王 薇 羅瑞明 李俊麗 張 婷

（寧夏大學農(nóng)學院，寧夏 銀川 750021）

灘羊是中國獨特的名貴裘肉兼用型綿羊品種，為寧夏優(yōu)勢特色畜種，其肉質(zhì)細嫩，無膻味、味道鮮美，脂肪分布均勻，營養(yǎng)豐富，風味獨特［1，2］。動物宰殺后肌肉的肉質(zhì)是肉類研究領(lǐng)域關(guān)注的重要課題，灘羊肉的品質(zhì)是鮮肉物理特性和化學特性的綜合體現(xiàn)，主要從肉色、pH、多汁性、嫩度等方面進行評定。宰后pH值的變化主要是肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸的結(jié)果，隨著乳酸積累pH值不斷下降，pH值的變化速度對肉品品質(zhì)的改變有重要的影響［3，4］。肉的保水性（water holding capacity，WHC）是評價肉品質(zhì)的重要指標之一，是指當肌肉受到加壓、切碎、加熱、冷凍、貯存等外力作用時，保持原有水分與添加水分的能力。肌肉中的水以結(jié)合水、自由水和不易流動水這3種形式存在［5］，而決定肉保水性的主要是不易流動水，它存在于肌原纖維和肌纖維膜之間，依賴肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)處于緊縮狀態(tài)，網(wǎng)絡(luò)空間小，保水性低，蛋白質(zhì)處于膨脹狀態(tài)時，網(wǎng)絡(luò)空間大，保水性就高［6］。目前主要以滴水損失、離心損失和蒸煮損失等指標來衡量肌肉保水性。肉的保水性與肉的色澤等食用品質(zhì)具有直接關(guān)系［7］，而灘羊肉的色澤作為最直觀的指標，也是消費者判斷肉品質(zhì)的重要標準［8］。肉的顏色取決于肌紅蛋白存在的環(huán)境，肌紅蛋白有3種存在形式：脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白，肉色主要取決于它們之間的比例［9］。研究表明，動物宰后肉的變化，因貯藏的溫度不同，其肌細胞代謝速度及方式不同，其保水性及色澤也會存在明顯的差異［10］。

目前，關(guān)于禽肉、豬肉、魚類的保水性和色澤的報道很多，灘羊肉的保水性及色澤卻未見報道。本研究擬通過對不同貯藏溫度下灘羊肉的保水性與色澤的變化特性進行研究，旨在了解不同貯藏溫度下灘羊肉的保水性及色澤隨時間的變化規(guī)律，為正確評價灘羊肉食用品質(zhì)提供可靠參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鹽池灘羊肉：寧夏鹽池縣鑫海清真食品有限公司。取屠宰后的灘羊背最長肌，并分塊用聚乙烯袋抽真空封口。分別置于0～4℃和15℃條件下進行貯藏待分析。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)字酸度計：PHS-3C型，上海光學儀器廠；

恒溫水浴鍋：H-SY2L-NI 6-C型，北京長源試驗設(shè)廠；

電子天平：AL204型，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；

自動色差儀：CR-400型，上海圖新電子科技有限公司；

恒溫培養(yǎng)箱：LRH-150B型，廣東省醫(yī)療機械廠；

臺式離心機：TDL-5-4型，北京安亭科學儀器廠制造；

多功能真空封裝機：DZ-280/2SD型，上海宏睿金屬制品有限公司。

1.3 試驗方法

選擇活重（45±5）kg，飼養(yǎng)管理條件相同的鹽池灘羊16只，隨機分成2組（每組8只）。屠宰放血后迅速選取背最長肌部分，切成肉樣大小、形狀相近，重100g左右的肉塊，并用聚乙烯袋抽真空封口，分別于0～4℃和15℃溫度條件下貯藏1，2，3，4，5，6，7d，對其pH、保水性和色澤各指標進行測定。每項指標做3個重復。

1.3.1 pH值測定 參照文獻［6］，并稍作修改。取貯藏肉樣10g先用小刀切成碎末，再用研缽磨成肉泥置于小燒杯內(nèi)加入10倍體積的蒸餾水混合，不斷攪拌，在室溫靜置10 min后，用pH計測量pH值。

1.3.2 系水力測定 將肉樣取出后，分別稱取肉樣10g左右于離心管中，2 500r/min離心20min，取出用濾紙吸去表面滲出的水分后稱質(zhì)量，按式（1）計算系水力：

式中：

w——系水力，%；

m0——離心前肉樣的質(zhì)量，g；

m1——離心后肉樣的質(zhì)量，g。

1.3.3 滴水損失的測定 參照文獻［11］，并稍作修改。在屠宰后24h取樣，將肉樣切成2cm厚，長5cm，寬3cm的長條，用電子天平稱重（m0）。用鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸掛于聚乙烯的塑料袋中（肉樣不得與聚乙烯袋接觸），扎緊袋后分別懸掛于0～4℃和15℃的貯藏條件下，24h后取出肉條用電子天平稱重（m1），按式（2）計算滴水損失：

式中：

D——滴水損失，%；

m0——懸掛前肉樣重，g；

m1——懸掛后肉樣重，g。

1.3.4 蒸煮損失的測定 參照文獻［12］，并稍作修改。取0～4℃和15℃貯藏后的肉樣，去除肉塊表面的皮下脂肪和結(jié)締組織，準確稱取質(zhì)量（m0），裝入真空袋放入80℃水浴中加熱40min后，在0～4℃條件下冷卻至室溫，吸干肉樣表面的汁液，稱重（m1），按式（3）計算蒸煮損失：

式中：

c——蒸煮損失，%；

m0——煮前肉樣重，g；

m1——煮后肉樣重，g。

1.3.5 色澤的測定 利用色差計對每個樣本的L＊、a＊值進行測定。在使用色差計前，先對其進行校正，校正時選用配套的白板進行白板校正［13］。根據(jù)肉的形狀選點測量，使測量點在肉樣上均勻分布，所選點的位置并不影響測量值［14］。本試驗選取3個點，每個點連續(xù)測量3次，取測量的結(jié)果平均值作為該肉樣的測定值。L＊：表示亮度，L＊＝100為白，L＊＝0為暗；L＊值越大，色澤越白。a＊：a＊＞0表示紅色程度，a＊＜0表示綠色程度。

1.4 統(tǒng)計分析

所有試驗數(shù)據(jù)用SPSS 19.0軟件和Excel進行處理，上述試驗進行3次重復，結(jié)果采用平均值±標準差的形式。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理溫度對灘羊肉貯藏期間pH值的影響

由圖1可知，在0～4℃和15℃條件下連續(xù)放置7d的灘羊肉的pH值呈先下降后上升趨勢，其中15℃貯藏2d時灘羊肉pH值達到最小值，隨后pH緩慢上升，而貯藏于0～4℃的在3d時達到最低pH值，隨后逐漸回升。在屠宰剛剛完成時，機體處于無氧狀態(tài)，機體自身發(fā)生糖酵解反應，糖酵解的最終產(chǎn)物是乳酸，生成乳酸的多少決定pH值的高低。從試驗結(jié)果看出，在15℃貯藏的灘羊肉的pH下降速度比0～4℃貯藏的快，說明在15℃貯藏的灘羊肉糖酵解速度快。從pH的變化規(guī)律可以看出，pH隨著成熟的過程變化比較明顯，0～4℃貯藏條件下的灘羊肉的成熟過程比15℃貯藏的慢，灘羊肉在經(jīng)歷了僵直，解僵，進入成熟階段的時間較長。本試驗中，15℃貯藏條件下的灘羊肉在第4天時灘羊肉表面發(fā)粘，第5天時pH值達到6.21，顏色變綠，原因是由于溫度高，灘羊肉很快完成僵直和解僵的過程，即很快完成成熟階段，隨后灘羊肉進入自溶階段，此時灘羊肉的品質(zhì)迅速變劣，說明肉質(zhì)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楦瘮∪?，影響食用質(zhì)量。

圖1 貯藏溫度對灘羊肉pH值的影響Figure 1 Effects of different storage temperatures on pH value in Tan sheep

2.2 處理溫度對灘羊肉貯藏期間系水力的影響

由圖2可知，在0～4℃和15℃條件下連續(xù)放置7d的灘羊肉的系水力呈先下降后上升的趨勢，其中15℃貯藏2d時灘羊肉系水力降至最小值，隨后逐漸回升，而保存于0～4℃在4d時系水力降至最低，隨后呈上升趨勢，系水力回升，灘羊肉的保水性變好，說明不同溫度貯藏的灘羊肉的系水力隨時間的變化比較明顯。兩種貯藏溫度之間，灘羊肉系水力在第1天差異顯著（P＜0.05），第3天和第4天時差異極顯著（P＜0.01），而其他時間點不顯著（P＞0.05）。與0～4℃貯藏條件下的系水力相比較，15℃條件下貯藏的灘羊肉的系水力明顯要高，原因可能是溫度高有助于灘羊肉內(nèi)部發(fā)生各種生物化學變化，溫度越高，酶的活力就越高，導致肌原纖維蛋白溶解，肌動蛋白和肌球蛋白解離，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，最終導致肉的保水性越高［15］。

圖2 貯藏溫度對灘羊肉系水力的影響Figure 2 Effects of different storage temperatures on water holding capacity in Tan sheep

2.3 處理溫度對灘羊肉貯藏期間蒸煮損失的影響

由圖3可知，0～4℃和15℃條件下保存7d的灘羊肉的蒸煮損失整體呈先上升后下降趨勢，其中0～4℃的灘羊肉蒸煮損失在4d達到最大值，隨后逐漸下降，15℃的灘羊肉在2d時達到最大值，隨后逐漸下降。兩種貯藏溫度之間，灘羊肉蒸煮損失在5d時差異顯著（P＜0.05），2d和4d時差異極顯著（P＜0.01），其他時間不顯著（P＞0.05）。原因可能是動物死后機體組織缺氧，體內(nèi)有氧代謝停止，肌肉沒有足夠的ATP解開肌動球蛋白，網(wǎng)絡(luò)空間減少，保水性下降，蒸煮損失上升，隨著成熟時間的延長，尸僵逐漸消失，保水性又開始回升，蒸煮損失減少［16］。且溫度越高，灘羊肉進入僵直期就越早，就越快的完成解僵和成熟過程，從而使蒸煮損失由升高轉(zhuǎn)為降低的速度越快，即肌肉保水性回升的速度就越快。

圖3 貯藏溫度對灘羊肉蒸煮損失的影響Figure 3 Effects of different storage temperatures on cooking loss in Tan sheep

2.4 處理溫度對灘羊肉貯藏期間滴水損失的影響

滴水損失是反映肉的保水性時應用最多的指標，是指在只受重力作用時蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放的液體量，也稱自由滴水。因此它能更好地模擬生肉在自然吊掛以及銷售過程中水分的流失情況，能更準確地反映肉在生產(chǎn)加工過程中的失水情況。滴水損失能基本反映肉在貯藏期間的失水情況［17］。不同貯藏溫度下灘羊肉滴水損失隨時間的變化結(jié)果見圖4。0～4℃和15℃條件下保存7d的灘羊肉的滴水損失整體呈先上升后下降的趨勢，其中在0～4℃放置3d時滴水損失達最大值，隨后開始下降；15℃放置4d的灘羊肉的滴水損失最大，隨著貯藏時間的延長損失有所減小。兩種貯藏溫度之間，第4天和第5天時灘羊肉滴水損失顯著差異（P＜0.05），在貯藏第2天和第3天時差異極顯著（P＜0.01），其他時間點差異不顯著（P＞0.05）。說明不同貯藏溫度對灘羊肉的滴水損失有重要的影響。

2.5 處理溫度對灘羊肉貯藏期間色澤的影響

圖4 貯藏溫度對灘羊肉滴水損失的影響Figure 4 Effects of different storage temperatures on drip loss in Tan sheep

圖5 貯藏溫度對灘羊肉L＊值和a＊值的影響Figure 5 Effects of different storage temperatures on L＊value and a＊value in Tan sheep

由圖5（a）可知，0～4℃和15℃貯藏條件下的灘羊肉肌肉亮度L＊值變化均呈先升高后降低的趨勢，這與李澤等［10］對宰后羊肉、田甲春等［18］對牦牛肉和吳菊青等［19］對牛肉及豬肉中色澤的研究結(jié)果相似。兩貯藏溫度之間，15℃放置2 d和3d的灘羊肉的L＊值較0～4℃的大，達顯著水平（P＜0.05），其他時間點不顯著（P＞0.05）。在15℃貯藏條件下的灘羊肉的L＊值比0～4℃貯藏條件下的L＊值要高，說明溫度高羊肉的亮度增加，其原因是環(huán)境溫度高加快了灘羊肉的氧化速度，隨著氧化的進行，灘羊肉的亮度變大。

不同貯藏溫度下灘羊肉肌肉紅度a＊值的變化見圖5（b）。兩種貯藏溫度下的灘羊肉的a＊值均呈先上升后下降的趨勢，與李利［15］對宰后羊肉色澤的研究結(jié)果一致。0～4℃貯藏條件下灘羊肉a＊值要比15℃貯藏條件下高，原因是灘羊肉的顏色與灘羊肉的組織氧化程度呈正相關(guān)［20］。有文獻［21］表明：脂肪氧化與色素氧化是相伴而生的，脂肪氧化過程中產(chǎn)生的自由基使肌紅蛋白的血紅素輔基中心的Fe2＋被氧化成Fe3＋，而Fe3＋是脂肪氧化的催化劑；另一方面這些自由基破壞肉中高鐵肌紅蛋白還原酶的活性，肉在貯藏過程中產(chǎn)生的高鐵肌紅蛋白不能及時被還原，使灘羊肉顏色逐漸由鮮紅色變?yōu)樽睾稚?。這就是貯藏溫度越高灘羊肉紅度越下降的原因［15］。

2.6 相關(guān)性分析

由上述分析可知，在0～4℃和15℃下貯藏的灘羊肉的各指標變化規(guī)律基本相似，而且15℃貯藏下的灘羊肉在第5天就已經(jīng)出現(xiàn)不良氣味，肉的品質(zhì)已明顯降低。所以本試驗只對0～4℃貯藏條件下灘羊肉的品質(zhì)指標進行了相關(guān)性分析。分析結(jié)果見表1。

表1 0～4℃貯藏條件下灘羊肉的品質(zhì)指標的相關(guān)性分析Table 1 Correlational analyses of quality indices in Tansheep under 0～4℃storage conditions

表1 0～4℃貯藏條件下灘羊肉的品質(zhì)指標的相關(guān)性分析Table 1 Correlational analyses of quality indices in Tansheep under 0～4℃storage conditions

＊表示顯著相關(guān)（P＜0.05），＊＊表示極顯著相關(guān)（P＜0.01）。

變量 蒸煮損失 滴水損失 系水力 色澤L＊ 色澤a＊pH值 －0.516＊＊－0.755＊＊ 0.731＊＊ －0.177 －0.890＊＊0.416蒸煮損失 0.752＊＊ －0.879＊＊ 0.355 0.504＊滴水損失 －0.870＊＊ 0.641＊＊ 0.798＊＊系水力 －0.374 －0.720＊＊色澤L＊

由表1可知，在0～4℃貯藏條件下灘羊肉品質(zhì)指標的變化規(guī)律中，pH值的變化與蒸煮損失和滴水損失呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），說明pH值可以在很大程度上影響系水力和滴水損失；pH與系水力存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；pH值與色澤a＊之間存在極顯著負相關(guān)（P＜0.01），即pH值越高，a＊值越小。肉色的變化是因為肌紅蛋白的氧化，本試驗結(jié)果說明這一氧化過程與pH值關(guān)系密切。蒸煮損失與滴水損失之間存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01），蒸煮損失與系水力呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與a＊存在顯著正相關(guān)（P＜0.05）。滴水損失與系水力之間存在極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。滴水損失與L＊和a＊之間存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。系水力與色澤a＊值之間存在極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。

3 結(jié)論

在不同貯藏溫度條件下，對灘羊肉的品質(zhì)指標的變化和規(guī)律進行測定。試驗結(jié)果表明：不同貯藏溫度下灘羊肉的pH、系水力、蒸煮損失、滴水損失、L＊值、a＊值不同，貯藏在15℃條件下的灘羊肉的pH下降速度快，蒸煮損失和滴水損失大，系水力由降低轉(zhuǎn)為回升的速度較快，a＊值下降，在第4天時，灘羊肉表面發(fā)粘，第5天時肉色變綠，嚴重影響肉的品質(zhì)和貨架期；0～4℃貯藏的灘羊肉成熟較緩慢，成熟時間較長，pH下降速度慢，肉的保水性較好，低溫抑制了灘羊肉的氧化，肉色可以維持很長時間，在貯藏期內(nèi)灘羊肉的品質(zhì)一直保持良好。綜合各因素考慮，低溫（0～4℃）條件下貯藏灘羊肉可以有效地減緩灘羊肉的成熟，使灘羊肉保持良好品質(zhì)，延長它的貨架期。

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