火腿，單是它的名字就讓人在冬日里感到一絲溫暖。隆冬臘月，數(shù)九寒天，這個時候如果能喝到一碗熱氣騰騰的火腿鮮筍湯是再幸福不過的事情。是什么神奇的力量使得這樣一小片豬肉具有如此獨特而誘人的色香味呢？我們請教了相關行業(yè)的專家，為您介紹火腿的來龍去脈。

豐富多樣的火腿制品

時至今日，隨著火腿制作技術的發(fā)展，逐漸形成了中式火腿、發(fā)酵火腿和熏煮火腿三個品種。

中式火腿

中式火腿是將切割下來的豬腿稍作修整，經過腌制、發(fā)酵等工藝制備，最為人們熟知的要數(shù)宣威火腿、金華火腿、如皋火腿和宣恩火腿，它們被稱為“中國四大名腿”。

※宣威火腿：產于云南省宣威縣，選用宣威一帶的“烏金豬”，其形似琵琶，外觀端正，個大骨小，肥瘦適中，肉質細嫩，吃起來芳香適口，入口化渣，回味帶甜。

※金華火腿：在浙江金華一帶制作的火腿，選用當?shù)貎?yōu)良豬種“兩頭烏”，其皮薄骨細，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉，香味濃郁。

※如皋火腿：產于江蘇如皋，挑選當?shù)仄け∪饽鄣牧挤N豬，皮薄爪細，形似竹葉、琵琶，瘦多肥少，紅白鮮艷，風味獨特，色、香、味、形均佳。

※宣恩火腿：選用湖北宣恩圈養(yǎng)的本地黑豬后腿，其整腿形似竹葉，爪小骨細，肉質細嫩，皮色黃亮，氣味鮮香，滋味濃郁。

發(fā)酵火腿

發(fā)酵火腿是一種西式火腿，發(fā)酵時間比中式火腿長，是發(fā)酵比較成熟的純肉制品。西式火腿中以伊比利亞火腿和帕爾馬火腿比較著名，一般可以生食。

※伊比利亞火腿：產于西班牙，原料選自伊比利亞種黑豬，其特點是蛋白質內貯藏脂肪，肉質口感比較獨特。伊比利亞火腿是價格昂貴的世界頂級美食。

※帕爾馬火腿：產于意大利，原料為意大利特有豬種，呈暗紅色，切片有透視感，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，火腿中的脂肪有云石紋理，能在口中融化，有回味。鹽是帕爾馬火腿制作中唯一的腌制劑，因意大利在1993年便嚴格禁止在腌制食品中使用硝酸鹽或亞硝酸鹽。

熏煮火腿

熏煮火腿是指西式蒸煮（煙熏）火腿，是以畜禽肉為主要原料，經選料修割、腌制、滾揉和蒸煮制成的熟肉制品，外觀可根據(jù)需求變化，并非豬腿的形狀，攜帶比其他火腿更方便。本文主要介紹中式火腿和發(fā)酵火腿兩種。

火腿腸雖與火腿僅一字之差，其工藝和產品卻有較大區(qū)別：火腿腸是以畜禽肉為主要原料，并添加淀粉、大豆蛋白粉等輔料，再加入調味品、香辛料、添加劑等物質，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成的熟肉制品，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

從豬腿到火腿

火腿的制作工藝較為復雜，主要包括幾個環(huán)節(jié)：鮮豬腿驗收，修割腿坯，腌制，浸腿，洗腿，曬腿，整形，發(fā)酵保管，落架分級，堆疊，成品。中式火腿由于發(fā)酵時間不夠長，一般不能生食，而發(fā)酵火腿可以生食。

※鮮豬腿驗收：火腿的原料選擇可概括為“皮薄肉厚，鮮嫩多汁”。一般都選用當?shù)仄け?、肉質細嫩、肥瘦適度，且腿心飽滿、生長期在6～8個月的生豬為原料。西式火腿的原料既可以整只腿肉為原料也可以零散塊肉拼湊而成，而中式火腿必須以整只腿作為原料。

※修割腿坯：新鮮豬腿在割下來后，首先要刮凈殘毛，割除油膜，洗去血污；再次修整豬腿周圍和表面不整齊的豬肉，修成火腿坯形。此外，西式火腿一般需要剔除筋、腱等比較堅硬的組織，防止在切割時影響外觀，并且影響食用時的口感。

※腌制：這是中式火腿生產中最重要的環(huán)節(jié)，一般是分階段地加鹽處理，不同的火腿的腌制方法存在較大差異。以金華火腿為例，豬腿在腌制過程中共上鹽并翻倒7次，采用的是干腌的方法，在這7次腌制中鹽量各不相同，總用鹽量為鮮腿重的9%～10%，腌制30～40天。發(fā)酵火腿的腌制比較簡單快速，一般只有1～2次，且主要采用機械。

※洗曬和整形：腌制好的火腿要經過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程。

※發(fā)酵：發(fā)酵是將火腿在室內存放一定時間，在霉菌和酶的作用下，使肌肉中的蛋白質分解，產生火腿特有的顏色和芳香氣味。一般是將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2～3個月，直到肉面上逐漸長出霉菌菌絲體時（這是火腿的正常發(fā)酵）即完成發(fā)酵。發(fā)酵完成后要進一步修整，這是因為火腿在發(fā)酵過程中由于水分的繼續(xù)蒸發(fā)，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使火腿外觀美觀，要進一步修整已以達到腿正直、兩旁對稱均勻、腿自成竹葉形的要求。

發(fā)酵火腿的發(fā)酵時間比較長，發(fā)酵較為完全，如西班牙伊比利亞火腿的發(fā)酵時間長達18～20個月；在原料選擇時更加注重品質安全指標，加工過程中控溫控濕，發(fā)酵適度，發(fā)酵環(huán)境安全衛(wèi)生，不利于微生物滋生，污染少，因此品質較高，可以生食。

美味營養(yǎng)的火腿制品

琳瑯滿目的火腿制品，原料均是選用新鮮優(yōu)質的豬腿制備而成，因此火腿中含有豐富的蛋白質，并且在加工過程中，一些微生物的作用將蛋白質分解成更易于人體吸收的氨基酸等，營養(yǎng)價值也大大提高。此外，火腿中還含有多種維生素和礦物質。

火腿不僅是美味佳肴還可入藥。祖國醫(yī)學認為，火腿味咸甘，性平，可健脾開胃、生津益血?！毒V目拾遺》中記載火腿“和中養(yǎng)腎、養(yǎng)胃氣、補虛勞”，還詳述了火腿治療各種疾病的典型病例?！峨S息居飲食譜》則稱火腿“補脾開胃，滋腎生津，益血氣，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，治漏瘡?！苯弦粠СＲ曰鹜褥袦鳛楫a婦或病后開胃增食的滋補品?；鹜冗€有助于加速傷口愈合，可用作外科手術后的輔助食品。

當然，喜歡吃火腿的人也需要注意，由于火腿制作過程中大量使用氯化鈉（食鹽）和亞硝酸鈉，長期攝入過多鹽分可能會增加患高血壓和動脈硬化的風險。前不久，國際癌癥研究中心還將包括火腿在內的加工肉制品列為1類致癌物。不過，消費者也不必過于擔心，適量食用火腿并不會對人體健康造成傷害，食用火腿還是利大于弊。

鑒別優(yōu)質火腿

1.消費者在購買火腿時可透過包裝袋內火腿的色澤、外形和堅實度進行鑒別：

※色澤：品質較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色；如果表面附有一層黏滑物或在肉面有結晶鹽析出，則表明火腿太咸。

※外形：以腳細直、腿心長、骨不露、油頭（即腳尖）小、刀工光凈、狀似竹葉形較長的為佳品。

※堅實度：用手指輕壓火腿肉，感覺堅實的品質較好。

2.已經打開包裝的火腿，可以通過氣味和切面辨別品質優(yōu)劣：

※氣味：品質好的火腿氣味清香無異味，如有酸味，表明肉質已酸?。蝗缬卸拱赆u味，表明腌制的鹽分不足；如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質；如帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質。

※切面：品質好的火腿切面瘦肉呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；品質稍次的火腿切面瘦肉呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差；變質的火腿切面瘦肉呈醬色，有斑點，脂肪呈黃色或黃褐色，無光澤。

如何存放火腿

火腿是腌制肉品，含鹽量較高，脂肪含量也很高，比較容易變質，因而得存放在陰涼通風和無陽光直射的地方。若有滋生蟲卵，必須盡快消除，以免蔓延。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室保存。

存放火腿時應該密封，隔絕空氣，防止脂肪氧化，并防止蟲害發(fā)生。火腿在存放時放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。家庭貯藏可用植物油加25%的面粉調成糊狀，涂滿火腿表面，可以防止火腿變質。

食用火腿小貼士

1.首次食用火腿時，最好稍微修去表面的油污、豬皮等口感不好的部分。

2.火腿上部和中部（即大腿）的風味和口感最佳，應該先從這部分開始吃，否則可能下次食用時比較好的部位也會變質，并且整個食用過程也會不愉快。

3.無論切片還是切塊，將火腿切得越小越好，并且不要順著肉的纖維切，而是橫著把纖維切斷，這樣利于火腿中的風味物質溶出。

4.用火腿烹飪菜肴時應避免使用醬油、辣椒、茴香、桂皮等味道濃烈的調味品，以免掩蓋火腿原有的清香。

熱點 本期策劃

補脾開胃，滋腎生津，益血氣，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，治漏瘡。

——《隨息居飲食譜》

建議消費者在正規(guī)的超市選購包裝完整，且生產信息詳細、正規(guī)廠家生產的火腿制品。