邵利平，夏文水，姜啟興，許艷順，許學勤

（江南大學食品學院，江蘇無錫214112）

蟹黃油的理化性質(zhì)及其營養(yǎng)功能成分分析

邵利平，夏文水，姜啟興，許艷順，許學勤*

（江南大學食品學院，江蘇無錫214112）

為了解殘次蟹蟹黃油的應(yīng)用價值，采用氣相色譜法，火焰原子吸收法和紫外分光光度法等對其理化指標、脂肪酸組成、礦物質(zhì)元素含量、功能性物質(zhì)蝦青素和磷脂的含量進行了測定，并分析了蟹黃油的抗氧化活性。結(jié)果表明，蟹黃油的不飽和脂肪酸含量較高，達到了76.79%，其中棕櫚酸、油酸、亞油酸、EPA以及DHA的含量豐富，分別為17.09%、33.92%、20.20%、3.73%和4.19%，礦物質(zhì)元素P、Na、K、Ca等含量豐富，蝦青素和磷脂的含量較高，分別為0.051%和118.28mg/g。此外，蟹黃油的抗氧化活性隨著質(zhì)量濃度的增加而增加。表明蟹黃油具有較高的營養(yǎng)價值，可以開發(fā)成為一種功能性食品，具有較高的應(yīng)用價值。

蟹黃油，脂肪酸，磷脂，蝦青素，抗氧化活性

河蟹（Eriocheir Sinensis Milne-Edwards），隸屬甲殼綱，絨螯蟹屬，是一種大型的甲殼動物，屬名貴淡水產(chǎn)品，具有很高的經(jīng)濟價值[1]。河蟹不僅肉質(zhì)鮮美，而且營養(yǎng)豐富，除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多糖等營養(yǎng)成分外，還含有多種礦物質(zhì)以及銅、鐵、鋅、碘等微量元素及人體必需的氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價值[2]。水產(chǎn)品的脂肪中多不飽和脂肪酸含量豐富，具有預(yù)防心血管疾病、抗炎癥和抗過敏等生理功能，其中ω-3型多烯酸即EPA、DHA（即二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）是人體所需的重要脂肪酸[3]。因此，淡水產(chǎn)品油脂具有較高的保健價值。陸劍鋒等[2]對速凍蟹黃粉進行了營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評價研究，陶學明等[4]利用梭子蟹下腳料提取蟹油，并對其脂肪酸組成進行了分析，然而目前還未見到關(guān)于河蟹蟹黃油的研究報道。對于市場上難以鮮銷的質(zhì)量在10～50g之間的殘次小河蟹，經(jīng)過長期積壓后失去食用價值，不僅是一個很大的資源浪費，而且對養(yǎng)殖戶也造成巨大的虧損，大大挫傷了蟹農(nóng)的養(yǎng)殖積極性，在很大程度上制約著我國河蟹產(chǎn)業(yè)化的進一步發(fā)展。蟹黃是河蟹的精華之所在，而小河蟹蟹黃中蟹黃油的含量高達37%左右，只要合理地加以開發(fā)利用，小河蟹在保健品和功能性食品等領(lǐng)域?qū)⒋笥凶鳛?。因此，本文主要對以殘次小河蟹制備的蟹黃油的營養(yǎng)及功能性成分進行分析，以期為殘次小河蟹的增值加工提供科學依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

河蟹南京固城湖食品科技有限公司（約10～50g）；氯仿、甲醇、氫氧化鉀、濃鹽酸、乙酸、丙酮等試劑均為分析純。

DK－8AXX型電熱恒溫水槽上海一恒科技有限公司；JB 5374-91電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ALPHA 1-2 LD plus型冷凍干燥機

德國Martin Christ公司；R501B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器無錫星海王生化設(shè)備有限公司；GC-2010氣相色譜儀日本島津公司；UV1000紫外-可見分光光度計上海天美科學儀器有限公司；PE-2280火焰院子吸收儀PerkinElmer股份有限公司；Varian Cary 50紫外分光光度計美國瓦里安（中國）有限公司；SHZ-3型循環(huán)水多用真空泵上海滬西分析儀器廠有限公司；酯化裝置本實驗室組裝。

1.2實驗方法

1.2.1原料預(yù)處理工藝鮮活小河蟹→清洗→蒸煮→分割（剝殼、剔出蟹黃）→包裝（冷盆、分裝、封口）→速凍→蟹黃粉避光冷藏。

1.2.2蟹黃油的制備以氯仿∶甲醇=2∶1（V∶V）混合溶劑為提取溶劑，在料液比為1∶10，溫度為60℃條件下恒溫浸提1h。用玻璃過濾器過濾，收集濾液，減壓蒸餾回收氯仿甲醇（CM）混合溶劑后得蟹黃油，于60℃烘箱中干燥至恒重，避光4℃冷藏備用。

1.2.3蟹黃油的理化指標分析熔點：按GB/T 12766-2008方法測定；折光指數(shù)：按GB/T5527-2010方法測定；密度：按SN/T 0801.8-2010方法測定；碘價：按GB/T 5532-2008方法測定；過氧化值：按GB/T 5538-2005方法測定；酸價：按SN/T 0801.19-1999方法測定；皂化值：按GB/T5534-2008方法測定；不皂化物：按GB/T5535.1-2008方法測定。

1.2.4蟹黃油的脂肪酸組成分析采用氣相色譜法測定。

1.2.4.1樣品前處理取約50～60mg提取出的油脂樣品于試管中，加入0.5mol/L的NaOH-甲醇溶液2mL，60℃水浴中加熱至油珠完全溶解，冷卻后加入25% BF3-甲醇溶液2mL，60℃水浴酯化20min，冷卻后加入2mL正已烷，振搖，加入2mL飽和NaCl溶液振搖，離心取上層有機相于干燥試管中，并加入少量無水硫酸鈉以除去微量的水，供分析使用。

1.2.4.2分析條件色譜柱CP-Sil 88，100m（柱長）× 0.25mm id（內(nèi)徑），液膜厚度0.2μm；載氣：氮氣（N2），流量1.2mL/min；程序升溫：起始溫度為120℃，保留8min，10℃/min升至190℃（15min），再以2℃/min升至215℃（35min）；FID溫度：250℃；進樣量：0.5μL；分流比：10∶1，并采用面積歸一化法確定其相對百分含量。

1.2.5蟹黃油中蝦青素含量的測定精確稱量15～30mg的蟹黃油于4mL的離心管中，加入含2.5%乙酸的二甲基亞砜（DMSO）溶液2mL，混勻，在70℃保溫50min，離心（3500r/min，15min），將提取液轉(zhuǎn)入10mL的棕色容量瓶中，重復(fù)提取操作，直至提取液為無色，用DMSO定容至10mL，體積記為V，在波長為489nm處吸取1mL待測液測其吸光度，記為A，蝦青素含量（X）的計算公式[5]如下：

式中：X為蝦青素的含量，A為吸光值，V為提取樣品的體積（mL），1908為消光系數(shù)，m為蟹黃油的質(zhì)量。

1.2.6磷脂按照GB/T5537-2008測定。

1.2.7蟹黃油礦物質(zhì)元素的測定P采用紫外分光光度法測定，其余Ca、Mg、K、Na、Fe、Zn、Mn、Cu等采用火焰原子吸收法進行測定。

1.2.8蟹黃油抗氧化活性的測定根據(jù)Singh[6]的方法并作稍微改動：吸取不同質(zhì)量濃度的蟹黃油溶液（質(zhì)量濃度分別為2、4、6、8、10、20、30、40、50、60mg/mL）0.5mL加入到5mL的DPPH（0.04g/L）無水乙醇溶液中，劇烈混勻，在黑暗處反應(yīng)30min，取出，在波長為517nm處測其吸光度，DPPH自由基清除率的計算公式如下：

式中：ODs為樣品溶液的吸光度值，ODc為空白樣的吸光度值，以同體積的無水乙醇，代替樣品溶液，作空白組。

1.2.9數(shù)據(jù)分析所有數(shù)據(jù)采用Origin 8.6進行統(tǒng)計分析并作圖。數(shù)據(jù)采用平均值±標準偏差（Mean±SD，n=3）表示。

2　結(jié)果與討論

2.1蟹黃油的理化特性指標

表1列出了蟹黃油與對蝦蝦油[7]的理化指標，可以發(fā)現(xiàn)，蟹黃油游離脂肪酸的含量為2%，酸價為3.99mg/g，這可能是油脂制備過程中發(fā)生了分解；過氧化值為2.16mmol/kg，這些指標均比梁銳等[7]制備的南美白對蝦蝦油中的理化性能要好。其皂化值為203.21mg/g，碘價為98.24g/100g，說明蟹黃油中不飽和脂肪酸的含量較高，屬于不干性油。

表1　蟹黃油的理化特性分析Table.1　The analysis of physicochemical properties of crab oil

2.2蟹黃油的脂肪酸組成

蟹黃油的脂肪酸組成及歸一化含量如表2所示，結(jié)果表明蟹黃油由15種脂肪酸組成，碳鏈長度主要在C16～C22之間。其中含有6種飽和脂肪酸（SFA），3種單不飽和脂肪酸（MUFA）和6種多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中不飽和脂肪酸的含量豐富，達到了76.79%，棕櫚酸、油酸以及亞油酸的含量較高，分別為17.09%，33.92%和20.20%。研究表明，單不飽和脂肪酸在預(yù)防動脈粥樣硬化和心血管疾病、降低血脂等方面具有顯著作用，而多不飽和脂肪酸可調(diào)節(jié)細胞構(gòu)型和細胞膜的通透性，并轉(zhuǎn)化為如凝血黃素、消炎素以及白三烯素等具有重要生理功能的代謝產(chǎn)物，發(fā)揮生理調(diào)節(jié)功能[8]。此外蟹黃油中還含有一般的常見淡水產(chǎn)品不具有的EPA和DHA，含量分別為3.73%和4.19%，其具有許多促進健康的作用，如抗氧化、抑制癌癥以及降血糖等[9]。因此，蟹黃油是一種很好的保健油脂，對其開發(fā)利用具有廣闊的市場前景。

表2　蟹黃油的脂肪酸組成及含量Table.2　The fatty acids composition of crab oil

2.3蟹黃油中礦物元素含量分析

蟹黃油中含有各種珍貴的礦物質(zhì)，具體見表3。其中P、Na、K、Ca等元素的含量較高，也含有一些微量礦物質(zhì)元素如Zn、Fe、Cu、Mn，這些都是人體必需，且體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取的。P是維持骨骼和牙齒的必要物質(zhì)，幾乎參與所有生理上的化學反應(yīng)，而且還具有使心臟有規(guī)律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經(jīng)刺激等多種生理功能[2]。因此可以將蟹黃油開發(fā)成補磷的保健品。

表3　蟹黃油重要礦物元素含量Table.3　The contents of important minerals in crab oil

2.4蟹黃油蝦青素和磷脂含量的測定

蟹殼內(nèi)色素的主要組成成分為蝦青素酯。蝦青素呈鮮艷的紅色，可作為天然保健著色劑的有效來源，是自然界抗氧化性最強的天然分子。提取的蟹黃油呈現(xiàn)出鮮亮的橙紅色，由表4可以看出，蟹黃油中具有豐富的蝦青素，含量達到了0.051%，比南極磷蝦蝦粉中的蝦青素[10]含量要高出很多，因此可以將蟹黃油可以開發(fā)成為一種天然的著色劑等。

表4　蟹黃油蝦青素和磷脂含量Table.4　The content of astaxanthin and phospholipid of crab oil

磷脂是一種人體不可或缺的重要的功能特性物質(zhì)。表4表明蟹黃油中含有豐富的磷脂，為118.28mg/g，高于咸水鰻魚油[11]以及鯔魚油[11]的磷脂含量，但比白鰱魚腦油[12]的磷脂含量要低。因此，可以將蟹黃油開發(fā)成為一種功能性產(chǎn)品，具有廣闊的應(yīng)用前景。

圖1　蟹黃油自由基清除能力與質(zhì)量濃度的關(guān)系Fig.1　The relationship between concentration and capacity of DPPH radical scavenging of crab oil

2.5蟹黃油抗氧化活性的分析

據(jù)文獻報道[13]，油脂中的多不飽和脂肪酸具有抗氧化活性，當吸煙者食用魚油時，具有抗氧化活性的油脂可以提高吸煙者的抗氧化能力，降低香煙帶來的危害。Richard等[14]對超氧陰離子的清除能力進行了研究，發(fā)現(xiàn)其抗氧化能力隨著脂肪酸不飽和程度的提高而提高。本文也研究了蟹黃油清除自由基的能力。蟹黃油清除DPPH自由基能力與質(zhì)量濃度的關(guān)系如圖1所示，以α-生育酚（VE）為對照。結(jié)果表明，蟹黃油具有較強的抗氧化活性，且隨著質(zhì)量濃度的增加，蟹黃油的自由基清除活性在增強，當蟹黃油的質(zhì)量濃度為60mg/mL時，其對DPPH自由基的清除率達到了59.61%。因此，可以將蟹黃油開發(fā)成為一種天然的功能性自由基清除劑。

3　結(jié)論

本文制備的蟹黃油由15種脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸含量豐富，達到了76.79%，油酸、亞油酸以及棕櫚酸是含量最為豐富的脂肪酸，含量分別為33.92%，20.20%和17.09%，而且較其他淡水資源，蟹黃油的EPA和DHA的含量也極為豐富，分別為3.73%和4.19%，說明蟹黃油具有很高的營養(yǎng)價值。礦物質(zhì)元素P等含量豐富，蝦青素和磷脂的含量較高，分別為0.051%和118.28mg/g，此外，蟹黃油具有抗氧化活性，且其隨著質(zhì)量濃度的增加而增加。因此，可以將蟹黃油進一步開發(fā)為礦物質(zhì)補充劑或者保健油脂，具有廣闊的市場前景。

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Analysis of physicochemical properties and nutritive and functional composition of crab oil

SHAO Li-ping，XIA Wen-shui，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun，XU Xue-qin*
（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China）

The physicochemical properties，fatty components，contents of minerals and contents of functional materials had been mainly researched with crab oil using gas chromatography，flame atomic absorption spectrometry and ultraviolet spectrophotometry.The antioxidant activity of crab oil was also analyzed.The results showed the content of UFA of crab oil was 76.79%，higher than SFA.Among them，the contents of palmitic acid，oleic acid，linoleic acid，EPA，DHA were 17.09%，33.92%，20.20%，3.73%and 4.19%，respectively. The content of P，Na，K，Ca were rich.The contents of astaxanthin and phospholipids were 0.051%and 118.28mg/g，respectively.And the antioxidant activity of crab oil increased with the increasing of mass concentration.It indicated that crab oil had the high nutritional value and could be developed as a functional food and had promising application potential.

crab oil；fatty acid；phospholipids；astaxanthin；antioxidant activity

TS254.1

A

1002-0306（2015）04-362-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.070

2014－05－07

邵利平（1990-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工。

許學勤（1956-），男，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)。

南京市321創(chuàng)新項目。