張偉力，張曉東，程小發(fā)

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

高端豬肉胴體質(zhì)量初檢

張偉力1，張曉東1，程小發(fā)2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

文章對高端豬肉胴體質(zhì)量初檢的基本概念、熱胴體和冷胴體初檢的手段和必要性作了概述，并將胴體初檢與獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)和肉質(zhì)測定之間的異同作了比較，強(qiáng)調(diào)了當(dāng)前高端肉市場發(fā)展過程中胴體初檢的重要性。

冷胴體；熱胴體；初檢；獸醫(yī)；肉質(zhì)

1 基本概念

高端豬肉的質(zhì)量檢測特別嚴(yán)格精細(xì)，除了常規(guī)的宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫之外，還要在排酸之前對熱胴體進(jìn)行一次質(zhì)量初檢，在排酸之后對冷胴體再進(jìn)行一次質(zhì)量初檢，以保證高端豬肉（極品、精品）的品牌質(zhì)量。所謂初檢是在屠宰加工排酸的作業(yè)流水線上進(jìn)行的常規(guī)工藝，它與實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的各種后期的相關(guān)肉質(zhì)測定（肉色、系水力、剪切力等）是相輔相成的。初檢的主要目的是將不符合品牌豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的胴體檢出淘汰，以確保進(jìn)入精細(xì)分割車間的胴體能生產(chǎn)出一致化、標(biāo)準(zhǔn)化的分割切塊進(jìn)入包裝（真空或氣調(diào)），保證上市高端豬肉切塊的質(zhì)量穩(wěn)定性。當(dāng)前正是高端豬肉打開市場方興未艾之時，消費(fèi)者對高價的極品肉、精品肉有相當(dāng)高的質(zhì)量需求，尤其是切塊質(zhì)量的整齊度，因此質(zhì)量初檢顯得尤為重要。

2 為何要進(jìn)行排酸前熱胴體初檢

目前的高端肉基本上是極品豬（一般為純種地方品種）和精品豬（一般為中國地方品種與國外引進(jìn)品種的雜交一代）。這兩種豬在正常屠宰工藝條件下基本上不會產(chǎn)生PSE肉（蒼白、松軟、滲水肉）或DFD肉（干、硬、暗肉），但是這不是絕對的。在高端肉的屠宰工藝流程中出現(xiàn)PSE、DFD肉的概率在0.1%～5.0%之間。其原因主要?dú)w咎于宰前運(yùn)輸時間超長、趕豬手段粗暴（電擊、鞭打等）、屠宰工技術(shù)不熟練等。在我國的地方品種中有一些品種是天性彪悍的。從生理生化角度分析，他們在應(yīng)激條件下會有強(qiáng)烈的應(yīng)激生理反應(yīng)，表現(xiàn)為血壓升高、心跳加快、呼吸急促。此時，肝糖原和肌糖原被大量調(diào)用，通過糖原酵解途徑迅速產(chǎn)生大量的體能用于垂死掙扎。酵解的同時會產(chǎn)生大量的乳酸導(dǎo)致肌纖維系水力下降，在活體表現(xiàn)為四肢肌肉顫抖，宰后則表現(xiàn)為程度不同的PSE肉。如果肌糖原消耗殆盡則宰后的肌肉表現(xiàn)為DFD肉而不是PSE肉。所以宰前應(yīng)激的時間和強(qiáng)度的不同會導(dǎo)致豬肉異常表現(xiàn)的不同。由此可見，天性彪悍的品種容易在應(yīng)激條件下產(chǎn)生PSE或DFD肉的缺點(diǎn)是值得我們在生產(chǎn)工藝過程中加以注意并盡量規(guī)避的。天性彪悍的地方品種有：華北型的所有品種，華南型中的滇南小耳豬、臨高豬、香豬、五指山豬，西南型的烏金豬，高原型的藏豬。因此，對它們的屠宰加工要格外謹(jǐn)慎。在屠宰行業(yè)中，由于刀手技術(shù)不到位不能做到對肉豬一刀致命，反被肉豬跳起來咬成工傷的教訓(xùn)屢見不鮮，在這種情況下豬肉已經(jīng)受到乳酸的嚴(yán)重影響，其系水力、肉色不能指望符合高端肉的標(biāo)準(zhǔn)。

在修整（圖1）劈半后的熱胴體時，就能發(fā)現(xiàn)這種由宰前應(yīng)激導(dǎo)致的肉質(zhì)異常，要注意是否有輕度的脫水滲水（圖2），乃至于嚴(yán)重到PSE、DFD現(xiàn)象。一旦發(fā)現(xiàn)，就要把有肉質(zhì)問題（肉色異常、系水力異常、異味等）的熱胴體通過軌道推到次品處理車間，以確保進(jìn)入高端肉排酸間的胴體沒有劣質(zhì)肉現(xiàn)象。

此外，有的高端肉胴體的后腿是用于加工品牌火腿。因此，在獸醫(yī)檢驗(yàn)工藝中，要避免切開腘淋巴結(jié)，因?yàn)楹笸纫坏┢屏似t火腿質(zhì)量無法保證。我們可以變通地通過檢查腹股溝淋巴結(jié)和趁熱觸摸腘淋巴結(jié)來推知后腿的健康狀況，并趁熱通過手感對后腿的質(zhì)量作一個基本評估。熱胴體中的多種微小瑕疵是很容易通過肉眼查知，一旦胴體溫度降到8℃以下，有些細(xì)小的膿塊（打針或外傷造成的）與脂肪顆粒很容易混在一起難以分辨。

3 為何要進(jìn)行排酸后冷胴體初檢

排酸后對冷胴體初檢有兩個原因：其一，經(jīng)過24～48小時排酸，胴體中心溫度降到4℃時才能看清肉中大理石紋的模式和濃度（圖3）；其二，在整個排酸過程中肉的顏色是隨著pH的下降不斷變化的，在宰后24小時pH降到一個固定的酸度即終點(diǎn)pH，此時肉色也隨之穩(wěn)定下來。所以排酸后的冷胴體是觀察大理石紋和肉色的最佳時間。觀察部位主要在頸項(xiàng)部（圖4、圖5）、眼肌胸段（圖6、圖7）、股薄肌（圖8）3處。如果此3處的大理石紋和肉色不符合品牌質(zhì)量要求，可將此胴體通過軌道推出車間另行處理。經(jīng)過兩次初檢的胴體可以基本上保證品牌肉的質(zhì)量檔次能夠進(jìn)入下一步的精細(xì)分割車間。

圖1 熱胴體修整

圖2 熱胴體初檢

圖3 排酸后顯示大理石紋

圖4 冷胴體頸項(xiàng)雪花初檢

圖5 冷胴體頸項(xiàng)肉色初檢

圖6 冷胴體眼肌肉色初檢

圖7 冷胴體眼肌雪花初檢

圖8 冷胴體股薄肌雪花初檢

有些業(yè)主認(rèn)為養(yǎng)的是純種地方豬，沒有引入國外血統(tǒng)，商品豬的肉質(zhì)應(yīng)該是整齊一致的，尤其是雪花肉的重要指標(biāo)大理石紋和肉色。然而，問題偏偏出在純種豬的雪花肉上，其不一致的程度是業(yè)主們始料未及的。從遺傳理論上說越是純種越是近交越容易引起性狀的兩極分化，從而為選擇提供機(jī)會，但是，另外一方面也給固定雪花肉的質(zhì)量帶來了不利影響。這是從遺傳上就存在雪花肉質(zhì)量分離的潛在因子。此外，就是同一窩豬（8～12頭）群飼在同一欄，采食同一種飼糧也會產(chǎn)生由環(huán)境因素導(dǎo)致的雪花肉的質(zhì)量變異。其主要原因是小群體中個體的社會地位影響到個體的采食量，采食量少的個體和采食量多的個體雪花肉是有差異的。雪花肉的生長需要積累能量，采食量多的個體更容易長出濃厚的大理石紋雪花。由此可見，大理石紋和肉色的變異是不可避免的，這也是為什么要在排酸后進(jìn)行冷胴體初檢的原因。

4 高端豬肉胴體初檢與其他常規(guī)質(zhì)量檢測的關(guān)系

由表1可以看出，高端豬肉胴體初檢的時間段正好處于獸醫(yī)常規(guī)肉質(zhì)衛(wèi)生檢驗(yàn)和常規(guī)肉質(zhì)實(shí)驗(yàn)室測定之間。胴體初檢是高端肉特有的也是必須的質(zhì)檢手段，簡單易行，省時省力，卻在質(zhì)量控制上起了四兩撥千斤的關(guān)鍵作用。在肉質(zhì)測定結(jié)果數(shù)據(jù)沒有出具之前，胴體初檢是對豬肉質(zhì)量最直接、最可靠的感官預(yù)判。

表1 高端豬肉胴體初檢與其他常規(guī)質(zhì)量檢測的關(guān)系

5 高端豬肉初檢的現(xiàn)實(shí)意義

高端豬肉是以品牌檔次立于市場，對于質(zhì)量控制必須精益求精，不能等同于普通豬肉。通過兩次初檢，可以基本上排除PSE、DFD、大理石紋不足、肉色不鮮紅等不符合高端肉質(zhì)量的胴體。經(jīng)過檢驗(yàn)的胴體進(jìn)入精細(xì)分割車間（圖9），將由刀手分成各種切塊—頸項(xiàng)肉、前肩雪花肉、通脊雪花肉（或T骨大排）、小排、腰柳、五花、脆骨、筒骨、股四頭肌、股二頭肌、前肘、后髈、瘦肉碎塊、肥膘、尾等。每一種切塊可以來自數(shù)個乃至數(shù)十個胴體，物以類聚地混合在一個大的塑料容器中。下一步則是把容器中的切塊按一定的重量進(jìn)行小包裝（真空或氣調(diào)），打上商標(biāo)和生產(chǎn)日期。從這個工藝中我們可以看出每一種切塊的一致性是非常關(guān)鍵的。沒有穩(wěn)定的一致性和靚麗的高端雪花肉（圖10）就不可能得到高端客戶的認(rèn)可。當(dāng)我們的業(yè)主從生產(chǎn)普通瘦肉豬轉(zhuǎn)型到生產(chǎn)精品豬和極品豬時，要清醒地認(rèn)識到生產(chǎn)高端豬肉的技術(shù)條件和嚴(yán)格程度才能使高端品牌不斷成長壯大。

圖9 冷胴體精細(xì)分割

圖10 精細(xì)分割前肩雪花肉

由于當(dāng)前高端品牌豬肉產(chǎn)業(yè)如雨后春筍日新月異，關(guān)于高端豬肉的質(zhì)量檢測在國際上正在日趨成熟，國內(nèi)由于發(fā)展速度太快，目前尚沒有成熟的教材版本，特別是有關(guān)胴體初檢和控制產(chǎn)品質(zhì)量的工藝操作規(guī)范。由于生產(chǎn)上急需，筆者應(yīng)廣大從業(yè)者要求，將有關(guān)技術(shù)撰寫成文以饗讀者。

（編輯：柳青）

泡澡或有助降低血糖峰值

【英國《每日電訊報(bào)》網(wǎng)站8月18日報(bào)道】最新研究顯示，對于降低2型糖尿病患者的血糖水平來說，洗熱水澡可能比騎車更有效。

英國拉夫伯勒大學(xué)的史蒂夫·?？思{博士進(jìn)行了相關(guān)調(diào)查，希望搞清楚是否存在能夠替代鍛煉的其他方法，可以幫助患有2型糖尿病的人群保持健康。

他發(fā)現(xiàn)，浸泡在浴缸中比騎單車鍛煉一小時更能降低血糖峰值。

英國國家健康研究所萊斯特-拉夫伯勒膳食、生活方式與體育運(yùn)動生物醫(yī)學(xué)研究部的博士后研究員?？思{說：“我們發(fā)現(xiàn)患者在泡澡后的平均血糖峰值比鍛煉后的峰值要低10%，這一結(jié)果完全出乎我們的意料?！?/p>

他說：“飯后血糖升高幅度是罹患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)志之一，因此將這一幅度保持在一定水平以下對健康來說無疑是有益的。”

?？思{說：“我們認(rèn)為，泡澡之所以能降低血糖，是因?yàn)闊崴杌蚩纱龠M(jìn)熱激蛋白的釋放，改善胰島素控制的葡萄糖攝取，從而降低血糖水平。然而，盡管這些發(fā)現(xiàn)耐人尋味，但我們還是提倡人們多進(jìn)行體育活動和鍛煉，畢竟這才是保持健康的最佳方式?！?/p>

參加試驗(yàn)的10名身體有恙的男性均在40攝氏度的熱水中泡了澡。研究對象所佩戴的葡萄糖持續(xù)檢測儀將在隨后24小時內(nèi)記錄他們的血糖變化。

雖然泡澡的能量消耗遠(yuǎn)不及鍛煉，但它也將能量消耗提高80%—每小時可燃燒掉126卡路里，大約相當(dāng)于走路25至30分鐘所消耗的熱量。

總體而言，研究顯示，泡澡等被動升溫行為可提高卡路里燃燒率，還可能有助于降低飯后血糖峰值。

長期來看，這項(xiàng)研究結(jié)果不僅有助于2型糖尿病患者控制體重，還可能幫助他們改善血糖控制。

（轉(zhuǎn)自參考消息[N]，2016-08-22）

A Preliminary Test for the High End Porcine Carcass Quality

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,CHENG Xiaofa2
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China; 2.Huangshan Wujinyuan Swine Cultural Museum,Huangshan 245061,China)

The basic concept of preliminary test for the high end porcine carcass quality is introduced.The methodology and the necessity of the preliminary test for the fresh carcass and the aged carcass have been reviewed.The characteristics of veterinary sanitation test,preliminary carcass test and meat quality have been compared.Furthermore,the importance of preliminary carcass test as regard to the developing pork market has been emphasized.

fresh carcass;aged carcass;preliminary test;veterinary;meat quality

S828

A

1002-1957(2016)06-0062-03

2016-11-09

張偉力（1945-），男，河北鹽山人，教授，碩士，主要從事肉質(zhì)研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com