肉塊
- 醉 餅
，肉條終于變成了肉塊。洗凈肉塊，放入絞肉機(jī)，我按動(dòng)按鈕，只聽(tīng)見(jiàn)“嗚嗚嗚嗚”，響起一陣暢快的“歌聲”。十秒后，打開(kāi)蓋子，肉塊已變成了肉泥，這真是“君子報(bào)仇，十秒就完”！接著給這些肉泥“上妝”。先在頭頂戴上一大團(tuán)蔥花，再依次倒入姜汁、生抽、老抽、胡椒粉、蠔油、料酒，順時(shí)針攪拌均勻，粉紅肉泥瞬間變成了花色肉餡。之后，就是“穿衣”。我從冰箱里拿出一張手抓餅面皮，置于砧板上，再拿起勺子挖四勺餡，不好，“衣服”太小，可能要撐破，我又減去一勺，對(duì)折，拉上“拉鏈”，半圓形
少年文藝·我愛(ài)寫(xiě)作文 2023年2期2023-02-24
- 紅燒農(nóng)家土豬肉
掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用；3.起鍋放油，放入肉塊小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時(shí)，下入冰糖，繼續(xù)炒2—3分鐘；再加入筍絲、蔥白段、蒜片、老抽翻炒均勻；4.加入干山楂和高湯（水量要沒(méi)過(guò)肉），大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉40分鐘；然后轉(zhuǎn)中火收汁，并可加老抽，邊炒邊收汁，順帶上色，裝盤(pán)點(diǎn)綴即可。進(jìn)入秋天之后，天氣涼爽，人們食欲增強(qiáng)，于是就想吃點(diǎn)肉把膘補(bǔ)回來(lái)，于是就有了“貼秋膘”的說(shuō)法。在北方京城的這一天，老百姓都會(huì)排隊(duì)買(mǎi)肉，回家燉上一鍋，來(lái)補(bǔ)補(bǔ)入夏
餐飲世界 2022年8期2022-09-05
- 肉餅變“醉餅”
，肉條終于變成了肉塊。洗凈肉塊，放入攪肉機(jī)，嘿嘿，這下你們慘嘍！我按動(dòng)按鈕，只聽(tīng)見(jiàn)“嗚——”，響起一陣暢快的歌聲。五秒后，我打開(kāi)蓋子一看，肉塊已經(jīng)變成肉泥，這真是“君子報(bào)仇，五秒就完”！接著給這些肉泥“上妝”。我先在其“頭頂”上戴上一團(tuán)大蔥花，再依次倒入姜水、生抽、老抽、胡椒粉、蠔油、料酒，然后按順時(shí)針攪拌均勻，粉紅肉泥瞬間變成了花色肉餡。接下來(lái)，就是“穿衣”。我從冰箱里拿出一張手抓餅面皮，置于砧板，拿起勺子舀了四勺餡——不好，“衣服”太小，可能要被撐破，
課外生活·趣知識(shí) 2022年8期2022-05-30
- 你吃的牛排也許是“拼接肉”！它的安全隱患在肉不在膠
上切下來(lái)的。在碎肉塊中添加膠粘合成整塊牛肉變身成為牛排，已是國(guó)內(nèi)乃至全球業(yè)內(nèi)潛規(guī)則。合成牛排所用的“肉膠”，通常是一種酶，名字叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶”，簡(jiǎn)稱(chēng)TG。在零散的碎肉中，TG酶把不同肉塊之間的賴(lài)氨酸和谷氨酸連接起來(lái)，也就把肉塊粘接起來(lái)了，成為了大塊。TG酶經(jīng)過(guò)加熱就失去了活性，變得跟普通蛋白質(zhì)一樣了，吃到肚子里被消化吸收。即便是沒(méi)有充分加熱，TG酶到了胃腸也會(huì)被變性從而失去活性，也一樣被消化吸收。除了TG酶，合成牛排中一般還會(huì)用到卡拉膠。卡拉膠是一種植
奧秘(創(chuàng)新大賽) 2022年1期2022-03-08
- 老人踩到肉塊跌倒致骨折，菜市場(chǎng)是否擔(dān)責(zé)
攤位前，腳底踩到肉塊摔了一跤，經(jīng)醫(yī)院診斷為右肱骨骨折。關(guān)于賠償，幾經(jīng)協(xié)商無(wú)果。李老太將賣(mài)肉攤主黃某和菜場(chǎng)管理者上海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理公司訴至上海市青浦區(qū)人民法院。 法院經(jīng)審理查明，導(dǎo)致李老太摔倒的肉塊是從黃某左腳腳底帶出，而且該肉塊也曾致黃某左腳打滑，但其并未加以注意也未采取任何措施清除，導(dǎo)致李老太踩到該肉塊后摔倒受傷，黃某對(duì)李老太的摔傷后果具有一定過(guò)錯(cuò)，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。 上海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理公司作為事發(fā)菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者，應(yīng)盡到相應(yīng)的監(jiān)管職責(zé)。其與攤主簽
新傳奇 2022年6期2022-02-22
- 姥姥炸小酥肉
肉切成拇指大小的肉塊，倒入盆里，然后加入淀粉和調(diào)料，給這些肉塊來(lái)個(gè)全身按摩，好讓它們?nèi)胛毒鶆?。開(kāi)始炸小酥肉了。姥姥往鍋里倒入油，待油燒至七成熱，就把穿著“蠶絲棉襖”的肉塊一個(gè)個(gè)放入鍋中。肉塊像一群歡快的小精靈，在油鍋里轉(zhuǎn)著圈，冒著泡，不停地嬉戲、打鬧，不一會(huì)兒，它們就變得渾身金黃。姥姥把肉塊撈出來(lái)，瀝干油后又放入鍋中炸了一遍。我問(wèn)姥姥為什么要這樣做，姥姥說(shuō)復(fù)炸一次，小酥肉才外酥里嫩，吃起來(lái)更美味。姥姥剛把炸了兩次的肉塊撈出來(lái)，我就捏了一塊放入嘴中。“??！啊
作文小學(xué)高年級(jí) 2020年6期2020-12-29
- 毛氏紅燒肉的做法
肉下鍋煸炒，炒到肉塊焦黃撈出。5. 另起一油鍋，放入冰糖，小火翻炒。冰糖融化后，顏色會(huì)經(jīng)歷由淺到深，再變淺，再變深的過(guò)程，最后變?yōu)楹稚@時(shí)最重要的炒糖色完成。6. 加清水，將糖色略微稀釋?zhuān)缓蟀沿i肉、大料倒進(jìn)鍋里翻炒，并加入料酒、鹽、味精和雞粉調(diào)味。7. 炒勻后加入適量開(kāi)水（高湯更好），大概把肉塊淹沒(méi)2/3。8. 連肉帶湯倒入砂鍋，用大火把湯燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，用小火徐徐煨。9. 將過(guò)了水的新鮮時(shí)蔬鋪在盤(pán)底，萬(wàn)事俱備，只待出鍋。10. 大約煨制90 min后
烹調(diào)知識(shí) 2020年11期2020-11-10
- 輕松搞定一餐：電飯鍋料理
東坡肉用麻繩綁起肉塊，可預(yù)防肉塊掉皮松散。材料：五花肉800 g，青蔥（切段）2棵，姜5片，冰糖5湯匙，八角2朵，料酒1/3杯，生抽1杯，黑醬油2茶匙，清水適量。做法：1. 五花肉切成6×6 cm塊狀。2. 煮沸一鍋水，放入肉塊汆燙片刻，備用。3. 用麻線分別將肉塊綁好。4. 燒熱平底鍋，放入肉塊煎至各面呈微金黃色。5. 電飯鍋內(nèi)放入肉塊。6. 加入其余材料（清水除外）。7. 倒入清水至淹過(guò)材料。8. 選擇“湯/燉品”模式，煮1.5 h或至肉軟。貼士：用麻
烹調(diào)知識(shí) 2020年8期2020-08-06
- 姥姥炸的小酥肉
一個(gè)個(gè)拇指大小的肉塊，倒入盆里，加入淀粉和調(diào)料。接著姥姥用雙手給這些肉塊來(lái)一個(gè)全身按摩，好讓它們均勻入味。下面就開(kāi)始炸了。鍋里倒入油，燒至八層熱，姥姥把包裹著“蠶絲棉襖”的肉塊一個(gè)個(gè)放入鍋中。只見(jiàn)它們像一群小精靈一樣在油鍋里嬉戲、打鬧。不久，這些轉(zhuǎn)圈、冒泡的肉塊就變得渾身金黃。姥姥把它們撈出來(lái)，瀝干油后又放入鍋中再炸一遍。我問(wèn)姥姥為什么要這樣做？姥姥說(shuō)復(fù)炸一次，肉塊才外酥里嫩，吃起來(lái)更美味。果然，當(dāng)姥姥剛把肉塊撈出還沒(méi)放入盤(pán)子時(shí)，我趕忙捏了一塊放入嘴中，哇
小讀者之友 2020年7期2020-08-04
- 毛氏紅燒肉的做法
肉下鍋煸炒，炒到肉塊焦黃后撈出。5.另起一油鍋，放入冰糖，小火翻炒。冰糖融化后，顏色會(huì)經(jīng)歷由淺到深，再變淺，再變深的過(guò)程，最后變?yōu)楹稚@時(shí)最重要的炒糖色完成。6.加清水，將糖色略微稀釋?zhuān)缓蟀沿i肉、大料倒進(jìn)鍋里翻炒，并加入料酒、鹽、味精和雞粉調(diào)味。7.炒勻后加入適量開(kāi)水 （高湯更好），大概把肉塊淹沒(méi)2/3。8.連肉帶湯倒入砂鍋，用大火把湯燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，用小火徐徐煨。9.將過(guò)了水的新鮮時(shí)蔬鋪在盤(pán)底，萬(wàn)事俱備，只待出鍋。10.大約煨制90分鐘后，即可將肉起
戀愛(ài)婚姻家庭 2020年36期2020-07-27
- 東坡肉
方塊，用棉線裹住肉塊，以防止肉煮好后散開(kāi);再將五花肉冷水下鍋，加入蔥、姜片，煮沸后直到肉塊變色煮熟。隨后撈出肉塊，用涼水沖一遍;再重新將肉塊放入鍋中，皮面朝下，加入料酒、醬油，再加入水沒(méi)過(guò)肉塊;五花肉煮開(kāi)后將其它的配料都放入，轉(zhuǎn)中小火煮40分鐘～60分鐘，直到汁水濃稠紅亮;最后收汁收得差不多了就將肉塊撈起，擺盤(pán)，澆上汁水，放在蒸鍋上蒸1-2小時(shí)直到肉塊酥爛即可。（范宏博）
科教新報(bào) 2020年21期2020-06-05
- 春品醬汁肉
0克）重。切好的肉塊看起來(lái)似舊時(shí)量米用的斗，也就是頂層肉皮的面積較底層瘦肉部分略大，從側(cè)面看，肉塊是等腰梯形的。這樣做，肉塊在鹵煮過(guò)程中才能產(chǎn)生足夠多的膠質(zhì)。而后，將肉塊下鍋焯水，以旺火燒十來(lái)分鐘后撈起。另取一鍋，在鍋內(nèi)四周和底部墊上箅子，以防糊鍋。為了獲取更多的膠質(zhì)，箅子上先放一層豬頭肉，再將肉塊鋪于其上，用瓷盤(pán)壓實(shí)。隨后，倒入先前燒肉的湯，撇去浮沫后，加鹽燒沸，再撇1次沫，繼而將內(nèi)含桂皮、茴香、八角、蔥姜的調(diào)料包放入湯內(nèi)，用旺火燒沸后，淋入紹酒，然后蓋
戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年3期2020-04-13
- 綠茶豬肉松的加工方法
.5厘米左右寬的肉塊。切塊時(shí)盡可能避免切斷肌肉纖維，否則會(huì)導(dǎo)致成品中短絨較多從而影響成品品質(zhì)。將切好的肉清洗干凈，瀝水備用。③煮制。用雙層紗布將茶葉和香辛料包好，和肉一起放入鍋中，放入姜片，加入適量的清水，用大火煮制110分鐘左右。注意邊煮邊不斷攪拌，以免肉塊受熱不均勻，另外，還應(yīng)撇去上層浮油和血沫。因?yàn)槿舨怀M浮油，之后在炒制過(guò)程中肉松就不易炒干且易煳鍋，從而導(dǎo)致成品色澤差。當(dāng)煮至肉的纖維明顯暴露時(shí)，加入食鹽和味精，5分鐘后再加入白糖、白酒和醬油。繼續(xù)煮
農(nóng)村百事通 2020年4期2020-03-31
- 毛氏紅燒肉的做法
肉下鍋煸炒，炒到肉塊焦黃后撈出。5. 另起一油鍋，放入冰糖，小火翻炒。冰糖融化后，顏色會(huì)經(jīng)歷由淺到深，再變淺，再變深的過(guò)程，最后變?yōu)楹稚?，這時(shí)最重要的炒糖色完成。6. 加清水，將糖色略微稀釋?zhuān)缓蟀沿i肉、大料倒進(jìn)鍋里翻炒，并加入料酒、鹽、味精和雞粉調(diào)味。7. 炒勻后加入適量開(kāi)水（高湯更好），大概把肉塊淹沒(méi)2/3。8. 連肉帶湯倒入砂鍋，用大火把湯燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，用小火徐徐煨。9. 將過(guò)了水的新鮮時(shí)蔬鋪在盤(pán)底，萬(wàn)事俱備，只待出鍋。10. 大約煨制90 分鐘后
戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年12期2020-01-07
- 香辣豬肉干加工方法
成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時(shí)，洗凈后瀝干。預(yù)煮切片：洗好的肉塊放在鍋里，加水沒(méi)過(guò)肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時(shí)，撈出冷卻。然后，切成長(zhǎng)方形肉片或肉丁。煮制：切好的肉片放在鍋內(nèi)，加湯汁2.5公斤左右，再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加熱煮沸。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，進(jìn)行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。烘烤：炒干的肉片出鍋、攤晾后，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤，每隔1小時(shí)，翻動(dòng)1次。烘烤7小時(shí)左右，肉片變硬時(shí)出
農(nóng)家之友 2019年7期2019-08-08
- 太倉(cāng)肉松加工技術(shù)
絡(luò)切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝干水分。煮制：切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，水面超過(guò)肉面3～5厘米，用大火燒開(kāi)，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（裝入料袋），繼續(xù)燒煮2小時(shí)后，加入黃酒。煮至肉塊松散時(shí)，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動(dòng)；半小時(shí)后加入醬油，繼續(xù)燒煮。炒干：煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時(shí)，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。搓松：待湯汁炒干、肌肉纖維松散后，出鍋，倒入干凈的簸箕
農(nóng)家之友 2019年6期2019-07-17
- 天津醬肉加工技術(shù)
肉。浸泡：切好的肉塊放在涼水中浸泡，約經(jīng)4小時(shí)左右，撈出后瀝去水分。余制：瀝水后的肉塊，放入沸水鍋中，氽約30分鐘，除去血污。醬制：氽好的肉塊放入醬煮鍋內(nèi)，加入全部輔料（香料用紗布袋裝），先用大火燒煮30分鐘，再改用小火燜煮3.5～4小時(shí)，待湯汁浸透豬肉塊時(shí)出鍋，冷卻后即為成品。出品率約為60%。③產(chǎn)品特點(diǎn)：天津醬肉，成品塊狀，色澤紅褐，肥瘦均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，濃香可口。
農(nóng)家之友 2019年6期2019-07-17
- 西式火腿加工技術(shù)
成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿。市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要是去骨的方腿和圓腿。①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：剔骨豬后腿肉100千克。輔料：干腌時(shí)用食鹽4千克，硝酸鹽50克；濕腌時(shí)用食鹽2千克，砂糖150克，硝酸鹽50克，水10～20千克。②加工方法：原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨（也有的帶骨腌制后剔去骨頭），割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。腌制：將修整的肉塊先置于0℃～5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。
農(nóng)家之友 2019年6期2019-07-17
- 這些解凍方式孰優(yōu)孰劣
最常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時(shí)才能解凍。如果時(shí)間來(lái)不及，人們往往會(huì)選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因?yàn)樗臒醾鲗?dǎo)速度是空氣的十多倍。需要提醒的是，流水解凍容易讓肉表面的細(xì)菌隨著濺起的水花擴(kuò)散，因此浸泡解凍的方式更安全。微波解凍最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過(guò)它的缺點(diǎn)在于，常常存在局部過(guò)熱和解凍不完全，尤其是對(duì)于較大的肉塊。汁液流失 冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時(shí)水分流失最少。浸泡解凍、流
祝您健康·文摘版 2019年7期2019-07-09
- 美味肉脯的加工技術(shù)
切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際需要選用不同的規(guī)格型號(hào)。2.煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過(guò)煤炭或蒸汽等作為熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。3.烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對(duì)肉品烘烤?，F(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控
農(nóng)村百事通 2019年11期2019-06-27
- 火腿風(fēng)味的低鈉發(fā)酵肉制品品質(zhì)及風(fēng)味研究
1.3.1 發(fā)酵肉塊加工 取去皮去骨豬后腿肉，修整為3 cm 厚度的長(zhǎng)方體肉塊，每塊250 g，上鹽量為肉重的8%，2～4 ℃下腌制3 d，13～15 ℃下發(fā)酵13 d。取樣工藝參照Z(yǔ)hang等[14]的方法并略作修改，于加工的第0、3、6、11、16天取樣。低鈉復(fù)配鹽配方如表1所示。1.3.2 pH的測(cè)定 參照許益民[15]的方法。表1 低鈉復(fù)配鹽配方1.3.3 水分活度的測(cè)定 參照GB/T 5009.238—2016中的擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。1.3.4 顏色
食品與機(jī)械 2019年12期2019-04-16
- 春品醬汁肉
0克）重。切好的肉塊看起來(lái)似舊時(shí)量米用的斗，也就是頂層肉皮的面積較底層瘦肉部分略大。從側(cè)面看，肉塊是等腰梯形的。這樣做，肉塊在鹵煮過(guò)程中才能產(chǎn)生足夠多的膠質(zhì)。而后，將肉塊下鍋焯水，以旺火燒十來(lái)分鐘后撈起。另取一鍋，在鍋內(nèi)四周和底部墊上箅子，以防糊鍋。為了獲取更多的膠質(zhì)，箅子上先放一層豬頭肉，再將肉塊鋪于其上，用瓷盤(pán)壓實(shí)。隨后，倒入先前燒肉的湯，撇去浮沫后，加鹽燒沸，復(fù)撇1次沫，繼而將內(nèi)含桂皮、茴香、八角、蔥姜的調(diào)料包調(diào)入湯內(nèi)，用旺火燒沸后，淋入紹酒，然后蓋
食品與健康 2019年3期2019-03-15
- 用電飯鍋輕松做出三道美食
煮沸一鍋水，放入肉塊汆燙片刻，備用：用麻線分別將肉塊綁好：燒熱平底鍋，放入肉塊煎至各面呈微金黃色：電飯鍋內(nèi)放入肉塊，加入其余材料（清水除外）;倒入清水至淹過(guò)材料，選擇“湯/燉品”模式，煮1.5小時(shí)或至肉軟。冬菇臘腸蝦米糯米飯材料：糯米2杯、清水2杯、蝦米3湯匙、冬菇5朵、臘腸1條、紅蔥頭酥2湯匙、青蔥粒1湯匙。調(diào)味料：生抽3湯匙、蠔油2湯匙、醬油2茶匙、胡椒粉半茶匙。做法：糯米浸泡隔夜，瀝干備用;冬菇浸軟，去蒂，切片;蝦米洗凈瀝干;臘腸去衣，切?。哄亙?nèi)燒熱
飲食與健康·下旬刊 2019年10期2019-03-09
- 淺析蘇式醬汁肉的制作工藝
清水，然后直接將肉塊放置鍋中。將爐火開(kāi)至最大，讓整個(gè)蒸煮過(guò)程中出現(xiàn)浮沫即可，此時(shí)的肉塊已經(jīng)開(kāi)始變色，隨后把肉塊裝入盛有涼水的小盆中，然后清洗掉肉塊表面的浮沫[2]。其次，鍋中繼續(xù)放入500 mL的冷水，然后取1/8湯匙的紅曲米粉加入其中，經(jīng)過(guò)蒸煮，便會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋中的水開(kāi)始呈現(xiàn)出淡淡的紅色。此時(shí)，便可加入以上準(zhǔn)備的輔料（生姜1片，過(guò)多則會(huì)味重，八角和陳皮都適量即可，紹興酒一勺），然后將火調(diào)大，直至鍋中的水出現(xiàn)沸騰現(xiàn)象即可關(guān)火，此時(shí)鍋中的水的顏色便已經(jīng)變?yōu)樯罴t色。
食品安全導(dǎo)刊 2019年18期2019-01-06
- 逗貓
一定會(huì)醒的。我把肉塊慢慢靠近貓的鼻子?！耙唬?，三……”我還沒(méi)數(shù)到四呢，貓就醒了。它一睜眼，發(fā)現(xiàn)了那塊肉，立刻向前撲過(guò)去。我輕輕向上一提，它就撲了個(gè)空。我繼續(xù)向上提，它繼續(xù)向上伸。我越提越高。貓的身子越拉越長(zhǎng)，前爪伸直了，后腿也蹬（dēng）直了，整個(gè)身子簡(jiǎn)直已經(jīng)直立起來(lái)了?？粗埢臉幼?，我得意極了。突然，我拽（zhuài）著肉塊向前跑去。肉塊一下子離開(kāi)了貓的視線，貓竟然不知要做什么了。我只好跑回來(lái)，把細(xì)線放低，故意讓肉撞到它的鼻子。一聞到肉味，它的眼
小獼猴學(xué)習(xí)畫(huà)刊 2018年5期2018-06-12
- 吃肉就醬
0克。做法：1.肉塊用水泡20分鐘，刮凈肉皮上的毛和臟污；鍋里放水燒開(kāi)，把肉塊氽燙一下，沖涼水洗凈。2.鍋上火放水、醬油及所有調(diào)味料（不含糖），水開(kāi)后把肉塊下鍋，小火煮90分鐘即熟。3.把煮好的肉撈出，放在熏鍋的箅子上，箅子下放白糖，熏鍋加蓋，加熱至糖冒出濃煙，醬肉就熏制而成了。制作要訣：用水泡肉時(shí)，冬季用熱水，春秋用溫水，夏季用涼水。如果是冬季，一般省略熏制過(guò)程。醬肉特色：肥肉不膩，瘦肉不柴，色澤油亮，味美適口。川味醬肉用料：豬前腿或五花肉750～100
飲食科學(xué) 2018年6期2018-06-12
- 姑蘇“醬方”美
以便血水流出，使肉塊更易入味。再將花椒和鹽炒香，均勻抹在肉塊兩面，肉皮向下放到缽中，并壓上重物。一天后取出，下清水鍋用旺火燒沸，撇去浮沫。砂鍋底部墊以箬葉，將肉塊皮朝下排在箬葉上。鍋中注水沒(méi)過(guò)肉面，加蔥姜燒沸，再撇浮沫，繼而轉(zhuǎn)小火將肉塊燜至七成熟，撈出趁熱抽去肋骨。之后，復(fù)將肉塊入鍋，加老湯一碗，再將香料包與醬油、紹酒等一并倒入鍋內(nèi)，用小火燜約兩個(gè)半小時(shí)后加糖。加糖應(yīng)為白糖與冰糖，其中三分之一為冰糖。燜酥撈出的肉塊，仍然皮向下放入海碗內(nèi)，上籠屜繼續(xù)用中火蒸
食品與健康 2018年4期2018-04-17
- 最好的老年人食譜
柴瑞震原材料：素肉塊35克，桂竹筍100克，黃柏10克，冬瓜100克，知母10克。調(diào)味料：鹽2小匙，香油1小匙。做法：1.將素肉塊放入清水中浸泡至軟化，取出，擠干水分備用。2將黃柏、知母放入棉布袋中與600毫升清水一同放入鍋中，以小火煮沸。3.加入素肉塊、冬瓜、桂竹筍混合煮沸，約2分鐘后關(guān)火，調(diào)入鹽、香油，取出棉布袋即可食用。
飲食與健康·下旬刊 2018年4期2018-04-13
- 冬天這樣吃羊肉最滋補(bǔ)
切成三厘米見(jiàn)方的肉塊；胡蘿卜洗凈刮去外皮，切成滾刀塊；油豆腐撕開(kāi)一個(gè)小口，便于入味；大蒜瓣、花椒、鮮姜塊、郫縣豆瓣醬準(zhǔn)備好；熱鍋涼油，根據(jù)口味舀入適量的豆瓣醬，小火炒出紅油來(lái)；倒入大蒜瓣繼續(xù)翻炒，出蒜香味，將羊肉塊倒入鍋中，均勻地掛上豆瓣醬；待肉塊變得略微硬些，將花椒和姜塊倒入鍋中，倒入適量的醬油翻炒上色，再倒入熱水，沒(méi)過(guò)肉塊，然后蓋蓋子，小火燜20分鐘左右；將胡蘿卜塊倒入肉塊中，翻炒均勻；再將油豆腐倒入鍋中，混合均勻，繼續(xù)蓋蓋，小火燜15分鐘左右；撒少許
飲食與健康·下旬刊 2018年2期2018-04-11
- 冰箱貯肉有講究
水沖洗。整理好的肉塊放入塑料袋中，防止它們和冰箱中的其它食物“串味”。應(yīng)注意剛開(kāi)始放入冰箱時(shí)不能將塑料袋封口，否則肉中的熱量不易散發(fā)。將肉放入冷凍室后，可將冰箱溫度設(shè)置為最低溫，待肉塊凍結(jié)變硬后，再將溫度調(diào)回原位，并將塑料袋口扎緊。食用時(shí)，應(yīng)按放入冰箱的時(shí)間順序依次取出食用，按需拿取，不可將拿出解凍后未食用完的肉再放入冰箱中。掌握適當(dāng)?shù)谋ｕr期：放在冰箱冷凍室保鮮的肉一般可以存放一個(gè)月以上。但須注意的是，由于冷凍不同于殺菌消毒，即使是在冰箱中已凍結(jié)的肉，其中
食品與健康 2018年3期2018-03-29
- 生豬屠宰前囊蟲(chóng)病的檢驗(yàn)方法
8cm以下厚度的肉塊，將肉塊置于高壓鍋中，調(diào)至1.3個(gè)大氣壓力進(jìn)行蒸煮，時(shí)間為1.5h。常壓燒煮法是將肉塊切成與高壓蒸煮相同的大小，再將肉塊置于敞口鍋中進(jìn)行燒煮，待水燒開(kāi)之后需要持續(xù)燒煮2～2.5h，燒煮過(guò)程中應(yīng)保持肉塊中心溫度在80℃及以上，再將肉塊切開(kāi)，如果深部切面表現(xiàn)為灰白色，未殘留血色，則可視為達(dá)到無(wú)害狀態(tài)。第二，冷凍處理。此種方法就是將帶有病原菌的肉放置在冷凍狀態(tài)下，并持續(xù)一段時(shí)間，促使病原體細(xì)胞變性，使得病原體死亡，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)無(wú)害化的處理效果。第
中國(guó)畜牧獸醫(yī)文摘 2018年5期2018-01-25
- 糖醋咕嚕肉
形塊。接著將五花肉塊與細(xì)鹽、汾酒拌勻，腌約十分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉拌勻，再將肉塊逐一沾上干淀粉。炒鍋下油燒熱，把肉塊逐件放入，炸至外層硬身時(shí)撈起，等油溫回升后再放入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油。要提醒的是，做糖醋咕嚕肉關(guān)鍵是要掌握好炸肉時(shí)的油溫，需兩高一低：下肉塊時(shí)油溫要高，這樣可使肉塊表面迅速炸硬，之后浸炸的油溫要低一些，這樣可避免肉塊炸過(guò)頭變黑，最后撈起肉塊前要把油溫升高，這樣可使肉塊多余油脂排出。肉塊炸好撈起后，把蒜茸、青紅辣椒、蔥段下鍋一起爆香，加糖
特別健康 2017年9期2017-11-06
- 廚房里的小技巧
成分和風(fēng)味。因?yàn)?span id="syggg00" class="hl">肉塊太大，“熱能”在短時(shí)間內(nèi)不能傳至內(nèi)部，所以在沸水下鍋后，改用小火保持微沸狀態(tài)，使肉溫由外向內(nèi)慢慢升高，直至肉塊熟透。煮肉時(shí)，肉塊宜大不宜小。如肉塊切得過(guò)小，與水接觸面積增大，肉中蛋白質(zhì)、脂肪、呈鮮味物質(zhì)以及可溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐步擴(kuò)散到水內(nèi)，使肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大減。肉塊切得大些，與水接觸面積小，肉內(nèi)水分、營(yíng)養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)擴(kuò)散到水中的機(jī)會(huì)減少，因而白煮肉特別鮮嫩味美。另外，肉塊不能煮得過(guò)于酥爛，以能戳透肉皮為度。否則，會(huì)造成皮肉分離，脂肪
烹調(diào)知識(shí) 2017年11期2017-11-06
- 丹麥研究與感官品質(zhì)有關(guān)的甲基吲哚和雄烯酮在豬畜體內(nèi)的分布
而且有助于對(duì)不同肉塊進(jìn)行特異化加工。盡管有多種與公豬特有味道有關(guān)的物質(zhì)的研究報(bào)道，但是目前普遍認(rèn)為影響公豬膻味的物質(zhì)主要是甲基吲哚和雄烯酮。為了分析甲基吲哚和雄烯酮在體內(nèi)組織中的分布，以及其相對(duì)應(yīng)的感官品質(zhì)特性，丹麥科學(xué)家進(jìn)行研究。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中選用了14 頭未閹割的公豬，分析頸部脂肪和6 個(gè)不同肉塊中甲基吲哚和雄烯酮的分布。盡管肉塊中甲基吲哚的含量明顯低于頸部脂肪中的含量，但是兩者之間具有明顯的相關(guān)性。此外，頸部脂肪和肉塊中的甲基吲哚含量與公豬膻味具有明確
肉類(lèi)研究 2017年3期2017-03-23
- 牛肉干加工工藝研究
，順著肌纖維切成肉塊，用自來(lái)水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。 2） 腌制。 腌料配方：牛肉 10.0 kg，白糖 1.5 kg，食鹽 0.2 kg，醬油 300 mL，白酒 100 mL，味精 40.0 g，胡椒粉 28.0 g，姜粉 24.0 g，三聚磷酸鈉 20.0 g，硝酸鈉3.0 g。 將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制 1.0 h。2.3.3初煮將肉塊放入水中煮制，使肉塊完全浸沒(méi)，水溫保持在90℃以上。煮制時(shí)間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小
農(nóng)業(yè)科技與裝備 2017年10期2017-02-01
- 啤酒紅燒肉
單的判斷方法就是肉塊大且肉層厚的豬肉，大土豬肉為最佳；第三，選擇皮較薄的豬肉。根據(jù)我們一家四口人的食量，我今天起了個(gè)大早買(mǎi)了三斤五花肉。做啤酒紅燒肉需要的作料比較簡(jiǎn)單，重點(diǎn)是老姜、啤酒及生抽、老抽，和常見(jiàn)的油、鹽、糖。一大塊老姜，約50克。姜的主要功效是去腥，老姜去腥的效果比嫩姜要好。啤酒2罐，主要功效也是去腥，輔助姜片能更好地提味。老抽、生抽，比例為1：2，老抽顏色深，主要功效是給肉塊上色，味道濃郁，鮮美微甜，生抽顏色較淺，味咸，主要用于調(diào)味。油兩鍋鏟，
特別健康 2017年11期2017-01-28
- 不同包裝對(duì)風(fēng)冷冰箱中冷凍豬肉品質(zhì)的影響
次溢出，影響凍存肉塊品質(zhì)。針對(duì)上述問(wèn)題，研究人員提出通過(guò)鍍冰衣［5］、涂膜［6-7］、包裝［8］等方式減少食品與空氣的接觸面積，抑制空氣流速對(duì)水蒸氣分壓差的影響降低干耗，并取得了一定的效果，較好保持了凍存肉塊的品質(zhì)。但是，鍍冰衣、涂膜、真空包裝等方法更適用于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，在日常生活中實(shí)用性不強(qiáng)，操作不便。對(duì)于普通家用風(fēng)冷冰箱的消費(fèi)者而言，簡(jiǎn)單、方便、實(shí)惠的處理方式更具有可行性。在現(xiàn)有處理方式中，密封包裝仍會(huì)出現(xiàn)大量的返霜失水［9］，不利于長(zhǎng)期保存；真空
制冷學(xué)報(bào) 2016年6期2017-01-04
- 不同真空冷卻方式對(duì)水煮豬肉塊不同部位品質(zhì)的影響
冷卻方式對(duì)水煮豬肉塊不同部位品質(zhì)的影響陳 華劉寶林宋曉燕劉 洋(上海理工大學(xué)低溫生物與食品冷凍研究所上海200093)為探究不同真空冷卻方式對(duì)肉塊不同部位品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)以水煮豬肉為研究對(duì)象，對(duì)比分析了普通真空冷卻和浸沒(méi)式真空冷卻兩種方法對(duì)肉塊冷卻效果(失重率、降溫均勻性)及不同部位品質(zhì)(色澤和質(zhì)構(gòu))的差異。結(jié)果表明：與普通真空冷卻相比，浸沒(méi)式真空冷卻能有效地減小肉塊的失重率(P0.05)，但浸沒(méi)式真空冷卻的肉塊外部亮度明顯增加(P0.05)。真空冷卻；水
制冷學(xué)報(bào) 2016年4期2016-10-25
- 糖醋咕嚕肉
菜色澤紅亮油潤(rùn)，肉塊外裹著一層糖醋芡，不油不膩，香脆微辣，略帶酸甜，男女老少皆宜，且具有“取之自然，烹之自由，食之自在”的特點(diǎn)，堪稱(chēng)粵菜中的一道經(jīng)典。說(shuō)起“糖醋咕嚕肉”，有一段趣事。相傳，在清朝末期，廣東居住著大量外國(guó)人，他們非常喜歡中國(guó)菜，尤其是糖醋排骨。但美中不足的是，每次食用時(shí)都得吐骨頭，他們感到很不習(xí)慣。為了順應(yīng)食客的需求，聰明的廣東廚師靈機(jī)一動(dòng)，何不將糖醋排骨改進(jìn)一下，做一道沒(méi)有骨頭的糖醋菜呢？說(shuō)干就干，他們用精瘦肉和淀粉制成一個(gè)個(gè)大肉圓子，放入
特別健康·上半月 2016年6期2016-10-21
- 肉干制品的加工工藝
茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，切開(kāi)肉中心無(wú)血水為止，此過(guò)程需要1～1.5小時(shí)。(4)冷卻、切片：晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。(5)浸煮：①調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級(jí)調(diào)粉，煮開(kāi)。②將肉片放鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤(pán)內(nèi)瀝凈湯汁。此過(guò)程需要1小時(shí)。(6)烘烤：采用網(wǎng)式遂道烘房，上下
西部皮革 2016年20期2016-02-23
- 菠蘿咕嚕肉
去皮切碎末。3.肉塊蘸上淀粉。鍋燒熱，倒入油，大火加熱，油加熱到五成熱時(shí)，一塊塊地放入肉，煎至金黃色撈出。繼續(xù)將油加熱到七成熱，放入肉塊再煎一次，直到變得金黃酥脆，撈出控油備用。4.將番茄醬、白糖、白醋、生抽、清水50毫升、鹽2克放入碗中攪勻，最后調(diào)入3克淀粉，做成碗汁。5.鍋中留下少許底油，將青蔥段和姜末煸香，倒入碗汁煮開(kāi)，攪動(dòng)幾下，待稍微變稠后，放入肉塊、菠蘿塊和紅椒翻炒，使湯汁均勻地包裹住肉塊和菠蘿塊即可盛出?！飩鹘y(tǒng)方法做咕嚕肉都會(huì)先炸一下肉塊，我們
食品與健康 2015年10期2015-09-10
- 少了一層
拿起筷子仔細(xì)扒拉肉塊，不由笑出了聲，碗里的肉竟然都只有四層：兩層肥，兩層瘦。李得貴把店主喚來(lái)，用筷子翻點(diǎn)肉塊，說(shuō)：“勞駕拿十兩銀子吧！”店主搖搖頭：“我店里的肉，每個(gè)食客的都?jí)蛭鍖?，怎么唯?dú)你的少了一層？”店主這么一說(shuō)，其他食客瞅瞅自己碗中的肉塊，果真都是五層，再跑過(guò)來(lái)看看李得貴碗中的肉塊，確實(shí)只有四層。店主說(shuō)：“反正我這肉就是這樣，大不了你也上官府告我！”李得貴早做好了這個(gè)準(zhǔn)備，他冷笑道：“那咱就衙門(mén)見(jiàn)吧！”當(dāng)下，李得貴便端著那碗撈面，拉著店主上了縣衙。
故事會(huì) 2015年19期2015-05-14
- 顆粒牛肉松的制作
成200克左右的肉塊，清水洗凈、瀝干。②煮制。將切好的肉塊放入清水鍋內(nèi)，加入50克生姜片，大火煮沸約1小時(shí)，撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣，加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋，大火燒開(kāi)后將肉塊投入。煮制約2小時(shí)，待肉湯全部煮干后，即可出鍋。肉塊冷卻后，用絞肉機(jī)絞成2～3毫米的肉泥，也可用刀將肉剁成肉泥。③焙松。將肉泥放入鍋內(nèi)，取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻，用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續(xù)拌
農(nóng)家科技中旬版 2014年3期2015-04-02
- 不同冷凍方式下豬肉貯藏期持水力的變化
：將分割包裝好的肉塊置于（4±1）℃的冰箱中預(yù)冷12 h，預(yù)冷前的溫度為28℃左右，預(yù)冷后的溫度為10℃。1.3.2 冷凍處理 將經(jīng)預(yù)冷處理的肉塊分別置于-35℃的浸漬冷凍機(jī)和冷庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)，冷凍至中心溫度為-5℃和-18℃時(shí)，取出并保藏于-5℃和-18℃的冰箱中。每種冷凍處理均做中心溫度為-5℃和-18℃2個(gè)樣，作為對(duì)照。1.3.3 解凍的方法 將冷凍后的豬肉放在4℃的冰箱中，待肉塊的中心溫度達(dá)到2℃左右時(shí)，取出檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。1.3.4 測(cè)定方法(1)N
食品與機(jī)械 2013年2期2013-05-02
- 信息
、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20cm，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽(yáng)光下曬干，或直接在烤爐里烘干?？緺t內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3h左右。烘烤過(guò)程中，隨時(shí)查看，見(jiàn)腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5d，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品。出品
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2013年1期2013-01-23
- 滾揉和腌制液成分對(duì)肉塊類(lèi)西式火腿質(zhì)構(gòu)的影響
揉和腌制液成分對(duì)肉塊類(lèi)西式火腿質(zhì)構(gòu)的影響楊勇勝1，彭增起2(1.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇南京 210038;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095)研究了滾揉時(shí)間、腌制液中食鹽濃度和三聚磷酸鈉(STPP)濃度3因素對(duì)肉塊類(lèi)西式火腿的質(zhì)構(gòu)影響。采用冷鮮的豬里脊肉為原料，每個(gè)因素3個(gè)水平，按照L27(313)考慮交互作用的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行滾揉和腌制液的配制，并制作肉塊類(lèi)西式火腿。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定火腿的硬度和彈性。滾揉時(shí)間、腌制液中食鹽濃度、
食品工業(yè)科技 2012年12期2012-10-24
- 肉與皮鞭
訓(xùn)獸者永不脫手的肉塊與皮鞭！白衣的女訓(xùn)練師把一塊肉放在一個(gè)墩上，離這墩約一丈多的地方還有一個(gè)墩，上面站著一只老虎。于是女訓(xùn)練師在兩墩之間拿了一個(gè)大圓環(huán)，一方面讓老虎看見(jiàn)了肉塊，一方面皮鞭在抖著，于是世人稱(chēng)為勇猛的老虎也便俯首貼耳，跳著穿過(guò)圓環(huán)，躍到對(duì)面的一個(gè)墩上，把肉塊攫到嘴里了。這是“老虎穿環(huán)”的訓(xùn)練法。再來(lái)一套，把肉塊用線縛著，像釣魚(yú)般的向著狗的嘴。左手拿肉，右手拿皮鞭，于是狗便和人一般的站立起來(lái)。再來(lái)一趟貓上扶梯，熊踏自行車(chē)……自然，其中肉餌和皮鞭都
雜文選刊 2011年4期2011-05-14
- ３款肉制品加工技術(shù)
成3～4厘米見(jiàn)方肉塊。(2)配料(香料裝入紗布袋):以50千克豬肉計(jì):食鹽835克,醬油3.5千克,白糖5千克,白酒0.5千克,大茴香(八角)0.15千克,生姜0.1千克,味精85克。(3)煮燒:將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中,加水,用大火煮沸,撇去油沫。翻動(dòng)肉塊,繼續(xù)煮燒至肉爛、湯干,取出生姜和香料袋。(4)炒壓:把大火改為中等火力,用鍋鏟一邊壓散肉塊,邊翻炒。(5)成熟:用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊,當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí),即為成品。(6)包
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究 2009年8期2009-08-26
- 煮一鍋皮蛋瘦肉粥
沸，放材料。先下肉塊、姜片，火不要關(guān)小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮久了也不難吃。然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會(huì)溶化，融入粥的味道中；4．彼沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)；5．痹謐小火煮了1個(gè)半小時(shí)后，把第二個(gè)皮蛋也切碎，同時(shí)把煮在粥中的瘦肉撈出來(lái)，撕成絲狀，與第二個(gè)皮蛋一起放回粥中，同煮半小時(shí)，然后關(guān)火。第二個(gè)皮蛋在關(guān)火前半小時(shí)加入粥中
伴侶 2005年20期2005-10-31