李桂珠，李品煒，王云鳳，阿志波

(巍山縣畜牧獸醫(yī)局，云南 巍山 672400)

衛(wèi) 生與安 全

淺談生豬定點屠宰檢疫

李桂珠，李品煒，王云鳳，阿志波

(巍山縣畜牧獸醫(yī)局，云南 巍山 672400)

巍山縣生豬定點屠宰檢疫工作在動物檢疫員的共同努力下，在保證生豬肉品質(zhì)量安全，讓群眾吃上“放心肉”，防止和控制動物疫病傳播，促進(jìn)畜牧業(yè)健康持續(xù)發(fā)展方面發(fā)揮了重要的作用。開展好定點檢疫工作是保障肉食品安全的重要環(huán)節(jié)，但檢疫工作也存在一些問題?，F(xiàn)就怎樣做好生豬定點屠宰檢疫工作談一些粗淺看法。

生豬；屠宰；檢疫

近年來，食品安全倍受社會普遍關(guān)注，隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的迅速發(fā)展和法制建設(shè)的逐步完善，我國動物防疫工作走上了“有法可依”的規(guī)范化、法制化軌道。實行“定點屠宰、集中檢疫”是當(dāng)前規(guī)范市場檢疫的有效途徑。巍山縣認(rèn)真貫徹落實《中華人民共和國動物防疫法》和《生豬屠宰管理條例》，在各級政府的有力支持和有關(guān)部門的努力下，巍山縣生豬屠宰檢疫管理工作逐步走上規(guī)范化、法制化管理軌道。2014年末，巍山縣生豬存欄24.11萬頭，出欄28.53萬頭，豬肉總產(chǎn)24282t，嚴(yán)格實行生豬“定點屠宰、集中檢疫”，對確保人民群眾吃上“放心肉”，防止動物疫病的傳播，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全起到了重要的作用。但同時，巍山縣的生豬定點屠宰檢疫還存在一些問題，筆者從事屠宰檢疫工作多年，現(xiàn)就屠宰場檢疫工作的幾個方面作簡要的闡述。

1 存在問題

1.1 定點屠宰場較少

生豬定點屠宰場只有縣城和壩區(qū)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))設(shè)立，山區(qū)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))因很多原因沒有條件設(shè)立生豬定點屠宰場，動物屠宰不符合動物防疫條件，一些地方的屠宰場地沒有病害動物及產(chǎn)品無害化處理設(shè)施、沒有消毒設(shè)備，給動物檢疫和動物疫病防控工作帶來嚴(yán)重隱患。

1.2 屠宰場檢疫設(shè)施、設(shè)備及檢疫工具配置不齊

由于屠宰檢疫經(jīng)費投入不足，肉品檢疫基本還停留在眼觀、刀檢、顯微鏡檢測階段，檢疫工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到保障肉食品消費安全的要求，缺乏有效的安全監(jiān)控，屠宰檢疫設(shè)施設(shè)備條件太差，如冰箱、干燥箱、快速檢驗的設(shè)備及相關(guān)試劑等不齊。檢疫人員只能靠“視、觸、嗅、剖”等檢疫手段對生豬檢疫合格與否作出判定，其人為因素比重較大，科技含量不高，發(fā)生爭議舉證難。

1.3 檢疫員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高

屠宰檢疫人員缺少相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，專業(yè)技能跟不上行業(yè)發(fā)展需求，業(yè)務(wù)素質(zhì)需要進(jìn)一步提高，有的檢疫員未經(jīng)過正式培訓(xùn)便上崗，這樣就很難保證檢疫中不出差錯。

1.4 生豬屠宰檢疫不規(guī)范

在一些鄉(xiāng)(鎮(zhèn))定點屠宰檢疫困難，檢疫員進(jìn)行檢疫，只能一只手帶檢疫工具，一手拿印，在豬肉銷售前進(jìn)行檢疫，生豬宰前檢疫沒有條件實施，一些宰前很容易被發(fā)現(xiàn)的疫病就很難檢出，也就無法保證上市肉品的質(zhì)量安全。

1.5 私屠濫宰時有發(fā)生

有極少數(shù)不法經(jīng)營者為謀取非法經(jīng)營利益逃避監(jiān)督檢查，私自屠宰生豬，暗中銷售，阻礙行政執(zhí)法等違法行為時有發(fā)生，給監(jiān)督管理增加了難度。

1.6 群眾對檢疫是否合格意識較差

雖然食品安全備受關(guān)注，但是餐飲服務(wù)部門及群眾在購買鮮肉及其產(chǎn)品時索證索票意識較差，一些屠戶便有機(jī)可乘，合格票證只是用來應(yīng)付動物衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查。

2 對策

2.1 屠宰檢疫管理方面

2.1.1 加強(qiáng)對定點屠宰場的監(jiān)管

一是生豬應(yīng)憑產(chǎn)地檢疫證明進(jìn)場，其產(chǎn)品憑檢疫合格證明和檢疫合格驗訖印章出售。二是嚴(yán)格肉品市場準(zhǔn)入制，規(guī)范生產(chǎn)、經(jīng)營行為，進(jìn)入市場經(jīng)營的肉品必須是由定點屠宰場并經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，私屠濫宰、未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉品一律不得上市銷售。三是對制售病死豬肉、劣質(zhì)肉的不法經(jīng)營者以及阻礙執(zhí)法、抗法者，要依法嚴(yán)懲，確保生豬定點屠宰管理執(zhí)法順利實施，保證上市肉品的質(zhì)量安全。四是健全屠宰管理報告制度，對嚴(yán)重違規(guī)者，依法追究違規(guī)場及責(zé)任人責(zé)任，并停止屠宰經(jīng)營活動進(jìn)行整頓。

2.1.2 加強(qiáng)部門協(xié)調(diào)和市場監(jiān)管力度

根據(jù)《生豬屠宰管理條例》規(guī)定，商務(wù)、環(huán)保、工商、畜牧獸醫(yī)、稅務(wù)等行政管理部門，應(yīng)該在各自職責(zé)范圍內(nèi)，依法做好生豬定點屠宰管理工作，定期不定期對生豬屠宰進(jìn)行巡查。定點屠宰的監(jiān)管涉及到多個部門相應(yīng)的法規(guī)，部門之間要相互配合，不能互相推諉、推卸責(zé)任，使定點屠宰執(zhí)法監(jiān)管到位。

2.1.3 加強(qiáng)執(zhí)法隊伍建設(shè)，提高執(zhí)法能力

加強(qiáng)執(zhí)法隊伍自身建設(shè)，強(qiáng)化屠宰檢疫人員和執(zhí)法隊伍的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)和依法行政能力，做到嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法、文明執(zhí)法。

2.1.4 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生安全知識宣傳力度

餐飲服務(wù)部門嚴(yán)格索證索票制度，并做好臺賬，加大肉食品安全舉報獎勵力度。

2.1.5 完善縣級生豬屠宰場

要增加投入，完善經(jīng)營管理機(jī)制逐步向集生豬收購、屠宰、加工、批發(fā)、銷售為一體的經(jīng)營服務(wù)體系轉(zhuǎn)變，提高市場應(yīng)變和競爭力，規(guī)范運作，更好地為肉品經(jīng)營者提供方便，以滿足市場需求。

2.2 檢疫檢驗設(shè)施及屠宰場設(shè)備方面

由于屠宰場經(jīng)費投入不足，肉品檢疫基本還停留在眼觀、刀檢、顯微鏡檢測階段，檢疫工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到保障肉食品消費安全的要求，缺乏有效的安全監(jiān)控，屠宰場設(shè)施設(shè)備條件太差，無害化處理設(shè)施不健全，針對這些情況，應(yīng)該加大投入，完善屠宰場檢疫配套設(shè)施，屠宰場要寬敞明亮，布局合理，設(shè)立宰前檢疫間、病害肉停放間和無害化處理設(shè)施，嚴(yán)格污水處理和消毒，配備快速、先進(jìn)的疫病監(jiān)測診斷儀器，進(jìn)一步提高屠宰檢疫現(xiàn)代化、科學(xué)化、規(guī)范化。

2.3 屠宰檢疫操作方面嚴(yán)把五關(guān)

(1)嚴(yán)把進(jìn)場關(guān)。進(jìn)入定點屠宰的生豬必須佩戴耳標(biāo)標(biāo)識，畜主必須持有《動物檢疫合格證明》(動物B)，外縣憑《出縣境動物及動物產(chǎn)品合格證明》、《消毒證明》，核對數(shù)量，檢疫證明在有效期內(nèi)，有檢疫員簽名方可入場。

(2)嚴(yán)把宰前檢疫關(guān)。進(jìn)入屠宰場的生豬必須健康，檢疫不合格的生豬，由經(jīng)營者在檢疫員的監(jiān)督下進(jìn)行隔離觀察或無害化處理，并對圈舍、場地及周圍環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

(3)嚴(yán)把宰后檢疫關(guān)。宰后檢疫要嚴(yán)格按照檢疫規(guī)程，認(rèn)真做好頭部檢疫、內(nèi)臟檢疫、胴體檢驗、旋毛蟲鏡檢的操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)異常，及時處理。檢疫完畢后，再復(fù)檢，確保不漏檢、誤檢，嚴(yán)格按照《云南省生豬定點屠宰管理條例》規(guī)定，對合格的豬肉產(chǎn)品加蓋驗訖印章，發(fā)給《動物檢疫合格證明》(產(chǎn)品B)，給予準(zhǔn)入市場銷售。對病害的豬肉產(chǎn)品及不合格的豬肉加蓋銷毀或高溫印戳，禁止出售，并進(jìn)行無害化處理。

(4)嚴(yán)把交易關(guān)。杜絕在定點屠宰場從事活畜交易活動。

(5)嚴(yán)把消毒關(guān)。檢疫員監(jiān)督屠宰場管理人員，每天必須做好屠宰場的消毒工作，并做好記錄。

2.4 生豬屠宰檢疫技術(shù)方面

2.4.1 宰前檢疫

2.4.1.1 群體檢疫

群體檢疫是把來源于同一個地區(qū)或同批動物為一組，或以圈作為一個單位進(jìn)行檢查，主要是視檢。一是靜態(tài)觀察，在不驚動生豬的情況下，觀察其精神、睡臥、眼、蹄、皮膚、呼吸和反應(yīng)，注意有無咳嗽、戰(zhàn)栗、呻吟、流涎、嗜睡等反應(yīng)，如有上述反應(yīng)的生豬應(yīng)標(biāo)上記號隔出作個體檢查。二是動態(tài)觀察，靜態(tài)觀察后，將生豬哄起，觀察其活動姿勢，看有無跛行、后腿麻痹、打晃、曲背弓腰和離群掉隊。如有上述反應(yīng)的生豬，應(yīng)標(biāo)上記號。三是飲食狀態(tài)觀察，觀察生豬飲水、采食的動作狀態(tài)，看有無少食、慢食、停食等現(xiàn)象。

2.4.1.2 個體檢疫

在群體檢疫中被剔出的患病和可疑病的生豬，集中進(jìn)行個體檢查。采用“看、聽、摸、檢”的方式。一是看生豬的精神狀況，被毛、皮膚、姿態(tài)步樣，呼吸動作，眼結(jié)膜，鼻鏡、口舌，糞便和尿液。二是聽生豬因患病發(fā)出的各種反常聲音，如咳嗽、喘鳴、呻吟，用聽診器聽呼吸音、胃腸音、心音。三是摸生豬耳角根，皮膚彈性，體表水腫，氣腫和疹塊，胸廓和腹部。四是檢測體溫，及早發(fā)現(xiàn)生豬的傳染病，如發(fā)現(xiàn)患烈性傳染病的生豬，同群生豬也要檢測體溫。

2.4.1.3 宰前饑餓管理

宰前健康的動物，實行一定時間的饑餓管理，豬為12 h，期間必須給予充足的飲水。

2.4.2 宰后檢疫

豬宰后實施五部檢驗：頭部檢驗、內(nèi)臟檢驗、腸系膜檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗。

2.4.2.1 頭部檢驗

首先切檢下頜下淋巴結(jié)，必要時切檢咽喉外側(cè)淋巴結(jié)，扁桃體，注意是否有腫大、出血、壞死和咽喉部組織的炎性水腫出血。其次檢查鼻鏡、口腔黏膜、齒齦、唇、舌等有無水泡、潰瘍、爛斑、腫脹，注意檢查口蹄疫、水泡病、壞死桿菌病等。再次是切開左右下頜骨外側(cè)咬肌檢查囊尾蚴病。

2.4.2.2 內(nèi)臟檢驗

一是肺臟檢驗，切檢左右支氣管淋巴結(jié)，觸檢兩側(cè)肺葉，看有無結(jié)核、實變、充血、出血、水腫，肺胸膜是否發(fā)亮，有無寄生蟲。二是脾臟檢驗，檢查有無出血、充血、腫大，有無結(jié)核結(jié)節(jié)，化膿性病變、梗死和腫塊。三是肝臟的檢驗，特別要注意檢查肝，觀察肝的包膜、色澤、肝小葉、間質(zhì)、膽囊，切檢肝門淋巴結(jié)，看有無寄生蟲病。四是心臟檢驗，注意檢查心肌炎、心包炎和寄生蟲。五是胃的檢驗，檢查各種炎癥、腐爛、潰瘍、化膿、壞疽、寄生蟲等。

2.4.2.3 腸系膜檢驗

切檢腸系膜淋巴結(jié)，檢查豬腸型炭疽病、弓形體病，表現(xiàn)為腸系膜淋巴結(jié)腫大，外表呈櫻紅色、硬固，刀切有硬而脆的感覺，切面色紅紫或磚紅。

2.4.2.4 肉尸檢驗

一是看放血程度，如果放血完全，其他項檢驗正常時，說明豬宰前健康。二是切檢淋巴結(jié)，應(yīng)檢深腹股溝淋巴結(jié)、淺腹股溝淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)。三是檢查皮膚彈性、色澤，有無出血、充血、腫脹、皮膚結(jié)核、膿腫、寄生蟲等，皮膚發(fā)黃注意檢查黃疸，針尖大而散在顏色暗紅的皮膚出血是豬瘟的皮膚出血；豬肺疫的皮膚出血如梅花斑狀，有時呈彌漫性出血，色鮮紅；豬丹毒紅色為突出皮膚表面的疹塊。四是切檢腰肌和骨骼肌，檢查囊尾蚴、住肉孢子蟲。五是檢查腎臟。

2.4.2.5 旋毛蟲檢驗

取橫膈膜腳肌15～20g，與肉尸編同一號碼，撕去肌膜進(jìn)行肉眼觀察，剪取12～24個米粒大小的肉樣，置50倍顯微鏡或投影儀下檢查。發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時，要重新取樣復(fù)檢后才能對肉尸進(jìn)行處理。

除生豬標(biāo)識，讀取標(biāo)識信息，并收回畜禽標(biāo)識，檢驗不合格的，憑標(biāo)識編碼追溯疫源。

3 2009—2014年巍山縣生豬定點屠宰場檢疫情況

(1)2009年全年共檢疫豬肉胴體27 578頭，檢出不合格105頭，不合格率為0.38%，其中：豬囊蟲病11頭，黃脂病3頭，黃疸病1頭，其他病25頭，住肉孢子蟲病65頭。

(2)2010年全年共檢疫豬肉胴體26 480頭，檢出不合格33頭，不合格率為0.12%，其中：豬囊蟲病12頭，黃脂病5頭，黃疸病1頭，其他病15頭。

(3)2011年全年共檢疫豬肉胴體28 232頭，檢出不合格34頭，不合格率為0.12%，其中：豬囊蟲病9頭，黃脂病7頭，其他病18頭。

(4) 2012年全年共檢疫豬肉胴體31 886頭，檢出不合格82頭，不合格率為0.27%，其中：豬囊蟲病3頭，黃脂病30頭，黃疸病1頭，其他病48頭。

(5)2013年全年共檢疫豬肉胴體31 775頭，檢出不合格63頭，不合格率為0.19%，其中：黃脂病15頭，其他病48頭。

(6)2014年全年共檢疫豬肉胴體63 125頭，檢出不合格80頭，不合格率為0.13%，其中：黃脂病16頭，其他病64頭。

根據(jù)近5年巍山縣生豬定點屠宰場檢疫情況看，巍山縣生豬檢疫不合格率逐漸降低，檢出豬囊蟲病逐年減少。近年來，巍山縣的動物疫病防治工作雖然取得了顯著成效，但從生豬屠宰檢疫結(jié)果來看在個別地區(qū)仍有豬囊蟲病等疫病存在。建議今后應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)豬囊蟲病、豬黃疸病等動物疫病的防治，提高防疫質(zhì)量，同時提高疫病檢疫檢驗水平，為針對性地開展疫病防治工作提供科學(xué)依據(jù)。

為了確保人民群眾吃上“放心肉”，促進(jìn)畜牧業(yè)健康發(fā)展，生豬屠宰檢疫必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》，嚴(yán)格按照生豬屠宰檢疫規(guī)程操作，加大對生豬定點屠宰場的管理力度。檢疫工作者只有加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，提高工作能力，不斷提高綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，適應(yīng)日益艱巨的工作需要，使生豬屠宰走上制度化、規(guī)范化的軌道。

S858.281.4+3

C

1005-1341(2015)06-0033-03

2015-05-27