沈一萍

老人盼早點

章家巷居委會書記虞文瑾坦言：“章家巷小區(qū)有3 200多戶家庭，常住人口近1萬。由于是老小區(qū)，老齡化的程度更加嚴(yán)重，老年人口已占戶籍人口30%以上，而且大多數(shù)是獨居老人?！睆?008年5月街道委托專業(yè)餐飲公司運營老年食堂以來，由于食品安全衛(wèi)生做得好，且價廉物美，365天全年無休，受到老人的普遍歡迎，老年食堂也被上海市政府相關(guān)部門命名為“標(biāo)準(zhǔn)化樣板助餐點”。然而，午餐問題解決了老年人又盼早點。老年食堂負(fù)責(zé)人毛建農(nóng)經(jīng)理感嘆道：“民以食為天，老年人的吃飯問題解決不了，就談不上居家養(yǎng)老，安度晚年?！庇谑牵竞途游瘯?lián)手對周邊老人的情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)獨居老人和行動不便的老人都是隨意打發(fā)早點，他們熱切期盼社區(qū)有一個能為老人提供早點的場所。為此，社區(qū)早點提到議事日程上。但是，要開展早餐服務(wù)困難不少，首先是場地不足，現(xiàn)有的場地已經(jīng)飽和，要開展早點服務(wù)必須調(diào)整場地；其次是設(shè)備和人員配備不足，必須重新采購設(shè)備，滿足服務(wù)需求。為了讓早點早日走進(jìn)社區(qū)，公司在高溫季節(jié)利用老年食堂資源進(jìn)行了一系列的改造。同時，安排工作人員外出培訓(xùn)，學(xué)習(xí)糕點的制作方法，確定供應(yīng)早點的品種和價格。今年7月，正式向社區(qū)老人供應(yīng)早點。

早點品種多

章家巷老年食堂早點有兩大特點，一是品種多、價格低廉，與周邊餐飲店相比品種多10%，價格便宜20%。花卷、高粱饅頭、玉米饅頭、刀切淡饅頭0.6元/個；豆沙包、鮮肉包、香菇菜包1.2元/個；麻球、糖糕、茶葉蛋1.2元/個；蜂蜜蛋糕、無水蛋糕、椒鹽餅1.5元/個，還有稀飯、豆?jié){、燒麥、面包以及玉米、山芋等粗糧，可滿足老人對早點的需求；二是當(dāng)天制作、當(dāng)天銷售，確保食品質(zhì)量。以饅頭為例，每天要蒸60籠，每籠20個，每天早上6點開始售賣，到8點半左右便售罄，可謂供不應(yīng)求。毛建農(nóng)經(jīng)理談到，老年食堂的早點都是由有著幾十年工作經(jīng)驗的老師傅教出來的，不但傳統(tǒng)，而且規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，安全美味，營養(yǎng)豐富，使老人不出社區(qū)就能品嘗到傳統(tǒng)的早點。他還說，這里不僅有外賣還可堂吃，許多上班族也是近水樓臺先得月，小區(qū)居民成了受益者。潘老伯說：“自從老年食堂增加了早點供應(yīng)，家里到現(xiàn)在沒開過灶，都是在老年食堂吃的早點和午餐?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/19/spsh201512spsh20151221-1-l.JPG" style="">

原料有保障

老年食堂視食品安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生為第一要素，從源頭抓起，保證用餐安全。老年食堂所有的食品原料均由正規(guī)商家、大品牌的公司配送，如肉類來自上海愛森肉類食品有限公司，食用油則選用上海良友海獅油脂實業(yè)有限公司，蔬菜由上海銀龍蔬菜配送有限公司配送，豆制品選用上海清美綠色食品有限公司等。燒制等工藝則在老年食堂完成，工作人員都按規(guī)定戴好口罩和白帽，嚴(yán)格按照食品操作規(guī)范，以保證食品安全。李老伯說，時常能看到配送車輛進(jìn)小區(qū)給老年食堂送原料，看到那些公司送來的原料，我們買得放心，吃得安心。張老伯稱贊說，菜肴烹制咸淡適口，適合老年人口味。

制度保安全

“麻雀雖小，五臟俱全”，老年食堂的12名員工分工明確、管理規(guī)范、工作有序。走進(jìn)食堂制作間，各項規(guī)章制度齊全，各個崗位的職責(zé)羅列清晰，如《粗加工、切配食品安全管理制度》要求清洗加工食品前要先檢查食品質(zhì)量，動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，加工葷菜與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用；肉類洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全、不留羽毛等。《烹調(diào)加工間食品安全管理制度》規(guī)定，烹飪加工所用的原料應(yīng)該保持新鮮，食品必須徹底加熱，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃；加工用的容器應(yīng)生熟區(qū)分，嚴(yán)禁交叉使用；盛放熟食的容器使用前需經(jīng)消毒處理；每周都要清洗灶臺上方排煙氣罩、排氣風(fēng)扇和排水溝，并打掃烹飪間的墻壁、天花板及門窗等?！斗?wù)人員職責(zé)》規(guī)定，分餐前工作人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽、雙手清洗消毒；分餐時不得接觸食品，工具不得接觸用餐人員；餐廳提供的食物若發(fā)現(xiàn)有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)立即撤換并做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。此外，還有《食品原料采購索證索票和驗收制度》、《送餐人員食品安全管理制度》、《食品從業(yè)人員健康管理制度》、《不符合要求的食品（原料）管理制度》、《烹調(diào)加工間食品安全管理制度》、《餐廳環(huán)境要求》等近20項制度。毛建農(nóng)經(jīng)理的精心管理和用心服務(wù)得到居委會的充分肯定，他們說：“自從老年食堂開辦以來，小區(qū)的老人就一直在食堂買、食堂吃，他們把食堂當(dāng)成自己的家?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/19/spsh201512spsh20151221-2-l.JPG" style="">

談及發(fā)展，毛建農(nóng)經(jīng)理認(rèn)為，隨著老齡化趨勢的發(fā)展，今后會開發(fā)更多適應(yīng)老人的餐飲品種，創(chuàng)新更多為老服務(wù)項目，造福社區(qū)老年人。

上海是座老齡化的城市，如何來解決老年人的一日三餐，不僅是全社會關(guān)注的熱點，也是廣大老年人的熱切期盼。筆者最近走訪了上海市普陀區(qū)甘泉路街道章家巷老年食堂，感受到了企業(yè)為社區(qū)老年人開設(shè)早餐的用苦良心，也表達(dá)了企業(yè)為老人服務(wù)的一種濃濃的情誼。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦