范林林，馮敘橋

(渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州，121013)

近年來(lái)，已有不少探究鮮切果蔬保鮮技術(shù)的研究，其中，采用化學(xué)保鮮劑處理是對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行保鮮的重要手段，例如異抗壞血酸鈉、檸檬酸、溶菌酶及殼聚糖涂膜等［1］。此外，也有對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行熱激處理保鮮的報(bào)道［2］，尚未見(jiàn)有探究在相同貯藏條件下不同的保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮效果。本文在前人研究基礎(chǔ)上，選用不同化學(xué)保鮮劑處理和熱處理對(duì)鮮切寒富蘋(píng)果進(jìn)行保鮮預(yù)處理，并結(jié)合流延聚丙烯薄膜(cast polypropylene，CPP)真空包裝和4℃冷庫(kù)下貯藏的方法，探究在真空包裝、低溫貯藏相同條件下、不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮效果的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試材料

“寒富”蘋(píng)果(Malus domestica)，市售，產(chǎn)自遼寧，挑選新鮮、完全成熟、大小均勻、無(wú)損傷、無(wú)病害的蘋(píng)果。

1.1.2 包裝材料

CPP包裝袋，密度為0.92 g/cm3，厚度為0.08 mm，無(wú)錫市金利大紙塑制品有限公司。

1.1.3 試劑

異抗壞血酸鈉、溶菌酶、草酸，食品級(jí)，沈陽(yáng)昌德隆化工原料有限公司;檸檬酸，食品級(jí)，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，分析純，濟(jì)南市保德利化工有限公司;硫代巴比妥酸，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;三氯乙酸、愈創(chuàng)木酚，分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠;鄰苯二酚，分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;30%H2O2，分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠;無(wú)水乙醇，分析純，沈陽(yáng)百盛化工有限公司;Na2HPO4、NaH2PO4，分析純，天津市永晟精細(xì)化工有限公司;NaOH，分析純，沈陽(yáng)市新化試劑廠。

1.1.4 儀器設(shè)備

722N可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司;TGL-16G-A高速冷凍離心機(jī)，廣州晟龍?jiān)囼?yàn)儀器有限公司;Agilent1260液相色譜儀，安捷倫科技有限公司;WSC-Y全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，北京光學(xué)儀器廠;GY-3指針式水果硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司;DDSJ-308A相對(duì)電導(dǎo)率儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司;SHB-D(III)循環(huán)水真空泵，上海申光儀器儀表有限公司;2WAJ阿貝折光儀，上海申光儀器儀表有限公司;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司;HS-1300-U潔凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;LRH-250F生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;PL303電子天平，梅切勒-托利多儀器(上海)有限公司;YXQ-SG46-280S手提式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;TC-400B單室真空包裝機(jī)，上海星貝包裝機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將經(jīng)挑選、清洗、去皮后蘋(píng)果切分為1cm3的果塊，分別在1.5%檸檬酸、1.5%抗壞血酸鈉、0.08%溶菌酶溶液和50℃的水浴中浸泡2 min，瀝干后裝入CPP包裝袋中，每個(gè)袋中裝有7塊，用真空封口機(jī)抽空封口后，放入4℃冷庫(kù)中貯藏，從0d開(kāi)始每3d測(cè)定1次各項(xiàng)指標(biāo)。以不經(jīng)浸泡處理的作為對(duì)照。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 果肉褐變感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由6人組成的品評(píng)組評(píng)判各處理的保鮮效果，每個(gè)樣品按顏色、脆度、風(fēng)味及外觀進(jìn)行整體分級(jí)打分，共10分，分成3等，得分6～10分表示商品價(jià)值樂(lè)意接受、4～6分表示一般、1～4表示不可接受［8］。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

硬度用GY-3型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定;色差采用WSC-Y全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定;可溶性固形物(TSS)采用阿貝折光儀測(cè)定;抗壞血酸(VC)含量測(cè)定采用液相色譜法［4］;相對(duì)電導(dǎo)率、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)及過(guò)氧化物酶(POD)活性均參照曹建康的方法［5］;菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin8.5作圖，試驗(yàn)結(jié)果取3次測(cè)定的平均值，以IBM SPSS Statistics 19進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)的影響

如表1所示，各試驗(yàn)組的感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，處理組的感官評(píng)分均高于對(duì)照組，其中1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組的感官評(píng)分始終高于其余2個(gè)處理組。貯藏結(jié)束的第15天時(shí)，1.5%異抗壞血酸鈉組的感官評(píng)分為7分，比貯藏當(dāng)初下降了22.2%，而對(duì)照組只有4.25分，比貯藏當(dāng)初下降了52.78%。由表1可知，1.5%異抗壞血酸鈉溶液處理鮮切蘋(píng)果能較好地維持其良好的外觀品質(zhì)，其次是0.08%溶菌酶溶液處理。

表1 不同保鮮劑及熱處理的鮮切蘋(píng)果保鮮效果的感官評(píng)分表Table 1 Sensory analysis of preservative effect of different treatments on fresh-cut apple slices

2.2 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果硬度的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各試驗(yàn)組的果肉硬度均逐漸降低，但1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組的果肉硬度明顯高于其他處理組(圖1)。貯藏至第15天時(shí)，1.5%異抗壞血酸鈉組的果肉硬度僅下降了24.3%，對(duì)照組則下降了52.7%;50℃熱處理組和對(duì)照組的果肉硬度基本相同，處于最低水平。分析可能是50℃熱處理在一定程度上破壞了鮮切蘋(píng)果的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致果肉硬度下降。結(jié)果表明1.5%異抗壞血酸鈉溶液處理有利于鮮切蘋(píng)果硬度的保持。

2.3 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果色差的影響

圖1 不同保鮮處理的鮮切蘋(píng)果硬度的變化Fig.1 Hardness changes in fresh-cut apple slices with different treatments

產(chǎn)品色澤是反映鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它決定鮮切蘋(píng)果的貯藏期及對(duì)消費(fèi)者的吸引力。在貯藏過(guò)程中，各試驗(yàn)組蘋(píng)果切塊的L*值均逐漸減少，但1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組始終高于其它處理組，50℃熱處理組和對(duì)照組始終處于最低水平(圖2-A)。在貯藏期間，a*呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，其中1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組上升的趨勢(shì)趨勢(shì)較為緩慢，a*值一直低于其他處理組(P＜0.05)(圖2-B)。C值是反應(yīng)鮮切蘋(píng)果果實(shí)的色飽和度，各處理組的C值均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)(圖2-C)。色澤比(a/b、h值)在貯藏期間呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，其中1.5%異抗壞血酸鈉組、50℃熱處理組和對(duì)照組相對(duì)低于其他2組(圖2-D)。綜上所述，在反映色澤的4個(gè)指標(biāo)中，以1.5%異抗壞血酸鈉溶液處理為優(yōu)，說(shuō)明該處理能夠有效抑制褐變，更好地維持鮮切蘋(píng)果色澤。

圖2 不同保鮮處理的鮮切蘋(píng)果色澤指標(biāo)差變化情況。Fig.2 Color changes in fresh-cut apple slices with different treatments.

2.4 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果在貯藏期間TSS、Vc含量變化的影響

圖3 不同保鮮處理的鮮切蘋(píng)果TSS、Vc含量變化Fig.3 TSS，VCcontent changes in fresh-cut apple slices with different treatments

圖3表明，各處理組的TSS含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，處理組的TSS含量一直高于對(duì)照組，其中1.5%異抗壞血酸鈉組的TSS含量基本處于最高水平，其次是1.5%檸檬酸組，再次是50℃熱處理組、0.08%溶菌酶組。

由圖3可知，在貯藏期間五組樣品的Vc含量均呈下降趨勢(shì)，且在0～6d下降最為迅速，但1.5%異抗壞血酸組的Vc含量明顯高于其他4組，50℃熱處理組的Vc含量最低，其原因可能是熱處理會(huì)在一定程度上破壞Vc的結(jié)構(gòu)，從而使其含量降低。

2.5 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率表示細(xì)胞膜電解質(zhì)的滲透率，其大小反映了組織的衰老或逆境損傷的程度［6］。由圖4可知，各組樣品的相對(duì)電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，且在0～6d上升的比較迅速，6～15d則趨于平緩;其中處理組的相對(duì)電導(dǎo)率值均低于對(duì)照組，說(shuō)明保鮮劑及熱處理均能延緩相對(duì)電導(dǎo)率值的升高，以1.5%異抗壞血酸鈉處理的效果最好。

圖4 不同保鮮處理的鮮切蘋(píng)果相對(duì)電導(dǎo)率變化Fig.4 Conductivity changes in fresh-cut apple slices with different treatments

2.6 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果丙二醛(MDA)含量的影響

圖5 不同保鮮處理的鮮切蘋(píng)果MDA含量變化Fig.5 MDA content changes in fresh-cut apple slices with different treatments

MDA是膜脂過(guò)氧化作用產(chǎn)物，其含量代表細(xì)胞膜的損傷程度，即MDA含量增多是品質(zhì)降低的標(biāo)志［7］。圖5顯示，各組樣品的MDA含量均呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢(shì)，在貯藏0～6 d MDA含量上升的原因可能是去皮、去核及切割等機(jī)械損傷所導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)及細(xì)胞膜的衰老所致;其中1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組的MDA含量始終低于其他3組，說(shuō)明了這2種處理能有效抑制膜脂過(guò)氧化的發(fā)生，延緩衰老的進(jìn)程。而熱處理和對(duì)照組的MDA含量一直高于其他3組，不利于鮮切蘋(píng)果的保存。

2.7 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果多酚氧化酶(PPO)活性的影響

PPO通常被認(rèn)為是引起鮮切果蔬產(chǎn)品褐變最重要的酶，在鮮切蘋(píng)果受到機(jī)械損傷時(shí)PPO活性會(huì)明顯增強(qiáng)，褐變隨之發(fā)生［7］。由圖6可知，各處理組的PPO活性在貯藏期間均是先升高再降低，在第6d時(shí)達(dá)到高峰，對(duì)照組的PPO活性高于處理組;處理組中，1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組低于其他處理組。說(shuō)明1.5%異抗壞血酸鈉和0.08%溶菌酶溶液處理能夠有效抑制PPO酶活性，減緩酶促褐變，從而起到維持鮮切蘋(píng)果色澤的作用。

圖6 同保鮮劑及熱處理的鮮切蘋(píng)果PPO、POD活性變化Fig.6 PPO，POD activity changes in fresh-cut apple slices with different treatments

衰老過(guò)程中鮮切蘋(píng)果的POD活性增高可能是對(duì)H2O2積累的一種反應(yīng)，POD活性與果實(shí)的成熟衰老密切相關(guān)［8］。圖6表明各處理組的POD活性在貯藏期間的總體變化是先升高后下降，處理組的POD活性均高于對(duì)照組，其中1.5%異抗壞血酸鈉和0.08%溶菌酶組的POD活性始終高于其他處理組。POD活性在貯藏初期快速上升可能是由于傷害的脅迫，鮮切蘋(píng)果的膜系統(tǒng)的完整性受到破壞，細(xì)胞壁加快降解，游離態(tài)POD得以增加，以及時(shí)降低膜系統(tǒng)破壞的程度;而貯藏后期POD活性下降，可能是機(jī)械損傷引起游離態(tài)POD產(chǎn)生的數(shù)量隨時(shí)間減小而造成［9］。由此說(shuō)明，不同保鮮劑及熱處理均能在一定時(shí)間范圍內(nèi)提高POD的活性，起到減緩鮮切蘋(píng)果衰老的作用。由此說(shuō)明，不同保鮮劑及熱處理均能在一定時(shí)間范圍內(nèi)提高POD的活性，起到減緩鮮切蘋(píng)果衰老的作用。

2.8 不同保鮮處理對(duì)鮮切蘋(píng)果菌落總數(shù)變化的影響

從表2可知，各處理組蘋(píng)果果肉在貯藏期間的菌落總數(shù)均呈先降低再升高再降低的趨勢(shì)。1.5%檸檬酸溶液處理組的菌落總數(shù)始終最低，這可能與檸檬酸改變了鮮切蘋(píng)果的pH值，不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖有關(guān)聯(lián);其次是0.08%溶菌酶組，因?yàn)槿芫缸鳛橐环N生物保鮮劑，能在一定程度上很好地抑制或殺死微生物;1.5%異抗壞血酸鈉、50℃熱處理和對(duì)照組的菌落總數(shù)相對(duì)較高。貯藏至第15天時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)超過(guò)了1×106CFU/g，失去了商業(yè)品質(zhì)。當(dāng)鮮切蘋(píng)果表面的菌落總數(shù)達(dá)到1×106CFU/g后，切塊就不可食用。

表2 鮮切蘋(píng)果在4℃下貯藏時(shí)表面菌落總數(shù)的變化(104CFU/g)Table 2 Microbial count of minimally processed apple slices stored at 4℃(104CFU/g)

3 結(jié)論

(1)1.5%異抗壞血酸鈉組及0.08%溶菌酶組處理能有效延緩鮮切蘋(píng)果的腐爛，使切塊保持較好的色澤和硬度。其效果排序?yàn)?1.5%異抗壞血酸鈉＞0.08%溶菌酶＞1.5%檸檬酸＞50℃熱處理＞對(duì)照。

(2)1.5%異抗壞血酸鈉處理組在相對(duì)電導(dǎo)率和菌落總數(shù)等指標(biāo)測(cè)定中表現(xiàn)出很好的保鮮效果。

(3)1.5%異抗壞血酸鈉處理能較好地抑制鮮切蘋(píng)果的PPO活性，降低鮮切蘋(píng)果的褐變程度，并且可提高POD的活性。

綜合鮮切蘋(píng)果外觀品質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)兩方面，得出在本試驗(yàn)條件下最佳處理為1.5%異抗壞血酸鈉組。

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