陳新玲

（甘肅信聯(lián)工程咨詢設(shè)計(jì)有限公司，甘肅 蘭州 730020）

紅棗又叫大棗、刺棗、美棗、良棗等，是鼠李科屬植物棗樹的果實(shí)，皮薄肉厚，甘甜適中，營養(yǎng)豐富，為秋冬進(jìn)補(bǔ)之佳品，素有“木本糧食”之稱［1］。但在紅棗制品中，飲料產(chǎn)品很少，原因之一是采用紅棗單獨(dú)制成的飲料風(fēng)味單調(diào)且具有苦澀味［2］。茶作為歷史最為悠久、飲用最為普及的三大無醇飲料之一，多年來一直受到世界各國人民的廣泛喜愛?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》就記載了茶葉的藥理功能，久服茶葉能“安心益氣，輕身耐老”［3］。近年來，紅棗茶飲料的研究非常廣泛。而袋泡茶作為一種沖泡快速、便于調(diào)味飲用、攜帶方便的茶葉加工產(chǎn)品，在我國也迅速發(fā)展起來，因此，袋泡茶工藝的研究和優(yōu)化顯得尤為迫切。為了開發(fā)酸甜適口、方便攜帶和飲用的袋裝棗茶粉，筆者對袋裝棗茶粉配方進(jìn)行了優(yōu)選，并對成品部分指標(biāo)進(jìn)行了測定。現(xiàn)報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

干紅棗粉由臨澤縣祁連紅棗業(yè)開發(fā)有限公司提供，鐵觀音由福建省安溪縣茶都碎春堤茶業(yè)生產(chǎn)，蔗糖由甘肅廣河縣忠義食品有限公司生產(chǎn)，檸檬酸（分析純，≥99.8%）由天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)，食鹽由中鹽甘肅省鹽業(yè)（集團(tuán)）有限公司生產(chǎn)，乳酸鈣、麥芽糊精等均為市售。

1.2 試驗(yàn)儀器

電熱恒溫培養(yǎng)箱、pH計(jì)、潔凈工作臺、電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、可見分光光度計(jì)、數(shù)字折光儀、電動高速組織搗碎機(jī)、電子精密天平、電子萬用爐、手提式不銹鋼蒸汽消毒器等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn) 選擇無腐爛、無發(fā)霉，符合食品加工要求的干紅棗，粉碎后過80目篩，保存?zhèn)溆谩２枞~選擇真空包裝的鐵觀音茶葉，物理研磨至與干紅棗粉細(xì)度相當(dāng)即可。使用時(shí)制備，以防茶葉變味、吸濕而影響試驗(yàn)結(jié)果。將紅棗粉與茶葉粉按比例混合，加入糖、酸、鹽等輔料調(diào)配，再次粉碎過篩。將8 g棗茶粉裝入食品級泡茶袋（5 cm×6 cm）中，封好口。

1.4 感官評定方法

由10人組成的感官評價(jià)小組，在專門的試驗(yàn)環(huán)境中，按照8 g/250 mL，95℃沸水沖泡15 min，以色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)為指標(biāo)［4-5］，總分為100分，其中滋味的權(quán)重值為0.4，組織狀態(tài)0.3，氣味為0.2，色澤0.1。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。本評分標(biāo)準(zhǔn)參照GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和NY/T 434-2007《綠色食品 果蔬汁飲料》［6-7］。

1.5 干紅棗粉、茶葉粉用量比例確定

以每袋裝8 g為標(biāo)準(zhǔn)，固定糖、酸、鹽等輔料比例，以紅棗粉、茶葉粉為原料，設(shè)置紅棗粉與茶葉粉比例為 16∶1、18∶1、20∶1、22∶1、24∶1，以10人小組感官評價(jià)與評分平均值為指標(biāo)，開展最佳比例確定試驗(yàn)，

表1 棗茶粉感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 白砂糖、檸檬酸、食鹽用量確定

以確定的最優(yōu)紅棗粉與茶葉粉比例為基礎(chǔ)，設(shè)置白砂糖含量9.5%、10.5%、11.5%、12.5%、13.5%，檸檬酸含量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，食鹽含量0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以10人感官評價(jià)與評分平均值為指標(biāo)分別確定白砂糖、檸檬酸和食鹽的最適用量。

1.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紅棗粉與茶粉比例、糖、檸檬酸、食鹽含量4個(gè)因素為主要考察因素作正交試驗(yàn)L9（34），對袋裝棗茶粉飲料的配方進(jìn)行優(yōu)選。

2 結(jié)果與分析

2.1 干紅棗粉、茶葉粉用量比例

由表2可見，通過棗粉和茶葉粉配比試驗(yàn)并綜合感官評定，可得紅棗粉與茶葉粉含量影響棗茶粉飲料的風(fēng)味，當(dāng)紅棗粉與茶葉粉比例為20∶1時(shí)，棗茶粉飲料風(fēng)味醇厚，適口，感官評分最高。

表2 干紅棗粉與茶葉粉配比分析

2.2 白砂糖、檸檬酸、食鹽用量

白砂糖、檸檬酸、食鹽添加量對成品感官的影響見表3、表4和表5。由表3可見，隨著含糖量由9.5%增至11.5%，棗茶飲料甜味會逐漸產(chǎn)生；當(dāng)含糖量為11.5%時(shí)，甜味適宜且棗茶風(fēng)味好，感官評分最高；繼續(xù)增加含糖量，棗茶飲料會逐漸產(chǎn)生甜膩感，使得棗味和茶味減弱。

由表4可以看出，隨著檸檬酸含量的增加，棗茶飲料的酸味逐漸明顯。當(dāng)含酸量為0.4%時(shí)，棗茶粉飲料酸甜適口，感官評分最高；當(dāng)含酸量繼續(xù)增大直至0.6%時(shí)，酸味過于明顯，會減弱棗香味和茶香味。

通過分析（表5）可知，當(dāng)食鹽添加量為0.5%時(shí)，感官評分較高，綜合感官評定可知此時(shí)棗茶飲料的口感柔和，棗茶味適宜。

2.3 正交試驗(yàn)

以紅棗粉與茶粉比例及糖、檸檬酸、食鹽含量4個(gè)因素為主要考察因素作正交試驗(yàn)，對袋裝棗茶粉飲料的配方進(jìn)行優(yōu)選。確定優(yōu)選配方為棗杰粉84.7%（紅棗粉與茶葉粉比例為20∶1）、白砂糖11.5%、檸檬酸0.4%、食鹽0.5%。

2.4 成品檢測結(jié)果

2.4.1 感官指標(biāo) 色澤為紅棕色，色澤均勻；組織狀態(tài)為汁液均一穩(wěn)定，無肉眼可見雜質(zhì)，允許有少量沉淀；氣味具有成熟紅棗和茶葉特有的風(fēng)味和香氣；滋味酸甜適口，無異味。

2.4.2 理化指標(biāo) 水分13.62%，可溶性固性物3.2%，pH 4.65（20℃），維生素C 0.33 mg/100 g。

2.4.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)1.2 CFU/mL，霉菌＜1 CFU/mL，酵母菌＜1 CFU/mL。

經(jīng)檢驗(yàn)，該棗茶粉飲料的微生物指標(biāo)符合GB 7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

表3 含糖量分析

表4 檸檬酸含量分析

表5 食鹽含量分析

3 小結(jié)

1）本試驗(yàn)篩選出的優(yōu)選配方為棗茶粉84.7%（紅棗粉與茶葉粉的比例為20∶1）、白砂糖11.5%、檸檬酸0.4%、食鹽0.5%。以該種配方調(diào)配的袋裝棗茶粉飲料具有酸甜適口、營養(yǎng)健康、攜帶方便等特點(diǎn)。

2）糖酸比對棗茶質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在口感上，是決定產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)的重要指標(biāo)。糖度低，酸味重，不協(xié)調(diào)，同時(shí)掩蓋棗香，寡淡無味；糖度過大，有甜膩感棗香風(fēng)味也會減弱，生產(chǎn)成本也高［5］。從本試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)檸檬酸用量為0.4%、糖添加量為11.5%、食鹽用量為0.5%時(shí)棗茶風(fēng)味較好，既能掩蓋單純茶汁的苦澀味，又能體現(xiàn)出棗汁獨(dú)特的風(fēng)味，體現(xiàn)出了該棗茶飲料的風(fēng)味特點(diǎn)。

3）確定該棗茶復(fù)合飲料的品質(zhì)指標(biāo)很多，遠(yuǎn)不止上述可溶性固形物、酸度、Vc、水分含量、菌落總數(shù)等，還有如蛋白質(zhì)、總酸、礦物質(zhì)以及其它維生素含量和衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)等。由于時(shí)間所限，本試驗(yàn)只進(jìn)行了部分品質(zhì)指標(biāo)的測定，其它相關(guān)指標(biāo)有待進(jìn)一步研究。

［1］ 朱維軍，趙 雨，陳月英.棗茶生產(chǎn)工藝條件的探索［J］.農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1997，10：33-34.

［2］ 李 川，程道梅，李亞娜，等.棗茶復(fù)合飲料的研制［J］. 廣州食品工業(yè)科技，2000，3（1）：12-14.

［3］ 趙桂玲.棗茶飲料的加工技術(shù)［J］.山西師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2001，15（3）：95-96.

［4］ 徐海珍，楊綺毅，羅成超.低糖銀耳紅棗蜂蜜復(fù)合保健飲料的研制［J］. 食品工業(yè)科技，2001，22（3）：71-72.

［5］ 吳 穎.棗茶飲料的加工生產(chǎn)［J］.食品工業(yè)科技，1997（12）：18.

［6］ 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19296-2003）［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［7］ 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.綠色食品 果蔬汁飲料（NY/T 430-2007）［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.