張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南 虞城 476300

饅頭粉添加劑的類型和使用方法

張景渠

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國內(nèi)面粉添加劑的快速發(fā)展集中在2000年以后，特別是2005年酶制劑和乳化劑的引入，不同面粉添加劑的差異也就表現(xiàn)出來。筆者通過對(duì)面粉添加劑中的饅頭粉添加劑的研究發(fā)現(xiàn)，要想選擇一種合適的饅頭粉添加劑，面粉廠面臨諸多困難，部分面粉廠添加饅頭粉添加劑的效果還不如不添加，筆者將饅頭粉添加劑的發(fā)展和種類及在面粉中的作用一一為大家解惑。

1　饅頭粉添加劑的發(fā)展歷史

小麥在當(dāng)初深加工的過程中，是不添加任何添加劑的，市場(chǎng)上饅頭房的操作也是傳統(tǒng)的老面操作法，隨著面粉產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，饅頭房的操作也由以前的老面操作發(fā)展到酵母法、半酵母半老面法等。在這個(gè)發(fā)展的過程中，面粉一些問題，如饅頭個(gè)頭小、冬天饅頭醒發(fā)慢等一些問題隨之出現(xiàn)，為了解決類似的問題，饅頭粉添加劑就產(chǎn)生了（大概在1998年左右，南方可能更早）。不過剛起步的過程中，饅頭粉添加劑的成分大都是無機(jī)鹽，效果不明顯，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，更多的職業(yè)人走進(jìn)這個(gè)行業(yè)，為饅頭粉添加劑的興起注入了新的活力，短短幾年時(shí)間饅頭粉添加劑的原料選取發(fā)生了質(zhì)的變化，酶制劑饅頭粉添加劑就產(chǎn)生了（大概在2005年左右），當(dāng)然饅頭房的操作也由當(dāng)初的老面法發(fā)展到酵母法，大大節(jié)省了勞力、時(shí)間，操作也簡便，同時(shí)饅頭的賣相更佳，但饅頭的麥香味差、口感不筋道、沒咬勁等新的問題也來了，所以為進(jìn)一步適應(yīng)市場(chǎng)需要，氧化劑、乳化劑（大概在2008年前后）等類型的饅頭粉添加劑也研發(fā)出來。

2　饅頭粉添加劑的分類

饅頭粉添加劑的分類主要是根據(jù)饅頭粉添加劑的灰分（參照面粉國標(biāo)灰分的檢測(cè)方法GB/T 5505）來區(qū)分的：即酶制劑型、酶制劑+氧化劑型、酶制劑+乳化劑型、混合型。下面就這四種添加劑的區(qū)分和作用一一詳細(xì)講述。

1）酶制劑型

饅頭粉添加劑的灰分≤1.10%，其主要成分是酶制劑+淀粉（變性淀粉，以下同，因其灰分低）。這種添加劑又分幾種：即酶制劑+淀粉型、酶制劑+淀粉+磷酸鹽型。

怎樣來區(qū)分酶制劑型添加劑質(zhì)量的好和差，目前還沒有很好的辦法一下就鑒別出來。根據(jù)質(zhì)量好的酶制劑穩(wěn)定性好這一特點(diǎn)，這里為大家介紹兩種方法：第一種方法是將同一添加劑按照添加量與面粉混合后密封放置一個(gè)月，然后在做實(shí)驗(yàn)時(shí)對(duì)照樣也按等量的添加量加入面粉混勻，二者做同等對(duì)比饅頭實(shí)驗(yàn)來區(qū)分；第二種方法是將酶制劑型添加劑按等量添加，一是在空氣中露天放置3 h，二是用自封袋密封，然后分別和等量的面粉混勻做同等對(duì)比饅頭試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)特別軟、粘手，饅頭出鍋時(shí)黑，個(gè)頭小，表皮有汽泡的是質(zhì)量差的酶制劑，效果不錯(cuò)、差別不大的是質(zhì)量好的酶制劑。至于混合型的也可參照上述方法來界定，只是差異程度有區(qū)別。

我們之所以要區(qū)分酶制劑型添加劑質(zhì)量的好和差，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)饅頭粉廠家由于追求面粉質(zhì)量心切，在專業(yè)知識(shí)欠缺的情況下，只能聽從饅頭粉添加劑廠家技術(shù)人員的推銷，其實(shí)不管是質(zhì)量好的諾威信、帝斯曼（dsm簡稱），還是國內(nèi)最好的酶制劑，酶的活性每批次都不一樣，而檢測(cè)監(jiān)管單位僅有鄭州一家，由于量大沒辦法監(jiān)控。另外，好多面粉廠局限于檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員的不足，好多問題沒辦法系統(tǒng)檢測(cè)，因此要想做好，就需要對(duì)留存的樣品反復(fù)（每次樣品至少重復(fù)三次以上）去驗(yàn)證，沒有捷徑可走。

2）酶制劑+氧化劑型酶制劑+乳化劑型

饅頭粉添加劑的灰分大約在1.10%～5.00%之間。其主要成分是酶制劑、氧化劑、乳化劑、淀粉等組成。這種添加劑比較復(fù)雜，除了酶制劑的種類外，氧化劑的副作用在操作時(shí)受溫度濕度等影響有時(shí)表現(xiàn)不出，這就需要把每次的面粉添加劑加入到面粉中做粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)，比對(duì)添加前后弱化度的變化范圍。乳化劑受溫度影響特別大，比如夏天和冬天，但要想?yún)^(qū)分也不難，只要緊鄰的3批次（不同的生產(chǎn)日期）灰分差別不大（≤0.2%），否則就要注意。尤其夏天和冬天要批批做灰分、饅頭實(shí)驗(yàn)，因?yàn)橛袡C(jī)物（乳化劑大多都是有機(jī)物組成的）的熔點(diǎn)受溫度影響很大，質(zhì)量不穩(wěn)，至于乳化劑量的大小可根據(jù)灰分值高低來區(qū)分，就目前我知道的僅此一種判斷方法。

3）混合型

饅頭粉添加劑的灰分≥3.00%，這種饅頭粉添加劑比較復(fù)雜，大致分酶制劑+無機(jī)鹽和酶制劑+無機(jī)鹽+乳化劑。為什么提到這種饅頭粉添加劑呢？因?yàn)檫@種添加劑往往涉及到不安全因素，例如添加抗生素的饅頭粉添加劑灰分高達(dá)18.36%，添加二氧化鈦的饅頭粉添加劑灰分高達(dá)13.68%，添加氧化鈣的饅頭粉添加劑灰分高達(dá)28.66%等等，由于二氧化鈦和氧化鈣對(duì)面粉都起到增白作用和增大體積，且成本低的多。對(duì)此我不做過多解釋，這也是我不贊成使用此類饅頭粉添加劑的原因。

圖1　同一饅頭粉添加劑制作的效果

圖1是實(shí)際操作過程中同一饅頭粉添加劑在普通粉和精粉中的大小樣差異。

3　饅頭粉添加劑對(duì)面團(tuán)的作用及影響

不同類型的饅頭粉添加劑怎么選擇，對(duì)面團(tuán)都會(huì)有什么作用和影響呢？這里，詳細(xì)介紹一下酶制劑型、酶制劑+乳化劑型兩種饅頭粉添加劑的選擇。

酶制劑型饅頭粉添加劑適合彈性好的面粉，如果酶制劑的量控制好，做成的饅頭效果非常好，無論是個(gè)頭、起發(fā)度以及白度，改善的效果都是最佳的，但前提是面粉（指的是不添加任何添加劑，以下同）形成的面團(tuán)的彈性好，不粘手或者面粉形成的面團(tuán)彈性和延展性適中，對(duì)于這類面粉如果選擇酶制劑+乳化劑型的饅頭粉添加劑，做出的饅頭效果沒有酶制劑型的效果好，例如饅頭的表皮白度、個(gè)頭、起發(fā)度等。酶制劑+乳化劑型的饅頭粉添加劑適合面粉形成面團(tuán)的彈性差，延展性好或者面粉形成的面團(tuán)粘手的，對(duì)于這類面粉如果選擇酶制劑型的饅頭粉添加劑容易引起饅頭縮，個(gè)頭小，出問題的幾率就大得多。

我們?cè)谶x擇饅頭粉添加劑類型時(shí)，首先要知道面粉的特性，即面粉不添加任何添加劑的情況下，面粉的粘手狀態(tài)：①加水多的粘手；②小麥糊粉層進(jìn)入面粉的粘手；③類似于白糖融化后的粘手。如果是①選擇酶制劑型饅頭粉添加劑比較合適；如果是②和③選擇酶制劑+乳化劑型饅頭粉添加劑比較合適，也就是根據(jù)面粉的特性。至于如何確定添加劑的類型，只需做饅頭粉添加劑的灰分就可確定產(chǎn)品類型是不是面粉廠家需要的類型。要是新手，對(duì)面粉特性不了解時(shí)，還有兩種方法供大家參考：第一種方法是粉管取粉部位法,即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可選酶制劑型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重篩粉或再篩粉的可選酶制劑+乳化劑型。第二種方法是數(shù)據(jù)法，即粉質(zhì)數(shù)據(jù)中，原粉（不添加任何添加劑）的弱化度小于100 BU的選擇酶制劑型；粉質(zhì)數(shù)據(jù)中，原粉的弱化度大于100 BU的選擇酶制劑+乳化劑型。

面對(duì)如此復(fù)雜的面粉添加劑我的建議是：如果你沒有把握，你可以選擇合適的市場(chǎng)，生產(chǎn)不添加任何添加劑且適合客戶需求的面粉，比如當(dāng)?shù)氐睦习傩帐袌?chǎng)，這樣至少可以降低一些風(fēng)險(xiǎn)。在這里，我為大家提供饅頭粉添加劑對(duì)不同小麥作用的一些實(shí)例，說明這個(gè)道理，供大家參考。實(shí)驗(yàn)設(shè)備為開封市茂盛機(jī)械有限公司生產(chǎn)的3B、3M的實(shí)驗(yàn)?zāi)?，IM 9140近紅外分析儀、測(cè)量饅頭的工具等。所用的面粉都是3B、3M實(shí)驗(yàn)?zāi)サ幕旌辖y(tǒng)粉，潤麥也是在實(shí)驗(yàn)室操作的，饅頭粉添加劑使用的都是同一種添加劑，加水量也一樣，其中序號(hào)2、4、8添加后，饅頭有皺皮，微縮，序號(hào)7饅頭縮死，參見表1。

表1　饅頭粉添加劑對(duì)不同小麥的作用實(shí)例

通過表中這組數(shù)據(jù)，我們可以得出有些面粉適合添加饅頭粉添加劑，有些不適合，目前還沒有固定的規(guī)律可循，但需要指出的是怎樣添加才能起到好的效果，還需要從多方面去做實(shí)驗(yàn)，特別是一些小型面粉廠，由于缺乏技術(shù)人員和專業(yè)知識(shí)，做起來有一定難度，客戶基本上都是當(dāng)?shù)乩习傩?，能不添加最好不添加，如果需要可根?jù)以上經(jīng)驗(yàn)去多做實(shí)驗(yàn)。

我之所以這樣說，是因?yàn)?014年的普通混合小麥無論是山東、河南、河北表現(xiàn)出的特點(diǎn)是粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)形成時(shí)間長、穩(wěn)定時(shí)間短；弱化度高，有些地方高達(dá)130 BU，給這些地區(qū)的面粉生產(chǎn)廠家造成了很大的影響。許多面粉廠家市場(chǎng)大量出問題，有縮饅頭的，有饅頭個(gè)頭小的，添加劑廠家接到投訴電話時(shí)，往往采取降低酶制劑使用量的辦法，結(jié)果饅頭縮的問題解決了，但饅頭個(gè)頭小、黑的問題出現(xiàn)了，面粉的成本提高了，但實(shí)際效果相差甚遠(yuǎn)。為此，我認(rèn)為今年的小麥品質(zhì)值得大家考慮，如果原料小麥和加工工藝能夠解決的話，是否可以選擇一下不添加饅頭粉添加劑，也許能起到好的效果，減少市場(chǎng)面粉的質(zhì)量問題發(fā)生率。

TS 213.2，TS 202.3

A

1674-5280（2015）03-0027-03

2015-03-09

張景渠（1976—），男，品控科科長，從事小麥制粉與品控工作。