劉　京

一、太倉(cāng)肉松:系鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工而成的豬肉干制品。金黃色,有光澤,呈絮狀。制法如下。

(1)原料肉的選擇與處理:選用豬前、后腿肉,剔骨去皮,去掉脂肪及傷斑,切成3～4厘米見方肉塊。

(2)配料(香料裝入紗布袋):以50千克豬肉計(jì):食鹽835克,醬油3.5千克,白糖5千克,白酒0.5千克,大茴香(八角)0.15千克,生姜0.1千克,味精85克。

(3)煮燒:將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中,加水,用大火煮沸,撇去油沫。翻動(dòng)肉塊,繼續(xù)煮燒至肉爛、湯干,取出生姜和香料袋。

(4)炒壓:把大火改為中等火力,用鍋鏟一邊壓散肉塊,邊翻炒。

(5)成熟:用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊,當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí),即為成品。

(6)包裝和貯存:成品檢驗(yàn)合格后,用塑料袋、玻璃瓶等包裝,貯存在陰涼干燥處。

二、靖江豬肉脯:系豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品,棕紅色,切片均勻。制法如下。

(1)原料的選擇與修整:選用新鮮豬后腿肉,除去脂肪、筋膜,裝入模具中,在冷庫(kù)中急凍。當(dāng)肉中心溫度達(dá)到-2℃,取出,切成寬8厘米、長(zhǎng)12厘米、厚1～2厘米的肉片。 (2)配料:以50千克豬瘦肉計(jì):特烘烤4～5小時(shí)。取出,冷卻,放人爐溫150℃的烤爐中,烤至肉出油,呈棕紅色。用壓平機(jī)壓平,即為成品。

三、牛肉干:系牛肉經(jīng)煮熟,加入調(diào)料后復(fù)煮、烘烤而成。產(chǎn)品呈褐紅色,酥松可口。制法如下。

(1)原料選擇與處理:新鮮牛肉去掉筋腱和脂肪,切成重1.5千克的肉塊,洗凈,瀝干。

(2)配料:以50千克牛肉計(jì):白砂糖11千克,姜1千克,白酒0.5千克,精鹽2千克,醬油1.5千克,味精300千克,五香粉250克,大茴香粉、豆蔻粉各100克,辣椒粉250克,苯甲酸鈉50克。

(3)水煮:用清水煮制肉塊,撇去浮沫,煮至七成熟時(shí),取出,冷卻,切成長(zhǎng)3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的肉片。

(4)復(fù)煮:將香料用紗布袋包好,用大火將肉片、調(diào)料、香料袋一起煮沸。待牛肉肉質(zhì)酥軟時(shí)出鍋。

(5)烘烤:將復(fù)煮好的牛肉片平鋪在烘篩上,在50～55℃溫度下烘烤6小時(shí),不停地翻動(dòng)肉片。烘至肉片發(fā)硬變干時(shí)即為成品。