于瑞永　李偉 朱昱漩

摘 要：實踐表明，綠色食品基地建設(shè)，減少了中間環(huán)節(jié)，降低了采購成本，基地農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量有保證，供應(yīng)有保障，同時基地自身也得到了發(fā)展和壯大，真正實現(xiàn)了師生、學(xué)校、基地三方互利共贏。文章以清華大學(xué)為例，對綠色食品基地建設(shè)的歷程與現(xiàn)狀、作用與意義、經(jīng)驗與發(fā)展進行了分析探討，指出綠色食品基地是清華大學(xué)在采購實踐中逐步摸索出的一條減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，確保原材料品質(zhì)的有效采購?fù)緩健?/p>

關(guān)鍵詞：清華大學(xué) 綠色食品基地 建設(shè) 成本 原材料品質(zhì)

中圖分類號：F205；G647

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）06-164-02

社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看伙食，伙食穩(wěn)定看采購。采購工作是伙食工作的源頭，做好采購工作可以最大程度地降低辦伙成本，保證伙食質(zhì)量，是辦好學(xué)生伙食的關(guān)鍵。多年來，筆者所在的清華大學(xué)飲食中心致力于采購營養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)價廉的農(nóng)副產(chǎn)品，其中，綠色食品基地是我校在采購實踐中逐步摸索出的一條減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，確保原材料品質(zhì)的有效采購?fù)緩健?/p>

綠色食品是對“無污染食品”的一種形象的表述，嚴(yán)格地講，綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)（中國綠色食品發(fā)展中心）認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。我校則參考國家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)多方考察、長期檢驗，將符合要求的質(zhì)優(yōu)價廉農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地，掛牌成為我?！熬G色食品基地”，從產(chǎn)地直接采購，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。

一、歷程與現(xiàn)狀

清華大學(xué)飲食服務(wù)中心自1993年成立以來，始終堅持“采綠色食品、做營養(yǎng)飯菜、促師生健康、創(chuàng)一流伙食”的發(fā)展目標(biāo)。2005年根據(jù)綠色餐飲的精神，制定了2006至2011年的事業(yè)發(fā)展規(guī)劃，選擇綠色無污染、質(zhì)量好、價格低、可一次大量進貨、耐儲存的伙食原材料，在全國范圍建立10個綠色伙食原材料采購基地，以提高伙食的內(nèi)在品質(zhì)，真正促進廣大師生的身體健康。

截至2011年底，我校在吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古、河北、山東、北京郊區(qū)等地先后建立了大米、面粉、木耳、土豆、胡蘿卜、雞蛋、小雜糧、花生等10個綠色食品基地，圓滿完成了規(guī)劃目標(biāo)。2007年，設(shè)立綠色基地食品服務(wù)部，綠色基地采購來的伙食原材料直接走上了廣大教職工的餐桌。由于綠色食品基地建設(shè)有效減少了伙食原材料采購的中間環(huán)節(jié)，切實降低了伙食原材料的采購成本，基地農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價廉，在師生中贏得了贊譽與口碑。2012年以來，我校又陸續(xù)在云南、寧夏等地建立了茶葉、牛羊肉等基地。目前，我校共有綠色食品基地14個，品種涵蓋米面糧油肉蛋蔬菜等多個品種。

二、作用與意義

自2005年我校開展綠色食品基地建設(shè)以來，取得了一定的成績。綠色食品基地采購有效地減少了伙食原材料的中間環(huán)節(jié)，降低了伙食原材料的采購成本，更重要的是質(zhì)量有保障、供應(yīng)有保證，師生員工吃得放心，同時基地自身也得到了發(fā)展和壯大，真正實現(xiàn)了師生、學(xué)校、基地三方互利共贏。

1.減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。高?；锸持饕?wù)對象是在校師生，必須堅持為學(xué)校培養(yǎng)人服務(wù)，為教學(xué)、科研服務(wù)和為師生員工的生活服務(wù)，堅持公益性原則，維護校園和諧穩(wěn)定。因此，飯菜的價格不可能市場化，不能隨著農(nóng)副產(chǎn)品價格的上浮而上漲。市場化采購和非市場化定價之間的矛盾，是擺在高?；锸撤?wù)面前的難題，而綠色食品基地采購則有效地緩解了這一矛盾。

有研究表明：我國蔬菜的零售價格要比批發(fā)價格高80%至1倍，銷售者的利潤比生產(chǎn)者高2至3倍，生產(chǎn)者收入為零售價格的1/4至2/5{1}。不僅是蔬菜價格，在各類農(nóng)副產(chǎn)品價格構(gòu)成中，中間環(huán)節(jié)成本也相對偏高。綠色食品基地采購則可繞開產(chǎn)地批發(fā)、銷售地批發(fā)和終端零售等中間環(huán)節(jié)，直接與產(chǎn)地或一線生產(chǎn)加工企業(yè)建立聯(lián)系，大大降低了流通成本，可以以相對較低的價格購買優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品。以我校大米基地為例，基地供貨價格低于市場銷售價，每年節(jié)約采購成本30萬元左右，切實緩解了物價持續(xù)上漲壓力，保證了伙食價格的穩(wěn)定。

2.質(zhì)量有保證、供應(yīng)有保障。我校在綠色食品基地建設(shè)過程中，始終堅持“質(zhì)量第一、價格第二、食品安全不合格一票否決”的原則，把好食品安全關(guān)?；貜倪x擇到一段時間試用，再到最終掛牌需要一個較長的周期。在一至兩年的試用過程中，基地產(chǎn)品必須檢驗檢測合格，確保安全無任何問題，并保證供應(yīng)。

此外，通過建設(shè)綠色食品基地，物流運輸環(huán)節(jié)得到很大的簡化，有助于我校從生產(chǎn)源頭上對農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效控制，方便對農(nóng)副產(chǎn)品的安全生產(chǎn)進行監(jiān)管，并有利于建立農(nóng)副產(chǎn)品可追溯體系，預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。

3.促進綠色食品基地本身的發(fā)展?；乇徽J(rèn)定為我?！熬G色食品基地”后，責(zé)任感得以強化，始終以保障廣大師生飲食健康和安全為最大使命，有著不斷升級設(shè)備、改進技術(shù)、提升品質(zhì)的內(nèi)在動力和經(jīng)濟基礎(chǔ)，生產(chǎn)規(guī)模得以迅猛擴展。以平谷雞蛋基地為例，成立之初，僅擁有3棟雞舍，一輛運輸車，在成為我校“綠色食品基地”之后，發(fā)展迅速，建立了2個專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的育雛雞舍，8個標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的蛋雞舍，實現(xiàn)了雞群飼養(yǎng)全部由電腦控制；在雞蛋存儲和運輸方面，建成了20噸冷藏倉庫，新增了密閉式運輸車2輛，經(jīng)過多年來的累積和發(fā)展，該基地成為了北京市平谷區(qū)最大的現(xiàn)代化商品化蛋雞養(yǎng)殖示范基地。

三、經(jīng)驗與發(fā)展

我校綠色食品基地經(jīng)過10年的發(fā)展，品種逐步豐富，采購量日益增大，目前基地產(chǎn)品涵蓋米面糧油肉蛋蔬菜等多個品類，是我校保障日?；锸彻?yīng)的重要采購渠道。在現(xiàn)有經(jīng)驗實踐之上，筆者對綠色食品基地建設(shè)有以下幾點想法與思考。

1.綠色食品基地的選擇。綠色食品基地的選擇，安全是基礎(chǔ)。首先要保證的就是食品安全。我校在索票索證基礎(chǔ)之上，還設(shè)立了食品化驗室，對綠色食品基地的產(chǎn)品進行抽檢，抽檢不合格，一票否決。今后，還應(yīng)加大檢測力度，大力發(fā)展食品安全快速檢測技術(shù)。

綠色食品基地的選擇，品質(zhì)是關(guān)鍵。現(xiàn)今，師生對伙食的要求越來越高，不僅要吃得安全，還要吃得營養(yǎng)健康。這就要求我們的伙食原材料品質(zhì)高質(zhì)量好。以我校面粉基地為例，其處于我國高緯度地區(qū)，夏季炎熱而短促，7月平均氣溫達20度以上，最高氣溫有時能達40度。作物生長期內(nèi)日照時間長，晝夜溫差大，雨熱同季，非常有利于作物生長，有利于干物質(zhì)積累及養(yǎng)分儲存。而冬季寒冷漫長，達半年之久，終日積雪覆蓋，1米以上積雪能保持3個月，最低氣溫可達零下45度，病蟲蟲卵無法過冬，種植的小麥不存在病蟲害問題，在整個生長過程中不用任何殺蟲劑和殺菌劑。這使得該基地農(nóng)作物產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)的面粉面色黃白，面團柔軟彈性好，面筋大而滑潤，麥香濃郁而微甜，口感細(xì)膩而勁道，且不粘、不黏，優(yōu)良的品質(zhì)贏得了師生的喜愛與好評。

2.綠色食品基地的管理。綠色食品基地的管理要科學(xué)化規(guī)范化。首先，要建立合理的綠色食品基地準(zhǔn)入退出機制，完善基地準(zhǔn)入退出標(biāo)準(zhǔn)、程序，當(dāng)基地不符合我校對綠色食品基地的要求標(biāo)準(zhǔn)時，予以退出。其次，完善采購規(guī)程，建立伙食原材料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)、貯藏管理制度、食品安全制度等規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行，定期檢查。最后，做好伙食原材料的信息化管理。應(yīng)用條碼掃描、電子標(biāo)簽、訂貨銷售系統(tǒng)和物流實時監(jiān)控等技術(shù)，建立食品采購信息化管理系統(tǒng)，對采購、物流、貯藏、配送等環(huán)節(jié)進行全過程信息化管理，實現(xiàn)伙食原材料的全程可追溯。

3.農(nóng)校對接。“農(nóng)校對接”是教育部、北京市為減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)節(jié)、降低采購成本、確保食品安全，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品種植基地與高校食堂點點對接，從源頭采購安全農(nóng)副產(chǎn)品的新舉措。從本質(zhì)上講，“農(nóng)校對接”同我校綠色食品基地建設(shè)異曲同工。自2011年9月，北京市“農(nóng)校對接”工作全面開展以來，我校建立的14個綠色食品基地中有4個被北京市授予“高校食堂原材料直供基地”稱號。2005年以來持續(xù)進行的綠色食品基地建設(shè)工作為北京市“農(nóng)校對接”工作的開展提供了支持，實現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)資源的共享。同時，北京市“農(nóng)校對接”也為我?；锸吃牧喜少徆ぷ魈峁┝烁鼜V闊的平臺，我校將在一如既往地做好本校綠色食品基地建設(shè)的同時，大力推進“農(nóng)校對接”工作的開展。

四、小結(jié)

隨著社會高速發(fā)展，生活水平不斷提高，就餐師生對伙食的要求從吃飽吃好逐步上升為吃得營養(yǎng)吃得健康。為此，我校將綠色食品基地作為采購質(zhì)優(yōu)價廉、營養(yǎng)安全伙食原材料的重要渠道。實踐表明，綠色食品基地建設(shè)，減少了中間環(huán)節(jié)，降低了采購成本，基地農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量有保證，供應(yīng)有保障，同時基地自身也得到了發(fā)展和壯大，真正實現(xiàn)了師生、學(xué)校、基地三方互利共贏。在今后的工作中，我校將繼續(xù)加大綠色食品基地建設(shè)，做好基地的管理，積極參與“農(nóng)校對接”，一如既往為師生提供優(yōu)質(zhì)一流的伙食服務(wù)。

注釋：

{1}郭鳳嬌.浙江高?！稗r(nóng)校對接”現(xiàn)狀和對策研究.浙江農(nóng)林大學(xué)，2014

（作者單位：清華大學(xué) 北京 100084）

（作者簡介：于瑞永，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心副主任；李偉，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心辦公室主任；朱昱漩，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心辦公室主任助理）（責(zé)編：若佳）