吳克剛，尤騰琦，黃海娟，柴向華

（廣東工業(yè)大學輕工化工學院食品工程系，廣東廣州510006）

壓榨制取工藝過程對花生油氧化穩(wěn)定性的影響

吳克剛，尤騰琦，黃海娟，柴向華

（廣東工業(yè)大學輕工化工學院食品工程系，廣東廣州510006）

研究壓榨工藝、脫膠方法、添加天然抗氧化劑對花生油的抗氧化作用。實驗結(jié)果表明，毛油經(jīng)濾紙抽濾后氧化穩(wěn)定性提高，但進一步脫膠脫出磷脂后氧化穩(wěn)定性大大降低。迷迭香提取物和沒食子酸對花生油均較好的抗氧化作用，以0.07%迷迭香提取物和0.04%沒食子酸復配的天然抗氧化劑可有效提高花生油的氧化穩(wěn)定性。

花生油；氧化穩(wěn)定性；天然抗氧化劑；壓榨

花生油是一種可以與橄欖油相媲美的健康食用油，是煎炸食品和烹飪的優(yōu)良油脂［1］，研究表明花生油在不降低有益膽固醇的前提下降低血液中總膽固醇和有害膽固醇［2］，同時對血脂的有益調(diào)節(jié)作用及其在預防心血管疾病中有獨特優(yōu)點［3］?；ㄉ拿吞崛∮袎赫シê徒龇▋煞N，這兩種制取工藝都會不同程度地對花生油的穩(wěn)定性造成影響［4］，在原料的選取和壓榨次數(shù)上影響更甚，而后續(xù)的脫膠、加工、貯存和使用等過程中也會由于光、熱、氧、酶、金屬離子等作用會發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)［5-8］。食用油脂安全問題是關系到人民健康的重大問題，長期食用不良油脂將對人體造成不可挽回的危害［9-10］。目前普遍采用的方法是使用人工抗氧化劑以防止食用油氧化酸敗并延長其貨架期，然而隨著分析檢測技術的發(fā)展，食品安全事件的頻發(fā)以及人們健康意識的增強，近年來人們對人工合成抗氧化劑持抵制態(tài)度。從自然界中尋求天然抗氧化劑，配以改良優(yōu)化的生產(chǎn)工藝，從源頭開始到產(chǎn)品出廠的每一步都采用人們能普遍接受的物理和化學方法，使花生油能夠不添加人工抗氧化劑也可以保持良好的氧化穩(wěn)定性，而這些也逐漸成為各國科研工作者的研究重點。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

天然抗氧化劑：沒食子酸、迷迭香提取物均為食用級；花生油（無合成抗氧化劑）：山東魯花集團有限公司；其他實驗試劑（分析純）、檸檬酸（分析純）：天津大茂化學試劑廠；工廠脫膠液（分析純）：高要市孖寶油有限公司；花生仁等原料（原料級）：市售。

臺式商用小型榨油機：廣州市陽光機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 氧化穩(wěn)定性試驗

采用Schaal烘箱法［11］，將待測油樣裝入相同大小的棕色細口瓶中，放入（60±0.5）℃恒溫箱中強化保存，定期交換在恒溫箱中的放置位置，定期取樣測定過氧化值（peroxide value，POV）。

1.2.2 花生油的脫膠工藝

1）檸檬酸法脫膠工藝：毛油初濾后，精確稱取50.00 g，水浴預熱到75℃，加入適量檸檬酸溶液，快速攪拌5 min，之后迅速升溫到80℃，恒溫攪拌20 min，離心分離，過濾得樣品。

2）商品脫膠液脫膠工藝：毛油經(jīng)初濾后，精確稱取50.00 g，水浴預熱到30℃后，加入3‰商品脫膠液，恒溫攪拌1 h，離心分離，過濾得樣品。

1.2.3 過氧化值（POV）的測定

按GB/T 5009.37-2003《食用衛(wèi)生檢驗方法》標準分析方法。

1.2.4 磷脂含量測定

按GB/T 5537-85《植物油脂檢測》標準分析方法。

1.2.5 含水率的測定

按GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測定》標準分析方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 壓榨次數(shù)對花生油氧化穩(wěn)定性的影響

挑選飽滿花生直接壓榨作為一次壓榨油，然后取壓榨得到的花生粕餅再次壓榨得到二次壓榨油，再將兩種油脂以1∶1的比例混合作為壓榨混合油脂，對這3種油作促氧化處理并定期跟蹤測定過氧化值。

圖1 壓榨次數(shù)對花生油過氧化值的影響Fig.1 Effects of POV on the number of squeeze of peanut oil

由圖1可知，一次壓榨的花生油氧化穩(wěn)定性最佳，而且色澤澄清透明，抽濾后無渾濁現(xiàn)象，有明顯的花生油典型香味。二次壓榨的花生油出油率低，油樣呈深黃偏黑色，幾乎沒有香味并且?guī)в忻黠@的渾濁物，抽濾后有所改善但仍能觀察到渾濁物，其氧化穩(wěn)定性表現(xiàn)最差，第9天的過氧化值為34.7已超出壓榨花生油的相關規(guī)定。壓榨混合油由于受到二次壓榨油的影響，其表現(xiàn)也與二次壓榨混合油相似。

2.2 壓榨工藝過程對濃香花生油氧化穩(wěn)定性的影響

濃香花生油的壓榨制取工藝為花生仁預處理、花生仁破碎、花生小路烘炒、花生大路蒸炒和過濾，分別對上述工藝產(chǎn)品進行取樣及測定，其產(chǎn)品為花生仁、花生軋胚、小路花生、大路花生、花生毛油、一次過濾毛油和二次過濾毛油，實驗結(jié)果如表1所示。

表1 花生油制取過程中各產(chǎn)品的POVTable 1 POV of the products in the preparation process of peanut oil

通過表1可以看出，由于小路花生為了增香在經(jīng)過高溫烘炒后導致POV很高，但因其所占比例較小沒有過多地影響到所制毛油的POV。然而這些來自小路花生的少量油脂過氧化物，在后續(xù)的生產(chǎn)中會影響到毛油的氧化穩(wěn)定性，因此在毛油過濾過程中花生油易于氧化，出現(xiàn)POV上升較快的現(xiàn)象?？梢?，小路花生在烘炒時控制溫度以及在過濾時加快速度、降低溫度和減少油脂暴露在空氣中均對產(chǎn)品保持氧化穩(wěn)定性起到十分重要的作用。

2.3 脫膠對濃香花生油氧化穩(wěn)定性的影響

實驗采用添加量為3‰的商品脫膠液、檸檬酸分別對花生毛油進行脫膠處理，對其吸光度、磷脂和脫磷率進行檢測。脫膠后采用離心分離得到脫膠油，測定脫膠油內(nèi)磷脂的含量并比較毛油、脫膠油的穩(wěn)定性變化。實驗結(jié)果如表2和圖2所示。

表2 不同脫膠液對脫膠效果的影響Table 2 Effects of different degumming agent on the degumming

圖2 脫膠對花生油氧化穩(wěn)定性的影響Fig.2 Effects of degumming on the oxidative stability of peanut oil

由實驗結(jié)果可見，毛油本身的氧化穩(wěn)定性較弱，經(jīng)過濾紙抽濾除去促氧化不溶性物后穩(wěn)定性顯著提高。無論是采用商品脫膠液還是檸檬酸對過濾毛油脫膠脫出磷脂后，脫膠花生油的氧化穩(wěn)定性都大大降低，但脫膠油中磷脂的含量越低越穩(wěn)定。綜上所述，花生毛油中高含量磷脂對氧化穩(wěn)定性是有利的，脫膠花生油中高含量磷脂對氧化穩(wěn)定性是不利的。從實驗結(jié)果來看，初濾后的毛油相較于精煉后的花生油，其中含有較多花生油在精煉過程中會被除去的一些天然抗氧化因子，如磷脂、維生素E、植物甾醇等，因此毛油在穩(wěn)定穩(wěn)定性和耐儲性上均較好，可以考慮把毛油作為儲備油使用。

2.4 迷迭香提取物對花生油抗氧化作用的研究

2.4.1 迷迭香提取物用量對花生油抗氧化作用的研究

實驗探討了不同添加量的迷迭香提取物對花生油抗氧化的效果，實驗結(jié)果如圖3所示。

圖3 迷迭香提取物不同添加量對花生油的抗氧化作用Fig.3 Antioxidant effect of different concentrations of rosemary extracts powder on peanut oil

從圖3可以看出，隨著加速氧化的進行，所有添加了不同濃度的迷迭香提取物的花生油的POV值都比相應空白值低，迷迭香提取物添加量越大，抗氧化效果越好，迷迭香提取物的濃度對花生油的抗氧化能力成正比，從實驗數(shù)據(jù)上看添加量為0.07%的迷迭香提取物其抗氧化效果最佳。雖然迷迭香提取物在初期表現(xiàn)的抗氧化效果均比較理想，但經(jīng)過一段時間后所有的花生油都呈現(xiàn)出氧化速度明顯加快的趨勢。這是因為迷迭香提取物中的主要成分鼠尾草酸，在與自由基結(jié)合清除自由基從而中斷自由基鏈反應并減緩氧化速度的同時，也包含具有提供H+能力的酚羥基。迷迭香在提供質(zhì)子之后，自身的氧化還原電位會發(fā)生變化，即進行著自身被氧化的反應，其抗氧化作用也在喪失［12］。

2.4.2 迷迭香提取物與沒食子酸復配對花生油的抗氧化效果

實驗進一步探討迷迭香提取物與沒食子酸不同配比對花生油的抗氧化效果，實驗結(jié)果如圖4所示。

圖4 迷迭香提取物與沒食子酸復合的天然抗氧化劑對花生油的抗氧化作用Fig.4 Antioxidant effect of the compound antioxidants of rosemary extracts and gallic acid on peanut oil

從圖4可以看出，在經(jīng)過一段時間的加速氧化之后，花生油中加入迷迭香提取物的POV值都比相應的空白組低；而對于加入了迷迭香提取物與沒食子酸復配的花生油，其POV值比僅加入了迷迭香提取物的花生油更低。空白組的氧化速度非?？?，第4天它的POV值就超過了20 meq/kg；僅添加了0.07%迷迭香提取物的花生油在相同條件下，前4天較為穩(wěn)定，但在第5天之后上升幅度就明顯加快；添加了迷迭香提取物與沒食子酸復合的天然抗氧化劑的花生油的POV值在12 d內(nèi)上升率都很小，并且始終保持在15 meq/kg以內(nèi)，可以看出沒食子酸的添加量對花生油的抗氧化效果成正比關系。這說明此復合天然抗氧化劑具有非常好的抗氧化作用，迷迭香提取物和沒食子酸的復配對花生油的抗氧化具有顯著的協(xié)同增效作用。

3 結(jié)論

花生油的壓榨工藝以及脫膠都會影響其氧化穩(wěn)定性。毛油經(jīng)濾紙抽濾后氧化穩(wěn)定性提高，但進一步脫膠脫出磷脂后氧化穩(wěn)定性大大降低。迷迭香提取物和沒食子酸對花生油均較好的抗氧化作用，以0.07%迷迭香提取物和0.04%沒食子酸復配的天然抗氧化劑可有效提高花生油的氧化穩(wěn)定性。

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The Antioxidant Effect of Squeezing Process on Peanut Oil

WU Ke-gang，YOU Teng-qi，HUANG Hai-juan，CHAI Xiang-hua
（Department of Food Science，Institute of Chemical Engineering and Light Industry，Guangdong University of Technology，Guangzhou 510006，Guangdong，China）

The antioxidant effect of squeezing process，degumming methods，nature antioxidants on peanut oil were studied.Results illustrated that the oxidation stability of the oil will be improved after suction filtration of crude oil，but it will declined vastly when crude oil kept on degumming and dephosphorizing.The antioxidant effect of rosemary extracts and gallicacid were preferable，the natural compound antioxidants of 0.07% rosemary extracts and 0.04%gallicacid was the best.

peanut oil；oxidation stability；natural antioxidant；squeezing

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.002

2013-11-18

粵港關鍵領域重點突破項目2009A020700005；廣東省科技計劃2012B020311007

吳克剛（1969—），男（苗），教授，碩士生導師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工、食品添加劑與質(zhì)量安全。