郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，陸曉敏，霍江華

（鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鹽城224005）

案例教學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程中的實(shí)踐探討

郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，陸曉敏，霍江華

（鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鹽城224005）

以培養(yǎng)適應(yīng)市場(chǎng)需求人才為目的，在改革高職層次營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，將案例教學(xué)應(yīng)用到食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程學(xué)習(xí)中，并在社區(qū)實(shí)踐中強(qiáng)化教學(xué)做一體化過(guò)程。結(jié)果顯示，案例教學(xué)班學(xué)生成績(jī)和健康教育能力優(yōu)于對(duì)照班（P＜0.01）。說(shuō)明案例教學(xué)有利于提高學(xué)生健康教育、居民健康保健服務(wù)、編制食譜能力，有利于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感，有利于提高整體人才培養(yǎng)質(zhì)量，適應(yīng)市場(chǎng)人群對(duì)健康衛(wèi)生服務(wù)的需求，符合高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的“五對(duì)接”要求。

案例教學(xué)；食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；社區(qū)實(shí)踐

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的核心課程，該專業(yè)學(xué)生將來(lái)從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)工作，在校期間學(xué)完本門課程就要參加公共營(yíng)養(yǎng)師考試。在教學(xué)中除講授豐富的理論知識(shí)外，還要教授健康教育、居民健康保健、設(shè)置食譜等知識(shí)，以符合高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的“五對(duì)接”。

我院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)自2009年開(kāi)始招生，剛招生時(shí)學(xué)生對(duì)本專業(yè)很迷茫，加之傳統(tǒng)教學(xué)主要依賴于教師的課堂講述，課程原理和知識(shí)點(diǎn)講解顯得枯燥乏味，學(xué)生為應(yīng)對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師考試只能死記硬背；當(dāng)學(xué)生深入社區(qū)服務(wù)時(shí)，若進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢、健康教育、編制食譜，往往理論與實(shí)踐相脫離。因此，采用案例教學(xué)并強(qiáng)化社區(qū)實(shí)踐，不僅可以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還是促進(jìn)師生互動(dòng)、提高課堂學(xué)習(xí)效率的有效方式［1］。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

本研究對(duì)象為我院2011級(jí)、2012級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)高職學(xué)生（案例教學(xué)班，共62人），2009級(jí)、2010級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)高職學(xué)生（對(duì)照班，共85人）。其中男生4人，女生143人，年齡18～21歲，平均年齡19.6歲。均為高中畢業(yè)參加全國(guó)高考入學(xué)的統(tǒng)招生。在食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，案例教學(xué)班運(yùn)用案例教學(xué)法，根據(jù)專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接的目標(biāo)，將課程內(nèi)容整合、優(yōu)化成若干具有一定可操作性的案例，通俗易懂。學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程就是實(shí)際工作案例討論過(guò)程，以工作任務(wù)（某個(gè)人群的健康）為主線，完成課堂教學(xué)（促進(jìn)健康）過(guò)程，并在社區(qū)實(shí)踐中獲得知識(shí)和技能。兩班學(xué)生年齡、文化程度比較差異無(wú)顯著性（P＞0.05）。

1.2 方法

1.2.1 改革專業(yè)人才培養(yǎng)方案該課程以人群健康為基礎(chǔ)，以就業(yè)為導(dǎo)向，將工作案例滲透到學(xué)生學(xué)習(xí)全過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生為社區(qū)居民健康服務(wù)的觀念與能力。

1.2.2 案例教學(xué)班案例教學(xué)、社區(qū)實(shí)踐教學(xué)程序（見(jiàn)表1）

表1 案例教學(xué)班食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)程序

課前，教師根據(jù)該課程教學(xué)的具體目標(biāo)和學(xué)生學(xué)習(xí)情況，與社區(qū)實(shí)際相結(jié)合，多方搜集事例，編寫人群營(yíng)養(yǎng)與健康案例；也可引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師工作崗位特點(diǎn)、案例寫作要求及教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)案例，由教師選定合適的案例及補(bǔ)充材料，提前發(fā)給學(xué)生，學(xué)生根據(jù)教師提出的問(wèn)題積極準(zhǔn)備。

課中，對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，就案例中的問(wèn)題進(jìn)行討論，教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)要求學(xué)習(xí)案例。如為了對(duì)社區(qū)進(jìn)行合理飲食指導(dǎo)，要求學(xué)生作為社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)膳食結(jié)構(gòu)類型、特點(diǎn)及對(duì)健康的意義做論述。學(xué)生結(jié)合理論學(xué)習(xí)內(nèi)容展開(kāi)討論，一致認(rèn)為目前世界各地居民的代表性膳食結(jié)構(gòu)大致分為4類，其各有利弊。學(xué)生都能說(shuō)出4類膳食結(jié)構(gòu)及其代表國(guó)家、每一種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與對(duì)人群健康的意義，尤其是對(duì)我國(guó)居民膳食特點(diǎn)及改進(jìn)措施提出自己的見(jiàn)解。在教學(xué)中，學(xué)生是案例教學(xué)的主體，教師起引導(dǎo)作用，師生互動(dòng)。

課后，學(xué)生撰寫學(xué)習(xí)心得體會(huì)，對(duì)案例進(jìn)行分析，作為作業(yè)交給教師。教師根據(jù)學(xué)生的反饋信息調(diào)控教學(xué)過(guò)程和目標(biāo)體系，優(yōu)化活動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教育目標(biāo)。

以營(yíng)養(yǎng)師身份在某社區(qū)開(kāi)展以“家庭食品容器及包裝材料污染的預(yù)防”為主題的營(yíng)養(yǎng)教育講座，其案例教學(xué)實(shí)施步驟如下。

案例分析：在教師引導(dǎo)下，學(xué)生結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活找出常見(jiàn)的容器和包裝材料的污染來(lái)源：（1）竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料，材料表面不光潔、質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)、容易吸水和被微生物污染、包裝食品的保存期較短、印刷油墨和顏料污染等；熒光增白劑和劣質(zhì)石蠟（浸蠟包裝紙）污染。（2）金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金屬（鉛、鎘等）能溶出至盛裝食品中。（3）塑料、合成橡膠、化纖、涂料等高分子材料污染：①未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物；②添加劑或加工助劑殘留；③低分子降解產(chǎn)物。食品被容器和包裝材料污染的主要因素有：食品本身的性質(zhì)；接觸食品的時(shí)間；儲(chǔ)藏食品的溫度；食品容器和包裝材料的理化性質(zhì)和完整性。

預(yù)防污染的措施：（1）根據(jù)食品性質(zhì)選擇食品專用容器和包裝；（2）縮短食品存放時(shí)間，減少食品與容器、包裝袋的接觸；（3）控制儲(chǔ)藏食品的溫度，避免高溫；（4）選擇理化性質(zhì)穩(wěn)定、材質(zhì)完整的容器。

社區(qū)講座：要收集生活實(shí)例，使講座更貼近現(xiàn)實(shí)；安排講座時(shí)間、地點(diǎn)及教育對(duì)象；列出講座提綱，有條件的可以準(zhǔn)備宣傳材料及禮品；開(kāi)展講座，現(xiàn)場(chǎng)討論，回答問(wèn)題，總結(jié)。

案例教學(xué)完成后，進(jìn)行社區(qū)實(shí)踐。在教師帶領(lǐng)下定期到社區(qū)對(duì)不同人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和健康服務(wù)，如對(duì)普通人群進(jìn)行食品安全教育，為幼兒園孩子、老年人編制食譜，將課堂學(xué)過(guò)的知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，提高學(xué)生服務(wù)能力。

社區(qū)實(shí)踐后，將案例教學(xué)班與對(duì)照班學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)成績(jī)比較，并對(duì)其居民現(xiàn)場(chǎng)健康教育、收集資料、整理資料、分析資料能力進(jìn)行測(cè)試。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法所有數(shù)據(jù)采用SPSS 10.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用描述性分析、t檢驗(yàn)和χ2檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果

2.1 公共營(yíng)養(yǎng)師考試通過(guò)率

學(xué)完該課程后，在第二學(xué)年末，學(xué)生均報(bào)名參加全省公共營(yíng)養(yǎng)師考試。案例教學(xué)班62人第一次有57人通過(guò)考試，通過(guò)率91.94%；對(duì)照組85人第一次有67人通過(guò)，通過(guò)率78.82%，兩組比較差異有顯著性。

2.2 實(shí)踐操作成績(jī)比較

第二學(xué)年進(jìn)行居民健康營(yíng)養(yǎng)咨詢和食譜編制。案例教學(xué)班62名學(xué)生實(shí)踐操作成績(jī)平均（82.68±7.44）分，與對(duì)照班（75.08± 9.93）分比較，差異有顯著性（P＜0.01）。

2.3 兩班專業(yè)認(rèn)可度、課程滿意度和學(xué)習(xí)態(tài)度比較（見(jiàn)表2）

表2 兩班專業(yè)認(rèn)可度、課程滿意度和學(xué)習(xí)態(tài)度比較［n（%）］

2.4 案例教學(xué)班實(shí)踐能力有所提高

案例教學(xué)班絕大多數(shù)學(xué)生認(rèn)為，案例教學(xué)和社區(qū)實(shí)踐使其拓寬了知識(shí)面，能夠針對(duì)不同人群正確進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教，快速編制食譜，提高了服務(wù)能力。

3 討論

案例教學(xué)以源于實(shí)踐的典型性、科學(xué)性、實(shí)用性案例為聯(lián)系理論和實(shí)踐的橋梁［2］。在該課程體系和教學(xué)環(huán)節(jié)都應(yīng)體現(xiàn)以學(xué)生為中心的教育思想，即圍繞學(xué)生求學(xué)與就業(yè)需要，培養(yǎng)學(xué)生主體意識(shí)以及多方面知識(shí)、才能和素質(zhì)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

3.1 可培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問(wèn)題能力

案例教學(xué)的過(guò)程是一個(gè)學(xué)習(xí)知識(shí)、研究問(wèn)題的過(guò)程，這一過(guò)程對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問(wèn)題能力、開(kāi)發(fā)學(xué)生潛力和創(chuàng)造性等有著重要作用。在整個(gè)案例教學(xué)過(guò)程中，必須始終堅(jiān)持以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體。教師全程控制整個(gè)案例教學(xué)的節(jié)奏，學(xué)生是案例教學(xué)這臺(tái)演出的“演員”“發(fā)言人”，教師是“導(dǎo)演”“主持人”。教師要找到問(wèn)題的切入點(diǎn)，抓住學(xué)生的興趣點(diǎn)，讓學(xué)生充分發(fā)揮想象力、創(chuàng)造力，圍繞案例提出各種問(wèn)題。

3.2 可提高學(xué)生學(xué)習(xí)能動(dòng)性和自學(xué)能力［3］

傳統(tǒng)教學(xué)模式下，信息流動(dòng)是單向的，學(xué)生一直被動(dòng)地接受信息。而案例教學(xué)把抽象的理論具體融入群眾健康管理活動(dòng)中，將一個(gè)個(gè)鮮活的健康事例呈現(xiàn)在學(xué)生面前，使學(xué)生真正地融入其中。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)是營(yíng)養(yǎng)、食品、營(yíng)銷、管理等學(xué)科的交叉專業(yè)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)具備營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全知識(shí)、功能性食品應(yīng)用能力等，掌握較為系統(tǒng)的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生技能，畢業(yè)后能勝任營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生領(lǐng)域的工作。案例教學(xué)將感性認(rèn)識(shí)和理性認(rèn)識(shí)、教學(xué)目的和教學(xué)效果真正結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生在案例討論、實(shí)踐操作中提高技能；還可以培養(yǎng)學(xué)生對(duì)社會(huì)和現(xiàn)實(shí)的感悟能力、分析解決問(wèn)題能力、社會(huì)交往能力及合作能力，促使學(xué)生對(duì)理論知識(shí)產(chǎn)生興趣，引導(dǎo)其自主學(xué)習(xí)。

3.3 可提高學(xué)生教學(xué)參與性［4］

案例分析過(guò)程要求每個(gè)組員都必須發(fā)言，為活躍案例討論氛圍，鼓勵(lì)學(xué)生多角度思考問(wèn)題，每個(gè)小組可以針對(duì)其他小組的分析提出不同看法或補(bǔ)充意見(jiàn)，能提出意見(jiàn)和看法的小組可以得到加分。在該課程教學(xué)過(guò)程中實(shí)施案例教學(xué)，可以幫助學(xué)生提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力。此外，案例教學(xué)也體現(xiàn)了目前課程改革所要求的以學(xué)生為主體的思想，大大提高學(xué)生教學(xué)參與性。

3.4 可培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感

各種營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生案例從不同側(cè)面反映了我國(guó)人民的膳食特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，學(xué)生在對(duì)案例的討論中增強(qiáng)了社會(huì)責(zé)任感。95.83%的學(xué)生認(rèn)為該活動(dòng)使其溝通技巧得到增強(qiáng)，能夠與不同人員建立密切友好的關(guān)系，學(xué)會(huì)了與他人合作。學(xué)生語(yǔ)言溝通能力、解決實(shí)際問(wèn)題能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力得到鍛煉。同時(shí)，通過(guò)接觸不同案例，也增強(qiáng)了學(xué)生為群眾服務(wù)的意識(shí)，增強(qiáng)了社會(huì)責(zé)任感和社會(huì)適應(yīng)性。

3.5 來(lái)源于實(shí)踐的案例在社區(qū)中得到實(shí)際應(yīng)用

案例教學(xué)后，學(xué)生到社區(qū)實(shí)踐，將所學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐中，為社區(qū)居民提供營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，為患者和家屬制訂完善的飲食、運(yùn)動(dòng)、情緒調(diào)節(jié)、社會(huì)支持利用計(jì)劃，并通過(guò)咨詢、個(gè)別指導(dǎo)、集體示教、組織討論等方法系統(tǒng)地為居民進(jìn)行健康教育。同時(shí)，將社區(qū)實(shí)踐案例加以充實(shí)，為案例的收集提供了更多渠道。形式多樣的營(yíng)養(yǎng)保健活動(dòng)使學(xué)生獨(dú)立、主動(dòng)地運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，并尋求專業(yè)發(fā)展新信息。通過(guò)參加社區(qū)實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生不但鞏固了書本知識(shí)，還通過(guò)專家指導(dǎo)、文獻(xiàn)查詢，學(xué)會(huì)了書本上沒(méi)有的實(shí)用性知識(shí)和技能。在與居民互動(dòng)的過(guò)程中，學(xué)生了解了營(yíng)養(yǎng)與慢性病的關(guān)系以及慢性病調(diào)查和慢性病管理的基本程序，學(xué)會(huì)了食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全的基本教育方法，并體會(huì)到了食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)的實(shí)際意義。

4 案例教學(xué)需要注意的問(wèn)題

4.1 選擇案例要有科學(xué)性和針對(duì)性［5］

教師承擔(dān)收集、選擇、整理案例的任務(wù)，案例要來(lái)源于實(shí)踐，確保其是生活中發(fā)生的真實(shí)健康問(wèn)題。案例的針對(duì)性主要是指針對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)以及學(xué)生將來(lái)所從事的實(shí)際工作來(lái)選擇案例。具有科學(xué)性和針對(duì)性的案例可以使學(xué)生深刻理解所學(xué)理論，并且能用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)解讀一些健康現(xiàn)象。教師在選擇案例時(shí)，要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)以及學(xué)生關(guān)注的健康焦點(diǎn)。這樣的案例學(xué)生會(huì)更感興趣，參與積極性也會(huì)大大提高。

4.2 案例要有代表性［6］

選擇的案例必須具有代表性。在學(xué)習(xí)“食譜編制”內(nèi)容時(shí)，我們選擇了不同年齡、性別的人群作為典型案例分析，通過(guò)為其編制食譜，進(jìn)一步拓展到兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人的食譜需要。案例討論充分說(shuō)明了根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)選擇食譜的原則及重要意義。

4.3 案例知識(shí)的連續(xù)性、完整性

案例是課程資源的一部分，應(yīng)該體現(xiàn)知識(shí)的連續(xù)性和完整性，這樣才便于學(xué)生完整、系統(tǒng)地掌握所學(xué)知識(shí)實(shí)踐。如以《中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量》《中國(guó)平衡膳食寶塔》及食物選擇表為依據(jù)，按食譜編寫程序，為某小學(xué)一年級(jí)學(xué)生編制中餐食譜，還要計(jì)算中餐主食的采購(gòu)量。通過(guò)這樣的案例增強(qiáng)學(xué)生知識(shí)掌握的全面性和系統(tǒng)性，從中餐到一天、再到一周食譜的訓(xùn)練，從而提高學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力。

4.4 案例教學(xué)法與其他教學(xué)法的關(guān)系

案例教學(xué)法雖然重要，但也不能完全替代其他教學(xué)手段。教學(xué)要因人、因時(shí)而異。提高學(xué)生職業(yè)能力的教學(xué)手段很多，如現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、情景模擬、社區(qū)學(xué)習(xí)等。只有靈活運(yùn)用教學(xué)方法，才能全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)。案例教學(xué)對(duì)教師提出新要求，在學(xué)生分析討論之后，教師要進(jìn)行總結(jié)和點(diǎn)評(píng)；對(duì)案例涉及到的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理解讀，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)；提供給學(xué)生清晰的分析思路和方法，真正提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力。

［1］徐兵，朱金鳳.高職院校案例教學(xué)方法的改革實(shí)踐［J］.教育與職業(yè)，2013（32）：154-155.

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1671-1246（2015）17-0043-03