曹芳玲

摘要：在葡萄酒釀造的整個(gè)工藝流程中，輔料的添加非常重要。為了防止原料氧化，保證正常的酒精發(fā)酵以及陳釀期抗氧化等環(huán)節(jié)，二氧化硫從始至終起著舉足輕重的作用；酵母菌種的選擇直接關(guān)系到整個(gè)釀造的成功與否；添加單寧所持有的“骨架感”給葡萄酒賦予了平衡感；果膠酶所特有的澄清作用，降低了葡萄汁的粘稠度。

關(guān)鍵詞：葡萄酒釀造；輔料添加；酒精發(fā)酵；陳釀期抗氧化 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS262 文章編號：1009-2374（2016）03-0074-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.03.037

1 概述

葡萄酒釀造中輔料對葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程、葡萄酒風(fēng)味以及葡萄酒感官質(zhì)量等方面起著非常重要的作用。改革開放以來，我國的葡萄酒行業(yè)得到迅猛的發(fā)展，隨著市場需求的擴(kuò)大和不同人群的需求以及葡萄酒行業(yè)競爭日趨激烈，社會對葡萄酒有了更高、更廣泛的需求。隨著基因工程、發(fā)酵工程、酶工程等高新科技的發(fā)展，交叉學(xué)科及新知識的日新月異，人們對葡萄酒輔料的研究也不斷深入。一款葡萄酒的誕生承載了很多物質(zhì)之間的相輔相成和共同作用，才使得酒體呈現(xiàn)各種各樣不同的風(fēng)味。在葡萄酒釀造中常見的輔料有二氧化硫、酵母、果膠酶、單寧。

2 輔料的添加與使用

2.1 二氧化硫

2.1.1 二氧化硫的作用。（1）二氧化硫具有殺菌作用，細(xì)菌最為敏感，在加入二氧化硫后，它們最先被殺死，其次是檸檬型克勒克氏酵母，釀酒酵母抗二氧化硫能力則較強(qiáng)；（2）二氧化硫具有澄清作用，二氧化硫抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀；（3）二氧化硫具有氧化和抗氧作用；（4）二氧化硫具有增酸作用，可以提供發(fā)酵基質(zhì)的酸度；（5）二氧化硫具有溶解作用，可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。

2.1.2 二氧化硫的使用方法。二氧化硫應(yīng)用于葡萄酒釀造中主要以亞硫酸的形式使用，水溶液濃度為6%，使用時(shí)直接按量加入即可。

2.1.3 二氧化硫使用量。以干白葡萄酒、干紅葡萄酒為例，建議二氧化硫使用量如下：

第一，干白葡萄酒。（1）前處理階段二氧化硫用量：質(zhì)量狀況良好的葡萄60～80mg/L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)），染有葡萄孢霉的葡萄80～120mg/L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）；（2）陳釀、后處理階段二氧化硫用量：30～40mg/L（以游離二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）。

第二，干紅葡萄酒。（1）前處理階段二氧化硫用量：質(zhì)量狀況好的葡萄40～60mg/L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)），染有葡萄孢霉的葡萄60～70mg/L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）；（2）陳釀、后處理階段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游離二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）。

2.2 結(jié)論與分析

2.2.1 二氧化硫在整個(gè)葡萄酒釀造過程中起著舉足輕重的作用。

2.2.2 前處理階段二氧化硫用量應(yīng)綜合考慮葡萄成熟度、質(zhì)量狀況以及發(fā)酵啟動速度快慢等因素后，確定二氧化硫的合理使用量。

2.2.3 二氧化硫使用注意事項(xiàng)。（1）蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)二氧化硫的處理濃度不能太高，否則對口感、香氣等方面產(chǎn)生不利的影響；（2）進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒，酒精發(fā)酵后，不進(jìn)行二氧化硫處理，直接接種乳酸菌。

3 酵母

我國釀酒歷史悠久，用曲釀酒技藝更是先人的偉大發(fā)明，酒曲質(zhì)量優(yōu)劣直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和產(chǎn)率，故釀酒師都非常重視酒曲微生物的研究與應(yīng)用技術(shù)。

葡萄酒的質(zhì)量特性取決于所選的酵母，應(yīng)該選擇透過葡萄酒能展露出種植土壤、品種特性、品種香和發(fā)酵芳香的酵母。

3.1 常見的酵母菌種

3.1.1 actiflore cervicia（AC）酵母。

釀酒特性：能夠快速啟動發(fā)酵，中性芳香，發(fā)酵溫度范圍廣，揮發(fā)酸含量少。

口感滋味：保持葡萄品種原有芳香特性，口感清爽和諧。

3.1.2 zymaflore F33。

釀酒特性：適應(yīng)性強(qiáng)，發(fā)酵速度均勻，發(fā)酵溫度廣，耐高酒精度，揮發(fā)酸生產(chǎn)量少，發(fā)酵過程中能增加甘油的量，減少有害單寧的量，使單寧圓潤，改善感官質(zhì)量。

口感滋味：口感豐滿完整、平衡，經(jīng)陳釀后可表現(xiàn)出全部潛質(zhì)。

3.1.3 zymaflore F15。

釀酒特性：適應(yīng)性強(qiáng)，發(fā)酵速度均勻、快速。發(fā)酵溫度廣（20℃～32℃），耐高酒精度16度，揮發(fā)酸生成量少，發(fā)酵過程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特點(diǎn)，通過調(diào)節(jié)浸提的蛋白質(zhì)和葡聚糖來減少酒中有害丹寧多的含量，使單寧圓滑，改善感官質(zhì)量。

口感滋味：口感豐滿完整、平衡。經(jīng)陳釀后可表現(xiàn)出全部潛質(zhì)。

3.2 酵母使用方法

3.2.1 添加量：100～200g/t。

3.2.2 添加時(shí)間：入料結(jié)束循環(huán)均勻，靜置12h后加入。

3.2.3 活化方法：準(zhǔn)備所需量的酵母重量，用10倍左右的1%糖水或葡萄汁加水，調(diào)整溫度到35℃～40℃，將酵母打開包裝后緩慢加入到培養(yǎng)液中，輕輕攪拌均勻，靜置20min；然后緩慢添加葡萄汁將酵母活化混合液的溫度降至發(fā)酵要求溫度，在母液活力旺盛時(shí)自發(fā)酵罐頂部加入；最后用泵循環(huán)，使發(fā)酵母液與罐里的基質(zhì)充分混勻。

3.3 結(jié)論與分析

3.3.1 根據(jù)葡萄品種以及抗二氧化硫的能力和揮發(fā)酸生成量的多少、口感質(zhì)量的不同，選擇合適的酵母菌進(jìn)行接種發(fā)酵。

3.3.2 根據(jù)待發(fā)酵醪液的多少，計(jì)算酵母的添加量，并對酵母進(jìn)行正確的活化，才能達(dá)到最佳的使用效果。

4 果膠酶

4.1 添加果膠酶的重要性

經(jīng)過果膠酶快速澄清處理后的葡萄汁，其果汁與固形物接觸的時(shí)間減少，進(jìn)一步降低了葡萄酒出現(xiàn)某些不良?xì)馕叮ㄈ缟辔?、泥土味）的風(fēng)險(xiǎn)。添加果膠酶作為現(xiàn)代葡萄酒工藝中的重要工藝手段，已得到越來越多釀酒師的認(rèn)知和喜愛，它可從微觀分子層面作用于葡萄，葡萄汁和葡萄酒，對葡萄酒的顏色、果香、澄清度、過濾性、口感純凈度、飽滿度和酒體結(jié)構(gòu)顯著改善，同時(shí)在釀酒過程中應(yīng)該注重工藝操作細(xì)節(jié)，科學(xué)選擇和正確使用果膠酶，才能正確發(fā)揮果膠酶的功效。

4.2 果膠酶的作用

4.2.1 用于葡萄酒中香氣物質(zhì)和色素、單寧的浸提。果膠酶對葡萄本身所含果膠具有分解作用，果膠酶中含有的纖維素酶，對葡萄酒中的植物纖維具有分解作用。酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過程中添加浸提果膠酶能夠促進(jìn)果汁中的果膠和纖維素分解，使葡萄本身含有的色素、單寧及芳香物質(zhì)容易被提取，增加出汁率。

4.2.2 用于葡萄汁、葡萄酒的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的過濾通透性。果膠酶能夠?qū)ζ咸阎械墓z、葡聚糖及高聚合脂類進(jìn)行分解，從而降低了葡萄汁的黏稠度，使葡萄汁中的固體不溶物的沉淀速度加快，有利于葡萄汁的澄清。

4.2.3 用于葡萄酒的陳釀。一方面，由于果膠酶對壓榨汁中的果膠及葡聚糖的分解作用，可以破壞并分解這些膠體，從而加速陳釀過程中葡萄酒的自然澄清速度；另一方面，這種特殊的酶制劑能夠?qū)湍讣?xì)胞進(jìn)行破壞，從而加速酵母在酒中的自溶，加速葡萄酒與酵母一起陳釀的速度。

4.3 果膠酶的使用方法

4.3.1 添加量：按250g/t添加。

4.3.2 添加時(shí)間：除梗破碎完當(dāng)天加入。

4.3.3 添加方法：固體果膠酶用約10倍的常溫軟化水充分溶解，投料入罐口均勻加入，用泵打入罐內(nèi)，確保果膠酶與葡萄醪液混合均勻。

4.3.4 注意事項(xiàng)：果膠酶切勿與二氧化硫同時(shí)添加，必須分開添加以充分發(fā)揮果膠酶的效用；果膠酶切勿與單寧同時(shí)添加。

5 單寧

5.1 添加單寧的重要性

單寧給了紅葡萄酒靈魂，沒有單寧的紅葡萄酒，沒有“骨架”，骨架使葡萄酒的形、色、味聚合在一起，形成了風(fēng)情萬種的口感；同時(shí)單寧和酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的香氣物質(zhì)，使葡萄酒層次感和復(fù)雜性更加突出。

5.2 單寧的作用

5.2.1 添加單寧，通過對多余蛋白質(zhì)的部分沉淀和提純，可促進(jìn)葡萄酒的澄清。

5.2.2 單寧可抵抗微生物的侵害，尤其對氧化酶、漆酶的活性阻止。

5.2.3 單寧能和一些金屬形成復(fù)合物沉淀，降低葡萄酒中金屬離子的含量。

5.2.4 單寧能有效控制氧化反應(yīng)，降低葡萄酒的氧化程度，從而減少二氧化硫的添加量。

5.3 單寧的使用方法

5.3.1 添加量：根據(jù)葡萄成熟度，質(zhì)量狀況以及釀酒類型確定其添加量。

5.3.2 添加時(shí)間：發(fā)酵啟動后（比重1080左右）加入即可。

5.3.3 添加方法：使用前半小時(shí)左右，將單寧放入清潔的不銹鋼容器中，用10倍重量的35℃～40℃的軟化水溶解，然后將單寧溶液均應(yīng)加入到果汁中。

6 結(jié)語

通過對葡萄酒釀造中主要輔料的選用、添加量、使用階段、最佳使用時(shí)間以及最適條件、實(shí)用方法等的學(xué)習(xí)和探討，充分認(rèn)識到葡萄酒釀造中輔料的添加與使用的重要性，可以提升葡萄酒的質(zhì)量。

隨著葡萄酒行業(yè)的不斷發(fā)展，人們不僅對各品種的葡萄原料進(jìn)行了深入的研究與探討，而且對輔料的研究也日益加深。隨著釀酒輔料的不斷發(fā)展，在生產(chǎn)上將更加省時(shí)、省料，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤、澄清度、純正度也將更加優(yōu)良。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，我們的探討結(jié)果可以用來加以借鑒，為生產(chǎn)帶來參考價(jià)值。

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基金項(xiàng)目：本文受院級優(yōu)質(zhì)核心課《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)》課程經(jīng)費(fèi)的資助。

（責(zé)任編輯：秦遜玉）