李艷鳴

一、饅頭面包宜速凍

問(wèn)：饅頭、面包放進(jìn)冰箱保鮮后，就變得不好吃了，為什么呢？

答：米飯、饅頭、燒餅、面包等糧食制品放入冰箱保鮮，雖然在一定程度上可以延遲其霉變發(fā)生，但是，這些食品會(huì)變硬、干縮，不僅口感變差，而且人吃后也不易消化吸收，在很大程度上失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因?yàn)榧Z食經(jīng)過(guò)加熱處理后，其中淀粉在熱力作用下，形成溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為淀粉糊化。冰箱保鮮室的溫度是2～10℃左右，恰恰是糊化淀粉老化最適宜的溫度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鮮室，正好加速這類(lèi)食品中的淀粉老化，不僅口感差，也使淀粉在機(jī)體內(nèi)吸收利用率降低。即使重新加熱，也只能使淀粉制品變軟，不能使老化淀粉完全恢復(fù)到原來(lái)的糊化淀粉狀態(tài)。

正確保存這類(lèi)糧食制品的方法，應(yīng)該將饅頭、米飯等糧食制品放到冰箱冷凍室速凍。這樣可以阻止淀粉老化，使之保持糊化后的淀粉特性。食用時(shí)拿出來(lái)加熱，就可口感如初，馨香松軟，便于消化吸收。

二、油、醋跑味可恢復(fù)

問(wèn)：油與醋放置時(shí)間長(zhǎng)了之后，原來(lái)的香味就流失掉了，有啥辦法恢復(fù)嗎？

答：下面為大家介紹一下使油、醋恢復(fù)原有香味的辦法。將食用油放人鍋中加熱之后，再放入一些花椒、八角、茴香，然后將其放到冷卻之后再倒入原來(lái)容器中，可以有效地增加油的香味。

如果是醋的香味跑失，則可以往里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少許鹽，就可以把跑味的醋變成香醋。

三、烹制白切肉的要領(lǐng)

問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)煮白切肉怎么做才好吃？

答：白切肉是指用不加任何調(diào)味品的清水煮的肉，又稱(chēng)白煮肉。吃時(shí)切片，再佐以調(diào)味品，主要特色是肥嫩，吃食材的原味。白煮肉想要鮮嫩，就是用沸水下鍋，用微火浸熟。這樣做法是可以盡可能地保存肉本身的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。因?yàn)槿鈮K太大，“熱能”在短時(shí)間內(nèi)不能傳至內(nèi)部，所以在沸水下鍋后，改用小火保持微沸狀態(tài)，使肉溫由外向內(nèi)慢慢升高，直至肉塊熟透。

煮肉時(shí)，肉塊宜大不宜小。如肉塊切得過(guò)小，與水接觸面積增大，肉中蛋白質(zhì)、脂肪、呈鮮味物質(zhì)以及可溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐步擴(kuò)散到水內(nèi)，使肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大減。肉塊切得大些，與水接觸面積小，肉內(nèi)水分、營(yíng)養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)擴(kuò)散到水中的機(jī)會(huì)減少，因而白煮肉特別鮮嫩味美。

另外，肉塊不能煮得過(guò)于酥爛，以能戳透肉皮為度。否則，會(huì)造成皮肉分離，脂肪溶化，形狀糜爛，不利于切制成形。

四、不同部位的羊肉吃法不同

問(wèn)：羊肉各部位該怎么吃才能更好地發(fā)揮食材的特性？

答：對(duì)于羊肉，人們常用的烹飪方法，不外乎燉、涮、爆、烤這幾種，每種做法都各有其風(fēng)味和特點(diǎn)。每種做法適合使用的羊肉部位不同，蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同。

如羊排適合燉、烤；羊腿肉質(zhì)肥瘦均勻，其中臀尖肉又稱(chēng)大三叉，肉質(zhì)肥瘦參半，可代里脊肉用于爆炒、燒烤，紅酒腌制后味道鮮美；羊頸肉肉質(zhì)有細(xì)筋，可用于紅燒、煮、醬、燉及制餡料等。羊脊背包括里外脊肉，外脊肉位于背脊外面，肉形長(zhǎng)條，用于涮、烤、溜、爆、炒、烹、煎等。里脊肉形如竹筍，纖維長(zhǎng)細(xì)，是最嫩的精肉，用途與外脊相同。