王 禹，許世衛(wèi)，李哲敏，喻 聞，高利偉

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點實驗室，北京 100081)

關(guān)于食物浪費、食物損耗與食物損失的界定研究

王 禹，許世衛(wèi)，李哲敏，喻 聞，高利偉

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點實驗室，北京 100081)

結(jié)合當(dāng)今國際權(quán)威觀點和我國實際國情，在綜述國內(nèi)外食物浪費、食物損耗、食物損失研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，對食物浪費、食物損耗與食物損失這三個概念的本質(zhì)差別進(jìn)行了界定，為減少食物浪費、防止食物損耗等相關(guān)研究提供科學(xué)依據(jù)和參考。

食物損失；食物損耗；食物浪費；界定

掌握食物浪費、食物損耗、食物損失的差別是杜絕食物浪費、減少食物損失的前提和基礎(chǔ)，而針對中國食物的復(fù)雜性和多樣性，對于具體食物的剩余應(yīng)當(dāng)算作是浪費、損耗還是損失，國內(nèi)學(xué)者還沒有具體的研究，而由于國外學(xué)者飲食習(xí)慣的不同，也未有細(xì)致深入的研究。因此本文嘗試從科學(xué)的角度對食物浪費、食物損耗與食物損失這三個概念的本質(zhì)差別進(jìn)行創(chuàng)新性的清晰界定，為減少食物浪費、防止食物損耗等相關(guān)研究提供科學(xué)依據(jù)和參考。

1 國內(nèi)食物浪費、食物損耗、食物損失研究現(xiàn)狀

在我國，對于食物浪費、食物損耗、食物損失兩個概念界定的研究十分有限，大部分文章的重點都在反應(yīng)浪費現(xiàn)象的嚴(yán)重性及其避免措施，鮮有文章涉及浪費、損耗與損失概念的界定。一些學(xué)者認(rèn)為，食物浪費是指食物在生產(chǎn)、加工、消費和流通過程中因人們的無謂丟棄而形成浪費，導(dǎo)致食物無法正常食用的情況。也有學(xué)者認(rèn)為食物浪費僅存在于消費環(huán)節(jié)，例如：倒掉的剩飯和長時間不食形成的變質(zhì)飯菜等。一些學(xué)者認(rèn)為在生產(chǎn)流通領(lǐng)域發(fā)生的食物損耗更多的被認(rèn)為是食物的一種損失，而加工和消費領(lǐng)域發(fā)生的食物損耗更多的被認(rèn)為是食物的一種浪費。還有一些研究是從營養(yǎng)的角度來談?wù)摀p失和浪費的，這類研究主要是通過選擇不同的食物烹飪方式和存放方式，避免食物和營養(yǎng)雙重?fù)p失。

專家認(rèn)為食物在生產(chǎn)、加工和流通等領(lǐng)域由于生產(chǎn)機(jī)械、技術(shù)水平、規(guī)模程度和勞動者素質(zhì)等因素影響都會產(chǎn)生損耗和浪費的現(xiàn)象，只是程度有所不同。具體來說，由于收割、烘干、儲存、加工、包裝、裝卸及運輸?shù)纫蛩卦斐傻氖澄餃p少，常被稱為是“食物損耗”；由于銷售不及時或冷藏設(shè)施不完善等因素導(dǎo)致食物減少，常被稱為是“食物損耗”；由于加工過失、設(shè)備質(zhì)量問題、資金投入不到位等因素導(dǎo)致食物加工能力不強(qiáng)，加工出率不高，而造成食物減少，常被稱為是“食物浪費”；由于點菜時人們常常無法準(zhǔn)確評估菜量的大小或因飯菜味道、質(zhì)量等因素而產(chǎn)生剩余丟棄等情況，導(dǎo)致食物減少的，常被稱為是“食物浪費”。

部分學(xué)者對食物的損失依據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了分類。例如：從形態(tài)角度看，可分為物理性損失和生物性損失；從發(fā)生的原因看，可分為政策性損失、技術(shù)性損失和人為性損失；從產(chǎn)生的過程看，可分為產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后損失；從可觀性看，可分為有形損失和無形損失(無形損失還可細(xì)分)；從絕對與相對的角度看，可分為絕對損失和相對損失；將食物生產(chǎn)、加工、消費放到整個市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中看，又可分為價值損失和使用價值損失。

2 國外食物浪費、食物損耗、食物損失研究現(xiàn)狀

浪費的定義在國外的研究領(lǐng)域一直備受爭議，通常是根據(jù)使用的環(huán)境而提前假定，這條準(zhǔn)則同樣適用于食物浪費內(nèi)涵的界定，國際組織、政府和秘書處等專業(yè)機(jī)構(gòu)在定義食物浪費方面都會存在差別。定義的依據(jù)會根據(jù)浪費原因、浪費場所、浪費具體食物而有所不同。Elizabeth A通過在1個小區(qū)調(diào)研了25個住戶，搜集和稱量吃剩食物的重量，進(jìn)而獲得能量、蛋白質(zhì)和脂肪的剩余量，他將食物浪費詳細(xì)分成了食物準(zhǔn)備浪費、食物餐桌浪費，食物烹調(diào)浪費，食物過期浪費及食物包裝損壞浪費、食物營養(yǎng)素浪費等；Vaclav Smil研究發(fā)現(xiàn)，食物產(chǎn)量與消費之間的差距日益增大，其原因一方面是人們只注重投資農(nóng)業(yè)增加產(chǎn)出，而忽視了在食物產(chǎn)出后的收割、儲存、運輸?shù)鹊拇罅繐p耗的增加造成的食物損失，另一方面是由于很多國家生活水平的改善，人們節(jié)約意識淡薄而造成的浪費在不斷增加。

根據(jù)英國機(jī)械工程學(xué)會(IME)的一項研究顯示，僅2013年全球有一半以上的食物被浪費，食物的損失和浪費發(fā)生在食物供應(yīng)鏈和價值鏈的整個階段，其中低收入國家食物損失多發(fā)生在生產(chǎn)階段，發(fā)達(dá)國家食物損失多發(fā)生在消費階段；Rebecka Engstro¨m通過研究瑞士4個食品服務(wù)機(jī)構(gòu)的食物損失發(fā)現(xiàn)，食物損失貫穿于食物從生產(chǎn)到消費的整個過程當(dāng)中的，而餐桌浪費是最大的一種損失，占食物的11%～13%；美國農(nóng)業(yè)部學(xué)校營養(yǎng)計劃的研究將餐桌浪費定義為學(xué)生每年丟棄的食物可食部分的數(shù)量；Jean C.Buzby曾在報告中將食物消費領(lǐng)域以前的各個環(huán)節(jié)稱為食物損失，而在食物消費領(lǐng)域稱為食物浪費。

美國環(huán)境保護(hù)署定義食物浪費是“來自住宅和商業(yè)機(jī)構(gòu)(如設(shè)施商店、餐廳、咖啡廳和廚房以及工業(yè)員工餐廳)的不能食用的食物”，而美國其他機(jī)構(gòu)對食物浪費的定義并沒有與美國環(huán)境保護(hù)署達(dá)成一致，大多根據(jù)需要的不同對食物浪費的概念進(jìn)行定義。從1975—2000年歐盟都沒有對食物浪費進(jìn)行定義，2000年以后歐盟認(rèn)為食物浪費是指“任何食物(生的或熟的)被丟棄、打算或預(yù)期被丟棄的部分”。

2011年由瑞典食品和生物技術(shù)研究所(SIK)代表聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)開展的一項“全球食物損失和食物浪費” 研究指出食物損失和食物浪費的區(qū)別。食物損失指貫穿于整個供應(yīng)鏈(生產(chǎn)、收獲和加工)的食物可食部分(不包括非食用部分和種子部分)的減少，也包括原本用于人類消費最后卻用作其他用途(如燃料或者動物飼料)的生物量減少；食物浪費指發(fā)生在零售環(huán)節(jié)和最后消費環(huán)節(jié)的食物損失，是由零售商和消費者的行為所致，也就是通常說的扔掉的食物。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)指出，食物損失和浪費是指供人類消費的食品供應(yīng)鏈后續(xù)階段中食物的減少。從最初生產(chǎn)到最終家庭消費這一供應(yīng)鏈上，均會發(fā)生食物損失和浪費。食物的減少可能是偶然發(fā)生也可以是有意而為之，但最終都將導(dǎo)致所有人所獲得食物量的減少。在成為終端產(chǎn)品或進(jìn)入零售階段之前遺落或變質(zhì)的食物被稱為食物損失，原因可能包括收獲、儲藏、包裝、運輸、基礎(chǔ)設(shè)施或市場/價格機(jī)制以及體制和法律框架等方面的問題，如收獲的香蕉從卡車上掉落可被認(rèn)為是食物損失。而適宜人類食用但變質(zhì)或因零售商或消費者長期存放而變質(zhì)或丟棄的食物被稱為食物浪費。因為過于嚴(yán)格或引起誤解的日期標(biāo)記規(guī)定，以及不當(dāng)?shù)膬Υ?、購買或烹飪方式，如商店將一紙箱表皮有棕色斑點的香蕉丟掉的行為被看作是食物浪費。

3 食物浪費、食物損耗、食物損失的概念界定

本文基于2005—2016年北京、拉薩、上海、成都、山西在外就餐浪費及農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到超市的調(diào)研，將食物損失界定為食物損耗和食物浪費兩個范圍，所謂食物損耗是指食物正常性的損失，是不可避免的，如杯子殘余咖啡、蔬菜運輸環(huán)節(jié)正常性損失等，是由技術(shù)水平等目前無法改變的因素而導(dǎo)致的；食物浪費是指非正常的食物損失，是由人為主觀喜好等因素而造成的消費環(huán)節(jié)食物損失。從哲學(xué)角度、發(fā)生領(lǐng)域和形成原因等方面對食物損失進(jìn)行分類，不同的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)會產(chǎn)生不同的界定。具體如下：

(1)從食物浪費、食物損耗和食物損失的哲學(xué)角度來看，食物浪費、食物損耗和食物損失之間是辯證的相互包含關(guān)系。食物的任意丟棄和糟蹋不僅僅是一種食物浪費更是一種食物的損失，而由于技術(shù)條件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平制約引起的食物流失不僅僅是一種食物損耗更是一種食物浪費。這種“你中有我，我中有你”的相互包含的辯證關(guān)系，正是人們難以區(qū)分食物浪費、食物損耗和食物損失之間界限的原因之一。而本文認(rèn)為食物損失包含食物損耗和食物浪費，食物浪費和食物損耗從屬于食物損失。(2)從食物浪費、食物損耗食物和損失發(fā)生的領(lǐng)域來看，食物的整個生命周期包括生產(chǎn)、加工、運輸、流通、儲存、消費、再利用、分解等過程，食物損失貫穿了整個食物生命周期，既包括食物生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、消費等各個環(huán)節(jié)不可避免的損耗，也包括本可以避免卻因無意或有意而遭受損失的食物浪費，整個生命周期中的生產(chǎn)、加工、運輸和儲存領(lǐng)域更多發(fā)生的是食物損耗，而食物浪費更多的是發(fā)生在食物消費領(lǐng)域和環(huán)節(jié)，尤其是餐飲等服務(wù)行業(yè)發(fā)生食物浪費的幾率更高，而食物損失則貫穿整個食物生命周期。(3)從食物浪費、食物損耗和食物損失形成的原因來看，食物浪費主要是由人們不合理的消費，以及缺乏節(jié)約精神等主觀意識，基于已有條件本可以避免的一種食物損失，它更多的是從人們的主觀意識角度出發(fā)形成的食物損失，而食物損耗是由于不可避免的自然災(zāi)害、現(xiàn)有的技術(shù)水平限制和經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展制約等因素而造成的不可避免的食物損失，它更多的是無法改變的客觀原因所致。

4 展望

無論是食物浪費還是食物損耗都會帶來一系列的自然、社會和經(jīng)濟(jì)等相關(guān)損失，即包括造成生產(chǎn)環(huán)節(jié)土地資源的浪費、自然資源的流失、財政資源的損失，加工環(huán)節(jié)投資損失，運輸環(huán)節(jié)的能源損失，儲存環(huán)節(jié)的能源、財政、投資損失，消費環(huán)節(jié)的營養(yǎng)損失，消費后環(huán)節(jié)處理方面的一系列財政損失以及環(huán)境代價，也包括食物生命周期各環(huán)節(jié)的人力資源損失。因此，如何避免食物浪費和食物損耗是未來我國乃至世界都要面臨的重要課題，是關(guān)系我們每一個人工作生活幸福的重要問題。本文詳細(xì)區(qū)分了食物浪費、食物損耗、食物損失的概念，通過概念區(qū)分，我們明白了食物浪費、食物損耗、食物損失的區(qū)別，在現(xiàn)有條件下我們無法短時間內(nèi)避免食物損耗，但是我們可以從主觀出發(fā)避免發(fā)生在食物消費環(huán)節(jié)的食物浪費，從而避免食物損失。

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷升級、加工能力的不斷提高、國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷進(jìn)步，重大氣象災(zāi)害的及早預(yù)報及預(yù)防，我國食物在生產(chǎn)、加工、流通、儲存和消費環(huán)節(jié)食物損耗的減少都會加快。隨著我國勤儉節(jié)約教育理念的不斷深入，大眾媒體對食物浪費現(xiàn)象的曝光和監(jiān)督，立法和執(zhí)法環(huán)節(jié)的不斷改進(jìn)，未來我國食物消費環(huán)節(jié)的食物浪費也必將不斷減少。當(dāng)前，我們應(yīng)當(dāng)從自身做起，杜絕不必要的食物浪費，通過各部門各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)配合，制定詳細(xì)計劃，減少食物生產(chǎn)、加工、運輸、消費和處理各環(huán)節(jié)的食物損耗，最大程度地保障我國乃至世界糧食安全，同時也減少食物整個生命周期的各種人力、物力、財力、土地以及自然資源的損耗，保護(hù)我們賴以生存的環(huán)境，為子孫后代的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造更持久、更文明和更有利的生存空間?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Definition of Food Waste，F(xiàn)ood Wear and Tear，and Food Loss

WANG Yu，XU Shi-wei，LI Zhe-min，YU Wen，GAO Li-wei

(Institute of Agricultural Information, Chinese Academy of Agricultural SciencesAgricultural Information of Service Technology Laboratory MOA，Beijing 100081,China)

Based on the research advancement of foreign and domestic on the food waste，food wear and tear and food loss at home and abroad，combining with the current international authoritative viewpoint and actual situotion in China，we clearly defined the essential differences of three concepts among food waste, food wear and tear，and food loss to provide scientific basis and reference for the research on reducing the wastage of food and preventing food losses.

food loss；food wear and tear；food waste；definition

城市餐飲業(yè)食物浪費的資源環(huán)境效應(yīng)及可持續(xù)消費模式實證研究(項目編號：71233007)；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(項目編號：CAAS-ASTIP-201X-AII)；農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)農(nóng)村資源監(jiān)測統(tǒng)計項目子項目“CAMES模型運行與應(yīng)用”；農(nóng)業(yè)部2016年創(chuàng)新人才項目“主要農(nóng)產(chǎn)品市場監(jiān)測預(yù)警關(guān)鍵技術(shù)研究”。

王禹(1987— )，女，博士，助理研究員，研究方向：食物安全。

許世衛(wèi)(1962— )，男，博士，研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)信息分析、農(nóng)業(yè)監(jiān)測預(yù)警。