張兆麗丁連翠王洋

（1.濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500；2.青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

花生粉休閑餅干的研制

張兆麗1丁連翠2王洋1

（1.濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500；2.青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

本文以花生粉為原料，混合玉米淀粉、食鹽、糖、膨松劑等，開發(fā)出一種新型的花生粉休閑餅干，并通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化餅干的配方。結(jié)果表明，花生粉休閑餅干的最佳配方為花生粉添加量5.5%，玉米淀粉添加量48%，食鹽添加量0.8%，糖添加量5.0%，膨松劑1%，其余以水分補(bǔ)足。

花生粉；玉米淀粉；餅干

花生，又稱作“長(zhǎng)生果”，含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高[1]，適宜制作各種營(yíng)養(yǎng)食品?；ㄉビ褪俏覈?guó)花生最主要的利用途徑，比例為50%～60%，榨油后剩下的餅粕由于蛋白過(guò)度變性使得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，通常作為家畜飼料、肥料，綜合利用價(jià)值不高，缺少高附加值的花生產(chǎn)品[2]。但花生餅粕中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)48.68%[3]，氨基酸種類齊全。現(xiàn)已有用花生餅粕研制雜糧威化餅干、提取花生蛋白等方面的研究[4,5]，但以花生粉為原料研制花生餅干的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本文以花生粉為原料，來(lái)研制一種新型的花生休閑餅干，這類休閑制品成本低廉，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)小，適合于中小型企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，變廢為寶，不僅能提高花生制品的科技含量和附加值，還將會(huì)推動(dòng)花生精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生粉，青島長(zhǎng)壽食品公司；

玉米淀粉、棉白糖、花生油、食鹽，市售；

膨松劑，青島威力食用化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

MA45型紅外水分測(cè)定儀，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

花生粉與一定量玉米淀粉混合，添加適量綿白糖、食鹽、膨松劑、水?dāng)嚢杈鶆颍羰旌笫褂衩椎矸鄢浞趾?，再使其充分老化，烘干至水分含量合適時(shí)，再進(jìn)行高溫油炸，得到成品。

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→攪拌蒸煮→壓片成型→冷卻→烘干→成品

1.3.2 操作步驟

1）原料預(yù)處理

將花生粉碎過(guò)篩，將綿白糖、水、食鹽、膨松劑混勻乳化。

2）攪拌蒸煮

把玉米淀粉和花生粉加入乳化液中，然后快速攪拌成面團(tuán)，使用蒸汽蒸煮。

3）壓片成型

將蒸煮好的面團(tuán)壓制成0.1～0.5mm厚的圓形面皮，切成一定形狀，大小一致，厚薄均勻。

4）烘干

烘烤溫度200℃，時(shí)間6min。

5）成品冷卻。

將上述產(chǎn)品冷卻至室溫，即為成品。

1.3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1）感觀指標(biāo)[6]

外觀與色澤微黃，有光澤，均勻一致；口感細(xì)膩化渣，酥脆可口。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，隨機(jī)抽取品評(píng)人員12人，男女各半。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Evaluation standard of sensory

2 結(jié)果與分析

2.1 花生粉添加量對(duì)花生粉休閑餅干感官品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)選取花生粉添加量、玉米淀粉添加量、食鹽添加量、綿白糖添加量四個(gè)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中膨化劑添加量始終保持1%。玉米淀粉添加量為45%、食鹽添加量為1%、綿白糖添加量為5%，選擇花生粉添加量為3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%、8%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 花生粉添加量對(duì)花生粉休閑餅干感官評(píng)定品質(zhì)的影響Fig.1The effect of peanut flour addition on biscuit sensory

從圖1可以看出，花生粉休閑餅干的感官評(píng)分隨著花生粉添加量的增加呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)花生粉添加量為5.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，為92分，此條件下得到的餅干滋味好，不膩，酥脆化渣。因此，花生粉最適添加量為5.5%。

2.2 玉米淀粉對(duì)花生粉休閑餅干品質(zhì)的影響

圖2 玉米淀粉添加量對(duì)花生粉休閑餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2The effect of corn starch addition on biscuit sensory

保持花生粉添加量5.5%、食鹽添加量1%、綿白糖添加量5%、膨化劑添加量1%的添加量不變，只改變玉米淀粉的添加量，分別為36%、38%、40%、42%、44%、46%、48%、50%、52%、54%、56%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2（見(jiàn)上頁(yè)）。

從圖2變化規(guī)律可知，在其他條件不變的情況下，玉米淀粉的添加量為48%時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果最好，此時(shí)得分是90分，餅干表面不粗糙，酥脆化渣。因此，玉米淀粉的最適添加量為48%。

2.3 食鹽添加量對(duì)花生粉休閑餅干品質(zhì)的影響

花生粉添加量為5.5%，玉米淀粉添加量為48%，綿白糖添加量為5%，膨化劑添加量1%時(shí)，食鹽的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 食鹽添加量對(duì)花生粉休閑餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3The effect of salt addition on bicuit sensory

由圖3可知，在其他條件不變的情況下，食鹽的添加量為0.6%時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果最好，得分為85分，此時(shí)的餅干甜味適中，滋味好，不膩。因此，食鹽的最佳添加量為0.6%。

2.4 綿白糖添加量對(duì)花生粉休閑餅干品質(zhì)的影響

花生粉添加量為5.5%，玉米淀粉添加量為48%，食鹽添加量為0.6%時(shí)，糖的添加量分別為2%、2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%和7%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果具體見(jiàn)圖4。

從圖4變化規(guī)律知，在其他條件不變的情況下，綿白糖的添加量為5.5%時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果最好，得分為94分，此時(shí)的餅干甜味適中，滋味好，不膩。因此，綿白糖最佳添加量為5.5%。

圖4 綿白糖添加量對(duì)花生粉休閑餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4The effect of sugar additionon on bicuit sensory

2.5 花生粉休閑餅干最佳配方的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇花生粉添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、食鹽添加量（C）、綿白糖添加量（D）進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。因素與水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2Orthogonal array design

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3The result of orthogonal experiment

由表3可知，各因素對(duì)花生粉休閑餅干品質(zhì)影響的大小順序依次是B>D>A>C，即玉米淀粉添加量>糖添加量>花生粉添加量>食鹽添加量。花生粉休閑餅干最佳配方是A2B2C3D1，即花生粉添加量為5.5%、玉米淀粉添加量為48%、食鹽添加量為0.8%、綿白糖添加量為5.0%，此時(shí)花生粉休閑餅干的感官評(píng)分最高，為95分。

表4 方差分析表Table 4Analysis of variance

由表4可知，各因素F值均不顯著，這是由于誤差自由度過(guò)小，分析的靈敏度不高的緣故。從本實(shí)驗(yàn)的方差分析，如果按正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表再設(shè)計(jì)幾個(gè)重復(fù)，使分析的靈敏度增加，這一問(wèn)題就能解決。

3 結(jié)論

本文以花生粉為原料，加入玉米淀粉、綿白糖、食鹽、膨松劑、水，加工得到花生粉休閑餅干。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得到餅干最佳配方為：花生粉添加量5.5%，玉米淀粉48%，食鹽0.8%，綿白糖5.0%。在此工藝條件得到的餅干顏色為淺黃色，花生味較濃，甜味適中，口感好，不膩，酥脆化渣，適合多個(gè)年齡段消費(fèi)者食用，具有良好的市場(chǎng)前景。

[1]魯言.花生及花生制品營(yíng)養(yǎng)性應(yīng)引起重視[J].農(nóng)村科技, 2005,12:53.

[2]曹菊.花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素及促進(jìn)措施初探[J].中國(guó)果菜,2011,7:56.

[3]梅娜,周文明,胡曉玉,等.花生粕營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2007,16(3):96-99.

[4]聶燕華,楊君.花生渣雜糧威化餅干的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2012,28(5):538-540.

[5]張巖,肖更生.花生粕的應(yīng)用進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2006,27 (8):197-198.

[6]解文志,曹龍奎,王云華,等.大豆膳食纖維膨化食品的研制與開發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2005,3(11):37-39.

Preparation of Peanut Flour Leisure Biscuit

ZHANG Zhao-li1DING Lian-cui2WANG Yang1
（1.Weifang Engineer Vocational College,Qingzhou 262500,China;2.Qingdao Vocational and Technical College of Hotel Management,Qingdao 266100,China）

Based on Peanut flour,the factors that affected the quality of peanut flour leisure biscuit such as peanut flour, corn starch,salt,sugar,swelling agent and water were studied.Results showed that the main optimal recipe was peanut powder 5.5%,corn starch 48%,salt 0.6%,sugar 5.5%.

Peanut flour;corn starch;biscuit

S644

A

1008-1038(2015)04-0024-04

2015-01-12

張兆麗（1984—），女，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食油脂與蛋白質(zhì)工程