江珺

（中國水利水電第十一工程局有限公司　河南　鄭州　450000）

他山之石可以攻玉——用生產(chǎn)計(jì)劃管理控制程序?qū)臼程没锸吵杀竞土鞒瘫O(jiān)控的管理

江珺

（中國水利水電第十一工程局有限公司河南鄭州450000）

在企業(yè)單位后勤管理工作中，由于受物價(jià)上漲等因素影響，職工食堂往往收益不大，甚至虧損。現(xiàn)結(jié)合工作實(shí)際經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，用車間生產(chǎn)計(jì)劃管理控制程序來對(duì)員工食堂進(jìn)行內(nèi)部管理，經(jīng)過實(shí)行與經(jīng)營(yíng)，收到良好的效果，以供同行參考。

食堂；伙食成本；流程；程序；管理

1　鄭州總部職工食堂情況說明

鄭州總部職工食堂于2008年11月28日開始營(yíng)業(yè)，截止2011年9月30日，2011年總收入113.26萬元（其中職工伙食收入78.70萬元，業(yè)務(wù)招待收入34.56萬元），伙食成本總支出121.57萬元，當(dāng)年累計(jì)虧損額8.31萬元，平均每月虧損9200元。

食堂虧損的主要原因包括：蔬菜物價(jià)不斷上漲和食堂日常消耗逐年增加。前者，食堂飯菜價(jià)格是根據(jù)2008年12月核算的主食、菜品成本價(jià)所定：但2010年1月起，菜價(jià)居高不降，到2011年9月各種菜品及食用品價(jià)格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于當(dāng)初核定菜價(jià)時(shí)的價(jià)格，后者，主要包括燃?xì)猓徒砑?、餐具洗滌、塑料袋、廚具維修等公共費(fèi)用，廚師體檢及食堂柴油以及其他雜項(xiàng)支出費(fèi)用。

另外，還有一些潛在的虧損因素.如；公用辣椒、醋、蒜平均每天6元；廚師吃飯伙食支出平均每位200元/月等，這些賬目雖然不在賬面上顯示，但是實(shí)際已發(fā)生。

2　員工食堂內(nèi)部管理、伙食成本和流程監(jiān)控

結(jié)合某車間生產(chǎn)計(jì)劃管理控制程序?qū)ξ覇挝粏T工食堂內(nèi)部管理、伙食成本和流程監(jiān)控的實(shí)例說明——《食堂伙食成本和流程監(jiān)控的管理程序》，如圖1所示。

2.1目的（范圍）

本程序適用于鄭州總部員工內(nèi)部食堂按顧客（內(nèi)部職工）業(yè)務(wù)招待訂單和伙食供應(yīng)計(jì)劃編制、落實(shí)、生產(chǎn)過程所用設(shè)施、原材料的核準(zhǔn)。

2.2術(shù)語和定義

工作令號(hào)：為便于內(nèi)部運(yùn)作，由食堂采購部在收到訂單后，將其編號(hào)。編號(hào)用阿拉伯?dāng)?shù)字，由2部分組成，第l部分反映產(chǎn)品的類型（內(nèi)部業(yè)務(wù)招待還是大鍋菜譜），第2部分反映該類型在相應(yīng)訂單的順序號(hào)。如208指的就是大灶炒制的大鍋菜品蒜苔炒肉。108指的是小灶菜品用于內(nèi)部招待上桌菜涼拌三絲。

2.3內(nèi)容

2.3.1獲得訂單

食堂采購部接到內(nèi)部顧客訂單（內(nèi)部業(yè)務(wù)招待或行政科下達(dá)的本周大鍋菜譜，下同）后，按分類編號(hào)并結(jié)合庫存用品編制采購買菜品和輔料計(jì)劃，計(jì)劃編號(hào)（內(nèi)部工作令號(hào)），編制明細(xì)表后通知有關(guān)部門和單位。

2.3.2制定初步生產(chǎn)計(jì)劃

（1）行政科在接到食堂采購部發(fā)來的明細(xì)表后，根據(jù)訂單綜合考慮菜品生產(chǎn)線生產(chǎn)能力（大灶配置）和稀缺材料供應(yīng)情況，編制初步生產(chǎn)計(jì)劃（含服務(wù)員人數(shù)配置、大伙和小灶廚師人數(shù)要求）如內(nèi)部招待屬規(guī)模較大類型（10～15桌）考慮從外部借調(diào)服務(wù)人員和廚師類型，另外對(duì)房間布置細(xì)項(xiàng)進(jìn)行說明。

（2）初步生產(chǎn)計(jì)劃的項(xiàng)目：根據(jù)行政科提供的資料，廚師長(zhǎng)如實(shí)填寫是否需要外援人員情況：備注欄填寫有關(guān)說明。

（3）編好的初步生產(chǎn)計(jì)劃，經(jīng)行政科長(zhǎng)核準(zhǔn)后發(fā)給采購部、財(cái)務(wù)部、服務(wù)員領(lǐng)班、設(shè)備檢修部、廚師班，以便上述部門做好配合準(zhǔn)備。

2.3.3限制因素溝通

（1）菜品和輔料：①采購部收到行政科反饋的初步生產(chǎn)明細(xì)表后，即開始按表實(shí)施備料。②采購部在收到初步生產(chǎn)計(jì)劃后，根據(jù)市場(chǎng)情況，包括原提供產(chǎn)品情況，將已落實(shí)的和后續(xù)能采購到菜品和輔料整理出來，并根據(jù)計(jì)劃表態(tài)上完成日期，如有與生產(chǎn)計(jì)劃期不相符合的情況（如某種菜品、輔料當(dāng)前一段時(shí)間無貨或來貨時(shí)已超過計(jì)劃期），要立即通知行政科。

（2）顧客的要求：①采購部負(fù)責(zé)跟蹤接收兩種渠道的顧客的要求：a.內(nèi)部招待提供的菜品的特性要求；b.大鍋菜品種變化。②采購部在收到初步生產(chǎn)計(jì)劃后，將已有存貨菜品編號(hào)填入生產(chǎn)計(jì)劃中相應(yīng)欄目，并按計(jì)劃時(shí)期通知廚師班隨時(shí)進(jìn)行切配和打荷。尚空缺的菜品和輔料填寫通知廚師班預(yù)計(jì)可收到日期。

2.3.4生產(chǎn)計(jì)劃平衡

圖1　食堂伙食成本和流程監(jiān)控管理程序圖

（1）行政科在收到采購部和廚師班對(duì)初步生產(chǎn)計(jì)劃的相應(yīng)信息后，相應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃（菜品品種及其他的物品人員調(diào)整）。

（2）安排生產(chǎn)計(jì)劃主要考慮：①在已能確定材料供應(yīng)和顧客所需菜品后，滿足訂單和相關(guān)交付期要求資料的交期和數(shù)量。②調(diào)整各班次成品菜品供應(yīng)的生產(chǎn)（炒制）批量（生產(chǎn)線生產(chǎn)能力平衡），使其較為經(jīng)濟(jì)（大鍋菜售出時(shí)不產(chǎn)生剩菜或少產(chǎn)生剩菜）。每個(gè)訂單每個(gè)成品菜品生產(chǎn)所需數(shù)量嚴(yán)格控制，大鍋菜頭一鍋不可太小，否則影響效率。同時(shí)備足相應(yīng)可隨時(shí)上灶加工的替代半成品菜品（如速凍餃子、米線、打鹵面條等），菜品出售完時(shí)可以此頂上，用不上也不會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。

（3）偶發(fā)性事故應(yīng)急計(jì)劃：在制定生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，要準(zhǔn)備在偶發(fā)性事故（如供應(yīng)中斷、勞動(dòng)力短缺、關(guān)鍵設(shè)備故障等）發(fā)生時(shí)，有相應(yīng)對(duì)策，以合理地保護(hù)在緊急情況下向顧客的產(chǎn)品供應(yīng)，及時(shí)與設(shè)備檢修部配合。①當(dāng)發(fā)生供電中斷時(shí)，大灶啟用自備柴油發(fā)電機(jī)供電；②使用3個(gè)大灶進(jìn)行運(yùn)作，當(dāng)其中1臺(tái)發(fā)生故障時(shí)，在搶修同時(shí)，由另2臺(tái)加大工作量；③生產(chǎn)關(guān)鍵設(shè)備發(fā)生故障時(shí)：天燃?xì)夤?yīng)出現(xiàn)故障，在搶修（天燃?xì)夤疽话闶孪韧ㄖ?，自身原因力?zhēng)在一天內(nèi)修復(fù)〉同時(shí)，啟用柴油灶頭和柴油供應(yīng)箱，滿足大灶使用；④編制計(jì)劃考慮生產(chǎn)能力平衡，預(yù)留一定余地和采取相應(yīng)措施，以準(zhǔn)備發(fā)生勞動(dòng)力短缺時(shí)應(yīng)急消化。

（4）生產(chǎn)線生產(chǎn)能力平衡。①各生產(chǎn)線（大灶萊品系統(tǒng)、內(nèi)部招待服務(wù)系統(tǒng)、洗碗消毒系統(tǒng)）負(fù)荷底線，以便安排緊急訂單及消化各種偶發(fā)性事故（如：設(shè)備故障、進(jìn)料延誤、質(zhì)量異常、出勤率低等）。②生產(chǎn)線如有生產(chǎn)能力不足情況，可采取如下方式處理：人員加班，外加工成半成品，菜品或外購成品菜品；提出人員增補(bǔ)申請(qǐng)和到附近幾家有合作前提的酒店請(qǐng)外援，臨時(shí)增加物品。

（5）將各個(gè)顧客訂單按交期先后、物料齊套和顧客資料接收情況排出生產(chǎn)工期優(yōu)先次序，并在平衡生產(chǎn)線生產(chǎn)能力后分解安排到各生產(chǎn)線，排出下周生產(chǎn)計(jì)劃。

2.3.5生產(chǎn)計(jì)劃審核

（1）所有相關(guān)部門的相關(guān)人員分別對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃中有關(guān)自己所發(fā)出的訂單生產(chǎn)排期進(jìn)行審核，并就有關(guān)可能影響交期的因素（如顧客提供產(chǎn)品的交期情況，反映顧客要求的資料發(fā)出時(shí)間等）內(nèi)部協(xié)調(diào)，將對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃意見用文字或電話通知方式告訴行政科。

（2）行政科審核后的生產(chǎn)計(jì)劃返回食堂采購部和廚師班，如同意即進(jìn)入執(zhí)行程序。

（3）如有根據(jù)食堂采購部和廚師班意見，生產(chǎn)計(jì)劃重新調(diào)整時(shí)，由采購部將有關(guān)情況通知行政科，行政科根據(jù)變化的情況修正材料齊套日期，采購部將此變化情況通知廚師班。

（4）廚師班根據(jù)最新變化情況按照要求調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

2.3.6生產(chǎn)計(jì)劃確定

生產(chǎn)計(jì)劃經(jīng)行政科長(zhǎng)簽署意見同意后，即可確定正式生產(chǎn)計(jì)劃，經(jīng)行政科發(fā)給采購部、廚師班、設(shè)備檢修班、服務(wù)員領(lǐng)班。

2.3.7編制生產(chǎn)安排

（1）行政科根據(jù)正式生產(chǎn)計(jì)劃和物料配套日期、采購部菜品進(jìn)場(chǎng)日期與廚師班人員的情況合理安排成品菜品和半成品菜品進(jìn)度（要根據(jù)保質(zhì)時(shí)間有效安排，尤其是每年春節(jié)前各種半成品菜品需求情況和人員休假情況較復(fù)雜）詳細(xì)編制到每一頓飯菜供應(yīng)的生產(chǎn)安排。

（2）平時(shí)生產(chǎn)安排中安排一個(gè)星期的每個(gè)大灶每天的生產(chǎn)任務(wù)，由廚師長(zhǎng)安排各灶頭具體執(zhí)行在其每天生產(chǎn)任務(wù)中注明工作令號(hào)和完成數(shù)量。

（3）小灶菜品生產(chǎn)由廚師長(zhǎng)安排小灶廚師以保證小灶上菜速度和質(zhì)量，同時(shí)兼顧面案伙食的合理搭配（同時(shí)要供應(yīng)大灶廚師賣飯和小灶內(nèi)部招待上主食），以總體生產(chǎn)安排需要的完成時(shí)間為原則，具體安排大灶和小灶及面食各生產(chǎn)線任務(wù)，同時(shí)督促各生產(chǎn)線協(xié)調(diào)實(shí)施。

2.3.8生產(chǎn)實(shí)施

（1）各生產(chǎn)線（廚師班的大灶、小灶、面食）根據(jù)［生產(chǎn)計(jì)劃］、［生產(chǎn)安排］，提前填寫套料申請(qǐng)領(lǐng)料（生鮮菜品和各種輔料）。套料申請(qǐng)單由大灶頭、小灶廚師、面點(diǎn)師填寫，廚師長(zhǎng)審核并交采購部確認(rèn)后進(jìn)入領(lǐng)料程序。①如有某種菜品或輔料沒有及時(shí)到貨時(shí)，廚師長(zhǎng)應(yīng)與采購部協(xié)調(diào)，必要時(shí)申請(qǐng)行政科長(zhǎng)同內(nèi)部顧客溝通有關(guān)事宜（如換菜或換主食品種）。②如無其他情況，此表單簽署日期和各負(fù)責(zé)人后報(bào)行政科一份，以便及時(shí)跟蹤生產(chǎn)進(jìn)度。

（2）各生產(chǎn)線（廚師班的大灶、小灶、面食）領(lǐng)料以后，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)定的任務(wù)，按要求進(jìn)度實(shí)施生產(chǎn)。

（3）生產(chǎn)線實(shí)施生產(chǎn)前，廚師長(zhǎng)需確認(rèn)以下事項(xiàng)：①所有人員是否到位，每日個(gè)人衛(wèi)生是否檢查。如有外援是否到崗，新來人員健康證是否攜帶備查。②灶器具狀況應(yīng)處于滿足工作需要狀態(tài)，如有需要檢修的，請(qǐng)?jiān)O(shè)備檢修部進(jìn)行檢修，如無法修理好或無修復(fù)價(jià)值的報(bào)行政科申請(qǐng)購買添置。③灶器具衛(wèi)生情況應(yīng)滿足衛(wèi)生要求，沒有衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的要求此灶具負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，共用器具由當(dāng)日衛(wèi)生值班人員負(fù)責(zé)消理。④各種輔料是否領(lǐng)齊。如共用的貴重輔料，則由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)計(jì)量和分發(fā)使用。

（4）生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)能狀況，由廚師長(zhǎng)來進(jìn)行菜品、面點(diǎn)的生產(chǎn)進(jìn)度與質(zhì)量業(yè)績(jī)的控制。

2.3.9生產(chǎn)進(jìn)度跟蹤（上菜速度）與異常協(xié)調(diào)處理

（1）生產(chǎn)進(jìn)度跟蹤：廚師長(zhǎng)將食堂每日?qǐng)?bào)表確認(rèn)后上交一份行政科，做為對(duì)比是否按計(jì)劃進(jìn)度完成的依據(jù)。

（2）每日上菜進(jìn)度延誤的原因分析：①停工待料；②操作人員臨時(shí)消假；③灶器具出現(xiàn)故障；④工作安排時(shí)間預(yù)估過短；⑤原材料發(fā)制時(shí)間不夠（如海參、陳肉等）、設(shè)備、工器具使用不當(dāng)延誤時(shí)間；⑥未按工作時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開工；⑦出現(xiàn)燒焦、燒干鍋后重新制作情況；⑧不合格品多時(shí)產(chǎn)生的多余挑檢時(shí)間，緊急訂單或菜品變更頻繁（原訂菜品上桌后不夠時(shí)加菜或原訂菜品在客人上桌后要求臨時(shí)更換品種花色，如出現(xiàn)回民等），新菜品的工藝可行性有待成熟。

2.3.10進(jìn)度檢查及對(duì)策

（1）行政科通過食堂日?qǐng)?bào)表和套料申請(qǐng)單監(jiān)控檢查生產(chǎn)進(jìn)度和成本（成品菜）。

（2）工作正常，在本期生產(chǎn)安排執(zhí)行完前兩天依照生產(chǎn)計(jì)劃編制下期生產(chǎn)安排。

（3）工作異常，通過進(jìn)度延誤分析，采取對(duì)策并及時(shí)調(diào)整編制下期生產(chǎn)安排。

（4）生產(chǎn)計(jì)劃執(zhí)行監(jiān)控，每日由統(tǒng)計(jì)分析菜品成本與收入，記錄大灶和小灶完成的各相應(yīng)工作令號(hào)產(chǎn)品數(shù)盤（菜品），并與生產(chǎn)安排數(shù)盤對(duì)比檢查分析。

F275.3

A

1673-0038（2015）32-0256-02

2015-7-22