范方媛 劉驥強(qiáng) 陸德彪 龔淑英* 楊 節(jié) 唐德松 陳萍 何樂芝 金 晶

(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，浙江杭州310058;2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州310020;3.諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站，浙江 諸暨311800)

綠茶是我國六大茶類中的主產(chǎn)茶類，龍井茶作為中國名優(yōu)綠茶，產(chǎn)于浙江省杭州市、紹興市，及金華的東陽市和磐安縣、臺州的天臺縣，已有近千年歷史。該茶具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕之稱，即:色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的炒制工藝不同于一般大宗綠茶，炒制過程中因外形品質(zhì)要求高而習(xí)慣使用制茶油［1］。制茶專用油脂采用食用級茶籽油經(jīng)過氫化及脂肪酸重組處理而成，外觀為乳白色固體，熱穩(wěn)定性能好，抗酸敗能力強(qiáng)［2］。研究顯示，扁形茶、珠茶等制茶過程中使用適量制茶專用油脂，能夠改善制茶工藝，明顯提高茶葉品質(zhì)，增加級內(nèi)茶，具有較高經(jīng)濟(jì)價值［3，4］。

目前，行業(yè)內(nèi)對制茶專用油脂的類別及用量沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，制茶油的使用量對龍井茶品質(zhì)影響的研究也沒有深入，進(jìn)而導(dǎo)致茶農(nóng)在龍井炒制過程中盲目使用制茶油，用量有不斷加大的趨勢。這不僅損害茶農(nóng)的切身利益，同時也影響龍井茶的品牌效應(yīng)。為探索制茶專用油脂對龍井茶品質(zhì)的影響，并確定最佳用量，本研究針對不同用量的制茶專用油脂炒制后龍井茶的物理性質(zhì)及化學(xué)成分進(jìn)行檢測分析，具體探討制茶專用油脂對龍井茶品質(zhì)及脂肪酸組分的影響。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

6CCB-981ZD型全自動扁形茶炒制機(jī)(浙江新昌縣銀球機(jī)械有限公司)，6CCB-981型扁形茶炒制機(jī)(浙江新昌縣銀球機(jī)械有限公司)，6CMG-6SA型茶葉滾筒輝鍋機(jī)(浙江新昌縣銀球機(jī)械有限公司)，BSA 124S-CW型電子天平(Sartorius)，HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)，HP-6890/HP5973(N)x型氣相色譜-質(zhì)譜儀(美國Agilent公司)。

1.2 鮮葉處理方法

鮮葉原料(一芽二葉及一芽三葉為主)，品種為迎霜、浙農(nóng)117;采摘時間:2012年10月16日;地點(diǎn):浙江省諸暨市十里坪茶業(yè)有限公司。茶葉加工由熟練的炒茶技師炒制，工藝流程為鮮葉攤青→一青鍋→攤涼→二青→輝鍋。各步驟參數(shù)具體如下:

攤青:置于攤青間攤放至葉表無明顯水分，葉溫至常溫。

青鍋:炒制機(jī)械為全自動扁形茶炒制機(jī)，溫度210℃，投葉量300 g/鍋;第一步:下料，壓力2，主軸26轉(zhuǎn);第二步:壓力6，主軸17轉(zhuǎn);第三步:壓力9，主軸11轉(zhuǎn);第四步:壓力12，主軸12;第五步:壓力15，主軸13轉(zhuǎn);第六步:壓力17，主軸19轉(zhuǎn);第七步:出料，主軸2轉(zhuǎn)。

攤涼:青葉置于竹匾中攤放至常溫。

二青:炒制機(jī)械為扁形茶炒制機(jī)，溫度200℃，投葉量(每次處理的一個重復(fù)為一鍋，約750 g)，壓力與青鍋第四步壓力相當(dāng)，炒制時長15-20 min，茶葉入手干燥，重碾芽葉破碎，葉梗不碎即可出料。

火軍鍋:炒制機(jī)械為茶葉滾筒輝鍋機(jī)，溫度160℃，轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/min，投葉量同二青，炒制15-20 min，至茶葉足干。

1.3 制茶專用油脂用量試驗(yàn)

試驗(yàn)用制茶專用油脂執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB17402-2003，制茶專用油脂添加按照傳統(tǒng)加油順序，即在青鍋開始時加油，而后加鮮葉炒制。不同用油量處理方法見表1，其中同處理的青鍋葉合并進(jìn)行二青、輝鍋，輝鍋過程不另加制茶油;每個處理重復(fù)3次，處理編號分別為A1-1、A1-2、A1-3，依次類推。

表1 不同制茶油用量表

1.4 茶葉整碎度測定

具體操作根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《茶粉末和碎茶含量測定》(GB/T8311-2002)中的“條形茶”檢驗(yàn)中碎茶和末茶的測定方法。

1.5 感官審評方法

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》(GB/T23776-2009)中名優(yōu)綠茶審評標(biāo)準(zhǔn)，城區(qū)茶樣3.0 g，150 ml沸水沖泡4 min，由5名具有評茶資格的評茶員密碼審評試驗(yàn)茶樣，審評茶樣外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子，各因子滿分均為100分。審評進(jìn)行2次，新茶初成(2012年10月)進(jìn)行第一次審評，相同茶樣密封貯存1年后(2013年10月)進(jìn)行第二次審評。

1.6 茶葉游離脂肪酸組成測定

茶葉游離脂肪酸提取:1.0 g茶樣充分研磨，氯仿/甲醇(1∶1)萃取 1 h，20℃ 5000 r/min 離心5 min得到脂肪酸混合樣濾液。取脂肪酸混合樣，20 ml硫酸/甲醇(2 ml硫酸加入230 ml無水甲醇中)沸水浴冷凝回流酯化1 h，收集至分液漏斗，加入20 ml蒸餾水，靜置分層，取下層酯層，以蒸餾水洗滌至中性，轉(zhuǎn)移至離心管中備用。

GC-MS分析條件:GC條件:色譜柱為 HPINNOWax(30 m ×0.25 mm × 0.25 μm)，載氣為高純氦(純度為99.999%)，柱流量為1 ml/min，進(jìn)樣量2 μl，升溫程序 40-280℃，升溫速率 10℃ /min;MS條件:離子源溫度200℃，電力方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍35～400 amu。

定性與定量:通過計(jì)算機(jī)檢索與NIST98質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行對照，并參照已發(fā)表的質(zhì)譜圖鑒定芳香物質(zhì)。對物質(zhì)的相對百分含量用峰面積歸一法進(jìn)行計(jì)算，根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各成分的相對百分含量。

1.7 數(shù)據(jù)分析

采用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)軟件(SAS 9.1)對各測定項(xiàng)目進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 制茶專用油脂對龍井茶整碎度的影響

制茶專用油脂用量對茶葉整碎度的影響如圖1所示，茶油用量由0.15%增加至0.3%時，成茶中碎茶含量顯著下降，隨制茶油用量增加，下降趨勢漸緩，逐漸趨于平衡。成茶中末茶含量在制茶油用量0-0.6%范圍內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢，但絕對下降量較小。已有研究顯示［5］，由于油脂在鮮葉與鍋面中間形成疏水層，能夠減輕茶葉粘鍋，降低茶葉與鍋面間摩擦力，利于茶葉運(yùn)動，有利于茶葉做型，進(jìn)而降低碎茶率，提高茶葉完整性。本研究結(jié)果與前人研究一致，表明制茶專用油脂在茶葉炒制過程中對降低成茶碎裂程度有一定作用，且添加量在0.3%時具有較好效果。

圖1 制茶專用油脂用量對茶樣整碎度的影響

2.2 制茶專用油脂對龍井茶感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)中5個處理各3次重復(fù)共計(jì)15個茶樣，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行外形、香氣、湯色、滋味及葉底五項(xiàng)因子的評審，其中外形審評中將色澤單獨(dú)列出。茶樣審評結(jié)果顯示(表2)，龍井茶加工過程中應(yīng)用一定量的制茶專用油脂(0-0.6%)，各茶樣均無油耗味，且處理后茶樣較無處理對照樣A1相比，外形色澤較綠潤，香氣高爽，略帶花香，湯色嫩綠明亮，滋味較醇，而外形形狀與葉底較對照無顯著差異。評分結(jié)果亦顯示制茶專用油脂處理后外形色澤、香氣、湯色及滋味因子評審得分均顯著高于無添加對照處理A1，其中香氣優(yōu)勢最為明顯。制茶專用油脂的應(yīng)用使得茶葉與鍋面之間形成疏水潤滑層，減輕茶葉炒制過程中由于摩擦力過大而導(dǎo)致葉細(xì)胞破損，防止內(nèi)含物如多酚等與鐵反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)，進(jìn)而保持茶葉潤綠［5］，同時油脂成分參與茶葉炒制過程中的化學(xué)反應(yīng)，一定量的制茶油的應(yīng)用能夠提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)，有研究［4］用0.1%制茶油以特定工序炒制珠茶，審評顯示成茶外形顆粒圓緊、色綠潤，且香氣高、滋味醇，均優(yōu)于其他處理。

各茶樣密封貯存1年后，感官審評結(jié)果如表3所示，制茶專用油脂處理茶樣在密封貯存后，湯色、香氣及滋味三方面均稍優(yōu)于無處理對照組A1，變現(xiàn)為湯色較綠、香氣較高、滋味較醇;但在陳味方面，隨著加油量的增加陳氣味明顯加強(qiáng)，處理組A5顯著強(qiáng)于其他4組。外形評審顯示，隨制茶油用量增加，貯存后茶樣外形逐漸變灰白，并失去光澤。制茶專用油脂處理茶葉經(jīng)貯存后陳味及干茶色澤灰白的顯現(xiàn)原因可能是由于貯存過程中環(huán)境溫度、氧氣及光照等因素作用下，催化脂類物質(zhì)氧化［6］。以上結(jié)果說明制茶油用量增多，茶葉表面油脂氧化程度加重，不利于茶葉貯藏保鮮。

2.3 制茶專用油脂對龍井茶脂肪酸組成及含量的影響

選取具有代表性的A1、A3、A4及A5處理茶樣進(jìn)行脂肪酸組成及含量測定，所有樣品中共檢測出12種脂肪酸，未處理對照組A1中檢測出9種，不同制茶專用油脂用量處理組A3、A4及A5中分別檢測出11種、12種及9種，其中A1中檢測出的9種脂肪酸在各處理中均有檢出，各處理中脂肪酸的組成及含量如表4所示。經(jīng)分析，成茶中棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸及二十六烷酸的含量相對較高;制茶專用油脂處理后，成茶中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、二十八烷酸含量均有顯著增加，而亞油酸、亞麻酸、二十六烷酸含量均有所降低。棕櫚油酸、十七烷酸及花生酸三種脂肪酸在A3和A4中有不同程度的檢出，且含量極少，0.2% ～1.1%不等。結(jié)合各處理中脂肪酸含量分布(圖2)及感官評價(表2)研究發(fā)現(xiàn)，審評內(nèi)質(zhì)較高的成茶中棕櫚酸及硬脂酸含量較高。研究顯示，茶葉中提取出的主要脂肪酸不僅具有抗氧化活性［7］，同時例如棕櫚酸、油酸、硬脂酸等，更是花果香的重要組成部分［8，9］。結(jié)合本實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果，推測應(yīng)用一定量的制茶專用油脂使得上述組分含量的增加，有利于提高成茶內(nèi)質(zhì)，與審評結(jié)果相符。

圖2 各處理中不同脂肪酸含量分布

表2 不同制茶專用油脂使用量對茶葉感官審評的影響

表3 不同制茶專用油脂使用量處理茶樣密封貯存一年后感官審評比較

表4 各處理中脂肪酸組成及含量

脂肪酸的含量受茶葉加工過程的影響，與鮮葉及攤放過程相比，揉捻及干燥過程能夠增加棕櫚酸、亞油酸的含量，而降低亞麻酸含量［10］。此外，棕櫚油酸、十七烷酸、花生酸同樣是茶葉原料中所共有的脂肪酸，其含量極小［11］，與GC-MS檢測響應(yīng)有關(guān)，導(dǎo)致本實(shí)驗(yàn)部分處理茶樣中未檢出相關(guān)組分。

3 結(jié)論

龍井茶(扁形茶)加工過程中在青鍋工序中應(yīng)用制茶專用油脂能夠降低成品茶的碎茶含量，且添加量在0.3%時具有較好效果。制茶專用油脂用量在≤0.6%范圍內(nèi)，具有提升感官品質(zhì)的作用，使處理茶樣外形色澤較綠潤，香氣高爽，略帶花香，湯色嫩綠明亮，滋味較醇，推測與茶葉中棕櫚酸、油酸、硬脂酸的相對含量提高有關(guān)。同時本研究顯示，制茶專用油脂過量添加會影響茶產(chǎn)品的保質(zhì)期，存放后干茶灰白程度加重。本研究結(jié)果表明，制茶專用油脂的應(yīng)用不僅能夠減少物理摩擦，減少碎茶率，同時直接影響成茶脂肪酸組成，改善茶葉內(nèi)質(zhì)，但應(yīng)用過量影響茶葉保質(zhì)期，因此建議在能改善茶葉品質(zhì)、減少碎茶含量的前提下盡量減少制茶專用油脂的添加量。

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