王高飛

（安徽中環(huán)環(huán)境科學(xué)研究院有限公司 安徽蚌埠 233000）

城市餐飲業(yè)項(xiàng)目環(huán)境影響評價(jià)及治理對策

王高飛

（安徽中環(huán)環(huán)境科學(xué)研究院有限公司 安徽蚌埠 233000）

隨著城市化進(jìn)程的加快和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，城市餐飲業(yè)的環(huán)境影響也制約了城市的持續(xù)發(fā)展。在分析餐飲業(yè)環(huán)境影響特征的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析了餐飲業(yè)運(yùn)營期的廢水、廢氣、噪聲和固廢的環(huán)境影響及處理措施。

城市餐飲業(yè)；污染；環(huán)境影響評價(jià)

城市是人們生產(chǎn)和生活的聚集區(qū)域，隨著我國城市化進(jìn)程的加快，大量人口涌入城市，在給城市發(fā)展注入活力的同時(shí)，也給自然環(huán)境帶來了污染壓力，城市環(huán)境污染的表現(xiàn)多樣，既有機(jī)動(dòng)車尾氣的污染，也有城市交通的噪聲污染，還有居民的生活污染等等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出10%以上，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展造成的環(huán)境污染問題成為制約城市發(fā)展的一個(gè)重要因素。我國陸續(xù)出臺(tái)了《環(huán)境影響評價(jià)法》、《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)》（HJ554-2010）以及《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001）等法律法規(guī)，旨在進(jìn)一步規(guī)范餐飲業(yè)在發(fā)展的同時(shí)，做好環(huán)境保護(hù)工作。本文擬從餐飲業(yè)對環(huán)境的影響為視角，重點(diǎn)論述了餐飲業(yè)運(yùn)營期的環(huán)境影響評價(jià)，并提出了餐飲業(yè)主要污染物的防治舉措。

1 餐飲業(yè)環(huán)境影響特征分析

通常餐飲業(yè)主要包括三大類：賓館、酒店、度假村及公寓等；各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)如社會(huì)餐飲、餐館、酒樓、快餐店、小吃店、酒吧等；以及企事業(yè)單位的餐廳如企事業(yè)單位的食堂、餐廳、學(xué)校、幼兒園餐廳等等[1]。城市餐飲業(yè)對于環(huán)境的影響表現(xiàn)出明顯的行業(yè)特征：首先是在污染源的外在表現(xiàn)特征來看，主要表現(xiàn)為污染源數(shù)量多，區(qū)域分散，變動(dòng)性強(qiáng)，規(guī)模一般不大；其次是在污染源的內(nèi)容來看，主要集中在油煙，如餐飲制作和燃料燃燒產(chǎn)生的廢氣；再次是餐飲業(yè)廢水，主要表現(xiàn)為SS值、BOD、COD、油煙、油類等含量較高；另外還有表現(xiàn)較為突出的是噪聲，這里的造成主要來自各種油煙的排風(fēng)系統(tǒng)、空調(diào)機(jī)所產(chǎn)生的噪聲；此外，各類固體廢物的污染，主要表現(xiàn)在餐廚垃圾和生活垃圾。

2 餐飲業(yè)運(yùn)營期環(huán)境影響及對策

餐飲業(yè)項(xiàng)目在運(yùn)營期間的環(huán)境影響主要表現(xiàn)在廢氣、噪聲、廢水和固體廢物四個(gè)方面。具體情況如下：

2.1 廢水對環(huán)境的影響及處理

與其他行業(yè)產(chǎn)生的廢水不同，餐飲業(yè)的廢水主要有餐飲廢水和職工、顧客產(chǎn)生的生活污水，這里的顧客產(chǎn)生的生活污水主要是指餐飲服務(wù)業(yè)為顧客提供住宿服務(wù)時(shí)所產(chǎn)生的生活污水，這一部分的廢水與居民的日常生活污水在成分方面差不多，主要表現(xiàn)在CODcr、BOD5、SS。其中餐飲廢水主要是SS、動(dòng)植物油、氨氮以及COD等等。在對餐飲業(yè)環(huán)境影響評價(jià)中，主要評價(jià)的廢水污染物是COD和氨氮的排放總量及控制指標(biāo)值。

餐飲業(yè)廢水中的污染物濃度一般都比較高，在采取相應(yīng)處理措施時(shí)，主要分兩種情形，一種是對于生活污水按照日常的污水處理工藝和措施即可，對于餐飲廢水，由于油污濃度較高，一般要先設(shè)置柵網(wǎng)和隔油槽，先對廢水中的食物殘?jiān)陀椭M(jìn)行預(yù)處理，與生活污水一并經(jīng)過化糞池進(jìn)行沉淀，然后再進(jìn)行一級處理和二級處理，其中一級處理主要用到的工藝是氣浮、消解和化學(xué)處理，而二級處理則主要是A/O、A2/O生化工藝等等。經(jīng)過處理之后的廢水符合綜合污水許可的范圍之后直接排入污水處理廠進(jìn)行處置。飲食業(yè)項(xiàng)目在環(huán)境影響評價(jià)中要給出主要污染物（COD、氨氮）排放總量控制指標(biāo)值。

2.2 廢氣對環(huán)境影響及處理

城市餐飲業(yè)中廢氣對環(huán)境的影響主要包括燃料廢氣和烹飪油煙，隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，當(dāng)前餐飲業(yè)中的燃料主要是天然氣或液化氣，相對來說對空氣的影響較小，其成分主要是二氧化氮、二氧化硫等等，這類廢氣一般可以達(dá)到《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的相應(yīng)級別要求。與燃料廢氣環(huán)境影響較小相比，烹飪油煙所產(chǎn)生的廢氣則是對環(huán)境的影響較大，這一類的廢氣成分主要是烷烴、烯烴、有機(jī)酸、醛類化合物以及多環(huán)芳烴等等[2]。因此，對于餐飲業(yè)的廢氣環(huán)境影響評價(jià)主要有餐廳的基準(zhǔn)灶頭數(shù)、燃料使用情況以及油煙的凈化設(shè)施和工藝，在進(jìn)行污染源分析評價(jià)時(shí)一般需要分析該餐飲業(yè)的油煙廢氣的排放量（主要是污染物質(zhì)含量），處理方式，最終的排放方式和濃度達(dá)標(biāo)情況。

根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的有關(guān)要求，餐飲業(yè)的燃料由于使用量大，大多位于居民區(qū)附近，因此建議使用天然氣、液化石油氣、人工煤氣或者其他清潔能源。根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，依據(jù)基準(zhǔn)灶頭數(shù)的多少將餐飲服務(wù)單位分為小、中、大型，并且規(guī)定了不同類型的單位油煙所允許的排放濃度和凈化設(shè)施的最低去除率，規(guī)定了排氣筒出口的設(shè)置高度。確保油煙排氣與居民區(qū)的煙道分開設(shè)置，使用專業(yè)煙道。根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱卣鳎瑹煔馔驳某隹诔驊?yīng)避免位于上風(fēng)口，排放的高度應(yīng)高于附近建筑物1.5m。當(dāng)飲食業(yè)單位所在建筑物高度大于15m時(shí)，油煙排放口高度應(yīng)大于15m。當(dāng)飲食業(yè)單位所在建筑物高度小于等于15m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋頂[3]。經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周圍環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m。餐飲業(yè)項(xiàng)目在日常經(jīng)營中應(yīng)加強(qiáng)管理，保證油煙凈化效率在符合相關(guān)型號要求，具體要求見表1、2[4]。

表1 飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分

表2 飲食業(yè)單位油煙凈化設(shè)施最低去除效率

2.3 噪聲環(huán)境影響及處理

餐飲業(yè)所產(chǎn)生的噪聲主要來自廚房的爐灶、風(fēng)機(jī)以及空調(diào)外機(jī)。通常情況下，餐飲業(yè)的廚房風(fēng)機(jī)和爐灶以及空調(diào)外機(jī)所產(chǎn)生的噪聲源強(qiáng)在40～80dB（A）之間。個(gè)別的餐飲業(yè)還帶有KTV娛樂設(shè)施，這時(shí)所產(chǎn)生的噪聲源強(qiáng)更大，因此，需要采取相關(guān)措施，以降低對周圍居民生產(chǎn)生活的影響。

對于餐飲業(yè)所產(chǎn)生的噪聲，根據(jù)不同噪聲源采取不同的處理措施，例如中央空調(diào)外機(jī)的噪聲，一般應(yīng)采取隔聲處理之后再排放，并定期做好空調(diào)外機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)；采取獨(dú)立的煙道，以減小風(fēng)速較大所產(chǎn)生的振動(dòng)噪聲，做好基礎(chǔ)減震等措施，建議將排氣筒以適當(dāng)方式固定，并使其與墻壁的距離保持在10cm以上，接口處采用防震橡膠軟接頭，邊界噪聲應(yīng)達(dá)到《社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB22337—2008）相應(yīng)類標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 固體廢物對環(huán)境的影響及處理

餐飲業(yè)項(xiàng)目對環(huán)境影響中還包括大量的固體廢物，這里的固體廢物也有其明顯的行業(yè)特點(diǎn)，餐飲項(xiàng)目的固體廢物主要包括職工、顧客產(chǎn)生的生活垃圾，以及餐廚垃圾。對于餐飲固體廢物的環(huán)境影響評價(jià)，首先要做好固體廢物源強(qiáng)的合理估算，其中生活垃圾按照員工數(shù)×天數(shù)×每人每日產(chǎn)生量（kg）;而對于餐飲的垃圾，則按照每就餐人每日產(chǎn)生量（kg）×就餐人，計(jì)算出每日的大體產(chǎn)生量。另外，還要加上相對固定的油水分離器、油煙凈化器等設(shè)備中每天產(chǎn)生量。

餐飲業(yè)中的固體廢物含有大量的油脂，不得隨意處置。應(yīng)該做到分類存放，其中餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)，生活垃圾采用袋裝、垃圾桶分類收集，在固定地點(diǎn)堆放，固體廢物臨時(shí)存放場地面積不宜小于1m2，短邊長度不宜小于0.6m；餐飲業(yè)從業(yè)單位要根據(jù)自身?xiàng)l件配置易腐爛垃圾生化處理機(jī)。要做好廢物資源如廢棄食用油脂、餐廚垃圾的二次利用，避免對周圍環(huán)境產(chǎn)生影響，實(shí)現(xiàn)變廢為寶。

要嚴(yán)格按照《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)〔2010〕36號）相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相應(yīng)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。餐飲廢物及隔油池廢食用油在運(yùn)輸中應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落[5]。

3 結(jié)語

綜上，環(huán)境影響評價(jià)在保障餐飲業(yè)健康方面發(fā)揮著越來越重要的作用，鑒于我國城市化進(jìn)程的加快和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，筆者認(rèn)為除了做好相關(guān)的環(huán)評工作之外，還要進(jìn)一步健全餐飲業(yè)環(huán)境管理的相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持依法依規(guī)辦事，鼓勵(lì)公眾參與到餐飲業(yè)環(huán)評中來，發(fā)揮群眾的力量，重點(diǎn)要做好餐飲業(yè)的污染源分類，根據(jù)餐飲業(yè)的行業(yè)污染源特征，有針對性的選擇防治措施，將餐飲業(yè)的環(huán)境影響降低到最少。

[1]冷飛.餐飲業(yè)環(huán)境影響評價(jià)相關(guān)問題研究——以某美食城項(xiàng)目為例[J].資源節(jié)約與環(huán)保,2013(7):136-137.

[2]張寶勇,周才瓊.烹調(diào)油煙的組成與危害及防治措施[J]中國油脂, 2006,31(7):44-46.

[3]國家環(huán)保部.飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范(HJ554-2010).2010.

[4]國家環(huán)保部.飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(GB18483-2001).2001.

[5]國務(wù)院.國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(國辦發(fā)[2010]36號).2010.

王高飛（1976.7—），男，漢族，安徽蚌埠人，本科，助理工程師，主要從事環(huán)境影響評價(jià)工作。