尹志胡冬

(湖北宜昌三峽國際旅游茶城，宜昌443500)

茶葉品質(zhì)的好壞與茶樹的品種、種植的環(huán)境、采摘的時(shí)節(jié)、茶葉原料的鮮嫩度及茶葉加工工藝等因素息息相關(guān)，并直接決定了茶葉產(chǎn)品的等級(jí)和價(jià)格，而茶葉品質(zhì)的好壞一般通過茶葉審評(píng)來判斷。因此，茶葉審評(píng)工作對(duì)指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進(jìn)制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級(jí)定價(jià)、促進(jìn)茶葉貿(mào)易等方面都起著至關(guān)重要的作用。

茶葉審評(píng)方法主要分為感官審評(píng)和理化審評(píng)兩種，其中后者是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而逐漸興起的一種“高科技”審評(píng)方法，包括計(jì)算機(jī)圖像處理技術(shù)在茶葉視覺評(píng)價(jià)中的應(yīng)用、電子鼻在茶葉香氣評(píng)價(jià)中的應(yīng)用、電子舌在茶葉味覺評(píng)價(jià)中的應(yīng)用以及色譜、電導(dǎo)率法、模糊評(píng)價(jià)、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等審評(píng)技術(shù)［1］，但這些新技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用還存在一些問題，適用范圍和效果與人們的期望還存在一定的差距，因此目前仍只作為一種輔助方法應(yīng)用于實(shí)際的茶葉審評(píng)工作中。

感官審評(píng)是指“審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)”［2］，作為一種最簡便、最直觀的方法，具有全面、簡潔、快速且相對(duì)準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，一直為廣大茶葉審評(píng)人員所接受，被視為是茶葉檢驗(yàn)的最基本的方法。在長期的實(shí)踐發(fā)展中，感官審評(píng)已形成了相對(duì)成熟的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》、GB/T 14487-2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》、NY/T 787-2004《茶葉感官審評(píng)通用方法》、SB/T 10157-1993《茶葉感官審評(píng)方法》、SN/T 0917-2010《進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法》等。這些標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容大體一致，本文以應(yīng)用最廣泛的基本標(biāo)準(zhǔn) GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》(以下簡稱《方法》)為分析基礎(chǔ)，結(jié)合筆者長期的茶葉審評(píng)實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)茶葉感官審評(píng)技術(shù)方法中存在的一些問題進(jìn)行分析。

1 茶葉分類體系不一致

《方法》在不同問題的說明中所采用的茶葉分類體系區(qū)別較大，具體如表1。

表1 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》茶葉分類一覽表

由于分析對(duì)象的不同，采用不同的茶葉分類體系經(jīng)常是必要的，但在同一個(gè)問題的表達(dá)中，應(yīng)該保持分類體系的一致性和完備性，而從上表可以看出，標(biāo)準(zhǔn)中采用的分類體系較為混亂，不利于指導(dǎo)實(shí)際的茶葉審評(píng)工作。此外對(duì)同一類型茶在不同問題的描述中也應(yīng)保持一致，例如本標(biāo)準(zhǔn)中同時(shí)采用了“壓制茶”和“緊壓茶”的名稱，不夠嚴(yán)謹(jǐn)。

目前，為規(guī)范我國茶葉分類體系，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)已于2014年6月9日聯(lián)合發(fā)布了最新的茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30776-2014《茶葉分類》［3］，于2014 年10 月 27 日起正式實(shí)施。為保證茶葉審評(píng)工作的科學(xué)性、合理性和嚴(yán)謹(jǐn)性，茶葉審評(píng)工作中所采用的茶葉分類體系也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)更新調(diào)整。

2 茶葉分級(jí)體系不明確

目前，我國尚無明確的茶葉分級(jí)體系的國家標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)中各類茶葉的等級(jí)劃分基本上按照市場(chǎng)習(xí)慣或采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如，清香型鐵觀音分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)四個(gè)等級(jí)，而濃香型鐵觀音又往往分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)五個(gè)等級(jí)，綠茶和普洱茶按品質(zhì)經(jīng)常分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)……十級(jí)共十一個(gè)等級(jí)，有時(shí)在特級(jí)之前還有所謂的“宮廷級(jí)”;進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)時(shí)，茶葉的品質(zhì)級(jí)別往往又按高、中、低檔進(jìn)行區(qū)分。

《方法》中對(duì)茶葉級(jí)別判定的方法描述中，同樣沒有對(duì)茶葉級(jí)別給出明確的說明或指導(dǎo)性建議。分級(jí)體系的混亂給茶葉審評(píng)工作帶來了不小的困擾，也降低了茶葉審評(píng)對(duì)茶葉合理定級(jí)定價(jià)方面的指導(dǎo)作用。因此有必要由國家相關(guān)管理部門進(jìn)行組織，同時(shí)聯(lián)合行業(yè)專家成立專門的研究機(jī)構(gòu)，開展茶葉分級(jí)體系研究，盡快出臺(tái)統(tǒng)一的茶葉分級(jí)體系國家標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)茶葉審評(píng)工作在茶葉定級(jí)中的指導(dǎo)作用，規(guī)范茶葉市場(chǎng)的定級(jí)定價(jià)行為。

3 級(jí)別判定方法不合理

此外，在茶葉綜合級(jí)別判定中，采用了“未知樣品的級(jí)別=(外形級(jí)別+內(nèi)質(zhì)級(jí)別)÷2”的計(jì)算方法，相當(dāng)于對(duì)于所有種類的茶葉都給予外形和內(nèi)質(zhì)同樣的級(jí)別權(quán)重，而在茶葉品質(zhì)順序的排列中卻又對(duì)外形及內(nèi)質(zhì)中的各項(xiàng)因子分別賦予了不同的評(píng)分系數(shù)，其中外形評(píng)分系數(shù)為20%或25%，內(nèi)質(zhì)各因子評(píng)分系數(shù)合計(jì)為75%或80%，亦即內(nèi)質(zhì)因子要比外形因子重要得多，與喝茶的本質(zhì)目的相符。相比茶葉品質(zhì)順序排列方法，茶葉級(jí)別判定的計(jì)算方法精度較低，不能精確反映茶葉的真正級(jí)別。試舉一例說明:假設(shè)某類茶的兩個(gè)樣品A和B，樣品A外形級(jí)別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的3級(jí)，但內(nèi)質(zhì)級(jí)別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的7級(jí)(假設(shè)級(jí)別體系為0～10級(jí)且0級(jí)最優(yōu)、10級(jí)最差);樣品B外形級(jí)別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的7級(jí)，但內(nèi)質(zhì)級(jí)別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的3級(jí)。按照《方法》中的計(jì)算式，兩樣品的級(jí)別相同都為5級(jí)，但事實(shí)上，樣品B的綜合品質(zhì)一般明顯高于樣品A。因此，茶葉級(jí)別按照下式判定更為合適:

未知樣品的級(jí)別=ROUND(外形級(jí)別×25%+內(nèi)質(zhì)級(jí)別×75%)

式中，ROUND表示四舍五入取整。按該式計(jì)算，上例中樣品A則為6級(jí)，而樣品B為4級(jí)，體現(xiàn)了兩個(gè)樣品品質(zhì)的顯著差異。

4 未規(guī)定審評(píng)人員數(shù)量

《方法》中未明確規(guī)定審評(píng)人員的數(shù)量，僅在茶葉品質(zhì)順序排列評(píng)分形式中對(duì)審評(píng)人員數(shù)量做了模糊說明，即“獨(dú)立評(píng)分”由一人或若干人獨(dú)立完成，“集體評(píng)分”由三人或三人以上(奇數(shù))共同完成。

由于茶葉感官審評(píng)方法是一種由審評(píng)人員主觀定性判斷向客觀定量評(píng)分的轉(zhuǎn)化過程，其終究是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活動(dòng)，既受到環(huán)境因素的制約，更受到審評(píng)人員的即時(shí)生理?xiàng)l件和閱歷的影響。其中對(duì)于審評(píng)人員，盡管有專業(yè)資格、身體條件以及生活習(xí)慣等限制和要求，但不可避免的在單次茶葉審評(píng)過程中會(huì)有狀態(tài)的起伏，不同審評(píng)人員的專業(yè)水平也可能有一定差異，從而導(dǎo)致審評(píng)結(jié)果的誤差。根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，在抽樣統(tǒng)計(jì)中，樣本量的大小對(duì)總體估計(jì)的準(zhǔn)確性有著顯著的影響，因此一般有最小樣本量的要求［4］。茶葉感官審評(píng)實(shí)際上也是一種抽樣統(tǒng)計(jì)(茶葉實(shí)際品質(zhì)相當(dāng)于總體統(tǒng)計(jì)量，單個(gè)審評(píng)人員的審評(píng)結(jié)論相當(dāng)于一個(gè)抽樣樣本)，因此，實(shí)際審評(píng)工作中，僅由一兩個(gè)審評(píng)人員給出了審評(píng)結(jié)論并不是十分可信的。此外，參考其他類型的食品品質(zhì)感官評(píng)價(jià)，經(jīng)常采用大量評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)并進(jìn)行一致性或重現(xiàn)性分析，從而確保食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)論的科學(xué)性。根據(jù)一般的茶葉審評(píng)工作經(jīng)驗(yàn)，建議茶葉審評(píng)時(shí)審評(píng)人員數(shù)量不宜少于7人，人員數(shù)量上限可根據(jù)精度要求和評(píng)審工作費(fèi)用成本進(jìn)行合理控制。

5 消費(fèi)者參與不足

與一般的飲食產(chǎn)品不同，茶葉是一種消費(fèi)者主觀體驗(yàn)差異非常大的一種產(chǎn)品，消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)的需求可能在一段時(shí)間內(nèi)發(fā)生較大程度的變化，這種變化不僅體現(xiàn)在品質(zhì)程度的進(jìn)一步提升，也有可能體現(xiàn)在對(duì)不同品質(zhì)因子類型的關(guān)注。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，茶葉企業(yè)的生存越來越受到市場(chǎng)和消費(fèi)者群體的影響［5］。而目前的茶葉審評(píng)往往只作為一種企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量控制工作，過分依賴個(gè)別的專業(yè)化的權(quán)威人士，而現(xiàn)行《方法》中也未對(duì)這一問題進(jìn)行明確或指導(dǎo)性的說明，從而導(dǎo)致對(duì)消費(fèi)者參與的忽視，在品質(zhì)控制上與市場(chǎng)脫節(jié)。因此，未來的茶葉審評(píng)工作應(yīng)該逐漸重視產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)研，使兩者能夠有機(jī)結(jié)合，讓消費(fèi)者指引茶葉的品質(zhì)方向。

6 部分茶葉品質(zhì)評(píng)語含糊

正確理解和使用茶葉品質(zhì)評(píng)語，尤其是反映品質(zhì)差異的有關(guān)副詞和形容詞，是準(zhǔn)確反映產(chǎn)業(yè)品質(zhì)的關(guān)鍵。一方面審評(píng)人員必須全面了解茶葉品質(zhì)評(píng)語的真正含義并正確的加以運(yùn)用，同時(shí)《方法》中給出的品質(zhì)評(píng)語也應(yīng)當(dāng)能夠明確地指導(dǎo)審評(píng)人員將直觀的觀察、聞、嗅的結(jié)果與評(píng)語相聯(lián)系從而給出正確的評(píng)分。但現(xiàn)行《方法》中的部分茶葉品質(zhì)評(píng)語較為含糊，主觀性過強(qiáng)，讓審評(píng)人員難以明確判斷。如壓制茶外形評(píng)語中，甲檔次有“顯毫”的描述，乙檔次則為“有毫”;花茶外形評(píng)語中，甲檔次有“多毫”的描述，乙檔次則為“有毫”。大多數(shù)審評(píng)人員都可從字面上理解三者的差異，但問題是茶豪多到什么程度才算是“多毫”、“顯毫”而不是“有毫”并沒有明確規(guī)定［6］，類似的評(píng)語還包括“多芽”、“有芽”等。

由于感官審評(píng)方法是主觀定性判斷向客觀定量評(píng)分的轉(zhuǎn)化過程，而由于我國茶葉的種類、花色品種繁多，反映品質(zhì)的評(píng)語也是相當(dāng)復(fù)雜，因此妄圖用完全明確的術(shù)語來實(shí)現(xiàn)茶葉品質(zhì)的量化評(píng)分是非常困難的。為了降低評(píng)語的含糊性對(duì)審評(píng)結(jié)果準(zhǔn)確程度的影響，本文建議從以下兩個(gè)方面進(jìn)行改善:(1)審評(píng)方法標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)最大程度地對(duì)有條件做出明確解釋的術(shù)語給出明確闡述;(2)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)專業(yè)審評(píng)人員的培訓(xùn)，加深審評(píng)人員對(duì)品質(zhì)評(píng)語的理解并保證不同審評(píng)人員對(duì)品質(zhì)評(píng)語理解的一致性。

7 七檔制合格判定方法缺乏可操作性

茶葉合格判定中的七檔制評(píng)分方法需要根據(jù)生產(chǎn)樣品與成交樣品或(貿(mào)易)標(biāo)準(zhǔn)樣品的對(duì)比，分別給出各項(xiàng)審評(píng)因子的七檔評(píng)分，七檔制評(píng)分說明如表2所示。

表2 七檔次審評(píng)方法

筆者認(rèn)為，七檔制評(píng)分法本身的邏輯是合理的，但在實(shí)踐工作中缺乏可操作性，分檔差異的說明存在較大的模糊或彈性空間。一方面，“相當(dāng)”與“稍高”或“稍低”的差異較為模糊，“相當(dāng)”暗含近似語境，事實(shí)上也不可能有品質(zhì)因子完全相同的樣品，實(shí)踐中均以近似處理;而“稍高”或“稍低”的說明中，“仔細(xì)辨別才能區(qū)分”、稍有差異，也是一定程度的近似。另一方面，“高”與“較高”、“低”與“較低”的差異彈性空間較大，所謂“差異大”和“差異較大”實(shí)踐中往往是難以區(qū)分的，導(dǎo)致不嚴(yán)苛的評(píng)審人員對(duì)明顯差于標(biāo)準(zhǔn)樣品的單一品質(zhì)因子可能給出“-2”分以免被直接判定不合格。

全面對(duì)所有茶葉類型的各個(gè)品質(zhì)因子的七檔次做出詳細(xì)說明同樣是不現(xiàn)實(shí)的，一個(gè)折中的改善方法是增加最好與最差兩類標(biāo)準(zhǔn)樣品，從而形成完整的“品質(zhì)空間”，以輔助審評(píng)人員在“品質(zhì)空間”內(nèi)大致等距地進(jìn)行七檔劃分，一定程度上提高評(píng)分的規(guī)范性和可操作性。

8 總結(jié)

本文從實(shí)際應(yīng)用角度對(duì)茶葉審評(píng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中存在的若干細(xì)節(jié)問題進(jìn)行探討并針對(duì)性的提出改進(jìn)建議，一定程度上有助于提高評(píng)審工作的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性以及可操作性。需要指出的是，茶葉審評(píng)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的技術(shù)工作，必須與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，注意經(jīng)驗(yàn)的積累，不斷提高和改進(jìn)茶葉審評(píng)的技術(shù)方法，從而促進(jìn)整個(gè)茶葉行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

1 馮華，郭雅玲.茶葉感官審評(píng)方法及其新發(fā)展.福建茶葉，2010，(7):28-31.

2 CJJ/T141-2010.茶葉感官審評(píng)方法.

3 GB/T 30776-2014.茶葉分類.

4 宋建萍，程學(xué)建.統(tǒng)計(jì)學(xué)原理(第二版).天津大學(xué)出版社，2012.

5 傅志民.茶葉感官審評(píng)存在的不足和改進(jìn)建議.中國茶葉加工，2005，(1):16-17.

6 高惠文，楊春芳.茶葉感官檢驗(yàn)工作中遇到的問題和建議.食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2013，4(4):1292-1295.