編輯/張藝婷 文/艾藍(lán)

尹彪印巷小館創(chuàng)始人

“傳承北京傳統(tǒng)美食，弘揚(yáng)中華飲食文化”，一家名叫“印巷小館”的餐飲品牌逐漸走入了人們的視線，成了行業(yè)內(nèi)一匹令人意想不到的“黑馬”。近兩年他們開始了更加快速的擴(kuò)張，并且在2014年奇跡般地創(chuàng)造了20%的凈利率，毛利率則高達(dá)65%，更是將銷售額一路飆升突破了1億元的大關(guān)，僅僅4年，迅速在餐飲行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟。

印巷的印象之初

說起這個(gè)品牌，不如先從創(chuàng)造品牌的老板講起。不要驚訝，這家店的老板僅僅是一個(gè)1986年生人的年輕人，他的名字叫尹彪。尹彪的家里是廚師世家，遵從父母意愿14歲多就開始進(jìn)入廚房學(xué)習(xí)，跟隨了面點(diǎn)大師姜波一年，隨后幫助自己的表叔經(jīng)營那家小館，餐廳進(jìn)入正軌后尹彪又選擇了當(dāng)兵的道路，后來被分到政府上班。漸漸地，每天重復(fù)的上下班生活加上固定不變的工資，讓尹彪有了自己下海經(jīng)商的打算，于是，他又撿起了自己的老本行。尹彪在鼓樓附近的胡同找了一處平房，并且將原本50平方米的房子加蓋兩層變成了110平方米，里面有10張桌子，55個(gè)餐位，印巷小館也便從這里開始誕生。

憑借著當(dāng)初經(jīng)營那家小館的管理經(jīng)驗(yàn)，尹彪一手打造著印巷小館的生意，可是開業(yè)后的一兩個(gè)月卻幾乎沒有進(jìn)賬。他趕緊找來圈內(nèi)好友，通過雜志、電視、飛機(jī)、火車的媒介開始鋪天蓋地的做廣告，并且成了鼓樓地區(qū)第一家嘗試做大眾點(diǎn)評團(tuán)購的商戶，投入的廣告費(fèi)甚至超過了開店的費(fèi)用。僅僅一家店，尹彪就下了如此大的血本在宣傳上。尹彪說：“我就是敢干一些別人不敢干的事，別人不干的我愿意干。”之后不到一個(gè)月，店內(nèi)的生意便開始迅速好轉(zhuǎn)，尹彪的投資立刻見到了成效。

迅速拓張的店面

尹彪大膽、大手筆的行事作風(fēng)常常讓人印象深刻，每件事情似乎大家都還沒回過勁兒的時(shí)候他就已經(jīng)開始了下一步的計(jì)劃。第一家店的生意剛剛好轉(zhuǎn)，還沒等回本，緊跟著他就通過身邊的朋友借錢開了第二家、第三家店。尹彪格外注重店面的選址，基本開在人多生意好的地方，即使房租成本貴，但生意卻可以保證，從開業(yè)第一天起就幾乎每天都會(huì)有人等位，4-5個(gè)月時(shí)間就能賺回本錢。從第三家店開始開業(yè)，印巷小館便沒再做開業(yè)打折活動(dòng)，沒有做宣傳，但是生意卻從不讓人發(fā)愁，歸根結(jié)底在于選址，這也源于尹彪自己的一個(gè)小訣竅。他按照大眾點(diǎn)評的關(guān)鍵詞找店面，只要是有關(guān)鍵詞的地方生意就肯定會(huì)好。同時(shí)尹彪發(fā)現(xiàn)，假如有食客點(diǎn)一些大店的名稱例如海底撈，但是又想看看附近餐廳的時(shí)候，旁邊就會(huì)蹦出印巷小館的餐廳信息，這樣可以根據(jù)食客大多的搜索方式頻繁地出現(xiàn)在人們的視線里，增加食客選擇印巷小館的概率。第三家店開業(yè)半年，尹彪的所有貸款就全部還清了，再往后的每一家店都進(jìn)展得十分順利。

如今印巷小館已經(jīng)擁有了12家店面，很多內(nèi)部的服務(wù)員都并不知道確切的店面數(shù)，因?yàn)樗麄兊拈_店速度非常之快，有些店甚至只用了3天就開始營業(yè)了。關(guān)于這家最快店面，有一個(gè)非常有趣的故事。擁有多家店面的尹彪，獲取店面轉(zhuǎn)讓的信息居然是58同城?？吹叫畔⑺苯雍鸵嗲f的轉(zhuǎn)讓店老板相約見面。去到店里，尹彪發(fā)現(xiàn)它家的產(chǎn)品做得不錯(cuò)，但就是沒有人，生意經(jīng)營不下去老板不得已轉(zhuǎn)讓。尹彪和老板開始聊了起來，老板問：“你是做什么的？”“我做中餐。”老板問：“單店？”“我做連鎖。”老板問：“什么品牌？”“印巷小館?！币胝f完后老板樂了，說“你知道嗎我這家店的裝修就是按照你魏公村那家店裝的，一模一樣”。于是，很快尹彪接手了店面，連裝修都不用動(dòng)，直接裝上收銀系統(tǒng)，立刻開工。

為什么要這樣快速的開店？當(dāng)然，尹彪考慮到了一個(gè)很重要的原因，就是壓縮房租。“比如現(xiàn)在的十幾家店，等開到二十幾家時(shí)再進(jìn)駐商場，跟之前談的砝碼會(huì)有所不同，甚至領(lǐng)導(dǎo)都可以不用親自去談。現(xiàn)在的多數(shù)地方都希望大型的連鎖店面可以幫助地段帶動(dòng)人氣，因此提供免租，這樣一來店面越多就越可以為企業(yè)節(jié)省成本?！?/p>

尹彪說：

“我就是敢干一些別人

不敢干的事，

別人不干的我愿意干?！?/p>

拓展過程中的波折

尹彪在開店過程中并不是一直順利，開到第二家店面的時(shí)候他才開始意識(shí)到掙錢有多難。尹彪說：“第一家店是2009年年底開業(yè)，2010年干了一年，媒體宣傳后生意就一直很好，所以后來就感覺掙錢真容易，人一下子就變得很浮躁?！?011年春節(jié)前，尹彪又開始找店面，很快鎖定在了燕莎的火焰街，那時(shí)火焰街完全沒有現(xiàn)在熱鬧的景象，可店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)依然一張口就要80萬元。學(xué)餐飲管理出身的尹彪，開始做預(yù)算、可行性報(bào)告等，最后得出結(jié)論這家店面肯定能掙錢。于是，他干脆把自己的房子抵押、又借錢，和叔叔合伙拿下了店面，再加上400平方米面積的裝修，一共投資了300萬元，和第一家店相比，前期成本提高了很多。等到店面真正開業(yè)，尹彪傻眼了，所謂的掙錢只是理論上的結(jié)論，實(shí)際很多東西實(shí)踐后根本難以達(dá)成。生意一直很糟糕，尹彪每天一睜眼就欠下兩三千元錢的房租，壓力越來越大。很多朋友來勸，生意是要慢慢做的。漸漸的，兩三個(gè)月后，尹彪才開始慢慢地把心沉了下來。

這一次的挫敗，徹底把尹彪打回了原型。如果店面最后不得已要關(guān)門，就不光要交房租，還要把房子抵押，償還借款。事實(shí)已經(jīng)如此，尹彪開始真的靜下來思考，為什么生意會(huì)這么差？他開始分析這邊的人群，分析做什么樣的廣告和活動(dòng)最適合他們。用了一個(gè)多月，尹彪做出了一套方案，再一次找到報(bào)紙、雜志、飛機(jī)的頭等艙、動(dòng)車組的雜志等，所有該做的廣告全上，加上又借來的20萬元總共花費(fèi)30萬元投入宣傳?！爱?dāng)時(shí)我就想就這一搏了，博起來就起了，起不來就吹了?！币胝f道。這一次之所以費(fèi)用高于第一家店面很多，因?yàn)橐脒€動(dòng)用了百度方面的關(guān)系，花幾萬元買關(guān)鍵詞。那時(shí)百度里的餐飲企業(yè)并沒有幾家，尹彪?yún)s在這個(gè)時(shí)候選擇了價(jià)錢極高的百度關(guān)鍵字，其魄力和膽量非同一般。所有的前期宣傳工作做好后，尹彪對店內(nèi)員工說：“都準(zhǔn)備妥當(dāng)，等著迎接客人吧?！惫?，很快店里瞬間爆棚，生意一路回升。等開到第四個(gè)月時(shí)，幾乎天天都在排隊(duì)，已然不用擔(dān)心回本問題。

穩(wěn)固發(fā)展的根基

作為廚師出身的尹彪，在打拼事業(yè)的同時(shí)漸漸顯露了他作為管理者的頭腦，雖是年輕氣盛的年紀(jì)，卻提前就思考好了很多別人所不敢想的發(fā)展前景。面對現(xiàn)在“國八條”的餐飲行情，尹彪依然用自己的風(fēng)格開拓著市場。

開到第四家店時(shí)，為了滿足幾家店的需求，尹彪在城區(qū)內(nèi)建了一個(gè)600多平方米的配送中心，可是地方仍然太過狹小，還要在屋內(nèi)擠出一個(gè)冷庫的位置，其他存活堆積如山。尹彪發(fā)現(xiàn)形勢已漸漸跟不上店面發(fā)展的速度，于是到開第六家店時(shí)在大興投資興建了中央廚房。中央廚房共5層，每層有1000平方米大，總共投入2700多萬元，這恐怕并不是一個(gè)開了6家店后應(yīng)該建造的中央工廠規(guī)模。但是尹彪，永遠(yuǎn)會(huì)想到自己的下一步，甚至很多步之后。尹彪在很多供應(yīng)商的眼里永遠(yuǎn)都是大買主，買蝦就買2000箱蝦，進(jìn)油進(jìn)集裝箱的金龍魚油，這樣做的他一是從供應(yīng)商的手里爭取到了最低的價(jià)格，節(jié)省了店內(nèi)成本，二是便于企業(yè)更快發(fā)展。中央廚房的產(chǎn)能可以滿足尹彪更多的需求，他在購進(jìn)的過程中始終保持大手筆的姿態(tài)，卻在消耗的過程中節(jié)約著每一樣資源。比如基地內(nèi)建有專門的控油池，保證所有的油都不會(huì)浪費(fèi)；基地的配菜，剩出的邊角料就會(huì)再加工供給基地員工作為伙食。

尹彪說：“人流量、菜品都是想辦法能做好的，現(xiàn)在最關(guān)鍵的就是人員，很多企業(yè)應(yīng)該操心的是這個(gè)。為什么我要花那么多錢建配送中心，因?yàn)橥笃髽I(yè)要做到不需要技術(shù)就可以做菜，招一個(gè)沒有經(jīng)驗(yàn)的小孩就可以直接上班。原來一個(gè)廚房25個(gè)人，現(xiàn)在只需要16個(gè)人，可以節(jié)省掉很大一部分人力成本?！爆F(xiàn)在餐飲企業(yè)的廚房，按照餐廳比來講，人員工資通常占到15%，但尹彪的企業(yè)做下來不到10%。

中央廚房富余的產(chǎn)能為尹彪后續(xù)的很多宏偉計(jì)劃提供了保障，下一步，他計(jì)劃繼續(xù)拓張店面數(shù)量，并且為了保證減少對品牌的傷害撤銷團(tuán)購套餐，只提供代金券就餐。同時(shí)，尹彪的新品牌貓師傅已開業(yè)，計(jì)劃明年開張30家，陸續(xù)鋪遍北京城，讓店面數(shù)量成為品牌最有利的廣告宣傳。