■ 呂學(xué)澤 賈亞雄 郭江鵬 王 梁 齊志國 李復(fù)煌 武書庚 陳 余

（1.北京市畜牧總站，北京 100101；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京 100076）

脂肪酸作為常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)，大量存在于畜禽產(chǎn)品中，對(duì)人體能量供給、生理功能發(fā)揮具有重要作用。按照其碳?xì)滏滐柡投炔煌煞譃轱柡椭舅帷尾伙柡椭舅?、多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪?Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA)是一類含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳原子數(shù)為16～22的直鏈脂肪酸。按照不飽和鍵的位置不同，可將其分為ω-9、ω-6、ω-3 組，其中ω-3組和ω-6組具有重要的生物學(xué)功能。

ω-3多不飽和脂肪酸（ω-3 polyunsaturatedfatty acids，PUFA）是含2個(gè)或2個(gè)以上不飽和雙鍵且第一個(gè)雙鍵位于脂肪酸甲基端第3個(gè)碳原子與第4個(gè)碳原子之間的一類長(zhǎng)鏈脂肪酸，ω-3 PUFA的前體是α-亞麻酸(ALA，C18∶3n-3)，由它能轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸(EPA，C20∶5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA，C22∶6n-3,俗稱腦黃金)。大量研究表明，ω-3 PUFA對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、成長(zhǎng)健康及智力發(fā)育具有重要功能，人體自身合成不能滿足生理需要，必須從外源食物中攝取，而我國多數(shù)居民膳食結(jié)構(gòu)中缺乏富含ω-3 PUFA的成分。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，蛋雞采食富集ω-3 PUFA的飼料能生產(chǎn)富含ω-3 PUFA的雞蛋，且雞蛋中的ω-3 PUFA具有較高的穩(wěn)定性。因此，北美、歐洲等發(fā)達(dá)國家已成功應(yīng)用富集ω-3 PUFA的飼料生產(chǎn)得到ω-3 PUFA雞蛋，生產(chǎn)深受消費(fèi)者歡迎的ω-3 PUFA強(qiáng)化蛋。

亞麻籽中含油35%以上，且富含α-亞麻酸。李高陽等利用GCMS技術(shù)對(duì)亞麻籽油的化學(xué)組成進(jìn)行了分析，鑒定出13種脂肪酸，其中有4種飽和脂肪酸和9種不飽和脂肪酸，9種不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的87.1%，其中以亞麻酸（49.05%）、油酸（22.34%）、亞油酸（13.73%）為主。α-亞麻酸屬n-3型脂肪酸，是人體必需脂肪酸，在人體肝臟內(nèi)，在脫飽和酶和鏈延長(zhǎng)酶的作用下能夠生成EPA和DHA。

本實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合加拿大標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)公司、加拿大平原農(nóng)場(chǎng)開展了ω-3 PUFA雞蛋生產(chǎn)技術(shù)試驗(yàn)，結(jié)果表明，雞蛋中ω-3含量達(dá)到北美相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為了進(jìn)一步完善技術(shù)細(xì)節(jié)，掌握ω-3在禽產(chǎn)品中富集規(guī)律與原理，從而形成生產(chǎn)推廣綜合配套技術(shù)，本文就ω-3 PUFA在雞蛋和肌肉中的沉積規(guī)律及不同儲(chǔ)藏方式對(duì)雞蛋中脂肪酸含量的影響進(jìn)行系統(tǒng)研究。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)采用京白939蛋雞1 056只，來源于河北大午農(nóng)牧集團(tuán)，前期按照基礎(chǔ)日糧飼養(yǎng)，31周齡飼喂ω-3小麥型日糧（參照加拿大配方），試驗(yàn)期6周。

1.2 試驗(yàn)分組

分為10個(gè)試驗(yàn)組，1個(gè)對(duì)照組，每組96只雞，全程自由采食和飲水，按正常免疫程序與飼養(yǎng)管理規(guī)程進(jìn)行。

1.3 樣品采集

雞蛋樣品在試驗(yàn)期每周五采集，每個(gè)試驗(yàn)組取2枚，共計(jì)20枚；對(duì)照組取20枚，4℃冰箱冷藏。

雞肉樣品同樣在周五采集，從10個(gè)試驗(yàn)組中隨機(jī)選3只記錄活體重(BW)，隨后進(jìn)行屠宰，迅速將肝臟、腹脂、單側(cè)胸肌(包括胸大肌和胸小肌)和腿肌逐一剝離，稱單側(cè)胸肌重、腿肌重、腹脂重，其中胸肌和腿肌立即裝入自封袋，置于-20℃冰箱儲(chǔ)存。

1.4 檢測(cè)方法

飼料成分按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；雞蛋和肌肉中總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸測(cè)定參考GB/T22223-2008執(zhí)行；ω-3多不飽和脂肪酸檢測(cè)參考NY/T2068-2011執(zhí)行。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行初步處理，采用SPSS16.0的ANOVA程序進(jìn)行單因子方差(one-wayANOVA，LSD)分析。數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋中n-3沉積規(guī)律（見表1）

表1 雞蛋中n-3沉積量(%)

開始飼喂ω-3小麥型日糧后，連續(xù)采集6周數(shù)據(jù)，包含總脂肪、n-3、ALA、DHA、EPA，相關(guān)結(jié)果如下：

由表1可知，總脂肪在雞蛋中的沉積隨時(shí)間延長(zhǎng)變化不顯著（P＞0.05），而n-3（ALA、DHA、EPA）在雞蛋中的沉積率隨周齡的變化具有一定規(guī)律，總體呈上升趨勢(shì)，且不同種類脂肪酸沉積量變化不同。其中n-3沉積量隨著飼喂周齡延長(zhǎng)逐步增加，2周齡較1周齡相比雞蛋中n-3沉積量顯著增加(P＜0.05)，2～5周齡后隨周齡增加n-3沉積量變化不顯著(P＞0.05)，6周齡較1～5周齡沉積量顯著增加(P＜0.05)；ALA沉積量隨著飼喂周齡延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，1～3周齡間差異顯著（P＜0.05），隨后進(jìn)入穩(wěn)定期，其中以4周齡含量最高；DHA 1周齡時(shí)未檢出，試驗(yàn)開始后含量逐步升高，不過差異不顯著（P＞0.05）；EPA含量同樣隨著飼喂時(shí)間的延長(zhǎng)逐步升高，6周齡與1周齡相比差異顯著（P＜0.05）。

2.2 不同儲(chǔ)藏方式對(duì)雞蛋中脂肪酸含量的影響（見圖1、表2）

圖1 雞蛋中n-3變化規(guī)律

表2 不同儲(chǔ)藏方式n-3含量變化(%)

本試驗(yàn)分為冷藏組、常溫保存組、對(duì)照組（凍干后保存），分別對(duì)各個(gè)儲(chǔ)藏時(shí)間階段（1～6周）不同儲(chǔ)藏方式間n-3含量變化進(jìn)行研究，結(jié)果如下：

由表2可得，不同儲(chǔ)存方式對(duì)總脂肪酸含量無顯著影響（P＞0.05），但對(duì)于n-3不飽和脂肪酸而言，不同儲(chǔ)藏時(shí)間下，常溫保存與對(duì)照組相比n-3含量差異顯著（P＜0.05），常溫儲(chǔ)藏2～5周n-3含量顯著低于冷藏保存與對(duì)照組（P＜0.05），儲(chǔ)藏1和6周條件下，不同儲(chǔ)藏方式間n-3含量無顯著差異（P＞0.05），ALA隨儲(chǔ)存時(shí)間變化規(guī)律同n-3；DHA和EPA無顯著變化（P＞0.05）。

2.3 雞肉n-3不飽和脂肪酸沉積規(guī)律（見表3、表4、表5）

表3 屠體性能變化規(guī)律

表4 腿肌n-3沉積量(%)

表5 胸肌n-3沉積量(%)

研究得到n-3飼喂后不同周齡試驗(yàn)雞體重、腹脂、腹脂率變化規(guī)律，并對(duì)胸肌與腿肌中n-3沉積規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)分析，相關(guān)結(jié)論見表3、表4、表5。

n-3飼料飼喂條件下體重?zé)o顯著變化（P＞0.05），腹脂和腹脂率持續(xù)增高，2周齡后開始存在顯著差異（P＜0.05），隨后進(jìn)入穩(wěn)定期。

腿肌中總脂肪含量隨著飼喂日齡延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升后下降趨勢(shì)，2～3周齡含量顯著高于其他周齡（P＜0.05），n-3含量則呈現(xiàn)不斷升高的趨勢(shì)，3～6周齡與1～2周齡相比差異極顯著（P＜0.01），ALA含量不斷上升，2周齡顯著高于1周齡（P＜0.01），且6周齡含量最高，DHA與EPA在雞肉中沉積變化不明顯（P＞0.05）。

胸肌中總脂肪含量隨著飼喂日齡延長(zhǎng)不斷上升，4～6周齡含量顯著高于1～3周齡（P＜0.05），n-3含量則呈現(xiàn)不斷升高的趨勢(shì)，4～6周齡與1～2周齡相比差異極顯著（P＜0.01），ALA含量變化趨勢(shì)同n-3，DHA與EPA在雞肉中沉積變化不明顯（P＞0.05）。

3 討論

一直以來以深海魚油為主要來源的強(qiáng)化補(bǔ)充劑n-3脂肪酸保健品曾是市場(chǎng)熱點(diǎn)之一，但是由于海洋資源日益緊張、價(jià)格昂貴，同時(shí)長(zhǎng)期服用魚油容易造成的維生素A、維生素D過量中毒以及維生素E攝入不平衡、高膽固醇等原因，難以被廣大消費(fèi)者接受。n-3系列脂肪酸的來源主要是α-亞麻酸，因此開發(fā)來源方便、無污染、食用安全、價(jià)格相對(duì)低廉的富含亞麻酸的亞麻籽功能性產(chǎn)品具有較大的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

蛋雞對(duì)日糧中的脂質(zhì)，尤其是不飽和脂肪酸的吸收主要通過門靜脈運(yùn)至肝臟合成后沉積于雞蛋當(dāng)中，日糧中MFA和PUFA的水平對(duì)雞蛋不飽和脂肪酸含量有極大影響，本試驗(yàn)通過在小麥型日糧中添加亞麻籽及抗氧化復(fù)合物來研究n-3不飽和脂肪酸在雞蛋中沉積規(guī)律，結(jié)果表明，雞蛋中總脂肪含量隨飼喂時(shí)間延長(zhǎng)變化不顯著，而n-3含量，尤其是ALA含量則顯著增加，這與Linda Leeson研究結(jié)果一致，表明雞蛋沉積ALA效率極高，亞麻籽可作為調(diào)節(jié)雞蛋中n-6/n-3比例的原料。

第1周不同儲(chǔ)藏方式下n-3含量差異不顯著，表明可以常溫保存1周；但2～5周常溫保存下n-3含量顯著低于冷藏組和對(duì)照組，2～4周冷藏組與對(duì)照組相比差異不顯著，5周常溫組與冷藏組均顯著低于對(duì)照組，說明冷藏保存下，保證n-3含量穩(wěn)定的時(shí)間最多為4周；儲(chǔ)藏6周情況下不同儲(chǔ)藏方式對(duì)n-3含量差異不顯著，且含量極低，表明從第6周開始進(jìn)入n-3含量衰減穩(wěn)定期。

試驗(yàn)雞腹脂和腹脂率持續(xù)增高，且腿肌和胸肌中n-3含量隨著飼喂日齡延長(zhǎng)不斷升高，表明ALA在胸肌、腿肌和腹脂中沉積率很高，并可部分轉(zhuǎn)化EPA和DHA，從而顯著提高以ALA為主的n-3PUFA(P＜0.05)，與劉利曉等關(guān)于n-3脂肪酸在雞肉中富集規(guī)律研究一致，而EPA和DHA水平則變化不大(P＞0.05)，可能與其生成受嚴(yán)格的代謝調(diào)控有關(guān)。2周齡后開始存在顯著差異（P＜0.05）；腿肌中n-3達(dá)到顯著沉積（P＜0.05）的時(shí)間為3周，短于胸肌中n-3的沉積（4周），且腿肌中的沉積率大于胸肌，與Crespo和鄒彩霞等的結(jié)果一致，表明n-3不飽和脂肪酸在不同組織中沉積變化具有選擇性，其具體機(jī)制原因有待進(jìn)一步研究。