)構(gòu)。具體作用機(jī)理有待進(jìn)一步探索研究。

目前國內(nèi)外脂肪酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、半纖維素酶、戊聚糖酶等多種酶制劑，用于面粉品質(zhì)改良。其中脂肪氧合酶主要以大豆粉為主要來源，但大豆粉含有多種同工酶，存在成分復(fù)雜、酶純度差、顏色深，效果不佳等缺點(diǎn)。本研究ana-rLOX對(duì)面粉及其面制品具有很好的強(qiáng)筋作用，增強(qiáng)了面團(tuán)的黏彈性，面包的硬度、膠 著性、咀嚼性均明顯降低，回復(fù)性增加，有效地改善面包的比容、硬度、質(zhì)地等烘焙特性，提高面包烘焙品質(zhì)，將為研制開發(fā)一種綠色、安全、低成本、高效的新型面粉改良劑提供依據(jù)。

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Effect of Recombinant Lipoxygenase on Rheological Properties of Wheat Dough and Bread Quality

REN Di， XIE Yajuan， LU Zhaoxin， ZHANG Chong， BIE Xiaomei， ZHAO Haizhen， L? Fengxia*
（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

The interaction between arabinoxylan and wheat gluten is essential for rheological properties of dough and wholewheat bread. In this paper， free thiol content， surface hydrophobicity and viscoelasticity of wheat gluten after enzymatic action were measured to investigate the effect of recombinant lipoxygenase （ana-rLOX） on the interaction between watersoluble arabinoxylan （WEAX） and wheat gluten. Meanwhile， further exploration of gluten rheology and bread quality was conducted by adding recombinant lipoxygenase and soluble arabinoxylan. The results showed that the addition of anarLOX and WEAX could decrease free thiol content by 21%， increase gluten protein surface hydrophobicity and enlarge hydrodynamic radius by 27.3%. At the same time， the viscoelasticity of gluten was significantly enhanced and bread quality was remarkably improved as indicated by reduced harness， gumminess， chewiness and increased resilience.

recombinant lipoxygenase； water-soluble arabinoxylan； wheat gluten； viscoelasticity； bread quality

TS202.3

A

1002-6630（2015）13-0001-06

10.7506/spkx1002-6630-201513001

2015-01-19

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31071605；31470095）；江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（BE2011390）

任娣（1991—），女，碩士研究生，主要從事食品微生物研究。E-mail：18761868179@163.com

呂鳳霞（1963—），女，教授，博士，主要從事酶工程研究。E-mail：lufengxia@njau.edu.cn