應(yīng)小青

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江杭州311231）

·基礎(chǔ)研究·

低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)分析

應(yīng)小青*

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江杭州311231）

低溫烹飪是指采用50℃～80℃左右的低溫來烹飪食物，長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱既可以消滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，又可以實(shí)現(xiàn)水分和重量最小程度的流失，還能更好地保留食物的原味和色澤，使食物口感更佳，基本完好地保留了食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

1 低溫烹飪產(chǎn)業(yè)背景與前景

低溫烹飪始于法國(guó)，是由Georges Pralus于19世紀(jì)70年代中期為法國(guó)的Restaurant Troisgros餐廳所開發(fā)的。低溫烹飪技術(shù)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家運(yùn)用的比較普，甚至有專營(yíng)低溫美食的餐廳，但它進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間不長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)的行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)低溫烹飪的認(rèn)知程度不高，低溫烹飪的菜品也很少。低溫烹飪的技術(shù)水平要求并不高，但是需要一定的設(shè)備和各種營(yíng)養(yǎng)分析儀器，還要求廚師具有一定的學(xué)習(xí)能力和良好的理論基礎(chǔ)，它采用恒溫定時(shí)的方式來進(jìn)行烹調(diào)，這種定時(shí)、定量的烹制方法適用于多種原材料。

健康又美味的飲食一直都是人們追求的目標(biāo)。隨著人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)健康飲食的要求也在不斷提高，而低溫健康烹飪食物正是符合了現(xiàn)代人對(duì)飲食的追求。各種天然新鮮的食材通過50℃～80℃的低溫烹飪方式，既保留了食物的營(yíng)養(yǎng)，又能減少廚房油煙。低溫烹飪將引領(lǐng)烹飪新潮流。

2 傳統(tǒng)烹飪和低溫烹飪技術(shù)比較

2.1 傳統(tǒng)烹飪技術(shù)

傳統(tǒng)烹飪通常使用高溫烹調(diào)的方法，如油炸、油煎、炒、煙熏、燒烤、焙烤等。

2.1.1 傳統(tǒng)烹飪的特點(diǎn)

能除去食物中原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味；使食物更容易被人體消化吸收；增加美形，豐富外觀形態(tài)。

2.1.2 傳統(tǒng)烹飪的難點(diǎn)及不足

依賴經(jīng)驗(yàn)，油溫及火候難以控制，對(duì)基本功要求嚴(yán)格；油和肉類等在長(zhǎng)時(shí)高溫下易產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物、高溫氧化聚合毒物、苯丙（α）芘類物質(zhì)等不利健康的有害物質(zhì)；對(duì)能源的消耗大，對(duì)油的使用量大，造成大量油煙污染；成品色澤味道不一，受廚師技術(shù)影響；食物營(yíng)養(yǎng)素流失量大。

2.2 低溫烹飪技術(shù)

2.2.1 真空低溫烹飪

2.2.1.1 制作過程

先將食材進(jìn)行初加工處理，然后將食物放入一個(gè)塑膠袋中用真空壓縮機(jī)真空密封，最后將整個(gè)袋子放入低溫烹飪機(jī)當(dāng)中烹調(diào)，時(shí)間和溫度根據(jù)菜肴和食材而定，根據(jù)需要用傳統(tǒng)方法增香、上色或調(diào)料，成品裝盤。

2.2.1.2 特點(diǎn)

恒溫定時(shí)，易操作，成品標(biāo)準(zhǔn)化；低溫烹調(diào)，防止食材因高溫產(chǎn)生有毒物質(zhì)；真空包裝，不流失水分及營(yíng)養(yǎng)，均勻受熱，成熟度一致；少油或無油，減少能源消耗，降低廚房油煙污染。減少人力，降低人工費(fèi)用。

2.2.1.3 設(shè)備

真空壓縮機(jī)：主要作用在于抽取固定空間里的空氣使物體存在于真空狀態(tài)下。在日常生活和普通廚房中，此設(shè)備可用于保存原材料，而在低溫烹飪中，它以一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，使原料的任何一個(gè)表面都可以處于恒溫的狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成分。

低溫烹飪機(jī)：可以長(zhǎng)時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到低溫烹制的效果，其主要的恒溫溫度在25℃～99℃之間，溫度控制范圍在1℃之間，并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面1～2位。

2.2.2 低溫慢煮

2.2.2.1 制作過程

選用各種不同的新鮮天然食材，采用蒸、煮、燉的方式，根據(jù)不同的原料采用不同的溫度進(jìn)行慢慢烹制，成品調(diào)味，也可調(diào)味后烹制，出鍋裝盤。

2.2.2.2 特點(diǎn)

防止肉質(zhì)過老過硬，保持食物的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)精華；低溫烹制，不用擔(dān)心烹煮過度；不需要很多專業(yè)設(shè)備，操作更方便廣泛，適用于普通家庭。

2.2.2.3 主要設(shè)備

低溫烹飪機(jī)：可以長(zhǎng)時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到低溫烹制的效果，其主要的恒溫溫度在25℃～99℃之間，溫度控制范圍在1之間，并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面1～2位。

2.2.3 液氮技術(shù)

2.2.3.1 制作過程

液氮的沸點(diǎn)約為-196℃，在冷點(diǎn)冷菜制冷制凍環(huán)節(jié)時(shí)可將液氮傾倒在食物上，快速冷凍食品。用液氮使食材冷凍變脆，再研磨，可研磨含油脂等物質(zhì)使其成細(xì)粉狀調(diào)料而非糊狀。低溫煎炸，煎炸食物前用液氮凍結(jié)表面薄層，然后油炸，使食物外焦里嫩。

2.2.3.2 特點(diǎn)

液氮制冷，速度快，冰晶少，食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)受破壞程度小，更營(yíng)養(yǎng)；制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更細(xì)膩；制冷迅速，更省原料，節(jié)約能源。

2.2.3.3 設(shè)備

液氮罐：儲(chǔ)存液氮使用，有10 L～100 L等規(guī)格，液氮沸點(diǎn)約為-196℃，常溫下會(huì)氣化，所以需要專業(yè)設(shè)備儲(chǔ)存。

液氮烹飪板：由上下兩部分組成，下半部分用于盛裝傾倒的液氮，防止液氮過快揮發(fā)，上部分放置菜肴原料，更好傳遞溫度。操作過程中需配戴液氮防凍手套，防止液氮低溫凍傷。

2.3 傳統(tǒng)烹飪與低溫烹飪技術(shù)比較

高溫烹飪與低溫烹飪的對(duì)比結(jié)果如下頁表1所示。

低溫烹飪可以減少水分及重量的流失，減少營(yíng)養(yǎng)的流失；保持食物的色澤及原味，使食物口感更佳，更美味；減少高溫有害物質(zhì)的產(chǎn)生，食物更健康；操作較簡(jiǎn)單，有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)，減少對(duì)廚師技術(shù)的依賴；減少油及鹽的使用，更符合現(xiàn)代健康需求；能減少能耗和油煙污染，打造綠色廚房；簡(jiǎn)便易學(xué)，具有很好的可推廣性。

表1 高溫烹飪與低溫烹飪的對(duì)比

3 低溫烹飪的技術(shù)要點(diǎn)

3.1 肉類原料的低溫烹飪

3.1.1 肉類低溫烹飪的目標(biāo)

高溫烹調(diào)肉類會(huì)使蛋白質(zhì)變硬和收縮，并會(huì)導(dǎo)致水分大量流失，因此低溫烹飪是對(duì)肉類最常用、最佳的烹飪方法。

低溫狀態(tài)下制作出來的肉類要比在高溫制作出來的肉口感好，濕潤(rùn)，味鮮美。

3.1.2 肉類成熟度的確定

不同肉類的成熟度與其中心溫度的關(guān)系如表2所示。

表2 被烹飪?nèi)忸惖闹行臏囟?/p>

從表2中可以看出，在烹飪中，不同肉類在烹調(diào)過程中有著不同的成熟度要求和狀態(tài)，即使在同一烹調(diào)成熟度情況下，具體肉的狀態(tài)也不一樣。

傳統(tǒng)的烹飪掌握肉類成熟度的有效的方法，就是用測(cè)溫針插入需要烹飪的肉類中心，在烹飪過程中獲取肉類的中心溫度，以便得到想要的成熟度。

三成熟的肉塊，已有熱量傳至肉塊中心，內(nèi)部肉色和汁液都是紅色，但汁液不易滲出，手指按壓時(shí)沒有阻力和彈性，肉塊的中心溫度為54℃。半熟的肉塊，肉內(nèi)部呈粉紅色，中心為粉紅，玫瑰紅，向外帶桃紅，肉汁鮮紅，稍有彈性。大部分喜歡吃牛肉的人會(huì)選擇這樣的成熟度，這種成熟度的牛肉汁多，風(fēng)味佳，嫩度也好，肉塊的中心溫度一般為60℃～63℃。全熟的肉塊，肉內(nèi)部呈淺灰褐色，用手按壓肉塊，手感較硬，略有彈性，肉塊的中心溫度為71℃。

3.1.3 肉類真空低溫烹飪溫度的確定

肉類真空低溫烹飪的溫度，是根據(jù)以上對(duì)肉類的不同成熟度所對(duì)應(yīng)的中心溫度的描述來確定的。低溫烹飪機(jī)所設(shè)定的溫度，就是肉類中心需要達(dá)到的溫度，因?yàn)槿忸愒谡婵盏蜏嘏腼兒笏玫降臏囟仁莾?nèi)外一致的，這樣就最大限度地保留了烹飪?cè)闲迈r度，保留了食物的水分和營(yíng)養(yǎng)，口感內(nèi)外一致，鮮嫩味美。

3.1.4 真空低溫烹飪時(shí)間的確定

真空低溫烹飪的時(shí)間是由原料（肉塊）的厚度而不是重量所決定的，這個(gè)時(shí)間指的是熱量滲透到原料（肉塊）中心所需要的時(shí)間。較厚的原料與較薄的原料（等量），在相同的低溫狀態(tài)中，較厚原料需要的時(shí)間要多。

在真空低溫烹飪制作中，用專用溫度探針插于原料（肉類）的中心部位，當(dāng)溫度探針達(dá)到了所設(shè)定的溫度時(shí)，就能計(jì)算出原料（肉類）達(dá)到所設(shè)定中心溫度的時(shí)間?？赏ㄟ^大量實(shí)踐得出不同食物原料真空低溫烹飪的溫度和時(shí)間。因此低溫烹飪的的烹飪溫度的確定有理有據(jù)。

3.2 其他食物原料的真空低溫烹飪

各種食物的體積和成熟度要求不同，下頁表3是不同食材低溫烹飪的溫度和時(shí)間的參考。

4 低溫烹飪食品安全性控制

低溫烹飪的食品一定會(huì)引起消費(fèi)者對(duì)食品安全性的疑問。不同食物的安全烹調(diào)溫度如下頁圖1所示，只要將低溫烹調(diào)溫度控制在食品安全烹調(diào)溫度之上，同時(shí)嚴(yán)格要求低溫烹飪食品原料的新鮮度，可以確保低溫烹飪的食品安全。

-18℃以下為冷凍區(qū)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)，大多不能被消滅，但區(qū)域最適合冷凍食物。

表3 食物原料低溫烹飪溫度與時(shí)間參考

-18℃～0℃為亞冷凍區(qū)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)，大多數(shù)不能被消滅。

0℃～5℃為冷藏區(qū)，食物短時(shí)間儲(chǔ)存安全，少量細(xì)菌生長(zhǎng)。

5℃～60℃為危險(xiǎn)區(qū)，細(xì)菌快速繁殖。

60℃～71℃為熱菜烹飪、儲(chǔ)存區(qū)，魚肉、牛、羊肉塊適用，細(xì)菌不能繁殖，大多數(shù)不能被消滅。

71℃～82℃為熱菜烹飪、儲(chǔ)存區(qū)，禽類、豬肉等使用，大多數(shù)細(xì)菌被消滅。

82℃～00℃為熱菜烹飪區(qū)，大多細(xì)菌在幾分鐘內(nèi)被消滅。

從圖1中可以清晰的得出食物安全烹調(diào)溫度右，而真空低溫烹飪的溫度也正是在食物安全烹飪溫度以上來設(shè)定的。因此真空低溫烹飪既起到了對(duì)食物原料的最佳處理，又保留了食物原料大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，而且口感更佳，味道更美。

圖1 各種食物的安全烹調(diào)溫度

5 結(jié)束語

低溫烹飪通過不同食材的烹飪溫度和烹飪時(shí)間的相互配合，烹制出美味又有營(yíng)養(yǎng)的健康食品，現(xiàn)代社會(huì)健康與安全越來越受消費(fèi)者所關(guān)注與追求，低溫烹飪技術(shù)可以引導(dǎo)并提供給大家一種更營(yíng)養(yǎng)更健康更安全的飲食理念與食品，同時(shí)促進(jìn)烹飪技術(shù)及菜品的創(chuàng)新。具有強(qiáng)大的生命力與活力。

［1］低溫烹飪防糖尿?。跩］.醫(yī)藥保健雜志，2003（4A）：59.

［2］真空低溫烹飪法［J］.科學(xué)生活，2011（4）：64-65.

［3］低溫烹飪可能更有益健康［J］.中外科技信息，2003（1）：70-71.

［4］韋特·吉布斯，內(nèi)森·米爾沃爾德.真空低溫也烹飪［J］.環(huán)球科學(xué)，2011（2）：12.

［5］韋特·吉布斯，內(nèi)森·米爾沃德.低溫烹飪［J］.環(huán)球科學(xué)，2011（9）：15.

［6］韋恩·吉斯倫.專業(yè)烹飪［M］.第4版.大連：大連理工大學(xué)出版社，2005.

Characteristics and technicalkey-points analysis of low tem perature cooking

YINGXiaoqing*
（Zhejiang tourism vocational college，Zhejiang hangzhou 311231，China）

對(duì)低溫烹飪和傳統(tǒng)烹飪進(jìn)行了比較，并對(duì)低溫烹飪的技術(shù)要點(diǎn)和食品安全性進(jìn)行了分析和研究。研究結(jié)果表明，低溫烹飪技術(shù)能達(dá)到食品安全烹調(diào)溫度，既可保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，又可提升菜肴的口感。低溫烹飪技術(shù)可廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，并引領(lǐng)健康美食的潮流。

低溫烹飪；傳統(tǒng)烹飪；技術(shù)要點(diǎn)；食品安全性

Comparing the low-temperature cookingwith the traditional cooking,and the main technical points and food safety of the low-temperature cooking were analyzed and studied.The results show that low temperature cooking techniques can achieve food safety cooking temperature,can retain the nutrients in the food,and also can improve the taste of food.The low temperature cooking techniques can be widely used in actual production,and lead the trend of the health food.

low-temperature cooking；traditional cooking；technical key-points；food safety

TS201.6

A

1673-6044（2015）04-0033-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.010

*應(yīng)小青，女，1967年出生，1989年畢業(yè)于杭州商學(xué)院食品工程專業(yè)，副教授，高級(jí)技師。

2015-10-11