鄭雪良，劉春榮*，朱衛(wèi)東，王登亮，方樹古

（1.衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江衢州 324000；2.衢州市食品加工學(xué)會，浙江衢州 324000）

胡柚粒粒橙飲料的研制

鄭雪良1，劉春榮1*，朱衛(wèi)東1，王登亮1，方樹古2

（1.衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江衢州 324000；2.衢州市食品加工學(xué)會，浙江衢州 324000）

以胡柚鮮果為原料，黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、白砂糖、檸檬酸等為輔料，通過多次試驗確定胡柚粒粒橙飲料的配方為胡柚砂囊5%，胡柚果汁10%，蔗糖8%，蜂蜜2%，檸檬酸0.2%，黃原膠0.09%，CMC-Na 0.03%，檸檬酸鈉0.02%，山梨酸鉀0.04%。該飲料色澤橙黃，甜酸適中，爽脆滑潤，甘中微苦，有胡柚鮮果香氣。簡述工藝流程和操作要點。

胡柚；粒粒橙飲料；配方；工藝流程

粒粒橙飲料是一種含有柑橘囊胞的可直接飲用的具有保健作用的飲料，懸浮在果汁中的囊胞使果汁更生動，既有新鮮果實的咀嚼爽脆感，又豐富了飲料的色澤與營養(yǎng)，增加了果汁的真實感，迎合了消費潮流，有較好的市場前景［1］。胡柚原產(chǎn)于浙江省衢州市常山縣，年產(chǎn)量15萬t余，原料充足。胡柚果實富含類黃酮、檸檬苦素、Vc、膳食纖維、檸檬酸等多種功能性成分和鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)［2］，是生產(chǎn)粒粒橙飲料的優(yōu)質(zhì)原料。

粒粒橙飲料理想的外觀為汁液澄清較透明，囊胞懸浮均勻，無明顯的沉淀、分層現(xiàn)象。因此胡柚粒粒橙飲料的研制關(guān)鍵是飲料穩(wěn)定又具有較好的口感風(fēng)味［3_4］。本研究以胡柚鮮果為主要原料，以黃原膠、CMC-Na、白砂糖、檸檬酸等為輔料，進(jìn)行胡柚囊胞懸浮型粒粒橙飲料的研制。

1 材料與方法

1.1 材料

原料。胡柚果實（產(chǎn)地浙江常山），正常成熟，色澤金黃。輔料：白砂糖，蜂蜜，檸檬酸，黃原膠，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），山梨酸鉀，檸檬酸鈉，均為食品級。

儀器設(shè)備。電子天平（日本島津公司），LZ-1.5型螺旋榨汁機(jī)（江蘇靖江艾立特食品機(jī)械有限公司），HL-W混合型均質(zhì)機(jī)（上海滬龍石化工程有限公司），GT4B2自動真空封罐機(jī)（汕頭市大窖通用設(shè)備廠生產(chǎn)），多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造公司生產(chǎn)），ATAGO PAL-1數(shù)顯糖度計（日本愛宕公司生產(chǎn)），PHS-3B智能型酸度計（上海虹益儀器儀表有限公司）。

1.2 處理設(shè)計

囊胞懸浮穩(wěn)定性試驗。按胡柚砂囊含量5%，胡柚汁含量10%的比例，同時加入白砂糖10%，檸檬酸0.2%，分別加入黃原膠0.05%，0.09%，0.14%，CMC-Na 0.01%，0.03%，0.05%，對飲料中懸浮囊胞的穩(wěn)定性進(jìn)行試驗。

原料配比試驗。在加白砂糖10%，檸檬酸0.2%，黃原膠0.09%，CMC-Na 0.03%，檸檬酸鈉0.02%，山梨酸鉀0.04%中，分別選用胡柚胞囊含量5%，10%，15%，胡柚果汁含量5%，10%，15%進(jìn)行原料配比試驗。

檸檬酸用量試驗。在胡柚囊胞含量5%，胡柚汁含量10%，黃原膠0.09%，CMC-Na 0.03%，白砂糖10%，檸檬酸鈉0.02%，山梨酸鉀0.04%中，分別加入檸檬酸0.1%，0.2%，0.3%，0.4%進(jìn)行檸檬酸用量試驗。

口感風(fēng)味調(diào)配試驗。在胡柚砂囊含量5%，胡柚汁含量10%，黃原膠0.09%，CMC-Na 0.03%，檸檬酸0.2%，檸檬酸鈉0.02%，山梨酸鉀0.04%中，分別加入白砂糖10%，8%，6%，蜂蜜1%，2%，3%，試驗飲料的風(fēng)味口感。

1.3 試驗方法

工藝流程如圖1。

圖1 胡柚囊胞懸浮型粒粒橙飲料工藝流程

生產(chǎn)胡柚囊胞懸浮型粒粒橙飲料的操作要點如下。

鮮果處理。選擇無腐爛、無病蟲危害的成熟胡柚果實，用流水沖洗干凈。

熱燙剝皮。將果實投入95～100℃的熱水中，時間2～3 min，以橘皮與橘絡(luò)易剝離而不傷及柚肉為度。趁熱剝?nèi)ス?，果肉去除橘絡(luò)，將囊瓣剝離。熱燙水每3 h換1次。

酸堿處理全去囊衣。將果肉用1%堿液50℃下處理5 m in，以囊衣全部脫落、而果肉不軟爛為度。隨后用清水漂洗20～30 min。再用0.3%的鹽酸溶液浸泡3 m in，浸泡過程中不時輕柔攪動。處理完畢后，用清水漂洗干凈。去核。

胡柚汁加工。將去核后的囊瓣，用篩板孔徑0.8 mm的螺旋榨汁機(jī)榨汁，粗濾去渣。去渣后的胡柚汁用均質(zhì)機(jī)在20～25 MPa壓力下，使果汁中粗大懸浮顆粒破碎，使固體顆粒均質(zhì)至直徑≤0.1 mm。

飲料配制與殺菌。將穩(wěn)定劑與白砂糖干混均勻，一邊慢慢放入水中一邊攪拌，后加入檸檬酸、檸檬酸鈉、蜂蜜等攪拌，加熱至沸騰后，加入胡柚囊胞和胡柚汁，再加入山梨酸鉀，攪拌均勻，趁熱裝罐封罐，在100℃下殺菌10 m in。流動水中冷卻至常溫。

1.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

品評人員共9人，分別從色澤、滋味、香氣和組織形態(tài)等方面進(jìn)行品評，去掉最高分和最低分后，計算平均值。色澤：呈橙黃色，均勻一致，自然純正，富有光澤，16～20分；中等為12～16分；顏色發(fā)暗，色澤不自然、不純正，1～12分。滋味：具有胡柚固有的風(fēng)味，酸甜適口，脆爽滑潤，允許有輕微的苦味，無其他異味，24～40分；中等為12～24分；風(fēng)味過淡，甜酸失調(diào)，苦味過重，有異味，1～12分。香氣：具有胡柚特有鮮果香氣，自然純正，16～20分；中等為12～16分；有刺鼻等令人不愉快的氣味，1～12分。組織形態(tài)：囊胞懸浮均勻、不分層、不沉淀，溶液清澈，透明度高，16～20分；中等為12～16分；砂囊懸浮不均勻、有分層、有沉淀，溶液透明度低，1～12分［5］。

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑的選擇及配比

生產(chǎn)粒粒橙飲料最怕出現(xiàn)囊胞顆粒懸浮不均勻、分層沉淀等現(xiàn)象，尤其對透明包裝飲料的外觀影響很大，而選用合適的穩(wěn)定劑及其配比是解決這一問題的關(guān)鍵［3，6］。初步試驗篩選出黃原膠+ CMC-Na的組合穩(wěn)定效果好，試驗其用量配比，發(fā)現(xiàn)以0.09%黃原膠+0.03%CMC-Na的配方穩(wěn)定效果最好，且外觀和口感俱佳（表1）。黃原膠和CMC-Na用量小時穩(wěn)定性差；而用量大時分散性差，口感不佳。2.2 囊胞和胡柚汁含量配比

表1 黃原膠+CMC-Na配方對胡柚囊胞懸浮型粒粒橙飲料穩(wěn)定性的影響

從表2可看出，囊胞和胡柚汁含量分別為5%，10%時，果汁的感官品質(zhì)最好，具有胡柚鮮果固有的香氣，風(fēng)味甜酸適中，色澤好，也有食用鮮果的咀嚼感。

表2 囊胞和胡柚汁含量配比對胡柚囊胞懸浮型粒粒橙飲料感官品質(zhì)的影響

2.3 檸檬酸用量和糖酸比

檸檬酸是胡柚等柑橘果實中富含的有機(jī)酸，口感清爽圓潤柔和，后味延續(xù)時間短，因此將檸檬酸作為酸味劑添加到果汁飲料中。酸味劑是僅次于甜味劑的主要輔料，通過加入酸味劑和甜味劑調(diào)節(jié)糖酸比，使果汁風(fēng)味更可口。從試驗結(jié)果看，加入10%的白砂糖和0.2%的檸檬酸，糖酸比為50時，果汁飲料的風(fēng)味甜酸適口、味濃有香氣。檸檬酸添加量為0.1%時，口感偏甜；添加量為0.4%時，口感偏酸。

2.4 口感風(fēng)味調(diào)配

試驗中發(fā)現(xiàn)，在飲料中加入適量蜂蜜能明顯改進(jìn)飲料的風(fēng)味口感，使飲料的苦味更淡、更柔和，能為更多消費者所接受。以白砂糖8%+蜂蜜2%效果最顯著，風(fēng)味口感佳，經(jīng)濟(jì)性好。蜂蜜濃度超過2%時，果汁的風(fēng)味有改進(jìn)但效果不明顯。

2.5 產(chǎn)品配方

經(jīng)以上試驗確定胡柚粒粒橙飲料配方為：胡柚砂囊5%，胡柚果汁10%，蔗糖8%，蜂蜜2%，檸檬酸0.2%，黃原膠0.09%，CMC-Na 0.03%，檸檬酸鈉0.02%，山梨酸鉀0.04%。

2.6 質(zhì)量指標(biāo)

研制的胡柚囊胞懸浮型粒粒橙飲料達(dá)到以下質(zhì)量指標(biāo)。

感官質(zhì)量：色澤橙黃色，均勻一致；滋味酸甜適口，脆爽滑潤，苦味輕微柔和，有胡柚鮮果香氣。組織形態(tài)：囊胞懸浮均勻、不分層、不沉淀，溶液清澈透明度高。理化指標(biāo)：含可溶性固形物10%～12%，pH值3.5～3.8。衛(wèi)生指標(biāo)：達(dá)到細(xì)菌總數(shù)≤100 g_1，大腸菌≤30 kg_1，致病菌不得檢出，總砷≤0.2 mg·kg_1，銅≤5 mg·kg_1，鉛≤0.05 mg·kg_1的衛(wèi)生指標(biāo)。

3 小結(jié)

胡柚果實含有黃酮類、檸檬苦素、Vc等多種功能性成分，其營養(yǎng)價值和保健作用較高，純胡柚汁風(fēng)味口感欠佳。將胡柚囊胞加入果汁中，能改進(jìn)風(fēng)味口感，但囊胞懸浮穩(wěn)定性成為技術(shù)難題。本研究表明，用0.09%黃原膠+0.03%CMC-Na的穩(wěn)定劑配方效果最好，飲料中的囊胞懸浮均勻穩(wěn)定，外觀和口感俱佳。

經(jīng)試驗篩選加入8%的白砂糖，0.2%的檸檬酸和2%的蜂蜜，糖酸比為50時，飲料風(fēng)味明顯改進(jìn)，風(fēng)味濃郁、甜酸適口、有香氣。確定胡柚粒粒橙飲料配方為：胡柚砂囊5%，胡柚果汁10%，蔗糖8%，蜂蜜2%，檸檬酸0.2%，黃原膠0.09%，CMC-Na 0.03%，檸檬酸鈉0.02%，山梨酸鉀0.04%。

［1］ 賀賢國.粒粒橙飲料的研制［J］.飲料工業(yè)，2005，8（3）：20_22.

［2］ 畢旭燦，裴祖旺，王濤，等.常山胡柚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策［J］.浙江柑橘，2014，31（1）：2_6.

［3］ 何強(qiáng)，金蘇英，劉小杰.果汁懸浮飲料的技術(shù)難點及穩(wěn)定性探討［J］.中國食品工業(yè)，2006（1）：44_45.

［4］ 方修貴，鄭益清，蔡愛勤，等.粒粒橙飲料生產(chǎn)工藝［J］.食品工業(yè)科技，2000（2）：37_38.

［5］ 鞏衛(wèi)琪，穆宏磊，郜海燕，等.低糖楊梅紅棗復(fù)合果醬的研制［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（2）：238_241.

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（責(zé)任編輯：張才德）

TS 255

B

0528-9017（2015）02-0241-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20150230

2014-12-15

浙江省重大科技專項（2012C12904-1）；省科技條件建設(shè)項目（2009E7003）；衢州市科技計劃項目（2013Y028）

鄭雪良（1975_），男，浙江衢州人，農(nóng)藝師。E-mail：1030814775@qq.com。

劉春榮，E-mail：qzlcr@aliyun.com。

文獻(xiàn)著錄格式：鄭雪良，劉春榮，朱衛(wèi)東，等.胡柚粒粒橙飲料的研制［J］.2015，56（2）：241_243.