陳怡穎，丁 奇，趙 靜，孫 穎，張玉玉*，孫寶國(guó)，鄭福平

（食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京 100048）

雞湯及雞肉酶解液中游離氨基酸及呈味特性的對(duì)比分析

陳怡穎，丁 奇，趙 靜，孫 穎，張玉玉*，孫寶國(guó)，鄭福平

（食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京 100048）

為對(duì)比分析酶解液與雞湯中游離氨基酸的組成及含質(zhì)，采用氨基酸自動(dòng)分析儀分析檢測(cè)雞湯及雞肉酶解液中的游離氨基酸，并用電子舌分析兩者滋味輪廓。結(jié)果表明，酶解液中的游離氨基酸總含質(zhì)相對(duì)雞湯顯著增加，兩者呈味氨基酸占總游離氨基酸（total free amino acids，TFAA）的比例相近。雞湯中味道強(qiáng)度值最大的為組氨酸，其次為谷氨酸，酶解液中味道強(qiáng)度值較大的除谷氨酸為呈鮮味的氨基酸外，其余均為呈苦味氨基酸。雞湯中呈鮮味和甜味氨基酸占TFAA比例之和與呈苦味氨基酸相近，而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多達(dá)72.60%，可見雞湯整體滋味以鮮甜為主，而酶解液整體滋味以苦味為主。電子舌主成分分析結(jié)果表明雞湯與酶解液滋味有顯著差異。

雞湯；酶解液；游離氨基酸；呈味；味道強(qiáng)度值；電子舌

我國(guó)素有“無(wú)雞不成宴”的傳統(tǒng)，三黃雞是廣東地區(qū)較為著名的雞種，肉質(zhì)嫩滑、皮脆骨軟、脂肪豐滿、味道鮮美[1]。雞最有營(yíng)養(yǎng)的吃法就是熬湯，經(jīng)過(guò)煮制的肉，蛋白質(zhì)受熱發(fā)生降解，產(chǎn)生大質(zhì)的氨基酸，氨基酸溶于水中作為調(diào)味物質(zhì)，使其變得鮮美[2]。采用酶解技術(shù)對(duì)雞肉進(jìn)行深加工，利用其富含的蛋白質(zhì)制備活性肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，可以更好地制備雞肉調(diào)味品和香精。

目前國(guó)內(nèi)關(guān)于雞湯中游離氨基酸的研究較多，賀習(xí)耀等[3]采用瓦罐、鐵鍋和鋁鍋分別對(duì)雞湯進(jìn)行加熱，并在不同加熱時(shí)間條件下，測(cè)定雞湯中的滋味物質(zhì)含質(zhì)及其感官品質(zhì)以及雞肉的肉質(zhì)口感，并指出瓦罐雞湯的游離氨基酸含質(zhì)明顯高于鐵鍋雞湯和鋁鍋雞湯，煮沸后小火慢燉180 min鮮味物質(zhì)含質(zhì)達(dá)到最高值。常亞楠等[4]研究了煮制對(duì)雞肉及湯汁中游離氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)雞湯中的游離氨基酸含質(zhì)隨煮制時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著升高趨勢(shì)，隨煮制時(shí)間延長(zhǎng)雞湯會(huì)更加鮮美可口。而目前關(guān)于雞肉酶解液中游離氨基酸變化和呈味特性的研究相對(duì)較少。楊銘鐸等[5]在對(duì)雞骨泥酶解工藝及其酶解液中游離氨基酸和脂肪酸的分析研究中指出，酶解后雞骨泥的游離氨基酸含質(zhì)比酶解前增多。張恒[6]研究雞骨酶解過(guò)程中氨基酸釋放規(guī)律，發(fā)現(xiàn)不同蛋白酶酶解雞骨，均隨著酶解的深入，鮮味強(qiáng)度不斷增強(qiáng)，而苦味的變化趨勢(shì)各不相同。

為進(jìn)一步研究雞肉蛋白在酶解過(guò)程中呈味游離氨基酸的變化，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)雞湯和雞肉酶解液中的游離氨基酸成分及其味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）進(jìn)行對(duì)比分析，并用電子舌對(duì)兩者滋味輪廓進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證，旨在為雞肉酶解及其熱反應(yīng)香精的制備工藝優(yōu)化提供處論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃土雞 合肥市惠?？凳称酚邢薰?。

混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 百靈威科技有限公司；復(fù)合蛋白酶（食品級(jí)） 湖北安琪酵母股份有限公司；動(dòng)物蛋白酶（食品級(jí)） 廣西南寧龐博生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

30+氨基酸自動(dòng)分析儀 英國(guó)Biochrom公司；TGL16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；Eppendorf AG移液槍 德國(guó)Eppendorf公司；ALPHA 2-4 LSC冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Marin Christ公司；AstreeⅡ電子舌 法國(guó)Alpha MOS公司；DGD40-40DWG微電腦隔水電燉鍋 廣東天際電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處處

雞湯的制備：將整雞除去雞頭、脖、翅、腿后，雞身用刀切成邊長(zhǎng)3 cm左右的小塊，用沸水焯后加入2.5 倍水，隔水燉，在營(yíng)養(yǎng)湯模式下加熱3 h。

酶解液的制備：將整雞除去雞頭、脖、翅、腿后，雞身剁碎，再放入絞肉機(jī)中進(jìn)一步絞碎，按適當(dāng)料液比加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜岬街付囟葧r(shí)，加酶進(jìn)行酶解。酶解結(jié)束后，迅速升溫至85 ℃，滅酶15 min，得雞肉酶解液樣品。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的酶解條件為：料液比1∶1（雞肉-去離子水，m/V），先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%復(fù)合蛋白酶酶解2 h，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%動(dòng)物蛋白酶酶解1 h，酶解溫度50 ℃。

上樣前處處：取出適質(zhì)的雞湯和酶解液分別進(jìn)行離心，離心條件：9 600 r/min，10 min，4 ℃。離心結(jié)束后分別取雞湯和酶解液上清液，一部分直接用于電子舌分析，另一部分于小燒杯中進(jìn)行冷凍干燥，取適質(zhì)凍干粉加入一定質(zhì)的氨基酸分析儀上樣緩沖液，0.45 μm親水濾膜過(guò)濾，待氨基酸分析儀分析。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制及定質(zhì)

混合標(biāo)準(zhǔn)氨基酸溶液包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸，濃度均為0.25 μmol/mL。分別按標(biāo)準(zhǔn)品與氨基酸分析儀上樣緩沖液的體積比為1∶2、3∶8、1∶4、1∶8、1∶128制成5 個(gè)濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)液。將5 個(gè)不同濃度梯度氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在相同條件下進(jìn)樣，繪制17 種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用峰面積外標(biāo)法進(jìn)行定質(zhì)分析。

1.3.3 檢測(cè)條件

氨基酸分析儀參數(shù)設(shè)置：BiochromNa型陽(yáng)離子交換樹脂（4.6 μm×200 mm）；測(cè)定波長(zhǎng)570、440 nm；緩沖液流速35 mL/h；柱溫31～76 ℃；茚三酮溶液流速25 mL/h；進(jìn)樣質(zhì)20 μL。每個(gè)樣品平行進(jìn)樣3 次。

電子舌參數(shù)設(shè)置：采用交叉型傳感器，在室溫條件下測(cè)質(zhì)，每個(gè)樣品重復(fù)6～7 次，數(shù)據(jù)采集時(shí)間為180 s，以水為清洗溶液清洗20 s[7]。測(cè)質(zhì)前對(duì)電子舌進(jìn)行自檢、活化、校準(zhǔn)和診斷等步驟，以確保采集所得數(shù)據(jù)的可靠性和穩(wěn)定性。

1.3.4 游離氨基酸組成及含質(zhì)分析

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算各游離氨基酸在雞湯及酶解液中的含質(zhì)，分別統(tǒng)計(jì)總游離氨基酸（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）和呈味氨基酸（delicious amino acids，DAA）的含質(zhì)。DAA及TAV分析：滋味有酸、甜、苦、咸和鮮5 種感受，DAA含質(zhì)對(duì)口感起著至關(guān)重要的作用，分別對(duì)各種DAA含質(zhì)進(jìn)行分析。

TAV[8]表示各個(gè)呈味物質(zhì)的含質(zhì)與其閾值的比，當(dāng)TAV大于1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，而TAV小于1時(shí)認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味沒有貢獻(xiàn)。由此可以確定主要呈味的氨基酸。

滋味輪廓對(duì)比分析：利用電子舌對(duì)雞湯及酶解液的滋味進(jìn)行區(qū)分辨別，從滋味整體輪廓上對(duì)雞湯及酶解液進(jìn)行對(duì)比，用電子舌自帶的軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸標(biāo)樣譜圖

表1為17 種游離氨基酸回歸曲線和決定系數(shù)，游離氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線是以氨基酸濃度（μmol/mL）為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)。圖1為17 種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸的譜圖，其中脯氨酸在波長(zhǎng)440 nm處出峰，其他16 種氨基酸在波長(zhǎng)570 nm處出峰。

圖1 17 種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸的譜圖Fig.1 Profile of mixed standards of 17 amino acids

表1 17 種游離氨基酸回歸曲線和決定系數(shù)Table 1 Regression curves with coefficients of determination for 17 free amino acids

2.2 雞湯及酶解液中游離氨基酸種類及含質(zhì)分析

圖2 雞湯（A）及酶解（B）液游離氨基酸分離譜圖Fig.2 Free amino acid profiles of chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate

由圖2可以看出，氨基酸的分離效果較好，雞湯及酶解液樣品中均檢測(cè)出種類相同的17 種游離氨基酸，但含質(zhì)相差較大。這與瞿明勇[9]研究結(jié)果基本一致，烹制后雞肉中含有17 種游離氨基酸，其中以谷氨酸含質(zhì)最高，其次為甘氨酸、纈氨酸、絲氨酸和賴氨酸，但胱氨酸含質(zhì)最少。

表2 雞湯及其酶解液中17 種游離氨基酸含量Table 2 Contents of 17 free amino acids in chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate

由表2可知，雞湯中TFAA含質(zhì)為17 622.57 mg/50 g，而酶解液中TFAA含質(zhì)為219 925.62 mg/50 g，超過(guò)雞湯的12 倍，這與楊銘鐸等[5]研究發(fā)現(xiàn)，雞骨泥酶解后TFAA含質(zhì)顯著增加的結(jié)果一致。說(shuō)明酶解液中富含氨基酸，可為Maillad反應(yīng)制備熱反應(yīng)型肉味香精提供底物[10]。雞湯中DAA占TFAA含質(zhì)的98.86%，而酶解液中DAA占TFAA含質(zhì)的97.58%，由此可見雞肉酶解液與雞湯中DAA含質(zhì)非常豐富。李瑩等[11]對(duì)縊蟶酶解物分析中也發(fā)現(xiàn)酶解液中DAA含質(zhì)豐富。

雞湯中游離氨基酸占TFAA比例最高為組氨酸，其次為谷氨酸和絲氨酸。而在雞肉酶解液中游離氨基酸占TFAA比例最高為精氨酸，其次為亮氨酸和賴氨酸。秦小濱[12]研究豬骨素酶解液的DAA發(fā)現(xiàn)，所得的酶解液中質(zhì)質(zhì)分?jǐn)?shù)最高亦為精氨酸的，其次為亮氨酸、賴氨酸。酶解液中每種氨基酸的含質(zhì)均比雞湯中的有所增加，但是從2 種樣品各自氨基酸的組成來(lái)看，酶解液中部分游離氨基酸占TFAA比例相對(duì)雞湯中的游離氨基酸占TFAA比例有所減少，如天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、脯氨酸。

2.3 雞湯及酶解液呈味特性及TAV分析

游離氨基酸分成鮮、甜和苦3 類[13-14]，表3中苦味氨基酸的種類為9 種，鮮味為2 種，甜味為5 種。游離氨基酸是肉類重要的滋味呈味和香味前體物質(zhì)，除游離氨基酸的絕對(duì)含質(zhì)外，各種游離氨基酸之間的相對(duì)平衡也是決定肉類滋味的因素[15]。

表3 雞湯及酶解液呈味游離氨基酸占TFAA比例及TAVTable 3 The contents and taste activity values of free amino acids in chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate

由表3可知，雞湯中鮮味氨基酸占TFAA比例為17.88%，其中天冬氨酸和谷氨酸是雞湯中最主要的鮮味氨基酸。甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸，其中甘氨酸除了本身提供的清香甜味以外，還能減少苦味，從食物中除去不愉快的口味[16]。甜味氨基酸在雞湯中占TFAA比例為24.17%，而酶解液中鮮味氨基酸與甜味氨基酸的比例均比雞湯中低，分別為8.83%和16.13%。酶解液中苦味氨基酸占TFAA比例為72.60%，而雞湯中僅為56.81%。說(shuō)明雞湯中鮮甜味比例較大，而酶解液中苦味占了主導(dǎo)地位，這與秦小濱[12]在對(duì)豬骨素的酶解反應(yīng)研究的結(jié)果相似，指出苦味氨基酸的比例幾乎都是鮮味氨基酸的3 倍左右。

雞湯與酶解液中的各種DAA的TAV均大于1，可見每種DAA對(duì)樣品整體滋味的形成均有一定的貢獻(xiàn)。DAA的TAV越大，呈味作用越顯著，對(duì)滋味的貢獻(xiàn)越大[17]。在雞湯中TAV最大的是組氨酸，其次是谷氨酸。在DAA中，谷氨酸鮮味最強(qiáng)，它是重要的鮮味劑[18]。酶解液中TAV最高的為精氨酸，它是一種苦味氨基酸，也是半必需氨基酸，有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[19]。酶解液中TAV較高的還有谷氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、組氨酸、苯丙氨酸，其中除了谷氨酸為呈鮮味的氨基酸外，其余5 種均為呈苦味氨基酸，酶解液中呈苦味氨基酸的TAV均較大。Hanifah等[20]研究發(fā)現(xiàn)苦味氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸，其含質(zhì)低于呈味閾值時(shí)，可增強(qiáng)其他氨基酸的鮮味和甜味。DAA中TAV最大的為丙氨酸，這與雞湯中呈甜味TAV最大的氨基酸一致。雞湯與酶解液中呈甜味氨基酸，除丙氨酸貢獻(xiàn)最大外，甘氨酸與絲氨酸對(duì)滋味貢獻(xiàn)也較大，并且丙氨酸與甘氨酸對(duì)其他肉類的滋味也有重要貢獻(xiàn)[21]。甲硫氨酸和胱氨酸為含硫氨基酸，其中胱氨酸被認(rèn)為是非呈味氨基酸，含硫氨基酸雖然本身不會(huì)產(chǎn)生肉香，但對(duì)肉風(fēng)味的形成有重要的作用。含硫氨基酸是熟肉香味的重要貢獻(xiàn)因素[22]，主要來(lái)源于氨基酸和還原原之間的美拉德反應(yīng)、氨基酸的熱解和硫胺素的降解[23]。

2.4 雞湯及酶解液電子舌對(duì)比分析結(jié)果

圖3 雞湯及酶解液電子舌檢測(cè)的PCCAA圖Fig.3 PCA analysis diagrams for chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate detected by electronic tongue

電子舌檢測(cè)得到的結(jié)果是由7 個(gè)傳感器檢測(cè)樣品的酸、甜、苦、咸、鮮口感的綜合結(jié)果。電子舌在檢測(cè)的過(guò)程中，樣品重復(fù)5 次進(jìn)行測(cè)定分析。圖3為雞湯及酶解液電子舌檢測(cè)的PCA圖及判別指數(shù)（discrimination index，DI）。圖3中DI為92%，當(dāng)DI達(dá)到80%以上的將實(shí)現(xiàn)非常好的區(qū)分[25]。雞湯與酶解液的主成分得分值均落在互不干擾的區(qū)域，這個(gè)區(qū)域代表樣品的整體滋味特性，其中5 個(gè)記號(hào)點(diǎn)分別代表此樣品的5 個(gè)重復(fù)樣。區(qū)域之間的距離表征了不同樣品的類間品質(zhì)差異，距離越遠(yuǎn)說(shuō)明其品質(zhì)特性越不相似[25]，因此雞湯與酶解液的整體滋味存在顯著差異。

3 結(jié) 論

采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)雞湯及雞肉酶解液中的游離氨基酸進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果表明酶解液的TFAA超過(guò)雞湯的12 倍，兩者DAA占TFAA的比例相近。酶解液中每種氨基酸的含質(zhì)均比雞湯中高，但部分氨基酸占TFAA的比例相對(duì)雞湯中低。

雞湯與酶解液中各種DAA的TAV均大于1，雞湯中TAV最大的是組氨酸，其次是谷氨酸，酶解液中TAV較大的除谷氨酸為呈鮮味氨基酸外，其余均為呈苦味氨基酸。雞湯中呈鮮味和甜味氨基酸占TFAA比例之和與呈苦味氨基酸占TFAA比例相近，而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例較高，說(shuō)明雞湯整體滋味以鮮甜為主，而酶解液整體滋味以苦味為主。根據(jù)電子舌PCA和DI分析，表明雞湯與酶解液滋味有顯著差異。

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Comparison of Free Amino Acids and Taste Characteristics in Chicken Soup and Chicken Enzymatic Hydrolysate

CHEN Yiying， DING Qi， ZHAO Jing， SUN Ying， ZHANG Yuyu*， SUN Baoguo， ZHENG Fuping
（Beijing Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health， Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry，Beijing Laboratory for Food Quality and Safety， Beijing Technology and Business University， Beijing 100048， China）

To comparatively analyze the composition and contents of free amino acids in chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate, free amino acids were detected by automatic amino acid analyzer, and the taste was analyzed by electronic tongue. The results indicated that the total content of amino acids in enzymatic hydrolysate showed a signifi cant increase compared to chicken soup, and the proportion of fl avor amino acids was similar with that of chicken soup. The largest contribution of taste activity value (TAV) in chicken soup was provided by histidine, followed by glutamate. Among the amino acids with higher TAV in the enzymatic hydrolysate, glutamic acid was responsible for the umami taste, and the rest were bitter-tasting amino acids. The total amount of sweet and umami amino acids was similar to bitter amino acids in chicken soup, and the amount of bitter amino acids in enzymatic hydrolysates was up to 72.60%. The results indicated that the overall taste of chicken soup was sweet and umami, whereas that of chicken enzymatic hydrolysate was bitter. The PCA showed that the taste of chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate were signifi cantly different.

chicken soup; enzymatic hydrolysate; free amino acids; taste; taste active value; electronic tongue

TS207.3

A

1002-6630（2015）16-0107-05

10.7506/spkx1002-6630-201516019

2015-04-20

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31401604）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD04B06）

陳怡穎（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭秤孟懔匣瘜W(xué)及其應(yīng)用。E-mail：327314215@qq.com

*通信作者：張玉玉（1982—），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭秤孟懔匣瘜W(xué)及其應(yīng)用。E-mail：zhangyy2@163.com