敖 存，毛宇驍，鄭旭霞，余繼忠，崔宏春

（杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024）

不同茶樹品種加工千島銀珍茶品質(zhì)比較研究

敖 存，毛宇驍，鄭旭霞?，余繼忠，崔宏春

（杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024）

對(duì)茂綠、春雨1號(hào)、鳩16、浙農(nóng)117、龍井43、烏牛早、龍井長(zhǎng)葉和鳩坑群體種等8個(gè)品種（品系）加工的千島銀珍茶的感官品質(zhì)、理化成分、香氣成分等進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，各無性系良種均能較好滿足千島銀珍茶的品質(zhì)要求，其中茂綠、龍井長(zhǎng)葉和鳩16制得的茶樣色澤綠潤(rùn)，香氣較高，帶有花香，滋味的鮮醇度好，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，審評(píng)總分較高。

茶樹品種；千島銀珍茶；感官品質(zhì)；理化成分；適制性

文獻(xiàn)著錄格式：敖存，毛宇驍，鄭旭霞，等.不同茶樹品種加工千島銀珍茶品質(zhì)比較研究［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（1）：107－109，114.

DOI 10.16178／j.issn.0528?9017.20150135

千島銀珍茶產(chǎn)自杭州建德市和淳安縣，創(chuàng)制于20世紀(jì)末，為杭州市新創(chuàng)地方名茶。主要采用單芽原料，經(jīng)攤放、殺青、理?xiàng)l做型、足干等工序制成，為針芽形名優(yōu)綠茶，其形如針，色綠翠，嫩香顯，味甘醇，為建德特產(chǎn)而深受喜愛［1］。經(jīng)多年發(fā)展，品質(zhì)不斷提高，規(guī)模不斷擴(kuò)大，效益不斷攀升。但其茶樹品種主要以群體種和浙農(nóng)117為主，嚴(yán)重制約了茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。因此，開展適制良種篩選，結(jié)合品種特點(diǎn)，指導(dǎo)茶農(nóng)合理選擇品種，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，對(duì)于提升茶葉品質(zhì)和效益，提升品牌效應(yīng)，做精、做強(qiáng)千島銀珍茶產(chǎn)業(yè)具有重要意義。本文通過對(duì)茂綠、春雨1號(hào)、鳩16新品種（品系）與浙農(nóng)117、龍井長(zhǎng)葉、烏牛早、鳩坑群體種和龍井43品種加工千島銀珍茶的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，為品種選擇提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取龍井43、鳩坑群體種、浙農(nóng)117、春雨1號(hào)、烏牛早、龍井長(zhǎng)葉、茂綠等7個(gè)品種及鳩16品系進(jìn)行針形茶品種適制性篩選試驗(yàn)，原料嫩度為單芽。按照攤放（室溫，8～10 h）→理?xiàng)l機(jī)殺青（240～280℃，1.5 min）→理?xiàng)l（150～180℃，7～10 min）→輝鍋機(jī)脫毫（室溫，1 h）→烘焙提香（75℃烘1 h后，130℃提香15 min）常規(guī)加工工藝，將不同品種鮮葉原料加工制作成品茶樣。

試劑有磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、娃哈哈純凈水、甲醇、甲酸、乙腈（色譜純）、福林酚試劑（鼎國(guó)）、茚三酮等。1 000和5 000 μL移液槍（Eppendorf），UV?2550分光光度計(jì)（日本島津），萬分之一分析天平（上海Mettler AE200），DK?S28不銹鋼電熱恒溫水浴鍋（上海精宏試驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司），液相色譜儀（Waters 2695－2998），SPME萃取頭（50／30μmDVB／CAR／PDMS，Supelco），氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Trace 2000 DSQ，Thermo Finnigan）等。

1.2 方法

感官審評(píng)。采取密碼審評(píng)。稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，通過評(píng)語和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)分滿分為100分。

理化檢測(cè)。茶多酚、兒茶素測(cè)定參照GB／T 8313—2008；咖啡堿測(cè)定參照GB／T 8312—2002（高效液相色譜法）；氨基酸總量測(cè)定參照GB／T 8314—2002；水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照GB／T 8305—1987；水分測(cè)定參照GB／T 8304—2002（快速法）。

香氣測(cè)定方法。稱取完整茶樣10 g于500 mL樣品瓶中，加30 mL沸水，置于60℃水浴鍋平衡，5 min后插入萃取頭，靜態(tài)頂空固相微萃取60 min，結(jié)束后采用GC?MS進(jìn)樣分析。

氣相色譜條件。采用美國(guó)安捷倫DB?5ms（60 m×0.32 mm，0.25 μm）色譜柱，載氣為He，流速為1 mL·min－1；進(jìn)樣后230℃解吸附3 min。柱溫梯度條件：初始溫度50℃，保持5 min，以3℃·min－1的速率升溫至180℃，保持2 min，再以10℃·min－1的速率升溫至250℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件。電離方式為EI，離子源溫度230℃，電子能量為70 eV，掃描范圍為50～600 u。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS 9.1分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

由表1可知，不同品種的香氣、湯色和滋味等品質(zhì)差異大于外形和葉底的差異。

茂綠、龍井長(zhǎng)葉和鳩16品種制得茶樣的總分較高，位居前3位。茂綠和鳩16品種茶樣芽頭壯實(shí)，嫩度較好，外形和葉底得分較高。茂綠、浙農(nóng)117和春雨1號(hào)品種茶樣顏色較為綠翠，鳩16顏色偏嫩黃。龍井長(zhǎng)葉和烏牛早茶樣香氣濃郁度較高、有花香，鳩16和茂綠滋味得分較高，醇度和鮮爽性較好。

表1 不同茶樹品種制千島銀珍茶感官審評(píng)

2.2 理化成分差異

由表2可知，茂綠和鳩16品種茶樣中氨基酸含量較高，水浸出物、茶多酚、酯型兒茶素和總兒茶素含量較低，酚氨比最低，滋味表現(xiàn)為醇，尚鮮爽。龍井長(zhǎng)葉品種茶樣中氨基酸含量適中，明顯低于茂綠和鳩16品種茶樣，而茶多酚稍高于兩者，水浸出物和總兒茶素含量與其無明顯差異，酚氨比值較小，滋味表現(xiàn)為較醇爽。春雨1號(hào)和浙農(nóng)117品種茶樣中氨基酸含量最低，分別為3.88%和3.91%；茶多酚含量最高，為23.56%和23.89%；酚氨比最高，達(dá)6.0以上；酯型兒茶素含量也較高，滋味濃澀。

2.3 香氣成分差異

將感官審評(píng)總分較高的茂綠、龍井長(zhǎng)葉、浙農(nóng)117及對(duì)照鳩坑群體種和龍井43等5個(gè)品種茶樣的香氣成分進(jìn)行GC?MS分析。

由圖1可知，龍井長(zhǎng)葉中酯類香氣物質(zhì)相對(duì)含量為43.59%，高于其他茶樣50%以上，而烷類和烯類含量明顯低于其他茶樣。浙農(nóng)117的醇類物質(zhì)含量最高，為33.46%；其他類物質(zhì)含量最低，為4.8%。茂綠的醇類物質(zhì)含量不足浙農(nóng)117的1／2，僅有15.04%，其中酮類和其他類香氣物質(zhì)相對(duì)含量最高，分別為14.34%和8.74%。

表2 不同茶樹品種制作千島銀珍茶理化成分%

圖1 不同品種茶樹制得千島銀珍茶不同類別香氣物質(zhì)差異

由表3可知，龍井長(zhǎng)葉中順?己酸?3?己烯酯、順?3?己烯異戊酸酯和反?2?己烯己酸酯含量均高于其他品種茶樣50%以上，分別為15.16%，8.89%和2.94%，橙花醇的含量也最高，為10.27%。茂綠茶樣中順?茉莉酮含量為12.48%，為其他茶樣的2倍以上，其所含順?β?羅勒烯也為這5個(gè)品種中最高的。浙農(nóng)117茶樣中β?芳樟醇和苯甲醇含量分別高達(dá)18.32%和5.61%，為其他品種的1.6倍以上。龍井43品種中順?氧化芳樟醇、橙花醇含量最高，分別為8.15%和10.27%。因這些香氣成分具有不同的花果香氣，使得茂綠、龍井長(zhǎng)葉、浙農(nóng)117和龍井43等4個(gè)品種茶樣中均具花香。

表3 不同茶樹品種制作千島銀珍茶香氣成分%

3 小結(jié)與討論

除龍井43品種芽形瘦小外，各品種制得的千島銀珍茶均能較好滿足其品質(zhì)要求，而茂綠、龍井長(zhǎng)葉和鳩16品種（品系）制得的千島銀珍茶芽頭壯實(shí)，色澤嫩綠鮮潤(rùn)，香氣高，滋味醇爽，在外形、香氣、滋味等品質(zhì)方面均明顯好于常規(guī)品種，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，更適宜生產(chǎn)針芽形名優(yōu)茶。

茂綠為全國(guó)第4輪區(qū)試認(rèn)定品種，也是國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)體系主推品種之一，具有早發(fā)、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)和采摘工效高等特點(diǎn)，具有較好的名優(yōu)茶適制性和經(jīng)濟(jì)效益［2－3］。因其芽頭肥壯，在加工中需注意延長(zhǎng)攤放時(shí)間，提高殺青溫度或延長(zhǎng)殺青時(shí)間，保證殺透，并適當(dāng)延長(zhǎng)脫毫?xí)r間，以保證其色澤綠潤(rùn)、香氣高爽的品質(zhì)特點(diǎn)。龍井長(zhǎng)葉具有發(fā)芽早、產(chǎn)量高、抗性強(qiáng)、高香優(yōu)質(zhì)等特點(diǎn)，所制名優(yōu)綠茶具有清花香，是“中茶杯”獲獎(jiǎng)茶樣的主要品種之一，但此品種較為需肥，栽培中需注意加強(qiáng)肥培管理［4－5］。鳩16為淳安縣農(nóng)業(yè)局茶葉站科技人員選育的新品系，其制作的名優(yōu)綠茶具有明顯的嫩栗香，且滋味甘醇鮮爽，是高香優(yōu)質(zhì)的品種，但其生長(zhǎng)勢(shì)和產(chǎn)量一般，需加強(qiáng)培肥管理。

在品種搭配上，除考慮品質(zhì)和產(chǎn)量外，也要考慮品種的發(fā)芽早晚，應(yīng)將特早、早、中生種等進(jìn)行合理搭配以緩解采摘洪峰，以便茶園生產(chǎn)管理和獲得最大效益。在加工中應(yīng)根據(jù)品種特點(diǎn)調(diào)整各項(xiàng)工藝參數(shù)，以確保其色澤、香氣、滋味等品質(zhì)得到充分發(fā)揮，同時(shí)企業(yè)可將不同品種成品茶進(jìn)行拼配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以提升產(chǎn)品品質(zhì)，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。

［1］ 張友炯，周自新，付萍.千島銀針茶采制技術(shù)［J］.中國(guó)茶葉加工，1999（3）：36，50.

［2］ 余繼忠，黃海濤，周鐵鋒，等.茂綠等制作徑山茶的品質(zhì)效益分析［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（1）：102－104.

［3］ 龐英華.從歷屆茶王賽看徑山茶適制品種［J］.中國(guó)茶葉，2012（5）：30－32.

［4］ 楊素娟，王玉書，楊亞軍，等.早生高香綠茶品種龍井長(zhǎng)葉的選育［J］.中國(guó)茶葉，1995（6）：14－16.

［5］ 周智修，段文華，吳海燕，等.我國(guó)名優(yōu)茶發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)［J］.茶葉科學(xué)，2013，33（2）：171－178.

（責(zé)任編輯：張瑞麟）

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2014?08?26

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系；杭州市重大科技創(chuàng)新專項(xiàng)（20112312A02）

敖 存（1986-），男，河南信陽(yáng)人，助理研究員，碩士，主要從事制茶工程與品質(zhì)控制等相關(guān)研究工作。E?mail：aocun123＠163.com。

鄭旭霞。E?mail：teazxx＠vip.sina.com。