文/沈艷雯、原敏敏、熊偉、唐濤、黃建成

（作者：上海商學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐教學團隊，指導教師：上海商學院周勇教授）

民以食為天，菜價永遠是老百姓最關心的問題。上海標準化菜場經(jīng)過10余年政府推動下的發(fā)展，已成為上海居民購買生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品的主渠道。據(jù)上海商學院管理學院市場營銷系周勇教授介紹，近年來標準化菜場周邊開出了越來越多的“菜店”，蔬菜店、海鮮店、河鮮店、熟食店、水果店、點心店、鮮花店等一應俱全，但價格比菜場便宜很多，自從永輝超市進駐上海以來，超市的價格甚至也比菜場便宜。為什么標準化菜場的價格居高不下？帶著教授提出的問題，我們于2015年5月10日，選擇了位于上海市奉賢區(qū)南橋鎮(zhèn)環(huán)城東路 585號聯(lián)華超市背面的奉浦菜場與位于上海市魯班路619號的“永輝超市”，對蔬菜種類與價格進行了實地調(diào)查，并通過數(shù)據(jù)分析獲得了一些發(fā)現(xiàn)。

菜場與超市比價

上海的菜場具有悠久的歷史，最早的菜場是位于虹口區(qū)的三角地菜場。在計劃經(jīng)濟時期，菜場是計劃分配的場所。即使在計劃經(jīng)濟時期，農(nóng)村也都有“集市”存在，有些地區(qū)每逢農(nóng)歷初一與十五就開市，熙熙攘攘，特別繁榮。上海農(nóng)村實施承包經(jīng)營以后，農(nóng)民自產(chǎn)自銷的農(nóng)產(chǎn)品越來越豐富，于是就形成了400多條馬路菜場。為了改善交通與環(huán)境，市政府于上世紀80年代末發(fā)起了一場“菜場入室”運動。周勇教授介紹說“期初的實施效果并不是很理想，位于上海市靜安區(qū)的膠州路露天菜場入室以后生意一落千丈就是一個典型例子”。但由于政府的大力推動，菜場畢竟還是入室了。2004年開始，市政府大力推進標準化菜場建設，并出臺了相應的標準，到2013年由上海市商務委制定的《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)和零售市場發(fā)展規(guī)劃(2013年-2020年)》（以下簡稱“《規(guī)劃》”）特別重申：要“持之以恒地推進標準化菜場建設”，強調(diào)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場與標準化菜場的對接，并按照每2萬人設置一個菜場的標準建設1500個標準化菜場。

從前普遍認為超市的價格高于菜場，但通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，永輝超市的部分食用農(nóng)產(chǎn)品價格居然比菜場低三分之一。實地調(diào)查發(fā)現(xiàn)：奉賢南橋的標準化菜場共有蔬菜攤位6個，每個攤位平均有62種蔬菜，永輝超市有54個蔬菜品種；標準化菜場的攤主每日會根據(jù)蔬菜的銷售情況減少或更換品種，而超市大賣場的蔬菜一般都采取季節(jié)性更換的辦法?？梢姡谄贩N更新上標準化菜場比超市大賣場更具靈活性。我們調(diào)查了14種菜場和超市共有的蔬菜價格，永輝超市的價格平均比菜場便宜33.5%。如表1所示，在14種蔬菜中，只有蓮藕的價格永輝比菜場高11.6%，其他13種蔬菜的價格都比菜場便宜，便宜程度從20.4%（萵筍）到60.6%（胡蘿卜）不等，永輝超市的冬瓜、胡蘿卜、白蘿卜、白菜的價格比菜場便宜50%以上。

上述調(diào)查數(shù)據(jù)雖然只比較了部分商品，調(diào)查時點也只集中在一天，調(diào)查對象只有一個菜場與一個超市，但從一個側面反映了上海農(nóng)產(chǎn)品零售渠道的格局正在發(fā)生微妙的變化。

標準化菜場菜價居高的原因分析

從資源屬性、設備配置與營運成本三個方面來分析，超市的成本應該高于菜場。首先看資源屬性，標準化菜場屬于公益性資源，理應以更低的價格租賃給商戶經(jīng)營；從設備配置來分析，超市經(jīng)營生鮮食品需要配置冷凍冷藏設備、制冰設備、空調(diào)設備等，投資成本比一般的常溫超市至少高出30%以上，而標準化菜場至多是在肉禽專柜配置了冷柜，設備成本明顯低于超市；從營運成本來看，超市配備專業(yè)管理人員與大量銷售人員，人員成本很高，而菜場攤主一般都是一家人自主經(jīng)營，人員成本就是自己的收益。但實際運作情況則又是另外一番景象。

據(jù)調(diào)查，一個長3米、寬2米約6平方米的攤位，年租金與管理費高達1.2萬元，每平方米日租金超過5元。這比大賣場的租金還要高。周教授帶我們對菜場魚攤的調(diào)查顯示：一個魚攤一天能賣300-400斤魚，每斤賺1-1.5元，平均一天賺500元，但要扣除200元的攤位費，還有運費、電費、水費、損耗，以及其他雜費，一天大概能賺200元，2個人，每人平均100元。魚是從批發(fā)市場采購的，早上1點半開始，到5點左右結束，天天如此。魚販毛收入的40%要交給街道菜場管理者，這很不公平，也直接拉動了菜價。在閔行與松江兩區(qū)交界的別墅區(qū)，不僅道路坑洼，就連那里的菜場也嚴重缺乏管理。我們發(fā)現(xiàn)從新南路上的一個菜場買來的小排變成了雜排，感覺分量也比自己選購的多了不少。再次購買時留了個心眼終于發(fā)現(xiàn)：不法肉販居然故意把肉墩頭做得比柜臺低，顧客看不見刀手的操作，刀手預先在砧板上放了一堆雜排，趁顧客不注意便把小排與雜排混在一起過秤賣給了顧客。其操作要點一定是：先分割再稱重，如果像超市那樣先稱重再分割，那就沒有必要再做“手腳”。菜場是一種公益性事業(yè)，攤位費坐地起價，貴得離譜，這難以體現(xiàn)菜場的基礎性與公益性。標準化菜場租金攀高是拉升菜價的基本原因。對菜場攤主的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：菜場每平方米的租金甚至比超市的租金還貴。

此外，農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)過多，也增加了流通費用，拉升了菜價。以奉賢南橋標準化菜場進貨流程來說，先從上海農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場（上農(nóng)批）運到奉賢農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，再運到南橋批發(fā)市場，再由個體商戶販運到菜場。農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過多次轉售，運輸費、人力物力、毛利等層層加碼，菜價自然水漲船高。

改進標準化菜場的建議

由周教授主持撰寫的《上海食用農(nóng)產(chǎn)品流通研究報告》指出：“‘持之以恒地推進標準化菜場建設’的思路需要重新評估，上海如果再發(fā)展標準化菜場，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的現(xiàn)代化、農(nóng)產(chǎn)品流通的高效率與上海市民生活質(zhì)量的提升就難以保證”。我們認為，一方面要進一步規(guī)范標準化菜場，并推展標準化菜場的功能。

首先，要恢復標準化菜場的基礎性與公益性特征，并加強規(guī)范管理。上海市商務委應會同相關部門，對全市標準化菜場進行一次全面的清理，理順產(chǎn)權關系，理清租賃合同，割斷菜場層層轉包的利益鏈。標準化菜場在現(xiàn)有規(guī)范的基礎上，對計量器具、包裝材料等要加強管理。對此，周教授指出：“超市馬夾袋早就取消免費，上海標準化菜場仍在毫無節(jié)制地使用又重又臭的馬夾袋，菜價越貴袋子越重，嚴重損害消費者權益，應該明令禁止使用?！?/p>

其次，大力推進“農(nóng)改超”。適合開設生鮮超市的菜場，政府應大力支持從菜場轉型為超市。永輝超市進入上海以來，與光明食品集團旗下的蔬菜集團合資開辦了“上蔬永輝”，計劃2015年發(fā)展到25家，但在推進過程中也遇到不少實際困難，需要相關部門的支持。

再次，標準化菜場的服務功能可以拓展。在互聯(lián)網(wǎng)背景下，標準化菜場可以發(fā)展成為O2O兩線融合與社區(qū)服務的一個站點，設置相應的設備，更好地服務社區(qū)。

總之，標準化菜場與傳統(tǒng)菜場相比是一種進步，但隨著居民生活水平的提高，社會環(huán)境的變遷，政府有關部門也應該不斷調(diào)整思路，改進策略。