文 /秦 宇

嬰幼兒谷類輔助食品是一種或多種谷物（如：小麥、大米、大麥、燕麥、黑麥、玉米等）為主要原料，且谷物占干物質(zhì)組成的25%以上，添加適量的營養(yǎng)強化劑和（或）其他輔料，經(jīng)加工制成的適于6月齡以上嬰兒和幼兒食用的輔助食品。其包括：適用于嬰幼兒食用的嬰幼兒谷物輔助食品、嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品、嬰幼兒生制類谷物輔助食品、嬰幼兒餅干或其他嬰幼兒谷物輔助食品。

一、嬰幼兒谷類輔助食品行業(yè)現(xiàn)狀

發(fā)達國家非常重視對嬰幼兒谷類輔助食品的生產(chǎn)和研究，有科學的配方、完善的質(zhì)量管理體系，生產(chǎn)裝備先進，配以先進的殺菌和包裝手段。利用多種原料制作的系列嬰幼兒谷類輔助食品功能齊全，營養(yǎng)素標示明確，可供各生長期的嬰幼兒食用。如美國嬰幼兒營養(yǎng)專家一直致力于開發(fā)滿足嬰幼兒生長各階段發(fā)育特點，通過在各種嬰幼兒谷類輔助食品中強化微量元素和維生素，設(shè)計具有針對性的新型嬰幼兒谷類輔助食品。

我國嬰幼兒谷類輔助食品開發(fā)初期，傳統(tǒng)的斷乳食品只有簡單配方的乳兒糕和糕干粉等。1992年以后，貝因美針對當時國內(nèi)市場中的國外品牌非本土化的局限性，在國內(nèi)市場第一個推出“100%專為中國寶寶研制”的素食全營養(yǎng)嬰幼兒谷類食品，一舉打破跨國公司占據(jù)國內(nèi)嬰幼兒谷類輔助食品市場的局面。在不到10年時間里，迅速打入了已被國外品牌壟斷的上海、南京等地區(qū)，成為一個可以和國外著名企業(yè)抗衡的本土品牌。隨之，國外品牌也根據(jù)我國國情和我國嬰幼兒生理特點，適當強化了多種營養(yǎng)素，營養(yǎng)配方基本上能達到我國標準，并提出“綠色”大米的概念，以無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類大米為原料生產(chǎn)的嬰幼兒谷類輔助食品，樹立起嬰幼兒谷類輔助食品行業(yè)的安全標桿。之后，國內(nèi)品牌相繼開發(fā)自己的不同階段嬰幼兒谷類輔助食品，如圣元、飛鶴、雅士利等，使我國嬰幼兒谷類輔助食品市場呈多元化發(fā)展格局。至2015年4月，具備嬰幼兒谷類輔助食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)達到202家。主要分布在江西、廣東、山東和黑龍江等省。近些年，我國嬰幼兒谷類輔助食品行業(yè)的總產(chǎn)值如圖1所示。嬰幼兒谷類食品作為嬰幼兒必要的輔助食品，具有很大的市場需求和發(fā)展前景。

圖1 2009～2014年我國嬰幼兒谷類食品行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值增長速度分析(單位：千元)

二、嬰幼兒谷類輔助食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀和主要影響因素

1. 質(zhì)量安全現(xiàn)狀

根據(jù)近年來國家對嬰幼兒谷類輔助食品展開定期抽查情況來看，主要抽檢項目包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、不溶性膳食纖維、鉛、無機砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、脲酶活性、三聚氰胺等。情況不容樂觀（見表1）。

表1 近年來國家及部分省市的抽檢結(jié)果

① 營養(yǎng)元素含量低于標準

這里的營養(yǎng)元素包括維生素類、鈣、鐵和碘。這些營養(yǎng)元素的缺乏會對嬰幼兒的生長發(fā)育產(chǎn)生諸多不利影響。嬰幼兒時期的孩子正在生長發(fā)育，他們的胃容量不大，且本身可以吃的食物也有限，尤其是剛添加輔食的孩子，這些產(chǎn)品可能是他們除了奶以外的少數(shù)食物之一。若長期食用營養(yǎng)不達標的輔食，而未及時補充相應(yīng)的營養(yǎng)素，孩子就可能因長期營養(yǎng)不良給成長帶來無法彌補的遺憾。以維生素A為例，其缺乏的影響除損害眼角膜正常發(fā)育外，還會導(dǎo)致嬰幼兒易患肺炎和麻疹等疾病。

② 微生物超標

菌落總數(shù)超標，食用此類污染的谷物產(chǎn)品后，嬰幼兒極易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

黃曲霉毒素超標。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物。有關(guān)資料顯示，誤食了黃曲霉毒素污染的食品后，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)中毒性肝病癥狀。

2. 主要影響因素分析

① 營養(yǎng)元素

維生素。首先是原料可能出現(xiàn)問題，且原料進貨后，企業(yè)進貨檢驗程序把控不嚴。其次在食品加工過程中，營養(yǎng)元素流失。一般而言，脂溶性維生素對熱穩(wěn)定，但易被氧化；水溶性維生素易溶于水，在酸性條件下較為穩(wěn)定，但堿性等條件下表現(xiàn)較不穩(wěn)定（見表2）。

表2 維生素的部分性質(zhì)

碘不達標。從技術(shù)上分析，碘在嬰幼兒谷類食品中多為碘酸鹽的形式存在，穩(wěn)定性較好。但若有部分產(chǎn)品的添加形式為碘化物，其易被氧化成碘單質(zhì)，碘單質(zhì)極易揮發(fā)，是造成碘不達標的成因之一。另外，配方、工藝不科學也會導(dǎo)致其產(chǎn)品碘不達標。

鈣等金屬元素不達標。其原因可以從兩個方面加以分析：一是技術(shù)方面，這可以從營養(yǎng)數(shù)據(jù)的來源分析，其包括直接檢測和間接計算。無論是企業(yè)自測還是委托給具有檢測資質(zhì)的機構(gòu)完成，測試數(shù)據(jù)可客觀、真實反映實際含量。但若使用原料中營養(yǎng)元素折合配方推算出成品含量的間接計算，最終成品的含量會有一定的不確定性。這需要考慮諸多影響因素，如原材料、加工工藝等。二是可以歸結(jié)為人為原因，其表現(xiàn)形式為企業(yè)的夸大宣傳、虛報營養(yǎng)數(shù)值、地方保護主義等。

② 微生物污染

這些輔食，原料眾多，任何一種原料的衛(wèi)生情況都會波及到最后的衛(wèi)生結(jié)果。細菌總數(shù)超標間接反映出食品原料、生產(chǎn)、加工、經(jīng)營環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況問題。

黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。其產(chǎn)生毒素的條件如下：基質(zhì)、溫度、pH、相對濕度。在濕熱的環(huán)境下，黃曲霉、寄生曲霉極易在嬰幼兒谷類輔助食品原料中生存。同時，產(chǎn)品加工工藝環(huán)節(jié)中溫度和濕度是其工藝的關(guān)鍵控制點，也是確保嬰幼兒谷類輔助食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

三、嬰幼兒谷類食品涉及的國內(nèi)標準

除了GB 23790-2010《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》外，嬰幼兒谷類食品還有以下相關(guān)標準。

1. 原輔料及產(chǎn)品相關(guān)標準

相關(guān)的原輔料標準有： GB 1354-2009《大米》、GB 1351-2008《小麥》、GB 14750-2010《食品安全國家標準 食品添加劑 維生素A》、GB 14751-2010《食品安全國家標準 食品添加劑 維生素B1（鹽酸硫胺）》、GB/T 10463-2008《玉米粉》、NY/T 1512-2014《綠色食品 生面食》、NY/T 892-2014《綠色食品 燕麥及燕麥粉》、NY/T 893-2014《綠色食品 粟米及粟米粉》、GB 14880-2012《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》等；相關(guān)產(chǎn)品標準：GB 10769-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》、GB 10770-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品》等。

2. 檢驗方法標準

相關(guān)檢驗標準有：GB 5413.3-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》、GB 5413.5-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定》、GB 5413.9-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素A、D、E的測定》、GB 5413.10-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素K1的測定》、GB 5413.11-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測定》、GB 5413.12-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B2的測定》、GB 5413.13-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B6的測定》、GB 5413.14-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定》、GB 5413.15-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中煙酸和煙酰胺的測定》、GB 5413.16-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中葉酸(葉酸鹽活性)的測定》、GB 5413.18-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》、GB 5413.19-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中游離生物素的測定》、GB 5413.23-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中碘的測定》、GB 5413.24-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中氯的測定》、GB 5413.25-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中肌醇的測定》、GB 5413.35-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中β-胡蘿卜素的測定》、GB 29989-2013《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中左旋肉堿的測定》、GB/T 5413.2-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉 乳清蛋白的測定》、GB/T 5413.20-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉 膽堿的定性檢驗》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 企業(yè)加強品質(zhì)監(jiān)管

① 維生素

營養(yǎng)元素作為嬰幼兒谷類輔助食品的重要組成部分，是發(fā)揮功能的主要載體。但在食品加工過程中，營養(yǎng)元素的流失伴隨著加工過程而展開。其損失程度取決于特定維生素對操作條件的敏感性。一般而言，脂溶性維生素對熱穩(wěn)定，但易被氧化；水溶性維生素易溶于水，在酸性條件下較為穩(wěn)定，但堿性條件下表現(xiàn)較不穩(wěn)定。基于此，這就需要對嬰幼兒谷類輔助食品的生產(chǎn)工藝（見表3）進行研究，可以借鑒HACCP管理體系的經(jīng)驗，對其加工工藝進行分解，結(jié)合不同維生素的自身特性，研究不同加工階段維生素的損失情況，確立其關(guān)鍵控制點。如添加方式、時間、添加量等，最終制定成品檢驗規(guī)則、確定科學的包裝方式和保質(zhì)期。

表3 谷粉的生產(chǎn)工藝

② 金屬元素

依據(jù)上述的原因分析，解決鈣等金屬元素不達標的解決方案，主體還應(yīng)落在企業(yè)自身，應(yīng)加強原料進貨把關(guān)、工藝改進以及最終成品檢測等方面的工作，徹查各環(huán)節(jié)，找出原因，才可對癥解決。

③ 微生物

解決微生物超標問題，從企業(yè)方面應(yīng)加強生產(chǎn)全過程衛(wèi)生管理。對食品從原材料到成品的衛(wèi)生檢測不可缺。改善嬰幼兒谷類輔助食品加工場所的環(huán)境，改進生產(chǎn)工藝，加強嬰幼兒食品從業(yè)人員操作和食品安全培訓(xùn)，從各方面確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全。

2. 政府應(yīng)繼續(xù)發(fā)揮其監(jiān)管引導(dǎo)作用

① 嚴格執(zhí)行國家食品安全風險監(jiān)測制度

國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。相關(guān)監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案。

② 鼓勵企業(yè)加強自我完善

我國的嬰幼兒谷類輔助食品企業(yè)分布相對集中，對政府的監(jiān)管有利。嬰幼兒谷類輔助食品品質(zhì)安全的責任主體在企業(yè)，政府應(yīng)對企業(yè)提高品質(zhì)的行為給予相關(guān)政策的支持和鼓勵，對企業(yè)給予正常的監(jiān)督管理外，支持、鼓勵和協(xié)助企業(yè)解決在生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。

③ 鼓勵和支持新聞媒體發(fā)揮監(jiān)督作用

《安全法》指出：新聞媒體應(yīng)當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益宣傳，客觀、公正報道食品安全問題，并對違反本法的行為進行輿論監(jiān)督。媒體應(yīng)該充分發(fā)揮其信息傳播者的角色。一方面要加強對非法生產(chǎn)商、不合格產(chǎn)品的披露；另一方面要加強公眾健康知識的普及，引導(dǎo)消費者在消費過程中盡量選擇正規(guī)的經(jīng)營單位和有正規(guī)標識的商品，自覺選擇安全健康消費。同時，還要引導(dǎo)公眾的道德意識，在宣傳途徑上結(jié)合各地的具體情況對有關(guān)部門的工作進行積極配合。