劉登勇，董麗，譚陽(yáng)，李夢(mèng)瑤

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州，121013)

紅燒肉是以豬五花肉為主要材料烹制而成的一種傳統(tǒng)菜肴，因具有“醬香四溢，色澤紅亮，肥肉香而不膩、軟糯潤(rùn)口，瘦肉鮮嫩而不柴，皮黏糯適口”等特征而被廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。紅燒肉歷史悠久，最早可追溯到公元五世紀(jì)末的南北朝［1］。顧偉剛等［2］研究了紅燒肉烹制過(guò)程中基本物理化學(xué)指標(biāo)、脂肪氧化和脂肪酸組成的變化;紀(jì)有華等［3］通過(guò)對(duì)紅燒肉烹制過(guò)程中工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出了家常紅燒肉的最佳配方。

感官描述是一種重要的感官分析方法，目前在薯片、嬰幼兒肉泥、酸奶等食品中已有相關(guān)應(yīng)用及報(bào)道［4-8］，但卻未見(jiàn)有關(guān)紅燒肉的描述性分析研究。對(duì)紅燒肉進(jìn)行全面、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的分析，繼而制定出有關(guān)紅燒肉描述評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)參考體系，對(duì)于科學(xué)評(píng)價(jià)紅燒肉食用品質(zhì)，發(fā)揚(yáng)光大中國(guó)傳統(tǒng)美食具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品1為渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所自制，樣品2～6依次為:湖南毛家紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)，中糧梅林紅燒肉(罐頭裝)，廈門(mén)古龍紅燒肉(罐頭裝)，貴州黔五福紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)，安徽績(jī)溪?jiǎng)谀＜t燒肉(鋁箔袋真空封裝)。

品評(píng)前所有樣品均需冷藏，冷藏溫度控制在0～4℃;在品評(píng)時(shí)，肉溫維持在65～75℃。

1.2 感官評(píng)價(jià)小組的建立及培訓(xùn)

按照 GB/T 1629.1-2012［9］中所述方法，確定15名評(píng)價(jià)員(3名男生，12名女生)，年齡在18～20周歲，組成紅燒肉感官描述分析評(píng)價(jià)小組［10-13］。

參考Elortondo［14］等的方法，進(jìn)行了如下培訓(xùn)實(shí)驗(yàn):

(1)基本顏色識(shí)別測(cè)試。。

(2)氣味和滋味識(shí)別能力培訓(xùn)。

(3)標(biāo)度的使用培訓(xùn)。

1.3 紅燒肉的感官描述分析

召集培訓(xùn)合格的感官評(píng)價(jià)員，分別對(duì)紅燒肉的氣味、滋味、色澤、質(zhì)地(瘦肉、肥肉、皮)、余味進(jìn)行描述性分析［15］，要求評(píng)價(jià)員進(jìn)行自發(fā)性描述，人與人之間不得進(jìn)行任何交流，盡可能使用自己比較熟悉的詞匯進(jìn)行描述，描述的最終結(jié)果由實(shí)驗(yàn)負(fù)責(zé)人收集，并進(jìn)行初步整理。

1.3.1 描述詞的刪減

描述詞的初步刪減。由負(fù)責(zé)人提供給每位評(píng)價(jià)員一份具有所有描述詞的表格，然后對(duì)每個(gè)描述詞按圖1進(jìn)行標(biāo)度，運(yùn)用幾何平均值M將詞匯進(jìn)行初步分級(jí)，然后刪除M值相對(duì)較低的詞匯。M是紅燒肉每一個(gè)描述詞頻率F和強(qiáng)度I的積的平方根:

描述詞匯的2次刪減。按照國(guó)標(biāo)［16］，采用方差分析和主成分分析，綜合同義詞(正相關(guān))和反義詞(負(fù)相關(guān))，并且刪除不能反映樣品間感官屬性差異的詞匯(P＜0.05)。

1.3.2 參照物的添加

在感官描述詞匯表生成的過(guò)程中，為了讓評(píng)價(jià)員更好的理解每個(gè)詞匯，參考國(guó)標(biāo)［17］并結(jié)合紅燒肉的感官屬性，為每個(gè)詞匯規(guī)定了定義及參照物。選擇詞匯參照物時(shí)，首先提供給評(píng)價(jià)員3～5個(gè)與詞匯所描述屬性相關(guān)的樣品，品評(píng)后由小組集體討論，確定其標(biāo)度值(強(qiáng)度值)，最終選取標(biāo)度值在3.0左右的樣品作為該詞的參照物。

1.4 紅燒肉描述詞的驗(yàn)證

對(duì)生成的紅燒肉描述詞匯表進(jìn)行驗(yàn)證。提供給評(píng)價(jià)員1.1中所述6種品牌的紅燒肉，進(jìn)一步確定每種紅燒肉之間的感官屬性。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每種紅燒肉的外觀特征、氣味特征、口感特征及余味特征信息均利用spss19.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行ANOVA和PCA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅燒肉感官評(píng)價(jià)小組的成立

經(jīng)過(guò)一系列的選撥和培訓(xùn)，并且觀察和記錄各個(gè)評(píng)價(jià)員在篩選過(guò)程中對(duì)感官實(shí)驗(yàn)的積極性和興趣度的高低，最終挑選出15名評(píng)價(jià)員組成紅燒肉感官評(píng)價(jià)小組。這15名評(píng)價(jià)員的舌面味蕾數(shù)在10～51個(gè)之間，平均數(shù)量為27個(gè);顏色識(shí)別正確率為100%;氣味和滋味識(shí)別能力得分均在80分以上;能熟練使用標(biāo)度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，且分值穩(wěn)定。

2.2 紅燒肉感官描述分析

根據(jù)1.4所述方法，對(duì)紅燒肉進(jìn)行感官描述分析，征集描述詞，詞匯征集試驗(yàn)共進(jìn)行3次，所得詞匯152個(gè)(表1)，個(gè)別詞匯描述的屬性差異較明顯，為了讓小組成員達(dá)成共識(shí)，責(zé)任人會(huì)根據(jù)原始詞匯表，進(jìn)行多次品評(píng)試驗(yàn)。

2.2.1 描述詞的刪減

首先對(duì)描述詞進(jìn)行初步刪減。統(tǒng)計(jì)出表1，分發(fā)給每一位參與感官評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員，由負(fù)責(zé)人組織集體討論，對(duì)相近詞進(jìn)行歸并(例如油亮感、鮮亮、泛油光統(tǒng)一規(guī)定由紅潤(rùn)代替);刪除無(wú)關(guān)術(shù)語(yǔ)，例如氣味中出現(xiàn)“甜的”;刪除用產(chǎn)品名稱(chēng)來(lái)描述產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)，例如肉香味、肉腥味等，進(jìn)而對(duì)詞匯表先進(jìn)行一次初步的整理。

表1 紅燒肉的152個(gè)原始描述詞Table 1 The initial 152 descriptive words for the stewed pork with brown sauce

采用1.4.1中所述方法，計(jì)算初步整理后詞匯的幾何平均值M，詳見(jiàn)表2。對(duì)于M值相對(duì)較小(M＜0.200)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行刪減，例如偏黃色、淡紅、板栗皮色、暗灰色等詞匯，均需刪除。另外，豬膻味一詞跟購(gòu)買(mǎi)的豬肉原料有關(guān)，會(huì)隨著購(gòu)買(mǎi)的批次不同(同一地點(diǎn)、同一品牌)時(shí)有時(shí)無(wú)，經(jīng)過(guò)小組集體討論，最終決定將其刪除。

初步刪減后，利用spss19.0對(duì)剩余的79個(gè)詞匯進(jìn)行方差分析，在分析結(jié)果的基礎(chǔ)上對(duì)不能很好顯示被檢產(chǎn)品之間差異性(P＜0.05)的詞匯進(jìn)行二次刪減，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明(表3)，色澤屬性中緋紅、暗紅色、醬色、醬油色、紅棕色、焦褐色、棗紅、紅潤(rùn)，氣味屬性中大料味、醬油味、醬香味、鹵味、醬肉味、醇香、甜面醬味，滋味屬性中咸、焦糖味、甜膩、醬油味、五香味、鹵蛋味，質(zhì)地(皮)屬性中韌性、彈性、黏性、軟、潤(rùn)滑、滑嫩、膠黏感、似涼皮，質(zhì)地(肥肉)屬性中爛、滑嫩、入口即化、黏、易碎、細(xì)膩、平滑、潤(rùn)澤感、多汁、軟糯，質(zhì)地(瘦肉)屬性中紋理明晰、彈性、細(xì)膩、鮮嫩、軟爛、有嚼勁，余味屬性中甜味、大料味、酸味、咸、醬香味共50個(gè)感官描述詞存在樣品間的顯著性差異(P＜0.05)，予以保留。

表2 初步整理后剩余的115個(gè)詞匯的幾何平均值MTable 2 Geometric means of the 115 descriptors after initial select

表3 6種紅燒肉感官描述詞的平均分值和方差分析Table 3 Mean scores and ANOVA analysis for sensory descriptors of 6 stewed pork with brown sauce

續(xù)表3

2.2.2 參照物的添加

根據(jù)1.4.2中所述方法，對(duì)每個(gè)描述詞規(guī)定定義及參照物，詳見(jiàn)表4。

表4 紅燒肉描述性感官分析的最終詞匯表Table 4 Final descriptors for sensory evaluation of stewed pork with brown sauce with definitions and reference standards

2.3 紅燒肉各個(gè)感官屬性主成分分析

2.3.1 紅燒肉外觀特征主成分分析

采用PCA對(duì)紅燒肉外觀特征進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的54.66%，基本能夠解釋原變量的大部分信息(表5)。由表6得出，第1主成分 (PC1)重點(diǎn)反映了醬色、醬油色、棗紅、紅潤(rùn)4個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說(shuō)明了紅燒肉外觀顏色紅亮這一特性;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了緋紅、暗紅色2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC2軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說(shuō)明了紅燒肉顏色偏暗的特性。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉外觀特征的描述詞有醬色、紅潤(rùn)、緋紅、暗紅色。

表5 外觀特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 5 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of exterior

表6 主成分載荷矩陣Table 6 Component Matrixa

2.3.2 紅燒肉氣味特征主成分分析

采用PCA對(duì)紅燒肉氣味特征進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的54.91%，基本能夠解釋原變量的大部分信息(表7)。由表8得出，第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了醬香味、醇香2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說(shuō)明了紅燒肉具有醬香味這一特性;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了大料味、甜面醬味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且大料味處于PC2軸的負(fù)方向。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉氣味特征的描述詞有醬香味、醇香、大料味、甜面醬味。

表7 氣味特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 7 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of odour

表8 主成分載荷矩陣Table 8 Component Matrixa

2.3.3 紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征主成分分析

采用PCA對(duì)描述紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征的28個(gè)因子進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前10個(gè)因子的特征值均大于1，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)67.93%(表9)。根據(jù)圖2，選擇前4個(gè)因子作為主因子，其積累貢獻(xiàn)率為39.02%。由表10得出，第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了F-入口即化、L-軟爛、S-黏性3個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5，主要說(shuō)明了紅燒肉質(zhì)地軟爛的感官特性;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了F-潤(rùn)澤感、F-多汁個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.6，主要說(shuō)明了紅燒脂肪層多汁的感官特性;第3主成分(PC3)重點(diǎn)反映了瘦肉的L-紋理明晰1個(gè)指標(biāo)的變異信息;第4主成分(PC4)重點(diǎn)反映了咸、L-細(xì)膩2個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征的描述詞有咸、F-入口即化、L-軟爛、F-多汁、L-細(xì)膩。

表9 口感特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 9 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of the tast

圖2 特征值的碎石圖Fig.2 Scree Plot

表10 主成分載荷矩陣1)Table 10 Component Matrix

2.3.4 紅燒肉余味特征主成分分析

采用PCA對(duì)紅燒肉余味特征進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的67.81%，基本能夠解釋原變量的大部分信息(表11)。由表12得出，第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了醬香味、酸味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了咸味1個(gè)指標(biāo)的變異信息，其特征向量值大于0.5。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉余味特征的描述詞有醬香味、酸味、咸味。

表11 余味描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 11 Theeigenvalue，and cumulative contribution rate of the aftertaste

表12 主成分載荷矩陣Table 12 Component Matrixa

3 結(jié)論

通過(guò)評(píng)價(jià)員的招募、篩選、培訓(xùn)等，構(gòu)建了由15人組成的感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)，由評(píng)價(jià)員對(duì)紅燒肉的品評(píng)、定量描述等，采用多元分析方法篩選出緋紅、暗紅色、醬色等48個(gè)詞匯，組成紅燒肉感官分析描述詞匯表，最終目的是構(gòu)建紅燒肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。

紅燒肉的各個(gè)感官屬性的描述及多元統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果表明，每一感官屬性均需諸多描述詞，任何單一描述詞都無(wú)法對(duì)其準(zhǔn)確描述，說(shuō)明紅燒肉的感官特征復(fù)雜而多變;紅燒肉的總體感官特征為:經(jīng)典的紅亮色調(diào)，入口即化的質(zhì)感和醇厚柔和的醬香氣味。

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