陶銀華

（濰坊工程職業(yè)學院，山東青州 262500）

海堂果釀酒工藝研究

陶銀華

（濰坊工程職業(yè)學院，山東青州 262500）

本文以海棠果為原料，以酒精產(chǎn)量、殘?zhí)橇?、口感等方面為評價指標，從三種不同酵母中篩選出海棠果釀酒酵母1號為最適合海棠果釀酒的酵母。通過正交實驗，考察了發(fā)酵溫度、pH、SO2添加量、接種量對海棠果釀酒酵母1號產(chǎn)酒量的影響，優(yōu)化得到海棠果釀酒的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度30℃，pH值3.5，SO2添加量80mg/L、接種量10%。

海棠果酒；生產(chǎn)工藝；正交優(yōu)化

海堂果（Malus prunifolia），原名紅厚殼，又名海棠木、瓊州海棠、君子樹等，為薔薇科喬木，在我國河北、山東、山西等省區(qū)野生或栽培[1]。海棠果果實中含有香豆素類、口山酮類、黃酮類、萜類等化合物[1]。海堂果具有抗腫瘤、抗菌消炎、抗氧化、保護毛細血管等功能，可用于治療HIV等疾病[2]。國外對海棠果的功能及應用研究較多，而國內(nèi)研究較少[3-7]。海棠果含糖量達18.4%且果香味濃厚，適合釀造果酒[8]。

本文通過工藝優(yōu)化，研究了海棠果酒的最佳加工工藝和原料配比，提高了海棠果的使用價值，同時也為果酒的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

八棱海棠果，10月份采自濰坊工程職業(yè)學院校園內(nèi)；

果膠酶，南寧龐博生物工程有限公司；

纖維素酶，南寧龐博生物工程有限公司；

偏重亞硫酸鉀，分析純，浙江省永嘉縣化工試劑廠；

1450釀酒酵母，從山東輕工學院購得；

安琪釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司；

海棠果釀酒酵母1號，從自然發(fā)酵的海棠果中分離得到的菌株；

YPD培養(yǎng)基，1%酵母膏、2%葡萄糖、2%蛋白胨；

擴大培養(yǎng)基，50%海棠汁、50%麥芽汁；

海棠果發(fā)酵培養(yǎng)基，50%海棠果漿、50%軟化水（含4%的脫臭酒精）；

亞硫酸鈉（30mg/L），調(diào)pH 3.5；

白砂糖，95%食用酒精，食品級，山東三杯酒精有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能榨汁機，JYZ-V5，九陽股份有限公司；

超凈工作臺，HS-840U，上海蘇凈實業(yè)有限公司；

氣相色譜儀，GC17A，島津公司；

分光光度儀，722N，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 工藝流程

原料預處理→鈍壓破碎→打漿→酶解→發(fā)酵→分離→后酵→下膠澄清→抽濾→冷沉→罐裝→殺菌催熟→成品酒

1.4 操作要點

1.4.1 果漿的制備

挑選新鮮成熟的海堂果，洗凈、去核、鈍壓破碎，加入1倍體積的4%脫臭酒精軟化水打漿，巴氏滅菌10min。

1.4.2 酶解

果漿冷卻后，分別加入果漿質(zhì)量的0.05%的纖維素酶和果膠酶，并加入0.015%的偏重亞硫酸鉀，密封，50℃振搖酶解2h。

1.4.3 發(fā)酵

將海棠果釀酒酵母在無菌環(huán)境下接種到Y(jié)PD培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)2d，得到活化好的釀酒酵母。將活化好的釀酒酵母接入擴大培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)至產(chǎn)生大量氣泡時為止，得到海棠果釀酒酵母種子液。

將果漿裝入經(jīng)高壓蒸汽滅菌后的發(fā)酵罐中，接入8%的海棠果釀酒酵母種子液，搖勻，并用紗布封口，發(fā)酵7d，期間每天搖瓶2次。至產(chǎn)氣停止，糖度降至1°BX左右時即結(jié)束主發(fā)酵期。

1.4.4 后酵

將酒、渣分離，酒渣經(jīng)蒸餾回收酒精和酒糟。酒液進行后酵，即陳釀。由于原酒抵抗微生物的能力有限，因此，再加入酒液體積0.1%的偏重亞硫酸鉀，作用是降低原酒的氧化，保持其果香味。酒液每10d左右倒一次酒腳（渣），倒至無酒腳產(chǎn)生為止。

1.4.5 下膠澄清[9]

為了加速原酒的澄清速度，縮短生產(chǎn)周期，向后酵液中加入0.4%的熱明膠溶液，振搖30min。25℃靜置5d過濾，得澄清酒液。

1.4.6 冷沉

澄清的酒液若經(jīng)長期貯存，尤其在低溫條件下，極有可能出現(xiàn)渾濁。因此需將酒液在-3～-5℃下冷凍至渾濁或產(chǎn)生沉淀，然后趁冷精濾除去沉淀。

1.5 檢測方法[10]

酒精度，以體積百分數(shù)計，采用氣相色譜法；含糖量，g/L，采用斐林法；酸度，酸堿滴定法；澄清度，分光光度法。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母篩選實驗

將1450釀酒酵母、安琪釀酒酵母、海棠果釀酒酵母1號分別接入YPD培養(yǎng)基，25℃活化培養(yǎng)2d，將活化好的釀酒酵母接入5mL擴大培養(yǎng)基試管中活化培養(yǎng)24h，后轉(zhuǎn)入海棠果發(fā)酵培養(yǎng)基中，25℃發(fā)酵培養(yǎng)至產(chǎn)生大量氣泡，發(fā)酵結(jié)束后測酒精度、殘?zhí)橇?、酸度、澄清度，結(jié)果見表1。

表1 三種酵母發(fā)酵液的各項指標Table 1The indicators of three kinds of yeast fermentation liquor

由表1可知，用海棠果釀酒酵母1號發(fā)酵所產(chǎn)果酒，酸度最低，酒精度最高，酒體澄清度最好，發(fā)酵能力強，各項指標顯示，其性能優(yōu)于1405釀酒酵母和安琪酒精酵母，可用于海棠果酒的生產(chǎn)。

表2 三種酵母發(fā)酵液的感官評價結(jié)果Table 2Sensory evaluation results of three kinds of yeast fermentation liquor

對酒液的色、香、味進行感官評價，結(jié)果見表2。由表2可知，海棠果釀酒酵母1號所產(chǎn)的酒色澤淺紅，口感柔和，香味濃郁，因此海棠果釀酒酵母1號為最佳酵母。

2.2 正交試驗

考察發(fā)酵溫度、pH、SO2添加量、接種量對海棠果釀酒酵母1號產(chǎn)酒量的影響，設(shè)計4因素3水平的正交試驗（見表3）。正交實驗結(jié)果見表4，方差分析結(jié)果見表5。

表3 正交試驗設(shè)計Table 3Orthogonal array design

表4 正交試驗結(jié)果Table 4Results of orthogonal experiment

表5 方差分析結(jié)果Table 5Analysis of variance

由表4可知，影響酒精度的因素主次次序為：A>C>B>D，即溫度>SO2添加量>pH>接種量；最佳工藝條件為A2B2C3D3，即發(fā)酵溫度30℃、pH值為3.5、SO2添加量80mg/L、接種量10%，經(jīng)驗證該條件下所得海棠果酒乙醇的體積分數(shù)為11.5%，由于其他實驗組。由表5可知，溫度對海棠果釀酒酵母1號的產(chǎn)酒量具有顯著影響，因此，在實際生產(chǎn)中，應該特別注意發(fā)酵溫度。

3 結(jié)論

本文研究得到，海棠果釀酒酵母1號發(fā)酵所產(chǎn)果酒酸度低，酒精度高，澄清度良好，發(fā)酵能力強，口感柔和，香味濃郁，因此海棠果釀酒酵母1號最適合作為海棠果釀酒的酵母。經(jīng)過正交優(yōu)化，得到最佳釀酒工藝為發(fā)酵溫度30℃、pH值3.5、SO2添加量80mg/L、接種量10%。海棠果酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，影響因素復雜，本文僅對部分工藝做了研究，隨著研究的進行，逐步完善海棠果酒的加工工藝，以期制作優(yōu)良的海棠果酒，為海棠果的深加工提供技術(shù)支持。

[1]湯秋雁.觀果花卉——海棠[J].中國果菜,2013,(8):29.

[2]Saxena R C,Nath R,Palit G,et al.Effect of calophyllolide,a nonsteroidal anti-inflammatory agent,on capillary permeability[J]. Planta edica,1982,44(4):246-248.

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[10]GB/T15038.2006.葡萄酒、果酒試驗通用方法[S].

Study on the Production Techniques of Malus prunifolia Wine

TAO Yin-hua
(Weifang Engineering Vocational College,Qingzhou 262500,China)

This paper showed that the best yeast is the No.1 Malus prunifolia yeast from three diffent yeast by using the ethanol production,using fermentation rate,residual sugar and taste as the evaluation indes,and using Malus prunifolia as raw material.With orthogonal experiment,the effection of the fermentation temperature,the additive SO2,the inoculum and the pH on the ethanol production was analyzed.The result showed that the optimized conditions are the fermentation temperature 30℃,the addition of SO280mg/L,the inoculum 10%,the pH 3.5.

Malus prunifolia wine;production process;orthogonal experiment

TS261.4

A

1008-1038(2015)04-0021-03

2014-11-08

陶銀華（1975—），女，講師，研究生，主要研究方向為食品加工