周國(guó)珍

在一般家庭中，用電冰箱冷凍室貯藏的食物以肉類居多。因此，必須掌握正確的冷藏方法，才能成功地讓肉類食物在電冰箱中“安然度日”。

肉類選擇：肉首先要求新鮮。以豬肉為例，新鮮的肉，顏色呈紅色且有光澤，脂肪潔白，手指觸碰并不粘手，指壓后凹陷處很快能夠恢復(fù)。其次，解凍肉不宜冷藏。經(jīng)冷凍后又解凍的肉易變質(zhì)，并且還會(huì)因多次凍結(jié)而致營(yíng)養(yǎng)成分損失，因此不宜再次冷藏。最后，大塊肉不宜冷凍。由于家用電冰箱的制冷能力有限，帶骨的大塊肉可能會(huì)因“凍不透”而造成肉內(nèi)部的深處腐爛，不宜放在冷凍室儲(chǔ)藏。

正確的冷藏方法：購(gòu)買回來(lái)的肉首先應(yīng)去骨，切成適于一次性食完的小塊。如果肉表面沾有污物或凝血，可用刀或濕布揩去，千萬(wàn)不能用水沖洗。整理好的肉塊放入塑料袋中，防止它們和冰箱中的其它食物“串味”。應(yīng)注意剛開始放入冰箱時(shí)不能將塑料袋封口，否則肉中的熱量不易散發(fā)。將肉放入冷凍室后，可將冰箱溫度設(shè)置為最低溫，待肉塊凍結(jié)變硬后，再將溫度調(diào)回原位，并將塑料袋口扎緊。食用時(shí)，應(yīng)按放入冰箱的時(shí)間順序依次取出食用，按需拿取，不可將拿出解凍后未食用完的肉再放入冰箱中。

掌握適當(dāng)?shù)谋ｕr期：放在冰箱冷凍室保鮮的肉一般可以存放一個(gè)月以上。但須注意的是，由于冷凍不同于殺菌消毒，即使是在冰箱中已凍結(jié)的肉，其中仍有為數(shù)不少的低溫微生物活動(dòng)。所以如果超過一定的冷藏期，或外界條件發(fā)生變化，或冷藏方法不科學(xué)，都可使冷凍肉發(fā)生變質(zhì)。因此，電冰箱中的肉不能無(wú)限期地存放下去，而須定期檢查，以便及時(shí)處理。

肉品常見的變質(zhì)現(xiàn)象：

1.發(fā)黏：由于放入冰箱初期降溫太慢，或中途停電等原因致使凍肉融化過，則會(huì)在肉表面形成黏液樣物質(zhì)。手觸肉有黏滑感，甚至起黏絲。出現(xiàn)這種情況的肉品不宜食用。

2.發(fā)霉：某些霉菌耐低溫，甚至在0 ℃以下仍可繁殖。肉塊受到污染后會(huì)在表面形成白色或黑色的小霉點(diǎn)。出現(xiàn)霉點(diǎn)的肉不宜食用。

3.干枯：肉在冰箱中放置過久，會(huì)因水分散失過多而干枯。干枯的肉的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較差，嚴(yán)重者形同木渣，失去食用價(jià)值。

4.變色：肉塊表面若有某些會(huì)產(chǎn)生色素的細(xì)菌，便會(huì)出現(xiàn)各種異常顏色，甚至出現(xiàn)磷光。細(xì)菌大量繁殖會(huì)引起肉質(zhì)腐敗，不宜食用。

解凍與烹調(diào)方法：科學(xué)的解凍方法對(duì)保持肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好口感非常重要。最好的方法就是讓冷凍的肉塊在常溫中自然解凍。但自然解凍時(shí)間較長(zhǎng)，如果來(lái)不及，也可將凍肉塊浸泡在涼水中。雖然在水中解凍比自然解凍快得多，但肉的汁液會(huì)有一定流失，肉的食用價(jià)值會(huì)降低。切勿使用熱水浸泡凍肉，否則會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)老化。