陳羅君 張冬燕 榮 驊 樊耀林

（江西修水縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室）

“寧紅金毫”即為寧紅特級(jí)工夫茶，自1984年榮獲省優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)以來(lái)，多次在全國(guó)茶葉評(píng)比中榮獲金獎(jiǎng)。2015年在米蘭世博會(huì)再次榮獲金獎(jiǎng)。

該產(chǎn)品歷史悠久、工藝精湛、品質(zhì)精良，深受歐美客商喜愛(ài)，曾有“茶蓋中華，價(jià)甲天下”之美稱。“寧紅金毫”是紅茶中之珍品，其產(chǎn)品特征：色澤烏潤(rùn)、條索緊秀、金毫顯露、湯色紅艷、香高味醇、葉底柔嫩紅勻?！皩幖t金毫”以傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代高科技手段，創(chuàng)新制作而成。

一、原料選擇

“寧紅金毫”以寧州1號(hào)、2號(hào)或?qū)幹莘N鮮葉做原料為上佳，也可選擇適制紅茶的品種鮮葉做原料。采摘一芽一葉初展為宜，不采病蟲(chóng)葉和老葉等雜物，要求嫩度均勻一致。

二、鮮葉管理

鮮葉進(jìn)廠按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一驗(yàn)收后，及時(shí)攤放在涼爽、清潔的室內(nèi)，要求鮮葉攤放厚度不超過(guò)8cm為宜，時(shí)間不超過(guò)8h，期間要均勻翻動(dòng)幾次，而且鮮葉需攤放在竹墊上，不宜直接與地面接觸。不同的品種、采摘批次等分別攤放、制作。

三、工藝要求

1.萎凋

分自然萎凋和加溫萎凋兩種。

自然萎凋：每平方米竹器攤?cè)~量為0.5kg，攤放均勻，攤放時(shí)間3～4h，視萎凋程度而定。其間每半小時(shí)輕翻動(dòng)1次。

加溫萎凋：萎凋槽為10.0m×1.5m，攤?cè)~厚度2.0～2.5cm，溫度控制在32～36℃為適宜。

萎凋程度：春茶含水量55%～58%，夏茶58%～60%，葉面光澤消失，葉色暗綠，嫩梗折而不斷，手握葉子成團(tuán)不散，青臭氣消失，有輕微的清新花香即可。

2.揉捻

使萎凋葉緊卷成條，葉細(xì)胞破裂，葉汁溢出，促進(jìn)發(fā)酵作用，成條率要達(dá)98%以上，條索要求緊、細(xì)、園、直。葉細(xì)胞破壞率80%以上。揉捻機(jī)揉桶轉(zhuǎn)速55～60r/min。投葉量：30型揉捻機(jī)10kg，55型揉捻機(jī)35～40kg。揉捻分兩次進(jìn)行，每次45min，按時(shí)加減壓，加壓原則為：輕、重、輕。第一次：不加壓15min，加輕壓10min，減壓5min，加重壓10min，減壓5min；第二次：不加壓10min，加重壓10min，減壓5min，加輕壓10min，減壓10min，具體視揉捻程度而定。

3.解塊

解塊分兩次進(jìn)行，主要是解散團(tuán)塊使揉捻程度均勻，利于發(fā)酵充分。要將茶胚團(tuán)塊全部解散，沒(méi)有“雞屎果”。機(jī)械未完全解散的團(tuán)塊，要用手工輔助解散。第二次解塊，裝盒要松散，不得壓緊，便于通氣，利于發(fā)酵；分篩底和篩面，茶胚分別裝發(fā)酵盒，分開(kāi)發(fā)酵，并用小木牌標(biāo)明批次、號(hào)頭。

4.發(fā)酵

進(jìn)一步增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類氧化，清除青氣，形成濃厚的茶香——蘋(píng)果香，葉面及筋脈泛紅色，為適度表現(xiàn)。發(fā)酵室內(nèi)溫度要求24～28℃,相對(duì)濕度90%以上，室內(nèi)溫濕度可根據(jù)氣候條件進(jìn)行人工調(diào)節(jié)。如生木炭火、灑水等。攤茶胚厚度分篩底與篩面茶，篩底茶鋪4cm厚，篩面茶鋪6cm厚，裝發(fā)酵葉盒子要依順序置于發(fā)酵架上，并按批次茶號(hào)來(lái)放，不得混亂，發(fā)酵適度后及時(shí)干燥。

5.干燥

干燥（機(jī)械烘焙和手工焙籠烘焙）是制止酶的活動(dòng)，停止發(fā)酵，以保持紅茶特有的品質(zhì)、發(fā)展香氣。干燥分毛火和足火兩個(gè)階段。

毛火：溫度120～130℃，攤?cè)~厚度1.5～2.5cm，干燥適度為毛火茶胚含水量20%～25%，茶條稍軟，筋脈折不斷。毛火茶胚下烘后，應(yīng)攤涼1～2h，厚度為8～10cm，以達(dá)到水分再分布之目的。

足火：90℃左右低溫慢烘，攤?cè)~厚度2.5～3.0cm，干燥適度為條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，香氣濃厚，用手抓茶有沙沙響聲，可用手指搓成粉末，含水量5%～6%。

低溫慢烘茶，可趁熱裝袋，提高香氣。