閭懷中　王蘇閩

江蘇財經(jīng)職業(yè)技術學院糧食工程與管理系　江蘇　淮安　223000

牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗

閭懷中王蘇閩

江蘇財經(jīng)職業(yè)技術學院糧食工程與管理系江蘇淮安223000

首先通過對牛蒡蛋糕生產(chǎn)工藝的研究，確定影響牛蒡蛋糕品質的主要因素為雞蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、純牛奶用量、色拉油用量等；再經(jīng)過對幾個主要影響因素的單因素試驗及正交試驗，并結合感官評定，最終確定牛蒡蛋糕生產(chǎn)工藝的最佳配方：低筋面粉100g，雞蛋200g，純牛奶10g，白砂糖110g，牛蒡粉4g。

牛蒡牛蒡蛋糕工藝研究工藝配方單因素試驗正交試驗

蛋糕口感柔軟、易消化吸收，是人們喜愛的一種食品，但普通蛋糕熱量、含糖量、脂肪等都普遍較高，食用過多對身體產(chǎn)生不利影響。牛蒡是低脂、低熱量、多膳食纖維的一種天然綠色食品，具有營養(yǎng)保健功能[1]，但要得到美味適口且營養(yǎng)豐富的牛蒡蛋糕，關鍵在于其工藝配方。為此筆者就牛蒡蛋糕的工藝配方進行了相應的研究。

1　材料和方法

1）材料與設備

材料：雞蛋，低筋面粉，白砂糖，牛蒡粉，純牛奶，色拉油，乳化劑[2]，均為超市所售。

主要設備：烤箱，電子天平，盆，面粉篩，攪拌器等。2）操作方法要點

先將雞蛋、糖、鹽放入攪拌器內(nèi)，低速攪打1 min至雞蛋、糖、鹽充分混勻，然后快速攪打，攪打至氣泡多、細密而穩(wěn)定，體積膨脹約為原來的3到4倍時為適度，并且用手指挑起的蛋液能在手指上停留2 s左右，再緩慢的從手指上流落下來[2,3]，然后加入低筋粉、色拉油、純牛奶、牛蒡粉繼續(xù)攪打，攪打至看不到生粉為止。將打好的混合液倒入模具烘烤，經(jīng)冷卻、成型即得牛蒡蛋糕。

3）試驗方法

①單因素試驗

以100 g面粉為基礎，分別以不同的雞蛋、純牛奶、白砂糖、色拉油、牛蒡粉用量進行單因素試驗，即分別以一個因素為變量時，其他四個影響因素用量不變[4]。

a．雞蛋用量對蛋糕品質影響試驗

雞蛋以100g面粉為基礎，分別采用100g、150g、200 g、250 g，純牛奶20 g，白砂糖100 g，牛蒡粉4 g，色拉油20 g來探討雞蛋用量對蛋糕品質的影響。

b．加奶量對蛋糕品質影響試驗

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋用量，分別以純牛奶用量為0 g、10 g、20 g、30 g，白砂糖用量為100 g，牛蒡粉用量為4 g，色拉油用量為20 g來探討加奶量對蛋糕品質的影響。

c．白砂糖用量對蛋糕品質影響試驗設計

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋和純牛奶用量，分別以白砂糖用量為80 g、90 g、100 g、110 g，牛蒡粉用量為4 g，色拉油用量為20 g來探討白砂糖用量對蛋糕品質的影響。

d．牛蒡粉用量對蛋糕品質影響試驗

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋、純牛奶和白砂糖用量，分別以牛蒡粉用量為2 g、4 g、6 g、8 g，色拉油用量為20 g來探討牛蒡粉用量對蛋糕品質的影響。

e．色拉油用量對蛋糕品質影響試驗

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋、純牛奶、白砂糖和牛蒡粉用量，分別以色拉油用量為0 g、10 g、20 g、30 g來探討色拉油用量對蛋糕品質的影響[5]。

②正交試驗

根據(jù)單因素試驗選取對牛蒡蛋糕品質具有主要影響作用的四個因素，根據(jù)這四個因素的最佳用量選取三個水平，設計一個四因素三水平的正交設計表，然后根據(jù)正交設計表進行正交試驗。

4）感官質量的評定方法

蛋糕感官評價標準見表1。

根據(jù)蛋糕感官評價標準，對牛蒡蛋糕成品進行評價評分[6]，同時測定蛋糕比容。

蛋糕比容測定方法：蛋糕烤制完畢，冷卻后稱取成品蛋糕的質量，量取成品蛋糕的體積，按以下公式計算蛋糕的比容：

蛋糕比容=成品蛋糕的體積（cm3）/成品蛋糕的質量（g）[4]。

表1　蛋糕感官評價標準

2　結果及分析

1）采用單因素試驗確定主要影響因素

①雞蛋用量對蛋糕品質的影響

根據(jù)不同的雞蛋用量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質評分如表2所示?？梢钥闯觯S著雞蛋用量的增大，蛋糕的比容、色澤、內(nèi)部結構、彈韌性、氣味滋味基本呈上升趨勢。當用量為100 g和150 g時蛋糕的香味滋味都較淡，并且沒有蛋糕特有的香味和金黃色，當用量為200 g和250 g時，蛋糕的比容和色澤雖然呈上升趨勢，但兩者的區(qū)別并不是很明顯，因此從感官和經(jīng)濟上考慮雞蛋用量為200 g時最佳。

表2　雞蛋用量對蛋糕品質的影響

②加奶量對蛋糕品質的影響

雞蛋量200 g，根據(jù)不同的加奶量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質評分如表3所示?？梢钥闯觯案獾谋热蓦S加奶量的增加變化較明顯，呈逐漸下降趨勢，從感官評價上來看，當加奶量為20 g時，各項感官評價是最好的，當加奶量為10 g時，從外觀上來看，蛋糕有些干硬，并且有些崩頂，周圍有些干裂，這應該是因為水分缺少的緣故；當加奶量為30 g時，蛋糕會有些粘牙，并有粘連模具的現(xiàn)象，稍有塌頂，這可能是因為水分過多而造成不易成型。

表3　加奶量對蛋糕品質的影響

③白砂糖用量對蛋糕品質的影響

在雞蛋量200 g，加奶量20 g的情況下，采用不同比例的加糖量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質評分如表4所示。可以看出，蛋糕的品質隨著白砂糖用量的增加而呈上升趨勢，當白砂糖用量為110 g時比容最大，但是有粘連模具的現(xiàn)象，因為糖的用量太多時，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因糖濃度過高而無法溶解，結成一層很厚的硬質并龜裂，蛋糕內(nèi)部因受焦化和柔性的影響而過分松軟，顆粒粗大，甜度很濃。當白砂糖用量為80 g、90 g時，蛋糕的比容明顯偏小且甜度不夠，沒有蛋糕特有的甜，并且糖的用量過少時，蛋糕韌性較強，進爐烘烤時邊緣無法達到烤盤，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細柔，內(nèi)部結構因偏重韌性，故較細密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉渣，當白砂糖用量為100 g時，其感官品質為最佳。

表4　白砂糖用量對蛋糕品質的影響

④色拉油用量對蛋糕品質的影響

在雞蛋量200 g，加奶量20 g，加糖量100 g的情況下，采用不同比例的色拉油所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質評分如表5所示。可以看出，蛋糕的比容隨著色拉油用量的增加而呈下降趨勢，但變化不明顯，當?shù)案庵猩陀昧吭?0 g以內(nèi)時，隨著色拉油用量的變化，蛋糕的比容及其他各項感官指標變化都不明顯，當色拉油用量高于20g時，其對蛋糕品質有影響，但是考慮到用油量太大，不經(jīng)濟不予考慮[5]。

表5　色拉油用量對蛋糕品質的影響

⑤牛蒡粉用量對蛋糕品質的影響

在雞蛋量200 g，加奶量為20 g，加糖量為100 g，色拉油為20 g的情況下，采用不同比例的牛蒡粉所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質評分如表6所示。可以看出，隨著牛蒡粉用量的增加，蛋糕的各項感官指標都呈下降趨勢，主要是蛋糕的內(nèi)部結構、氣味滋味變化很明顯，尤其是氣味滋味，但考慮到牛蒡蛋糕既要口感好又要能充分發(fā)揮牛蒡的功效，初步考慮為4 g。

由以上幾組數(shù)據(jù)可以看出，白砂糖用量、加奶量、雞蛋量、色拉油用量、牛蒡粉用量對蛋糕品質都有影響，但色拉油用量對蛋糕品質的影響最小，故選擇雞蛋、白砂糖、純牛奶、牛蒡粉用量來做正交試驗。

表6　牛蒡粉用量對蛋糕品質的影響

2）正交試驗條件確定

選取四個對牛蒡蛋糕品質影響最大的因素即雞蛋、純牛奶、白砂糖和牛蒡粉的用量，分別設定三個水平來設計正交試驗，正交試驗設計表見表7。

表7　正交設計表

3）正交試驗

牛蒡蛋糕配方的正交試驗所得品質結果及按總分的直觀分析見表8所示。

根據(jù)正交試驗所得結果及分析表可以看出，最佳工藝條件為A3B1C3D2，即雞蛋用量為200 g，純牛奶用量為10 g，白砂糖用量為110 g，牛蒡粉用量為4 g，此時綜合評分為最高93．5分。由極差R可以看出，影響牛蒡蛋糕品質的工藝條件各因素主次順序為：雞蛋量＞牛蒡粉量＞白砂糖量＞純牛奶量

表8　正交試驗結果及分析表

。

最終確定牛蒡蛋糕的最佳配方：低筋面粉100 g、雞蛋200 g、純牛奶10 g、白砂糖110 g、牛蒡粉4 g。

[1]于垚,康廷國,王冰等．牛蒡根粉減肥、降血脂功效實驗研究[J]．山西中醫(yī)學院學報,2008,9(2):24-25

[2]郭玲玲，高海燕，李剛等．海綿蛋糕的研制[J]．糧油加工，2009（12）：147-149

[3]李秀娟．食品加工技術[M]．北京：化學工業(yè)出版社，2008

[4]幸宏偉，馬文燕．預混合粉原料不同配比對海綿蛋糕品質影響研究[J]．湖北農(nóng)業(yè)科學，2011，50(9):1874-1877

[5]劉品．蛋糕制作DIY[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工．創(chuàng)新版，2010（12）：12-13

[6]李嘉瑜，宋臻善，郭樺，等．復合海綿蛋糕品質改良劑的研制[J]．現(xiàn)代食品科技，2013,(2):383-387

TS 213．23

A

1674-5280（2015）01-0036-04

2014-09-15改回日期：2014-10-23

閭懷中（1964—），男，江蘇泰興人，實驗師，主要從事糧油檢化驗課程教學與實踐研究。