張婧

色，是一種情懷

正如嬰兒最原始的本能，抓到喜歡的東西都要塞進(jìn)嘴里去嘗一嘗，那是最原始的擁有意識(shí)，是“吃”的精神意義。抓飯以健康養(yǎng)生的理念而聞名新疆。美食哲學(xué)猶如其為人處世：不攀附，不紛爭(zhēng)，只默默品悟人世間美的情懷，平平淡淡才是真。

游過(guò)天山南北，逛過(guò)西域山川，品過(guò)天下美食！唯獨(dú)，天池天水最藍(lán)，南山秋景最美，新疆抓飯最香。

新疆美食獨(dú)具匠心，新疆美食最攢勁！

有人曾這樣評(píng)價(jià)新疆的飲食：維吾爾族人用胃吃飯，回族人用舌頭吃飯，漢族人用眼睛吃飯。意思是說(shuō)維吾爾族人的飯食大多講究熱量和維生素，對(duì)腸胃很有好處，比如被稱(chēng)為“十全大補(bǔ)”的抓飯、類(lèi)似分餐的拌面、烤包子、馕等，吃下去腸胃非常舒服?；刈迦藙t講究口感，比如回族人常吃的粉湯、丸子湯、椒麻雞等，牛羊肉也喜歡精細(xì)烹制，盆盆肉與手抓羊肉就有很大不同，就連回族人制作的涼皮子也是酸甜辣麻，頗受人們喜愛(ài)。漢族人吃飯是講究花色和品種，餐桌上總會(huì)擺滿各式各樣的菜品，四涼八熱、四碟四盤(pán)四碗，葷素搭配，顏色相間，讓人賞心悅目，至于如此配備的原因則很少有人說(shuō)得清楚。

所以說(shuō)，新疆人對(duì)美食有著自己的情懷。一種情懷夾著些許感動(dòng)，吃就展現(xiàn)出除了填飽肚子的另外一種功能——懷念和探索。懷念再也得不到的味道，探索未經(jīng)味蕾的感動(dòng)。那么，勇敢地做一個(gè)吃貨吧，一個(gè)具有探索精神的吃貨。 他喜歡用做菜、品美食來(lái)比喻人生。美食，必是吃前有期待、吃后有回味的。美食遭遇心情時(shí)，已不僅是簡(jiǎn)單的味覺(jué)感受，更是一種精神享受。

味蕾是體驗(yàn)不完的，三分之一是講美食，三分之二是講一種情懷，在不同的地區(qū)你需要用不同的方式來(lái)展現(xiàn)這種情懷。文字最大的優(yōu)勢(shì)在于傳遞微妙的情緒。美食文字不是父母教孩子做菜，不是師傅教徒弟烹飪，而是你的朋友請(qǐng)你去吃家宴，酒酣飯飽之際，他醉眼迷離地告訴你：其實(shí)吧，這道美食做起來(lái)很簡(jiǎn)單，你回家以后可以這么來(lái)……完美地把“你也可以做到”傳遞到對(duì)方心底。

香，是一種能量

細(xì)節(jié)，不容小視。大家都知道，抓飯是新疆美食中營(yíng)養(yǎng)非常豐富的一種特色美食。此次路上集團(tuán)推出的抓飯?jiān)谑巢纳夏鞘窍伦懔斯し颍瑸榱俗龀鲎钫诘男陆ワ?，路上集團(tuán)派出專(zhuān)業(yè)廚師專(zhuān)門(mén)跑到新疆抓飯的發(fā)源地南疆各地區(qū)尋求抓飯的做法和食材，用最樸實(shí)的食材做出最美味的新疆抓飯，搭配的小菜都是最淳樸、最天然的新疆特色小菜，還可以根據(jù)顧客口味搭配酸奶、藍(lán)莓，一切都從細(xì)節(jié)上做到盡善盡美！美，傳遞給人的正能量無(wú)可比擬。

“抓飯”，維吾爾語(yǔ)叫“波糯”，是維吾爾、烏孜別克等兄弟民族款待賓客的風(fēng)味食品之一。逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶的日子里，都必備“抓飯”待客。他們的傳統(tǒng)習(xí)慣是先請(qǐng)客人們圍坐在炕上，當(dāng)中鋪上一塊干凈餐布。隨后主人一手端盆，一手執(zhí)壺，請(qǐng)客人逐個(gè)淋洗凈手，并遞給干凈毛巾擦干。待客人們?nèi)肯磧羰肿煤?，主人端?lái)幾盤(pán)“抓飯”，置餐布上，請(qǐng)客人直接用手從盤(pán)中抓吃，故取名為“抓飯”?，F(xiàn)在有些家庭接待漢族客人，一般都備有小勺。

關(guān)于抓飯還有一段動(dòng)人的傳說(shuō)。相傳在1 000多年前，有個(gè)叫阿布艾里·依比西納的醫(yī)生，在他晚年的時(shí)候，身體很虛弱，吃了很多藥也無(wú)濟(jì)于事，后來(lái)他研究了一種飯，進(jìn)行食療。他選用了肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后小火燜熟。這種飯具有色、香、味俱全的特點(diǎn)，很能引起人們的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身體漸漸地恢復(fù)了健康，周?chē)娜硕挤浅ｓ@奇，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來(lái)，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，便成為現(xiàn)在的維吾爾人普遍吃的抓飯了。

這個(gè)傳說(shuō)是否真實(shí)，我們且不去考究，但抓飯是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品，卻是實(shí)實(shí)在在的。洋蔥、胡蘿卜和大米都是含多種維生素的補(bǔ)品，特別是胡蘿卜被人們稱(chēng)為“小人參”和“地參”。用這樣的原料做的飯，當(dāng)然補(bǔ)人了。

它雖是尋常餐品，不過(guò)小小一碗，但有主食有菜有肉，營(yíng)養(yǎng)均衡又豐富，說(shuō)是十全大補(bǔ)，一點(diǎn)也不夸張。有豪華抓飯?zhí)撞驼写H朋好友，也有素抓飯作為日常快餐，它也是午餐出鏡率最高的食物之一。

味，是一種享受

現(xiàn)在，我們正在尋覓的是“最正宗的牛肉抓飯”，因?yàn)樗j釀帶著新疆人的情懷走向北上廣。

走進(jìn)這抓飯師傅的世界，取取經(jīng)說(shuō)不定回家也能露兩手。只見(jiàn)，一大鍋?zhàn)ワ埿迈r出鍋，肉香米香和胡蘿卜的甜香夾雜著蒸汽撲面而來(lái)，陽(yáng)光下，每一粒米都在鍋里閃著油亮誘人的光。對(duì)于每一個(gè)顧客，抓飯店老板都很大方，會(huì)在盤(pán)中將抓飯堆得冒尖，肉也多一些。

吃抓飯贈(zèng)送豪華的小菜，每份都有酸奶和西瓜等水果，不夠的話還可以免費(fèi)再添些米飯，用新疆話來(lái)說(shuō)，很實(shí)惠很“攢勁”。小菜也是胡蘿卜絲為主，酸辣爽口。抓飯中的胡蘿卜條軟糯，涼拌的胡蘿卜絲清脆。一頓飯吃下來(lái)，體內(nèi)胡蘿卜素直線上升。

香噴噴的肉，色澤鮮亮的胡蘿卜和晶瑩的米粒，組成了好看好吃的抓飯。其實(shí)越是簡(jiǎn)單的食材和簡(jiǎn)單的做法，才越難做。抓飯?jiān)跔F制過(guò)程中是不開(kāi)鍋蓋的，所以很考驗(yàn)制作者的水平，要加水合適才能讓米飯軟硬適中，讓胡蘿卜、牛肉硬度剛好。此時(shí)，火候要小，慢慢地微火烘烤，一小時(shí)后，香噴噴的手抓飯就可以出鍋了。好的抓飯，揭蓋便知，米粒顆顆獨(dú)立，軟硬適中。出鍋也有講究，也有技巧。先把米和胡蘿卜均勻的拌拌，力要適當(dāng)，保證胡蘿卜不會(huì)攪碎，而且要從一邊開(kāi)始，不可全鍋一起翻滾。微火不停，繼續(xù)烘烤，以保持米飯的溫度，讓后來(lái)的客人可以吃到熱乎乎的抓飯。

以前抓飯種類(lèi)單一，市售的抓飯品種以大鍋肉抓飯為主，等抓飯熟了之后，店主用一個(gè)鏟子將上邊大塊的肉堆在鍋的一邊，然后要素的就盛一盤(pán)，要肉的就挑一塊擺最上邊，去得早，可以挑到自己喜歡的腿把子、肋條或其他部位的肉。有些愛(ài)吃肉的，可以選擇多加一塊羊排或一塊羊腿肉?，F(xiàn)在抓飯的種類(lèi)就多的去了。

和維吾爾族師傅學(xué)的正宗手藝就是不一般。在肉抓飯中，也會(huì)多點(diǎn)綴鷹嘴豆。出鍋的抓飯米很軟糯，有助于消化，黃蘿卜微甘，關(guān)鍵是牛肉特別嫩，可以說(shuō)老少皆宜。

一頓飯當(dāng)然得是有吃有喝。抓飯搭配的飲品也很講究，普通磚茶就不必說(shuō)了。有的搭配的是藥茶，有的是玫瑰花茶，有的是酸奶。還有的夏天會(huì)有自制飲料，是用新鮮的杏子、蘋(píng)果、紅棗和糖熬制成的飲料：將新鮮水果熬一個(gè)小時(shí)左右，之后分裝在杯子中放入冰箱冷凍片刻，酸酸甜甜很好喝，純天然，更有味。

俱全，是十全十美

這份新疆抓飯擺在飯桌前，五覺(jué)頓開(kāi)，醇香四逸，讓人垂涎欲滴。酥軟而干脆，粒粒入口，糯味脆勁，醇香甘爽；咬一口透黃胡蘿卜條，微微甜味，透過(guò)舌尖傳遍滿嘴，鮮香的胡蘿卜味道與稻米香味交融為柔情糯糯口香；唇齒咀嚼著牛肉，外焦里嫩，肥瘦適宜，溢香濃郁，不斷撫摸舌苔蓓蕾，柔軟細(xì)嫩而不滑膩；滿嘴彌散出微酸絲甜、清香滑爽、幽雅細(xì)嫩，柔和而不嬌嫩，濕滑而不油兮，干脆的果仁芳香與抓飯味交融著，形成了細(xì)膩脆香味。嘴是柔的，鼻是香的，蓓蕾是爽快的，食道是滑爽的，胃舒坦的蠕動(dòng)著，腸道悠然自得的體味著滋養(yǎng)佳品。

西方人說(shuō)三代才能培養(yǎng)一個(gè)貴族，我覺(jué)得三代未必培養(yǎng)出一個(gè)美食家，吃主兒好像更合適。當(dāng)然夠“吃主兒”資格的也很少，我不夠格。我只是一個(gè)喜歡尋找美味的人而已。

人們總是對(duì)變化充滿興趣，也總是會(huì)忍不住自己動(dòng)手試一試。所以，聽(tīng)了正宗的抓飯師傅講述這一切，是為了在還沒(méi)有做之前，腦海里就有了生動(dòng)的過(guò)程，而在驗(yàn)證之后會(huì)歡欣鼓舞，覺(jué)得自己被生活親吻了額頭。endprint