◆ 策劃 高軍 紀(jì)玉英

采寫 本刊記者 馬昊楠

“天上飛的，地上跑的，水里游的，除了飛機(jī)、汽車、輪船，什么都可以吃。”有人曾如此戲謔地形容當(dāng)今社會(huì)人們食物種類之豐富。誠(chéng)然，今天的社會(huì)，物質(zhì)豐富，食品供應(yīng)充足，但隨之而來的，是一些讓人看了心驚膽寒的問題食品報(bào)道。食者民之本也，然而，在一些不法商家手中，它們則變成了牟取暴利的工具。

崩出來的重金屬

很多人在小時(shí)候都有這樣的記憶，一個(gè)黑色的金屬容器，里邊放上玉米、大米等谷物，將它在火上一邊燒一邊不停地旋轉(zhuǎn)，“砰”的一聲巨響之后，伴隨而來的是孩子們歡快的笑聲，這就是被大家戲稱為“大炮”的老式手搖爆米花，如今，雖然在城市里已經(jīng)很難看到它們的身影，但多數(shù)人仍對(duì)這種食品念念不忘。這種老式的食品雖然會(huì)喚起大部分人的兒時(shí)記憶，但值得注意的是，它們同樣會(huì)對(duì)人體健康造成影響。姑且不論食品原料的新鮮與否以及經(jīng)營(yíng)者的合法性，單是這種制作工藝就容易使食物含有有毒重金屬鉛。

鉛是一種有毒金屬，對(duì)帶負(fù)電的巰基具有高度親和力，其毒性作用機(jī)制主要是抑制各個(gè)器官中與巰基有關(guān)的酶。因此，鉛中毒對(duì)機(jī)體的影響是多器官、多系統(tǒng)、全身性的，臨床表現(xiàn)復(fù)雜，且缺乏特異性。鉛進(jìn)入人體后對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、腎臟以及免疫系統(tǒng)均有明顯的損害作用。對(duì)于人體的神經(jīng)系統(tǒng)，神經(jīng)介質(zhì)(乙酰膽堿)的釋放在兒童神經(jīng)發(fā)育中起重要作用,鉛可通過干擾甚至阻斷鈣離子對(duì)乙酰膽堿的釋放,具有抑制神經(jīng)元生長(zhǎng)和存活的毒性,低濃度的鉛即可引起神經(jīng)細(xì)胞發(fā)生凋亡。

鉛中毒可導(dǎo)致貧血,其發(fā)生機(jī)制與血紅蛋白合成障礙及溶血有關(guān)。影響血紅蛋白的合成。鉛也會(huì)影響腎小管上皮細(xì)胞線粒體的功能,抑制Na+、K+-ATP酶等的活性,引起腎小管功能障礙甚至損傷。

鉛對(duì)于兒童的危害更大，鉛超標(biāo)可能引起兒童注意力不集中、記憶力減退、自制力差、行為異常、厭食等。兒童反復(fù)接觸鉛后，在出現(xiàn)鉛中毒臨床癥狀以前，可先對(duì)兒童智力發(fā)育及體格生長(zhǎng)產(chǎn)生不可逆的損害。鉛中毒可表現(xiàn)為兒童發(fā)育遲緩、反應(yīng)遲鈍和智商下降，并可導(dǎo)致多動(dòng)、注意力不集中、任性沖動(dòng)、學(xué)習(xí)障礙等問題，甚至?xí)?dǎo)致其行為表現(xiàn)異常。

其實(shí)，不光這種老式爆米花容易吸附鉛，劣質(zhì)的松花蛋、不合格的食品包裝罐頭都有附著鉛的可能，人體中理想的血鉛濃度為零，但由于生活環(huán)境所致，多大多數(shù)人體內(nèi)都含有一定量的鉛，其中食品亦是其來源之一，為了人體的健康，這種極易產(chǎn)生隱患的食品，消費(fèi)者還是少接觸為好。

泡出來的毒豆芽

豆芽菜做為百姓家中的常見食物，由于一些不法商家的所作所為，使其安全性一直備受質(zhì)疑，更被人戲稱為“毒豆芽”，人們所說的“毒豆芽”，可以理解為在豆芽生產(chǎn)過程中非法添加對(duì)人體有害的工業(yè)原料、激素、農(nóng)藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生產(chǎn)周期和外觀，增加產(chǎn)量的豆芽。從之前被揭露出的一系列“毒豆芽”事件中，我們可以看出，“毒豆芽”至少添加多種有毒物質(zhì)，且添加量巨大。一位從事豆芽生產(chǎn)銷售的人士告訴記者，正常半公斤綠豆可生產(chǎn)大約3公斤左右的豆芽菜，但如果使用違法添加劑，半公斤綠豆則可以產(chǎn)生6公斤以上，一味地追求利潤(rùn)，是市場(chǎng)上出現(xiàn)“毒豆芽”的根本原因。

尿素，這一物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者并不陌生，在眾多“毒豆芽”事件中，我們也能經(jīng)常看到它的身影。尿素作為一種有機(jī)物質(zhì)，在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)方面均有應(yīng)用，但唯獨(dú)沒有在食品業(yè)中的應(yīng)用。尿素是人體正常新陳代謝的產(chǎn)物，是一種含氮的小分子物質(zhì)，會(huì)隨著人體排尿而排出，少量尿素并不會(huì)對(duì)人體造成危害，當(dāng)尿素大量聚集而不能排出時(shí)，會(huì)對(duì)人體造成損傷，主要會(huì)使人體的電解質(zhì)平衡被破壞，從而產(chǎn)生疾病，即尿毒癥。

農(nóng)藥、抗生素、獸藥等物質(zhì)也成為一些不法商家大量使用的藥物，農(nóng)藥作為有毒物質(zhì)是防治病蟲害的，對(duì)人體也同樣有毒，有的農(nóng)藥也同樣存在致癌、致畸、致突變的危害?？股氐倪`法使用不僅可以使人在生病時(shí)增加耐藥風(fēng)險(xiǎn)，并且抗生素積累也會(huì)增加頭痛、頭暈、致癌、過敏等風(fēng)險(xiǎn)。恩諾沙星、強(qiáng)氯精等都曾在檢查中查出。而好多獸藥也是抗生素，所以會(huì)對(duì)人體造成危害。

近期倍受關(guān)注的“無根劑豆芽”又把豆芽菜推向了風(fēng)口浪尖，無根劑的主要成分是6-芐基腺嘌呤，是一種廣泛使用的添加于植物生長(zhǎng)培養(yǎng)基的細(xì)胞分裂素，具有抑制植物葉內(nèi)葉綠素、核酸、蛋白質(zhì)分解，保綠防老，將氨基酸、生長(zhǎng)素、無機(jī)鹽等向處理部位調(diào)運(yùn)等多種效能，廣泛用在農(nóng)業(yè)和園藝作物從發(fā)芽到收獲的各個(gè)階段。對(duì)于6-芐基腺嘌呤是否允許在豆芽生產(chǎn)中應(yīng)用的問題也引起了社會(huì)廣泛關(guān)注，2014年11月6日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆芽》（草稿）向業(yè)內(nèi)公開征求意見。與現(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相比，該稿將“6-芐基腺嘌呤”定性為“植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑”，并將其列為豆芽生產(chǎn)中允許使用的物質(zhì)，其理化指標(biāo)被限定為小于等于0.2 mg/kg。

甲醇勾兌的白酒

白酒，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，因質(zhì)地純凈，口味芳香濃郁而享譽(yù)世界。很多消費(fèi)者日常都有飲用的習(xí)慣，由于白酒深受消費(fèi)者喜愛，因此，制售假酒也成為一些不法商販牟利的手段。目前，所謂的假酒主要有兩種，一種是仿冒的名酒，另一種則是用甲醇勾兌的白酒，甲醇有較強(qiáng)的毒性，因喝到甲醇勾兌的假白酒導(dǎo)致中毒的事件也時(shí)有發(fā)生。

甲醇對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)會(huì)造成嚴(yán)重的影響，經(jīng)消化道、呼吸道或皮膚攝入都會(huì)產(chǎn)生毒性反應(yīng)，吸入甲醇蒸氣能損害人的呼吸道黏膜和視力。短時(shí)大量吸入，會(huì)出現(xiàn)輕度上呼吸道刺激癥狀（口服有胃腸道刺激癥狀）；經(jīng)一段時(shí)間潛伏期后出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、眩暈、酒醉感、意識(shí)朦朧、譫妄，甚至昏迷。視神經(jīng)及視網(wǎng)膜病變，可造成視物模糊、復(fù)視等，重者失明。代謝性酸中毒時(shí)會(huì)出現(xiàn)二氧化碳結(jié)合力下降、呼吸加速等癥狀。若長(zhǎng)時(shí)少量攝入，可患神經(jīng)衰弱綜合癥，植物神經(jīng)功能失調(diào)，黏膜刺激，視力減退等。皮膚出現(xiàn)脫脂、皮炎等。

甲醇對(duì)人體的毒性是由甲醇本身及其代謝產(chǎn)物甲醛和甲酸引起的。甲醇可以通過呼吸道和消化道進(jìn)入人體,皮膚也可部分吸收。甲醇進(jìn)入人體后,會(huì)迅速分布于各組織器官,分布量與該組織器官的含水量成正比,其代謝在肝臟完成,在醇脫氫酶的作用下氧化成甲醛,并被進(jìn)一步氧化成甲酸。甲醇在體內(nèi)氧化速度比乙醇低得多,排泄速度慢,因而比較容易在體內(nèi)蓄積。未被氧化的甲醇主要經(jīng)呼吸道和腎臟排出體外,部分經(jīng)胃腸道緩慢排出。甲醇主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),具有明顯的麻醉作用,可引起腦水腫。研究發(fā)現(xiàn),甲醇的代謝中間產(chǎn)物甲醛可以很快代謝成甲酸,而急性中毒引起的失明主要與甲酸含量相關(guān)。由于甲酸積聚在眼睛部位, 會(huì)損害視神經(jīng)細(xì)胞和腦神經(jīng),產(chǎn)生永久性損傷,最終導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮或雙目失明，甲酸進(jìn)入血液后,會(huì)使組織酸性越來越強(qiáng),損害腎臟甚至導(dǎo)致腎衰竭。另外,甲醇在體內(nèi)能損害某些氧化酶系統(tǒng),抑制糖的有氧分解,造成乳酸和其他有機(jī)酸以及甲酸。

鑒于甲醇的毒性,世界各國(guó)對(duì)飲用酒中的甲醇含量都有嚴(yán)格的限制。雖然在白酒生產(chǎn)過程中不可避免地要產(chǎn)生甲醇,但合格的飲用酒中甲醇含量都非常低。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以谷類為原料的白酒中,甲醇含量不得超過0.04g/100mL；以薯類及代用品為原料的白酒中,甲醇含量不得超過0.12g/100mL。

劣質(zhì)腌制食品中的亞硝酸鹽

腌制食品，是一類深受消費(fèi)者喜歡的食品，但是，因?yàn)槠涔に囁拢缰剖称吩诔僧a(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)，蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸升高，而隨著腌制時(shí)間的增加，亞硝酸鹽的含量又會(huì)逐漸降低，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，一般來說，到二十天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜。

如果消費(fèi)者食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉、菜制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，可引起中毒，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。嬰幼兒食用腌制食品，則會(huì)給肝臟和腎臟帶來很大的解毒和排毒壓力，容易產(chǎn)生肝、腎功能損傷。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N—亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。同時(shí)有研究表明，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。雖然腌制時(shí)間超過一個(gè)月的腌制蔬菜可以放心食用，但大量食用的話，也會(huì)導(dǎo)致中毒。

危險(xiǎn)性極高的病死豬肉

豬肉，是消費(fèi)者餐桌上重要的動(dòng)物性食品，消費(fèi)量極大，一般生豬屠宰后進(jìn)入市場(chǎng)銷售，必須由動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)出具檢疫合格證明，而豬肉上面也要蓋檢疫章。但一些不法養(yǎng)殖戶受到利益的驅(qū)使，將一些病死豬肉或一些未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的豬肉賣給非法屠宰場(chǎng)，私造證明、牟取暴利，消費(fèi)者如果在不知情的情況下食用這些病死豬肉，會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重的影響，雖然食用病死豬肉直接感染致病的概率很低，但人一旦吃了這些病死豬肉，可能會(huì)感染引起豬發(fā)病死亡的人畜共患病，對(duì)人體健康造成威脅。

病死豬肉在死后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，如尸胺、腐肉堿等，尸胺可被人體吸入、食入或經(jīng)皮吸收，尸胺具有腐蝕性，對(duì)眼睛、粘膜、皮膚及呼吸道有強(qiáng)烈的刺激作用，可以引起燒灼傷。尸胺吸入后可能引起咽喉、支氣管的炎癥、痙攣、水腫、肺水腫或化學(xué)性肺炎甚至導(dǎo)致死亡。腐胺除具有毒性外，還具有腐蝕性，對(duì)眼、鼻、咽喉及皮膚有刺激作用。導(dǎo)致生豬病亡的細(xì)菌及動(dòng)物體內(nèi)正常菌群的迅速繁殖，可產(chǎn)生大量的細(xì)菌毒素，如外毒素，毒性較強(qiáng)，能引起特殊的病變和癥狀，如嘔吐、腹瀉、肺水腫等。內(nèi)毒素則性質(zhì)穩(wěn)定、耐熱，加熱不易被破壞，但毒性作用相對(duì)較弱，可引起發(fā)熱、白細(xì)胞增多等。常見的霉菌毒素有:黃曲霉毒素，玉米赤霉烯酮和T-2毒素等，其中，黃曲霉毒素毒性最強(qiáng)，是自然界中毒素最強(qiáng)的毒素之一，且強(qiáng)致癌，非常耐熱，一般烹調(diào)加工無法破壞。會(huì)引起消化引起嘔吐、厭食、發(fā)熱等癥狀。玉米赤霉烯酮一般影響生殖系統(tǒng)，引起流產(chǎn)、畸胎、睪丸癌等;T-2毒素穩(wěn)定，加熱至100℃～120℃，持續(xù)1小時(shí)，毒性依然不減，主要破壞機(jī)體免疫系統(tǒng)、造血及胃腸系統(tǒng)等。

其他毒性蛋白和酶，如鏈球菌產(chǎn)生的溶血素S，大腸埃希菌產(chǎn)生的α溶血素、β溶血素等，能損傷和破壞中性粒細(xì)胞，導(dǎo)致白細(xì)胞數(shù)量減少。如生豬因霉菌毒素中毒或者誤食其他劇毒物質(zhì)死亡，人如果吃了這種死牲畜，同樣也可能中毒，甚至死亡。

此外，病死豬在生前大多經(jīng)過抗生素治療，部分豬場(chǎng)甚至違法使用人用抗生素，這類病豬體內(nèi)含有的高濃度抗生素或其代謝物，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成極大的影響，如損害人體器官，引起肝、腎及腸道過敏反；誘發(fā)耐藥菌群，甚至產(chǎn)生超級(jí)細(xì)菌；破壞人體內(nèi)正常菌群；還可引起體內(nèi)維生素缺乏癥等，如大量使用抗生素還會(huì)影響未成年人的身體生長(zhǎng)發(fā)育。