文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第60期】

“美容”陷阱
——“注膠蝦”的食品安全問(wèn)題

文/劉少偉 阮贊林

蝦是大眾日常消費(fèi)的主要水產(chǎn)品，通常被烹飪成各種美味佳肴。由于部分蝦在打撈起來(lái)后進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存，再次解凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)干癟、分量變輕的情況。于是，一些不法商販向蝦頭、蝦身注射不明物質(zhì)，使蝦的賣(mài)相更好，同時(shí)增加蝦的重量。那么，向蝦里注射的不明物質(zhì)是什么？這種做法符合相關(guān)規(guī)定嗎？注射的不明物質(zhì)對(duì)人體有無(wú)危害？我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)蝦時(shí)如何避免買(mǎi)到“注膠蝦”？讓我們帶著這些問(wèn)題，走進(jìn)本期的食品安全報(bào)道。

蝦中為何被注射不明物質(zhì)？

蝦是老百姓日常食用的一道傳統(tǒng)食材，可以做成多種佳肴。我國(guó)法律規(guī)定，每年的5月15日～8月1日左右是休漁期，且不同區(qū)域的休漁期會(huì)有所不同。在此期間，禁止捕撈，以保護(hù)海洋生物繁殖和生長(zhǎng)。因此，在休漁期內(nèi)，市場(chǎng)上的鮮蝦常常會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求的場(chǎng)景。面對(duì)這種情況，一些商販會(huì)從其他未進(jìn)入休漁期的城市購(gòu)入凍蝦，然后，再進(jìn)行解凍。而解凍后的蝦因水分流失，會(huì)出現(xiàn)干癟和分量減輕的現(xiàn)象。為應(yīng)對(duì)這種情況，使解凍蝦的賣(mài)相更好，同時(shí)又能增重，不法商家就會(huì)向蝦中注入添加物，這種美容后的蝦，蝦頭不會(huì)凹陷，蝦身也很飽滿，更受消費(fèi)者親睞。同時(shí)，這種蝦每50 kg能給商販帶來(lái)約1 000元的額外收入。因此，黑心商家不顧法規(guī)要求，向蝦頭和蝦身注射這種美容物質(zhì)。

蝦中注射的不明物質(zhì)到底是什么？

蝦中注射的這種白色物質(zhì)看起來(lái)質(zhì)地透明，一捏就散。晾干后，膠狀物易點(diǎn)燃，燃燒過(guò)的邊緣發(fā)硬，就像被燒過(guò)的尼龍一樣。因此，有人懷疑這種物質(zhì)是明膠，還有人擔(dān)心，不法商販注射的是平常裝潢用的黏合劑——玻璃膠。據(jù)了解，明膠是肽與膠原蛋白質(zhì)部分水解的混合物，是有機(jī)物。而玻璃膠含有硅酸鈉成分，屬于無(wú)機(jī)物。有個(gè)簡(jiǎn)單的辨別方法，即用燃燒試驗(yàn)。明膠易燃燒，而玻璃膠在高溫下比較穩(wěn)定，很難燃燒。因此，初步推斷這種不明物質(zhì)是明膠。

什么是明膠？食品添加劑明膠與工業(yè)明膠有何區(qū)別？

明膠是從牛、豬等動(dòng)物骨和皮中的膠原通過(guò)變性而制得的變性蛋白質(zhì)。明膠一般顏色呈白色或淺黃色，溶于熱水，冷卻后形成凝膠。它通?？煞譃槭称诽砑觿┟髂z和工業(yè)明膠。

在GB 6783-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 明膠》中首先對(duì)食品添加劑明膠的原料進(jìn)行了規(guī)范：以動(dòng)物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經(jīng)適度水解所制得的食品添加劑明膠，可以使用的原料：a) 屠宰場(chǎng)、肉聯(lián)廠、罐頭廠、菜市場(chǎng)等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊和魚(yú)等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等；b) 制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮；c) 骨粒加工廠加工的清潔骨粒和自然風(fēng)干的骨料。禁止使用的原料有：a) 制革廠鞣制后的任何廢料；b) 無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的牛、豬、羊或魚(yú)等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等；c) 經(jīng)有害物處理過(guò)或使用苯等有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂的動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等。

很多工業(yè)明膠的原料來(lái)源與革皮水解物差不多，由破舊皮衣、皮箱和皮鞋等邊角料，經(jīng)過(guò)化學(xué)技術(shù)處理，水解出皮革中的蛋白形成的。

除了上述的對(duì)原料有區(qū)別，在標(biāo)準(zhǔn)中還對(duì)食品添加劑明膠理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等有相應(yīng)的限值規(guī)定。如，氧化物、重金屬殘留和致病菌檢出等的限量標(biāo)準(zhǔn)。

工業(yè)明膠可能源于廢舊皮革熬制。因?yàn)榧兌鹊停s質(zhì)含量高，可能會(huì)含有重金屬鉻等有害物質(zhì)。

明膠對(duì)人體有無(wú)危害？

若添加的是工業(yè)明膠，則存在食品安全隱患，食用后極有可能造成重金屬中毒。如，重金屬鉻將會(huì)破壞人體骨骼和造血干細(xì)胞，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重的會(huì)患上癌癥。鉻對(duì)人體健康的危害是一個(gè)緩慢的過(guò)程，一般兩年以上才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。故工業(yè)明膠不允許在食品中添加使用。

食品添加劑明膠，它雖屬食品添加劑范疇，對(duì)人體沒(méi)有什么健康危害，但也不宜過(guò)量食用。絕大多數(shù)的食品之所以應(yīng)用或添加明膠，并不是考慮明膠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是根據(jù)明膠的理化性質(zhì)和其在食品中所起的作用來(lái)選擇和應(yīng)用的。

作為食品添加劑的明膠是否可以注入蝦內(nèi)？

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)加工助劑也包括在內(nèi)。同時(shí)規(guī)定，明膠可作為增稠劑在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，作為加工助劑時(shí)，可在果酒的加工工藝、葡萄酒的加工工藝中作為澄清劑使用，但需要規(guī)定功能和使用范圍。故即使是食品添加劑，也不可用于蝦的“美容”，屬非法添加。

如何避免買(mǎi)到“注膠蝦”？

“注膠蝦”的外表會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者判斷產(chǎn)品的品質(zhì)、損害消費(fèi)者利益。雖然，加強(qiáng)對(duì)商販的管制可以很大程度上避免“注膠蝦”的出現(xiàn)，但我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)蝦時(shí)學(xué)會(huì)辨別注膠蝦可以幫助我們避開(kāi)“漏網(wǎng)之魚(yú)”，下面是幾點(diǎn)分辨注膠蝦的方法。

一般來(lái)說(shuō)，不要買(mǎi)蝦頭與蝦身特別鼓的蝦，蝦頭被注膠后都會(huì)鼓脹得很厲害，蝦身注膠后，手按蝦身會(huì)有明顯反彈，而正常的蝦體有下陷的現(xiàn)象；

注膠蝦的蝦頭跟蝦身的接合處十分容易用手剝離，若蝦頭一拿就掉，且不是常見(jiàn)的蝦腦樣子而是一團(tuán)凍狀物，這很有可能就是注膠蝦；

市民購(gòu)買(mǎi)時(shí)可將蝦頭掰下，剝開(kāi)蝦殼仔細(xì)觀察，如果蝦肉看上去透明鮮亮，無(wú)半透明物質(zhì)則相對(duì)安全。

所以，向蝦中注入明膠，無(wú)論是食品添加劑的還是工業(yè)用的，都是違法行為。食品安全無(wú)小事，攤販經(jīng)營(yíng)生意，必須誠(chéng)信守信、遵紀(jì)守法，這是底線，也是紅線；執(zhí)法部門(mén)人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)法，懲罰不法商販，讓“注膠蝦”從市場(chǎng)上消失，讓百姓吃得放心，吃得安心。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）