許秀琴

每年冬季，大家就開(kāi)啟狂吃火鍋模式。但是，前段時(shí)間新聞上一直曝光：有些商家的火鍋底料是采用的是回收的底料，甚至有些火鍋店香氣四溢，是因?yàn)椴涣忌碳以诶锩婕恿颂砑觿Ｄ敲?，外出吃火鍋，怎么樣才能吃得放心呢?/p>

從外觀上分辨

含有當(dāng)歸、枸杞、腰果、杏仁、芝麻等材料的火鍋底料，如果貨真價(jià)實(shí)，看起來(lái)應(yīng)該非常黏稠、有質(zhì)感，而加了化學(xué)添加劑的火鍋底料，看起來(lái)輕飄飄的、很透亮，沒(méi)有什么質(zhì)感。

從氣味上分辨

貨真價(jià)實(shí)的火鍋底料剛放進(jìn)鍋里煮時(shí)，散發(fā)出來(lái)的氣味不是很香，但是隨著時(shí)間的增加會(huì)越煮越香，口感應(yīng)該是醇香的。如果是麻辣火鍋底料，辣味口感應(yīng)該是綿柔的。如果一端上來(lái)就香氣四溢，并且?guī)е碳ば岳蔽兜幕疱?，很可能是加了辣椒精或者火鍋紅的“化學(xué)鍋”。

鑒別“回鍋油”

在湯底燒開(kāi)的時(shí)候注意察看，是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常情況下，鍋底燒開(kāi)是沒(méi)有泡沫的，有泡沫可能有問(wèn)題。

燒開(kāi)后先不要往鍋里涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘?jiān)?。如果有，則說(shuō)明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴賬，在撈底鍋的時(shí)候，要當(dāng)著餐館工作人員的面進(jìn)行。

鑒別火鍋底料的真假

真底料：牛油是火鍋底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火鍋底料一般呈長(zhǎng)方形，有一定硬度，表面有一層明顯的油脂，直觀為天然辣椒油色，嘗之口感舒適、鮮味濃郁、咸度適中，聞之有純正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加劑。合格的火鍋底料會(huì)隨氣溫變化，產(chǎn)生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟。

假底料：生產(chǎn)火鍋底料的原料主要有牛油、花椒、豆瓣、香料等，有的廠家為了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蠟替代牛油，而含石蠟的底料隨時(shí)都是堅(jiān)硬的，不會(huì)隨氣溫的變化而變化，含牛油等的底料有滑膩的感覺(jué)，而含石蠟的則非常干澀。

自選火鍋底料

說(shuō)完了在外吃火鍋的時(shí)候湯應(yīng)該怎么選擇，那么，在商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)火鍋底料的時(shí)候，需要注意些什么呢？

應(yīng)選購(gòu)標(biāo)識(shí)說(shuō)明完整詳細(xì)的產(chǎn)品，要仔細(xì)查看配料表，看其是否明確標(biāo)明不含防腐劑，此外最好購(gòu)買(mǎi)知名品牌生產(chǎn)的火鍋底料。辨別真假火鍋底料，還要試手感，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟。此外食用過(guò)程中牛油在火鍋里面20～30℃就完全融化了，而石蠟一般在50～70℃才能融化。

（摘自《當(dāng)代健康報(bào)》）