張偉力，張曉東，程小發(fā)

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

肉質(zhì)與豬產(chǎn)品加工

獅頭型皖南花豬育種追訪

張偉力1，張曉東1，程小發(fā)2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

文章對獅頭型皖南花豬的歷史、生態(tài)、人文作了概述，并對獅頭型皖南花豬外形特點(diǎn)、肉質(zhì)特點(diǎn)、測定手段、選種方法作了小結(jié)，從而論證了獅頭型豬對未來豬肉市場的重大影響。

獅頭型；皖南花豬；肉質(zhì)；選育；市場影響

1 獅頭型皖南花豬概述

1.1 獅頭型皖南花豬的形成歷史

獅頭型皖南花豬的起源可追溯到宋代豬文化的鼎盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)每天從首都開封南熏門趕進(jìn)城屠宰的豬多達(dá)一萬多頭，而且都是極品檔次，相當(dāng)于水滸中描述的鎮(zhèn)關(guān)西賣的豬肉的質(zhì)量，也就是肥中有瘦瘦中有肥，當(dāng)時(shí)所有的中國豬種的胴體都有一層相當(dāng)厚的肥膘把瘦肉裹起來，此所謂“要吃肉肥中瘦”，在豬肉質(zhì)量上堪稱世界典范。宋代的皖南花豬的祖先處于中國地方豬種南北交匯的山區(qū)，是一種晚熟的大型的極品花豬。時(shí)至明朝，朱元璋開國時(shí)禁天下養(yǎng)豬，而皖南山區(qū)的百姓吃慣了皖南花豬無法舍棄，于是把豬藏在山洞和地窖里養(yǎng)，逐漸形成了一種能夠在暗舍環(huán)境當(dāng)中飼養(yǎng)的全舍飼豬種，在中國實(shí)屬罕見。暗舍全舍飼的方式造就了皖南花豬視力退化、眼皮加厚、耳大肥厚蓋住耳孔聽力不佳、不愛活動(dòng)、吃完就睡的生理特點(diǎn)，同時(shí)也造就了肌纖維極度細(xì)嫩的特點(diǎn)，也造就了皮下脂肪發(fā)達(dá)厚實(shí)潔白無瑕的特點(diǎn)。這些特點(diǎn)是打造極品南腿—中國馳名火腿之一（圖1）—必不可少的。明末清初直至民國皖南再無養(yǎng)豬禁令，獅頭型皖南花豬得以大力發(fā)展，不僅被南來北往客商所鐘愛，而且特制的獅頭型火腿名揚(yáng)四海遠(yuǎn)銷國外。該豬肉是中國璀璨豬文化的遺產(chǎn)，呈秦漢之古樸，揚(yáng)秦漢之雄渾，啟明清之細(xì)膩，故有千年厚重之底蘊(yùn)。

圖1 獅頭型皖南花豬做的徽腿

圖2 獅頭型皖南花豬舍外觀

圖3 獅頭型皖南花豬舍內(nèi)景

1.2 獅頭型皖南花豬的生態(tài)條件

獅頭型皖南花豬產(chǎn)于皖南黃山地區(qū)，素有七山一水一分田、一分道路和莊園之稱。該豬是養(yǎng)在農(nóng)戶莊稼地與住宅之間的一個(gè)特制的木地板的小屋中（圖2，圖3），豬糞可以通過干清糞除走，豬尿一般排在舍外（圖4），即或是排在舍內(nèi)也會從木板的縫隙中漏下，所以豬是在一個(gè)非常清潔干燥的環(huán)境中長大，絕無糞尿污染。皖南的氣候冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季常青、鮮草不斷，在飼養(yǎng)上保障了該豬消化道有益菌群穩(wěn)定的微生態(tài)，從而保障了豬肉無異味的基本條件。良好的條件也為各種昆蟲特別是體外寄生蟲創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。為了抵抗蚊、蠅、虱、蝎等小動(dòng)物的騷擾，獅頭型皖南花豬在數(shù)百年的自然選擇下進(jìn)化出一身超厚的豬皮，其商品豬最后腰椎處皮厚可達(dá)6毫米以上，前軀肩部和頭部可達(dá)7毫米以上，并且形成許多皮褶，在頭部的皮褶尤為顯著，即所謂的獅頭。

圖4 豬尿可以排在舍外

1.3 獅頭型皖南花豬形成的民俗條件

黃山地區(qū)古稱徽州，當(dāng)?shù)匕傩盏拿袼子忻黠@的徽文化特點(diǎn)，如徽菜、徽腿（當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自制火腿）、徽派臘肉（紅樓夢中鳳姐所愛的臘肉即是），特別是用于祭祀的豬頭必須有形有派，所以獅頭型的頭型（圖5，圖6）已經(jīng)是一種傳統(tǒng)的文化需要。在徽派飲食中消費(fèi)者對紅燒肉的質(zhì)量尤其挑剔，除了鮮嫩香酥之外必須要粘口，所謂糯如年糕、濃如月餅，用現(xiàn)代科技術(shù)語表達(dá)就是膠原蛋白含量超高，這也是豬皮厚的無意插柳柳成蔭的效果。

圖5 祭祀用豬頭平放

圖6 祭祀用豬頭懸掛狀態(tài)

1.4 獅頭型皖南花豬的消長因素

1984年在黃山召開的全國育種會的會議報(bào)告和材料顯示，純種皖南花豬（涵蓋獅頭型、馬臉型、樁頭型）尚有十萬余頭。近40年來的皖南花豬育種和雜交試驗(yàn)的重點(diǎn)一直是以馬臉型為主，其原因是馬臉型較獅頭型更早熟，瘦肉率更高，因此獅頭型的育種工作相對滯后，有人調(diào)侃搞獅頭型育種是扯皮。近40年來皖南花豬被國外瘦肉豬沖擊，形成群體銳減之勢，尤以獅頭型最為慘重，迄今僅尚存基礎(chǔ)母豬一百余頭。就在這千鈞一發(fā)之際，獅頭型時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)，突然變成炙手可熱的緊俏商品。不知何故消費(fèi)者不顧膽固醇含量、不顧膘肥皮厚、不顧價(jià)格昂貴，對獅頭型的豬肉情有獨(dú)鐘，甚至有客戶驅(qū)車數(shù)百里專程從上海趕來購買豬肉，要的就是這一層厚皮。皮是什么？是膠原蛋白，是愛美一族夢寐以求的天然補(bǔ)劑。這回獅頭型真是要“扯皮”當(dāng)大旗了。至于豬皮的膠原蛋白能不能長到人臉上或者在人皮中起到美容作用是屬于醫(yī)學(xué)院校、科研院所攻關(guān)的課題，非本專業(yè)可以解決，但是市場對豬皮膠原蛋白的追捧已成暴風(fēng)驟雨之勢不可阻擋。正是：西歐十佳靚有顏，東吳二喬嫩無皺，有膠便是桃花臉，管它環(huán)肥與燕瘦。我們回顧一下皖南花豬的銷售歷史可以總結(jié)出如下特點(diǎn)：五六十年代追肥，八九十年代追瘦，十年前追骨，現(xiàn)在追皮。從本專業(yè)育種考慮，提純發(fā)展壯大獅頭型種豬是一個(gè)商機(jī)無限、時(shí)不我待的歷史重任。在平衡獅頭型和馬臉型之間的關(guān)系時(shí)（樁頭型歷來不占主要地位），我們將近40年來有關(guān)論文和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧專業(yè)實(shí)習(xí)生的調(diào)研材料匯總，將此二型的胴體參數(shù)列于表1。

表1 獅頭型與馬臉型皖南花豬胴體成分對比 %

從表1可以看出馬臉型比獅頭型的瘦肉率高出3個(gè)百分點(diǎn)，這也是近年來雜交親本多用馬臉型的原因。獅頭型的皮率比馬臉型高4個(gè)百分點(diǎn)，過去認(rèn)為是缺點(diǎn)現(xiàn)在反而成了優(yōu)點(diǎn)。如果我們把胴體的非脂肪部分對比一下，就可以看出還是獅頭型胴體的非脂肪比例偏高一些。作為專業(yè)育種人員在膠原蛋白商業(yè)大潮襲來之時(shí)要有清醒的頭腦，擺平獅頭型和馬臉型之間的平衡，就像在追瘦的年代中冷靜地保存獅頭型一樣，這才是育種家應(yīng)有的大手筆氣度。

2 獅頭型皖南花豬的外形特點(diǎn)

獅頭型的外形特點(diǎn)隨年齡的增長而表現(xiàn)得更加明顯，6月齡開始凸顯品種特點(diǎn)，兩周歲時(shí)方能表達(dá)得淋漓盡致，這就要求我們做選種的技術(shù)人員能夠在早期較為精準(zhǔn)地選留后備種豬。為此，先將標(biāo)準(zhǔn)的獅頭型公豬與母豬頭型作一示范。獅頭型皖南花豬公豬頭大、皮厚、褶深、耳大下垂、肥厚臃腫（圖7），其特點(diǎn)可以和耳小皮薄、褶細(xì)溝淺的獅頭型圩豬（圖8）作一對比，便有涇渭分明之感。母豬頭型特點(diǎn)與公豬一致，但線條更圓滑，皺褶更飽滿（圖9）。整個(gè)形體特點(diǎn)為肚大體肥、四肢疏松（圖10）。該豬雖然體質(zhì)疏松卻很少有肢蹄病，究其原因是四肢的皮膚超厚像綁腿一樣（圖11，圖12）起到了保護(hù)作用，它的客觀效果是豬肘和蹄髈皮厚多膠、燉出湯來芳香濃郁，冷風(fēng)一吹頃刻成凍，切成凍塊有棱有角，是為地方豬中一絕。

圖7 獅頭型皖南花豬公豬

圖8 獅頭型圩豬公豬

圖9 獅頭型皖南花豬母豬

圖10 獅頭型皖南花豬形體特點(diǎn)

圖11 獅頭型皖南花豬前肢皮褶特點(diǎn)

圖12 獅頭型皖南花豬后肢皮褶特點(diǎn)

3 獅頭型皖南花豬的肉質(zhì)特點(diǎn)與機(jī)理

獅頭型皖南花豬的肉質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，別具一格，關(guān)鍵在于超高的膠原蛋白含量。膠原蛋白是以羥脯氨酸三股螺旋結(jié)構(gòu)與甘氨酸、脯氨酸形成的肽鍵長鏈結(jié)構(gòu)，具有極強(qiáng)的拉伸和收縮能力，并通過親水基團(tuán)形成強(qiáng)大的吸水能力，從而使肉皮在烹飪過程中變厚變黏（圖13，圖14）。同時(shí)，瘦肉中的膠原蛋白增強(qiáng)了瘦肉的系水力并增加了瘦肉的潤滑感和黏滯度。潤滑感和黏滯度看似一對矛盾，但它們必須同時(shí)存在于瘦肉中才能導(dǎo)致最理想的咀嚼口感。皖南花豬瘦肉切塊中的膠原蛋白主要分布在肌束膜間，與大理石紋交織在一起（圖15），有經(jīng)驗(yàn)的屠戶看到豐富的大理石紋就能預(yù)測到該切塊煮熟后的潤滑感和黏滯度。膠原蛋白對豬頭肉的質(zhì)量尤為重要。以豬耳為例，膠原蛋白豐富的豬耳厚重黏滯（圖16），口感猶如年糕一般，此種豬耳配以名酒如法國拉菲是為世界級極品。胴體各部位骨骼與肌肉相結(jié)合部分有較為豐富的膠原蛋白，在作骨肉皮脂分割的時(shí)候不可能完全刮凈。獅頭型皖南花豬的骨骼燉湯以后表面依然有一層黏滯的膠原蛋白，所以湯鮮骨香，很多美食家一旦啃上獅頭型的豬骨頭完全不顧吃相和滿臉油漬也是在情理之中。獅頭型的小排、大排、肩胛骨、骨盆、頭骨都是市場上的搶手鮮貨，其原因正在于骨骼上粘連的結(jié)締組織（膠原蛋白）。

圖13 切塊口感特點(diǎn)

圖14 膠原蛋白的膨脹作用

圖15 大理石紋交織

圖16 豬耳橫切面厚度

4 膠原蛋白的測定手段

傳統(tǒng)的膠原蛋白測定（collagen testing）主要是采樣于眼肌最后肋中心部位50克肉樣的勻漿，測出其羥脯氨酸（hydroxyproline）含量。用羥脯氨酸含量作為膠原蛋白含量的標(biāo)識，因?yàn)檠奂≈胁苛u脯氨酸與膠原蛋白之間具有直線正相關(guān)，將羥脯氨酸含量乘以2即為膠原蛋白含量。此方法僅限于眼肌中部?，F(xiàn)在的問題是皖南花豬肉商品切塊需要測定并標(biāo)出膠原蛋白含量，這就需要對大排、小排、五花肉、前肩肉、腿肉等切塊分別進(jìn)行膠原蛋白測定。傳統(tǒng)的膠原蛋白測定方法不能套用于現(xiàn)行切塊的測定，因?yàn)椴煌慕M織（骨、肉、皮、脂）中膠原蛋白和羥脯氨酸的對應(yīng)關(guān)系的系數(shù)也不盡相同。所以，對不同切塊分別進(jìn)行膠原蛋白含量測定是勢在必行。隨著測定手段的進(jìn)步，現(xiàn)代化的生化實(shí)驗(yàn)室可以用多種生化手段（酶解法、重量法、黏滯系數(shù)法等）準(zhǔn)確地對不同切塊作出定量分析。膠原蛋白含量是高端肉質(zhì)量性狀之一，也是高端消費(fèi)者最關(guān)心的指標(biāo)之一。膠原蛋白含量測定的準(zhǔn)確性與采樣前處理關(guān)系極大，被測切塊務(wù)必在0～8℃（肉溫與室溫一致）切取并立即用塑料袋封嚴(yán)，用冷藏泡沫箱包裝并盡快送到生化實(shí)驗(yàn)室。

5 選育方法

獅頭型皖南花豬是在千百年的傳統(tǒng)方法選育中形成的，并沒有涵蓋肉質(zhì)測定和基因檢測。傳統(tǒng)方法主要是根據(jù)頭型。我們?nèi)缃裨趯Κ{頭型皖南花豬經(jīng)過PCR鑒定之后依然用傳統(tǒng)的方法進(jìn)行選種。傳統(tǒng)的方法要求我們對豬的頭型判斷十分準(zhǔn)確，而豬的頭型是隨著年齡的增長逐漸發(fā)育出來的（圖17—圖20）。此外，頭型的遺傳也很復(fù)雜，每一窩或多或少的出現(xiàn)分離現(xiàn)象（圖21），而且斷奶前很難看出這種分離現(xiàn)象，隨著小豬的生長發(fā)育不斷地進(jìn)行篩選，到5月齡時(shí)基本可以準(zhǔn)確無誤地選留獅頭型后備豬。上述方法就導(dǎo)致了育種場要保留大量的小公豬，逐漸淘汰去勢，到5月齡才能定奪。這是一個(gè)最笨的也是最準(zhǔn)的方法，這對獅頭型皖南花豬的育種是個(gè)不小的負(fù)擔(dān)。

圖17 斷奶的皖南花豬

圖18 45天的頭型

圖19 70天以后的頭型

圖20 5月齡頭型

圖21 頭型遺傳

圖22 獅頭型皖南花豬宰前運(yùn)輸

6 獅頭型皖南花豬選育對養(yǎng)豬業(yè)的意義

在中國地方品種的消長趨勢中，獅頭型的瀕危趨勢比地方豬種的瀕危趨勢還要嚴(yán)重，因?yàn)橐话愣元{頭型（也稱虎頭型、大型）晚熟皮厚，在市場沒有優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的條件下最容易被淘汰?，F(xiàn)在多元化差異化豬肉市場給中國養(yǎng)豬業(yè)中的地方豬種帶來了生機(jī)，養(yǎng)豬業(yè)的品種結(jié)構(gòu)到了一個(gè)新的拐點(diǎn)，獅頭型異軍突起如雨后春筍勢不可擋。在這個(gè)豬肉市場的新形勢下，從事獅頭型皖南花豬開發(fā)的業(yè)主必須有清醒的頭腦，把獅頭型的育種作為開發(fā)的基礎(chǔ)才能打造國內(nèi)極品乃至國際極品。眼下的獅頭型育種首先要強(qiáng)調(diào)傳承。用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，提供傳統(tǒng)的豬舍和生態(tài)環(huán)境，延襲傳統(tǒng)的選種手段，按傳統(tǒng)的屠宰模式，甚至宰前運(yùn)輸也要符合傳統(tǒng)的文化元素（圖22），傳統(tǒng)的獅頭型的宰前運(yùn)輸是民工抬轎子抬到屠宰場，絕無鞭打腳踢等宰前應(yīng)激因素，這對確保獅頭型豬肉特別是豬皮的質(zhì)量是必不可少的，也是我們傳承經(jīng)典工藝應(yīng)注意的細(xì)節(jié)。如今，獅頭型皖南花豬肉已遠(yuǎn)銷上海，這不是它的最終目標(biāo)，應(yīng)該像兩漢時(shí)期那樣遠(yuǎn)銷全世界方顯出中華豬文化魅力。獅頭型皖南花豬崛起的歷史意義在于它預(yù)示了中華大地上眾多的獅頭型地方品種將開創(chuàng)一個(gè)優(yōu)質(zhì)肉的新紀(jì)元?，F(xiàn)有開發(fā)潛力的獅頭型（虎頭型、福字頭、花臉）列舉如下：東北大民豬、深州豬、楓涇豬、浦東白豬、二花臉豬、淮北豬、山豬、定遠(yuǎn)豬（含霍壽黑豬）、姜曲海豬、大梅山豬、沙烏頭豬、蘭溪花豬、嵊縣花豬、皖南黑豬、圩豬、淳安花豬、官莊花豬、槐豬、樂平豬、玉江豬、大蒲蓮豬、萊蕪豬（蓮花頭）、陽新豬、寧鄉(xiāng)豬、湘西黑豬、陸川豬（部分）、榮昌豬、內(nèi)江豬、恩施黑豬、羅盤山豬、保山豬、撒壩豬、雅南豬、漢江黑豬、大八眉豬等。值得一提的是，當(dāng)今世界具有獅頭型特點(diǎn)的品種絕大部分在亞洲，亞洲的獅頭型品種絕大部分在中國，中國周邊的小國也有一些非典型的獅頭型地方品種，如泰國豬、越南的本地豬、日本的倭豬等，但無論從群體數(shù)量和肉質(zhì)特點(diǎn)方面都遠(yuǎn)不如中國的品種。當(dāng)世界豬肉消費(fèi)市場形成追求檔次的趨勢時(shí)，會有眾多的“追膠族”推動(dòng)豬肉市場獅頭型高端產(chǎn)品的生產(chǎn)。當(dāng)今獅頭型皖南花豬肉的供不應(yīng)求僅僅是這個(gè)趨勢的初露鋒芒，獅頭型皖南花豬將作為國產(chǎn)高端肉的一員（圖23—圖26）再度風(fēng)靡國際市場，再現(xiàn)大唐貞觀時(shí)期中國豬文化領(lǐng)銜世界的雄風(fēng)。

圖23 獅頭型高端前肩肉

圖24 獅頭型高端五花肉

圖26 獅頭型豬蹄

（編輯：柳青）

日常淺酌可防中風(fēng)

【英國《每日電訊報(bào)》網(wǎng)站11月13日報(bào)道】最新研究發(fā)現(xiàn)，每天一品脫（約合0.57升）啤酒有助于降低中風(fēng)或罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

一項(xiàng)針對8萬成年人的研究發(fā)現(xiàn)，適量飲酒能延緩體內(nèi)高密度脂蛋白或“好膽固醇”的自然減少。

研究結(jié)果顯示，男性每天飲用一品脫或兩品脫酒，女性每天飲用最多一品脫酒，與高密度脂蛋白減少速度減慢有關(guān)系。他們的高密度脂蛋白減少速度慢于完全不飲酒或飲酒過量的人群。

賓夕法尼亞州立大學(xué)研究人員進(jìn)行的這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，盡管這一趨勢既適用于啤酒，也適用于烈酒，但效果最明顯的是飲用啤酒者。

這項(xiàng)在華裔成年人中進(jìn)行的研究，未能提供關(guān)于飲用葡萄酒對高密度脂蛋白減少的影響的足夠數(shù)據(jù)，因此不能得出相關(guān)結(jié)論。

目前，英國政府的建議是，男性和女性每周的酒精攝入量均不應(yīng)超過14單位，相當(dāng)于6品脫平均濃度啤酒。今年1月廢棄的舊指導(dǎo)原則建議，男性最多攝入21單位，女性最多攝入14單位。

在美國心臟病協(xié)會會議上提交的這一新研究成果表明，適量飲酒能放緩高密度脂蛋白隨年齡增長而減少的速度，其效果是大量飲酒的兩倍。大量飲酒的定義是，女性每日飲酒量超過一品脫，男性超過兩品脫。

科學(xué)家們說，尚需進(jìn)行更多研究以判定酒精與高密度脂蛋白的這種關(guān)系是否適用于非華裔人群。

（轉(zhuǎn)自參考消息[N]，2016-11-21）

吃雞蛋可降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)

【英國《每日郵報(bào)》網(wǎng)站11月1日報(bào)道】科學(xué)家稱，一天只要吃一個(gè)雞蛋就能使中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)降低12%。

這項(xiàng)由美國科學(xué)家牽頭的研究還表明，每天吃雞蛋與冠心病—人類的首要死因—毫無關(guān)聯(lián)。

研究人員查閱了從1982年到2015年這33年期間的多項(xiàng)研究結(jié)果，共涉及27.5萬名參與者。他們評估了吃雞蛋與冠心病和中風(fēng)之間的關(guān)系。

該研究負(fù)責(zé)人、美國流行病與統(tǒng)計(jì)學(xué)研究所的多米尼克·亞歷山大博士說：“雞蛋確實(shí)有許多好的營養(yǎng)特性，包括富含抗氧化劑?？寡踅?jīng)劑已被證明能減輕氧化應(yīng)激和炎癥。雞蛋還是極佳的蛋白質(zhì)來源，而蛋白質(zhì)與血壓降低有關(guān)?！?/p>

一個(gè)大雞蛋的蛋黃里含有6克優(yōu)質(zhì)蛋白以及抗氧化劑葉黃素和玉米黃素，雞蛋里還有維生素E、D和A。

科學(xué)家以前就發(fā)現(xiàn)，維生素E能降低心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，葉黃素則可以幫助防止血栓。

蛋類營養(yǎng)中心的蒂婭·雷恩斯博士說：“這項(xiàng)研究成果證明雞蛋和心臟疾病之間并無關(guān)聯(lián)?，F(xiàn)在可以看出，吃雞蛋可能會對中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生有利影響?！?/p>

研究結(jié)果刊登在《美國營養(yǎng)學(xué)院學(xué)報(bào)》上。

（轉(zhuǎn)自參考消息[N]，2016-11-06）

Follow up Investigation on the Breeding Work of Lion Type Southern Anhui Spotted Pig

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,CHENG Xiaofa2
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China; 2.Huangshan Wujinyuan Swine Cultural Museum,Huangshan 245061,China)

The history,ecology and culture of Lion Type Southern Anhui Spotted Pig were summarized. Meanwhile,the external characteristics,the meat quality,the testing methods and the breeding way have been reviewed.Finally,the influence of Chinese lion type pigs on the international pork market has been emphasized.

Lion type;Southern Anhui Spotted Pig;meat quality;breeding;market influence

S828

A

1002-1957(2016)06-0057-05

2016-09-26

張偉力（1945-），男，河北鹽山人，教授，碩士，主要從事肉質(zhì)研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com