劉文婷

2014年前10月全國(guó)餐飲收入22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)成效漸顯，整體呈現(xiàn)“曲折前進(jìn)”態(tài)勢(shì)，但高端餐飲業(yè)仍然壓力重重。

幾年前當(dāng)工薪階層想去五星級(jí)酒店享受中西餐廳的高檔菜式都需再三考慮，如今不少酒店卻以“食堂價(jià)”主動(dòng)迎客。事實(shí)上，自從中央實(shí)行“八項(xiàng)規(guī)定”厲行節(jié)約、嚴(yán)控公務(wù)消費(fèi)以來，除了高端餐飲企業(yè)不好過以外，全國(guó)各大城市的星級(jí)酒店也首當(dāng)其沖，尤其是各大五星級(jí)酒店自營(yíng)的中、西餐廳以及咖啡廳、酒吧，本是擁有來自國(guó)外頂尖廚師的酒店餐廳也逐漸失去了往日的光芒。

為了改變經(jīng)營(yíng)的頹勢(shì)，這些看似“高大上”星級(jí)酒店陸續(xù)主動(dòng)放下身段，紛紛開打“親民牌”：10元早餐、58元商務(wù)套餐、68元下午茶、99元自助餐、200元4人團(tuán)購(gòu)套餐等等，活動(dòng)自開展以來深受市民歡迎。據(jù)新華食品查詢，在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)頁(yè)面上，來自北京市高檔酒店餐飲類團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目就有約150個(gè)，折扣多數(shù)在4—7折左右，其中銷量第一的酒店單人自助餐價(jià)格僅為116元，銷售量過萬。

“沒想到，我可以以人均50—100元的消費(fèi)力去享受五星級(jí)酒店的環(huán)境、服務(wù)、高檔菜品！相比其他同等人均價(jià)位的餐廳，星級(jí)酒店的餐廳環(huán)境更時(shí)尚大氣，服務(wù)更為周到貼心，推廣價(jià)真的做到了物超所值，”一位長(zhǎng)期團(tuán)購(gòu)餐飲的白領(lǐng)不禁如此坦言。

“星級(jí)酒店餐廳推出平價(jià)商務(wù)套餐或進(jìn)軍團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)，是為了讓更多普通市民來這里消費(fèi)，花平價(jià)錢享受高品質(zhì)服務(wù)，這也是我們酒店餐飲業(yè)在多元化發(fā)展中的一種方式，未來我們也會(huì)繼續(xù)推出其他活動(dòng)形式迎接公眾，”一家五星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人回應(yīng)。

姜俊賢稱，餐飲行業(yè)出現(xiàn)積極變化主要緣于一些企業(yè)已經(jīng)成功轉(zhuǎn)型：一種是硬件水平較高的高端餐廳放低身段來吸引消費(fèi)者；另一種就是調(diào)整結(jié)構(gòu)，改變經(jīng)營(yíng)方式或者菜式品種等。

姜俊賢表示，在中高端餐飲轉(zhuǎn)型改革之時(shí)，“小而精”的餐廳異軍突起，“餐廳的店面大小不再以傳統(tǒng)上千平方米大飯店為主，300平方米左右的小型餐廳足以把自己的菜式做出特色，做成精品，一樣能把品牌打得響亮，目前來看，小而精類型的餐廳發(fā)展尤為迅速。”

從現(xiàn)狀來看，不少知名餐飲品牌也忍不住向精品型餐廳投去了“橄欖枝“，意將借助子品牌降格發(fā)展，搶灘大眾餐飲市場(chǎng)。據(jù)了解，大董推出“小大董”、小南國(guó)推出“南小館”、旺順閣推出“椒瀾餐廳“、俏江南推出“妙川”、凈雅推出“嗨餐廳”、輝哥火鍋推出“小輝哥”、蘇浙匯推出“蘇浙小品”等，除部分高端餐飲以主牌身份下沉到二、三線城市拓展之外，更多高端餐飲品牌選擇推副牌躋身到綜合購(gòu)物中心。借助市中心商圈的人氣，頗具地方特色或個(gè)性化服務(wù)的小型餐廳廣受市民歡迎，比如主打湘菜的椒瀾餐廳每當(dāng)用餐時(shí)間都呈現(xiàn)排隊(duì)不斷的狀態(tài)。

除此之外，一些沒有品牌背景的小型餐廳則分別以味道、環(huán)境、個(gè)性化服務(wù)獲得食客青睞，利用占地面積小、出餐速度快、翻桌率高以及特色主題，同樣人氣、收入均不輸大型飯店。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，不少餐廳利用微博、微信等公眾平臺(tái)多渠道進(jìn)行推廣，特色餐飲的優(yōu)質(zhì)口碑傳播速度極快。另外，在近幾年里，中小餐飲企業(yè)紛紛嘗試O2O運(yùn)營(yíng)模式，通過淘點(diǎn)點(diǎn)、餓了么、美團(tuán)外賣等外賣APP打破時(shí)間和地域的限制，因此更多的消費(fèi)者能夠便捷地享受到中小餐企的服務(wù)。另?yè)?jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，未來幾年，隨著網(wǎng)民規(guī)模的擴(kuò)大，網(wǎng)上消費(fèi)習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，預(yù)計(jì)中國(guó)餐飲O2O在線用戶規(guī)模到2015年將超過2億人。