盧 黎 黃繼偉 江祖彬

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

鴨肉烹調(diào)后口感鮮醇、營(yíng)養(yǎng)豐富、食療價(jià)值高，所以在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用。我國(guó)的地理環(huán)境與氣候條件，適宜鴨的飼養(yǎng)，其產(chǎn)地遍布大江南北，一般分為肉用鴨、蛋用鴨、肉蛋兼用鴨三類［1］。歷代烹調(diào)師在鴨菜的烹制中，傾注身心，展示才華，創(chuàng)制了眾多菜式，大多進(jìn)入尋常百姓家;不少精制的菜品，入席而登大雅之堂。當(dāng)今人民大會(huì)堂國(guó)宴的代表菜中，就有近40款鴨菜，故烹飪界和民間都有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。

在種種鴨類菜肴中，鴨掌這種食材因?yàn)榻疃唷⑵ず?、無(wú)肉，最易讓人忽視，但其實(shí)正因?yàn)轼喺平疃喽薪绖?，皮厚則含湯汁，肉少則易入味，而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，少有脂肪，所以它也是良好的減肥食品。

1 鴨掌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性

鴨掌含有豐富的膠原蛋白，與同等質(zhì)量熊掌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)，每100g鴨掌中含有碳水化合物6.20g，蛋 白 質(zhì) 26.90g，維 生 素 A11.00μg，鉀28.00mg，鈉61.10mg，可謂營(yíng)養(yǎng)豐富，能提供身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)。讓人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，為人們補(bǔ)充更多的能量。

鴨掌具有溫中益氣、填精補(bǔ)髓、活血調(diào)經(jīng)的功能，一般人群均可食用，尤其適合營(yíng)養(yǎng)不良者。隨著社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們對(duì)于鴨掌這種美味的食材越來(lái)越喜愛，但是傳統(tǒng)的家庭制作和餐飲制作遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了社會(huì)發(fā)展的需求，鴨掌的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品亟待開發(fā)。如何最大限度地保留鴨掌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且適用于家庭以及餐飲行業(yè)的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)成為我們要解決的最主要問(wèn)題。

2 家常味的特點(diǎn)

家常味型最早源自四川，顧名思義，是四川民間家家戶戶都能制作的類型。它以咸鮮香辣為主，可配合多種調(diào)味品調(diào)制出多種風(fēng)味［2］。

熱菜中有的輔以微甜或微酸，有的加豆豉，取其釀造的純濃香味;有的用豆瓣，有的用泡紅辣椒，有的用干辣椒;有的采用一次性調(diào)味，有的采用多次性調(diào)味;有的勾芡有的不勾芡，呈現(xiàn)出的味也各不相同。但一般認(rèn)為家常味的特點(diǎn)是:一要色澤紅亮，二要咸度適中，三要帶微辣，香鮮味濃。這樣才可能在千家萬(wàn)戶落腳，才可能受人們歡迎。

3 家常味鴨掌的制作

3.1 前期準(zhǔn)備

3.1.1 材料的選擇

鴨掌:新鮮的鴨掌不適宜長(zhǎng)時(shí)間冷藏保鮮，最好在1～2天內(nèi)食用。如果購(gòu)買的是冷凍鴨掌，則可以放入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，食用時(shí)取出自然化凍即可。質(zhì)量好的鴨掌肉皮色澤白亮并且富有光澤，無(wú)殘留黃色硬皮;質(zhì)地緊密，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手。如果鴨掌顏色發(fā)暗沒(méi)有光澤，表面發(fā)黏，則表明鴨掌存放時(shí)間過(guò)久，不宜選購(gòu)。

食鹽:一級(jí)食鹽，四川省鹽業(yè)總公司成都分公司，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB5461;味精:豪吉味精，四川豪吉食品有限公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T8967;生抽:大王特級(jí)生抽，成都市大王釀造有限公司，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB18186;陳醋:清香園，四川清香園調(diào)味品股份有限公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB18186;雞粉:家樂(lè)雞粉，聯(lián)合利華(中國(guó))有限公司從化分公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)SB/T10415;花椒油:黎紅花椒油，漢源三九黎紅食品有限公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) Q/71188932—8.201;香油:大名揚(yáng)芝麻調(diào)和油，簡(jiǎn)陽(yáng)人和食品有限公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB8233—2008;白酒:江津白酒，重慶市川東酒廠有限公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T20822—2007;白醋:德光白醋，四川省德陽(yáng)市光華釀造廠，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) SB10337—2000;白糖、花椒粉、紅油、姜油。

3.1.2 主要儀器設(shè)備

炒鍋、不銹鋼盆、不銹鋼勺、刀具、電子稱、計(jì)時(shí)器。

3.2 制作流程

3.3 主要操作方法和要點(diǎn)

3.3.1 焯水

100kg鴨掌加白酒 500g、白醋2 000g、生姜3 000g，焯水6min，撈出沖水晾涼。

3.3.2 去骨

左手拿鴨掌，使掌背向上，用右手拇指指甲從左至右在各指背上劃口。后反轉(zhuǎn)鴨掌是掌心向上，用右手拇指，食指沿指骨向指尖剔，使指骨肉分離，并將每個(gè)剔下的指骨從關(guān)節(jié)處拆下。再反轉(zhuǎn)鴨掌，使掌背向上，用右手拇指指甲沿跖骨劃破皮膚，并回手將掌端的皮骨分開，而后捏住跖骨向上一推使跖骨與掌皮剝離，最后取出留在跖骨部位皮上的筋腱，剔骨到此結(jié)束。剔骨過(guò)程要求盡量保證掌皮完整［3］。

3.3.3 鹵制鴨掌

用白鹵的方法對(duì)去骨鴨掌進(jìn)行鹵制20min，浸泡10min，得到鴨掌65kg，然后分裝成袋，每袋200g。鹵水配方為:水 200kg、鹽 600g、香葉 30g、白蔻 30g、姜2 000g、桂皮 60g、八角 500g、山奈30g、花椒 30g、白醋1 200g、陳皮 100g、胡椒粉30g、草果 100g、白酒 320g。

3.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤紅亮，咸鮮麻微酸辣，味濃厚醇香。

4 配方確定

4.1 家常味型的配方基礎(chǔ)數(shù)據(jù)確定

要調(diào)制出最適合的家常味，需要制作者多年的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐總結(jié)。本實(shí)驗(yàn)挑選了3位對(duì)川菜有研究的烹飪大師按照自己的方法以每份200g鴨掌為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盲調(diào)3次，取9次的平均值作為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，家常味的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 家常味基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

4.2 家常味型最佳配方確定

家常味型調(diào)制關(guān)鍵就是各種調(diào)味料的用量多少，此家常味型中用料較多，對(duì)咸味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是鹽、醬油;對(duì)鮮味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是味精、雞粉、醬油;對(duì)麻味有貢獻(xiàn)的調(diào)味品是花椒粉、花椒油;對(duì)酸味有貢獻(xiàn)的調(diào)味品是醋;對(duì)辣味有貢獻(xiàn)的調(diào)味品是紅油辣椒、紅油、姜油;對(duì)甜味有貢獻(xiàn)的調(diào)味品是白糖;對(duì)香味有貢獻(xiàn)的調(diào)味品是香油、紅油、醬油、姜油、花椒油、花椒粉。研究小組對(duì)每一種味對(duì)應(yīng)的調(diào)味品進(jìn)行分析，最終確定了鹽、白糖、醬油、醋、紅油、花椒油、花椒粉，這7種調(diào)味品為調(diào)制家常味的核心調(diào)味品，并且對(duì)這7種調(diào)味品的用量按照基礎(chǔ)配方上下浮動(dòng)10%作為區(qū)間，通過(guò)單因素三種水平試驗(yàn)研究其最佳配方比例，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以好、中、差進(jìn)行表示，試驗(yàn)過(guò)程見表2～表8。

表2 最佳食鹽配方水平分析表

表3 最佳白糖配方水平分析表

表4 最佳醬油配方水平分析表

表5 最佳醋配方水平分析表

表6 最佳花椒粉配方水平分析表

表7 最佳花椒油配方水平分析表

表8 最佳紅油配方水平分析表

通過(guò)對(duì)不同調(diào)味配方中的單因素三水平試驗(yàn)結(jié)果可以看出，基礎(chǔ)配方中的感官評(píng)價(jià)總體良好，也有一些在試驗(yàn)中出現(xiàn)相鄰水平感官評(píng)價(jià)相同，這是因?yàn)?其一，感官評(píng)價(jià)主觀因素的影響，具有一定偏差;其二，家常味的味比較廣、比較重，調(diào)味品比較多，其中一種或者幾種調(diào)味品小比例調(diào)整對(duì)其味感影響不大。從節(jié)約原材料和成本的角度來(lái)考慮，在同種感官評(píng)價(jià)的水平實(shí)驗(yàn)組中，我們選擇較低水平的配方作為最佳配方，如表9所示。

表9 家常味的最佳配方

按照此配方重新進(jìn)行家常味調(diào)制的驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)良好。

5 結(jié)論

在家常鴨掌工業(yè)化產(chǎn)品制作的實(shí)驗(yàn)中，我們得出100kg鴨掌經(jīng)過(guò)去骨烹制可以得到65kg成品鴨掌，按照每份200g的量裝袋，可以裝325袋。為了工業(yè)化批量制作調(diào)味汁，可把鹽、白糖、醬油、醋、花椒粉、味精、雞粉這幾類調(diào)味品單獨(dú)調(diào)制成味汁;然后把姜油、花椒油、香油、紅油單獨(dú)裝袋成油脂;紅油辣椒單獨(dú)裝袋。這樣可以防止在工業(yè)化批量制作中調(diào)味汁和油脂混合后一段時(shí)間出現(xiàn)調(diào)味汁沉底分離，可以計(jì)算出每袋鴨掌配以味汁46.9g、油脂 43g、紅油辣椒 20g。

［1］張哲普.雞鴨肉分檔制作技藝［M］.北京:西苑出版社，1998.

［2］張仁慶.北京烤鴨和鴨菜烹調(diào)［M］.鄭州:河南科學(xué)技術(shù)出版社，2005.

［3］周世中.烹飪工藝［M］.成都:西南交通大學(xué)出版社，2011.