張穎彬于良子魯成銀周智修王敖盤楊亞君王小明

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所；2.中國茶葉學會；3.江蘇宜興市茶文化促進會；4.宜興市項珍茶葉合作社)

陽羨茶產(chǎn)于江蘇宜興。唐代陽羨茶即有盛名，陸羽認為陽羨茶“芳香冠世，推為上品”，“可供上方”；蘇軾留下了“雪芽為我求陽羨，乳水君應餉惠泉”的詠茶名句。明代周高起《洞山岕茶系》中贊曰：“陽羨茶”以“淡黃不綠，葉莖淡白而厚，制成梗極少，入湯色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空深永，啜之愈出，致在有無之外”。目前最具代表性的茶品為陽羨雪芽（綠茶）、竹海金茗（紅茶）。

陽羨雪芽采摘一芽一葉初展的細嫩原料，經(jīng)高溫殺青、輕度揉捻、整形干燥、割末貯藏等四道工序加工而成，外形纖細挺秀、顯毫、嫩綠鮮活，香氣清鮮、花香顯，滋味清鮮、甘醇，葉底細嫩勻整、顯芽、嫩綠明亮，主要是品種包括宜興當?shù)厝后w種、櫧葉齊、浙農(nóng)139等。

竹海金茗采摘一芽一葉初展的細嫩原料，經(jīng)鮮葉萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工形成，外形細緊顯金毫、色澤烏潤，湯色橙紅明亮，香氣高鮮、甜香顯，滋味甘醇、鮮爽，葉底細嫩、顯芽，紅艷明亮，主要品種有宜興當?shù)厝后w種、櫧葉齊、福鼎毫茶等。

明代飲茶方法隨著朱元璋廢團改散由煎茶法演變?yōu)榇榕莘?。紫砂壺起源于明武宗正德年間，在紫砂壺誕生之前，古人已慣于用陶壺烹茶，梅堯臣有詩“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”。古代對于茶葉壺泡法也有記述，1595年張源撰寫《茶錄》描述沏茶程序，“探湯純熟便取起，先注少許壺中，祛湯冷氣，傾出，然后投茶，茶多寡宜酌，不可過中失正……兩壺后又用冷水湯滌，使壺涼潔，不減茶香矣。張源描述的是當時使用砂陶類茶壺沖泡散形綠茶的方法。由于砂陶類茶器保溫效果較好，沖泡易使茶葉發(fā)悶，因此張源提出用冷水滌壺，達到降低溫度，保證茶香的目的。

在實踐過程中，紫砂壺的制作工藝不斷成熟，而陽羨茶也由于其出色的品質(zhì)特征為茶人喜愛。使用紫砂壺沖泡宜興最具特色的陽羨茶符合傳統(tǒng)習慣。本文通過研究陽羨茶紫砂壺沖泡法，優(yōu)選出陽羨雪芽和竹海金茗紫砂壺最佳的沖泡時間和溫度，為陽羨茶和紫砂文化的推廣提供了理論依據(jù)。

一、材料與方法

采用180mL紫泥紫砂壺，沖泡2014年和2015年的陽羨雪芽以及竹海金茗茶。稱取3.0g樣品，分別依據(jù)表1所示方法沖泡。根據(jù)感官審評結(jié)果，確定沖泡最佳方案。

審評小組對湯色、香氣、滋味進行感官審評,分別確定每一泡茶湯的最佳沖泡時間：湯色、香氣、滋味的權(quán)數(shù)分別為20%、40%、40%。

表1 沖泡方法及處理水平

二、感官審評結(jié)果

1.陽羨雪芽100℃感官審評結(jié)果

審評小組給出陽羨雪芽100℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結(jié)果見表2。

100℃沖泡陽羨雪芽，湯色易偏黃,2014年樣品第一泡2min,第二泡4min,第三泡3min,湯色黃變,2015年樣品沖泡4min湯色黃變。

100℃沖泡陽羨雪芽，不利于香氣中清鮮感和嫩爽感的保持，隨著沖泡時間和沖泡次數(shù)的增加，茶壺中茶葉香氣的清鮮感和嫩香均逐漸下降，熟悶味明顯增加。對2014年和2015年的樣品沖泡后發(fā)現(xiàn)，第一次短時間沖泡，茶湯未產(chǎn)生悶味，2min后出現(xiàn)悶味，3～4min，香氣悶味逐漸加重，程度不斷加重，根據(jù)選擇的第一泡最佳沖泡時間繼續(xù)沖泡，第二泡、第三泡茶湯從30s開始即有悶味，其后不斷加重。

對陽羨雪芽100℃沖泡條件下滋味的變化情況進行分析，隨著沖泡時間和次數(shù)的增加：

（1）滋味的濃度逐漸加強，30s時茶湯滋味略淡，1min為口感較醇且不淡薄的合適濃度，一般品飲者普遍能接受的濃度下茶湯的水浸出物含量為800～1200mg/L。

（2）30s時，滋味較淡薄，鮮度較弱，鮮味強度在1min時感受最強，此后逐漸減弱，茶多酚溶出增加了茶湯的濃度，具有一定刺激性的多酚類物質(zhì)對氨基酸的鮮味有掩蓋效應，但這種趨勢還受到茶葉自身的影響，一般嫩度越高的樣品，氨基酸含量越高，多酚含量相對較低，茶湯的鮮味感更強，因此沖泡時要充分考慮到嫩度對茶湯滋味的影響，2015年的樣品嫩度好于2014年樣品，因此在2min后茶湯仍然表現(xiàn)出較好的鮮度感；

（3）30s時，滋味較淡薄，甘度較弱，甘度在1min時感受最強，此后逐漸減弱，兒茶素及多酚類總量較高，收斂性強，對甘度具有掩蓋效應，2015年的樣品嫩度好于2014年樣品，因此茶葉總體的甘度也較強；

（4）澀度逐漸增加，2014年和2015年的樣品三泡茶湯均從2min開始出現(xiàn)明顯澀味，第一泡4min時澀度已經(jīng)較高，易讓品飲者產(chǎn)生明顯的不適感，為保證口感的低澀度，沖泡時需要合理控制時間；

（5）滑度明顯降低，厚度有一定增加，但趨勢不明顯。

2.陽羨雪芽80℃感官審評結(jié)果

審評小組給出陽羨雪芽80℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結(jié)果見表2。

80℃沖泡陽羨雪芽，湯色不易黃變，以淺嫩綠、嫩綠為主。

80℃沖泡陽羨雪芽，相對于100℃有利于香氣中清鮮感和嫩爽感的保持，隨著沖泡時間和沖泡次數(shù)的增加，香氣的清鮮感和嫩香下降程度較低。對2015年的樣品沖泡后發(fā)現(xiàn)，香氣悶味不顯，嫩香差別不大，但清鮮感弱于蓋碗或瓷壺。

對陽羨雪芽80℃沖泡條件下滋味的變化情況進行分析，隨著沖泡時間和次數(shù)的增加：

（1）滋味濃度總體不強，但逐漸增加，0.5～2min時茶湯略淡，3～5min為口感較醇且不淡薄的合適濃度，第二泡和第三泡的濃度稍低于第一泡；

（2）0.5～1min時，滋味較淡薄，鮮度較弱，第一泡、第二泡鮮味強度在4min時感受最強，由于80℃相對于100℃氨基酸的溶出率高于茶多酚，因此茶湯的鮮度更高，第三泡茶湯的鮮度有所降低；

（3）30s時，滋味較淡薄，甘度較弱，第一泡茶湯甘度在1min時感受度最強，此后趨于穩(wěn)定，第二泡、第三泡時甘度逐漸增加，第二泡的3～4min時甘度最強；

（4）澀度不明顯，第一次、第二次沖泡5min時出現(xiàn)澀味，第三次沖泡未出現(xiàn)澀味；

（5）滑度明顯高于100℃沖泡，但茶湯厚度感稍差，易淡薄。

3.竹海金茗100℃感官審評結(jié)果

審評小組給出竹海金茗100℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結(jié)果見表3。

竹海金茗100℃沖泡時，湯色變化為金黃→橙黃→橙紅→紅,通常湯色橙黃或橙紅時，茶湯滋味濃度最適宜飲用。

對2014年和2015年的樣品沖泡后發(fā)現(xiàn)，隨著沖泡次數(shù)的增加，香氣微微帶有的青味逐漸減弱，第三泡微帶有悶味，但同一泡不同沖泡時間對香氣影響不明顯。

隨著沖泡時間和沖泡次數(shù)的增加：

（1）滋味的濃度逐漸加強，30s以下茶湯滋味略淡，1min為口感較醇且不淡薄的合適濃度，一般品飲者普遍能接受的濃度下茶湯的水浸出物含量為800～1200mg/L；

（2）竹海金茗茶湯甘度較強,各泡沖泡30s茶湯甘度最強，隨著沖泡時間的增加，由于多酚類物質(zhì)的溶出，甘度略有減弱，第三泡甘度明顯低于第一泡、第二泡；

（3）第一泡、第二泡鮮度較強，但隨著沖泡時間增加減弱明顯，這主要是由于多酚類物質(zhì)溶出對鮮度的抑制作用，第三泡由于茶湯中氨基酸含量下降，鮮度較弱；

（4）澀度逐漸增加,2014年樣品第一泡的2min、第二泡2min開始澀味較明顯，第一泡、第二泡4min時澀味最強，第三泡澀味有所減弱，2015年樣品第一泡3min，第二泡2min出現(xiàn)澀味，澀味強度較弱，但變化趨勢和2014年相似；

（5）滑度隨著沖泡時間逐漸降低，30s和1min的滑度最高；

（6）厚度隨著沖泡時間逐漸增加，第一泡茶湯的厚度最好，第三泡茶湯最淡??；

（7）長時間浸泡會產(chǎn)生苦味，第三泡2min開始出現(xiàn)明顯的苦味；

（8）未出現(xiàn)明顯的酸味。

4.竹海金茗80℃感官審評結(jié)果

審評小組給出竹海金茗80℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結(jié)果見表3。

竹海金茗80℃沖泡時，湯色變化為金黃→橙黃→橙紅,通常湯色橙黃時，茶湯滋味得分最高。

對2015年的樣品沖泡后發(fā)現(xiàn)，隨著沖泡次數(shù)的增加，香氣在第一泡易偏青，第二泡的鮮爽度較高，第三泡不易出現(xiàn)悶味。

隨著沖泡時間和沖泡次數(shù)的增加：

（1）滋味的濃度逐漸加強，2min以下茶湯滋味略淡，2min以上逐漸達到口感較醇且不淡薄的合適濃度；

（2）竹海金茗茶湯甘度較強,80℃沖泡1～2min時茶湯甘度最強，此后保持穩(wěn)定，第一泡茶湯的甘度最強，第二泡、第三泡茶湯差別不明顯，80℃的甘度弱于100℃；

（3）茶湯鮮爽度和滑度較強，且三泡較為穩(wěn)定；

（4）澀度不明顯，三次沖泡均未出現(xiàn)苦味；

（5）厚度隨著沖泡時間逐漸增加，三泡茶湯的厚度差別不大，但滋味比100℃沖泡淡薄；

（6）和100℃相比，茶湯酸味明顯，第一泡、第二泡的3min開始茶湯有酸味。

三、最佳沖泡方法優(yōu)選

1.陽羨雪芽茶最佳沖泡方法優(yōu)選

陽羨雪芽屬于半烘炒的高級綠茶，原料細嫩，滋味甘鮮，揉捻過重時細胞破碎率較高，茶湯具有一定刺激性,長時間浸泡會產(chǎn)生澀味。沖泡時要結(jié)合茶葉的具體情況，根據(jù)茶湯滋味無澀味，具有較高的甘度和鮮度，并且有一定的濃度不淡薄這一標準，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時間。

對2014年和2015年樣品的感官分析結(jié)果顯示，用紫砂壺沖泡陽羨雪芽，100℃條件下最佳的沖泡時間為第1泡1min，第2泡1min，第三泡1min。

對2015年樣品的感官分析結(jié)果顯示,80℃條件下最佳的沖泡時間為第1泡1min，第2泡3min，第三泡4min。

比較100℃和80℃的沖泡風味,發(fā)現(xiàn)100℃會對茶湯的清鮮感和嫩爽感產(chǎn)生明顯的影響,同時紫砂壺高溫長時間悶泡既不利于清鮮感的保持、也容易產(chǎn)生澀味；而80℃水溫對茶湯風味的負面影響較小,因此通過降低水溫，延長沖泡時間，可以保持陽羨雪芽茶湯清鮮風味，建議采用80℃水溫沖泡陽羨雪芽。實際沖泡時，還可以通過將沖泡水溫降低到60～70℃悶泡5min以上，品飲陽羨雪芽的茶湯鮮度，此時茶湯湯色淺嫩綠或嫩綠，滋味甘醇、鮮爽，達到最佳狀態(tài)。

表2 陽羨雪芽紫砂壺不同沖泡溫度次數(shù)時間感官審評結(jié)果(20142015)

2.竹海金茗茶最佳沖泡方法優(yōu)選

竹海金茗沒有經(jīng)過切碎和精制，原料細嫩、滋味鮮爽性、甘滑度均較好。沖泡時通過控制時間調(diào)節(jié)最佳品飲濃度，避免長時間浸泡產(chǎn)生酸味、苦澀味，突出口感的鮮度、甘度、滑度，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時間。

對2014年和2015年樣品的感官分析結(jié)果顯示，用紫砂壺沖泡竹海金茗，100℃條件下最佳的沖泡時間為第1泡1min，第2泡1min，第三泡1～2min。

對2015年樣品的感官分析結(jié)果顯示,80℃條件下最佳的沖泡時間為第1泡2min，第2泡2min，第三泡3min。

表3 竹海金紫砂壺不同沖泡溫度次數(shù)時間感官審評結(jié)果(20142015)

比較100℃和80℃的沖泡風味,發(fā)現(xiàn)100℃沖泡時香氣高甜不易透青，但沖泡至第三泡可能會有輕微悶味，80℃第一泡易透青，但第三泡悶味不顯。

100℃條件沖泡茶湯的濃度、厚度、甘度較好，但鮮度不如80℃，且第一泡、第二泡長時間浸泡產(chǎn)生苦澀味，80℃條件沖泡茶湯鮮滑度較好，但滋味偏淡，甘度不如100℃，且第一泡、第二泡長時間浸泡滋味酸度強。另外，采用80℃沖泡，如湯色已經(jīng)達到橙紅色，此時茶湯滋味易發(fā)酸，沖泡時可通過觀察湯色加以避免。

考慮到竹海金茗茶以甘甜度為主要特色，因此建議最佳的沖泡方法以100℃為主，第一泡、第二泡茶湯沖泡1min；第三泡為避免浸出苦味，采用80℃浸泡3～4min后品飲最佳。此時茶湯湯色橙黃或橙紅，滋味甘醇、鮮爽，達到最佳狀態(tài)。