專家簡介：徐澤群，中國食用菌協(xié)會經(jīng)濟(jì)發(fā)展部副主任、工廠化專業(yè)委員會秘書長、裝備及菌需物資分會副會長。組織編寫了2012年中國食用菌年鑒、2013年中國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)研究報告、《食用菌生產(chǎn)技術(shù)速查表：潛力熱銷品種卷》，多次參與制定食用菌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

食用菌是可供人類食用的大型真菌，具體地說可供食用的蕈菌，也就是指能形成大型的肉質(zhì)或膠質(zhì)子實體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的一類大型真菌。中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇已在浙江西南部開始栽培。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培，這些技術(shù)一直流傳至今。在農(nóng)業(yè)技術(shù)不斷發(fā)展的今天，食用菌的栽培技術(shù)有了長足的改進(jìn)。

金針菇又稱冬菇、樸菇、構(gòu)菌及毛柄金錢菌，是我國最早進(jìn)行人工栽培的食用菌之一，大約有1500多年的栽培歷史。歷史上多采用段木栽培金針菇，產(chǎn)量低而不穩(wěn)。近二十年來，發(fā)明了代料瓶栽、袋栽及生料大床栽培等多種原料、多種方式的栽培方法，使金針菇生產(chǎn)迅速發(fā)展，成為世界第六大生產(chǎn)菇種，而且已達(dá)到了工業(yè)化生產(chǎn)水平，我國金針菇生產(chǎn)位居世界第一位。

金針菇的食用特點是味道鮮美，爽滑脆嫩，營養(yǎng)極其豐富。據(jù)測定，每百克干金針菇中含有純蛋白質(zhì)13.49%，幾乎超過了所有食用菌類。金針菇中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的44.5%，也高于其他菇類。尤其是賴氨酸和精氨酸含量特別豐富，它們對于促進(jìn)兒童身體和智力發(fā)育大有補益，因此日本人稱其為“增智菇”。金針菇在國內(nèi)外市場上頗受歡迎，售價也較高，目前國內(nèi)市場價每公斤7～10元不等，國際市場通常是雙孢菇價的3～5倍，所以金針菇是經(jīng)濟(jì)效益顯著，具有發(fā)展前景的菇種。

一、金針菇培養(yǎng)料配制要求

主料使用前要曝曬3天，農(nóng)作物秸稈粉碎后過篩，撿出木片等雜物，以防裝袋時將塑料袋刺破。操作時先將配方中的糖、石膏等溶于水中。再將其它料摻勻，最后把液體倒入到料中，在水泥地面上，一邊加液體一邊攪拌均勻。有攪拌機時，可將所有原料一起加入到機箱中，加水自動攪拌，培養(yǎng)料的含水量以手握培養(yǎng)料，指間有水滲出而不下滴為度，也可用水分測定器定，含水量以65%～70%為主宜。

二、金針菇配料時的注意事項

（一）不論是棉子殼、廢棉、玉米芯、雜木屑為主料，還是以酒糟、蔗渣、谷殼等作栽培金針菇的主料，都要無霉變，且應(yīng)添加一定的有機氮源物質(zhì)，如米糠、麥麩、玉米粉。

（二）以酒糟、稻草、木屑、谷殼等為主料的，要對其進(jìn)行一定的處理，如谷殼、稻草要進(jìn)行浸泡軟化處理，雜木屑要經(jīng)過半年以上時間的日曬雨淋等。

（三）培養(yǎng)料的水份含量均應(yīng)在65%～70%，水分宜略偏干，但不能過干或過濕，要干濕均勻。

（四）配好料后要及時裝袋滅菌。

金針菇栽培袋宜選用寬15～17厘米、長33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長的塑料袋兩頭出菇。

三、金針菇菌袋料面病因及對策

（一）預(yù)防金針菇菌袋料面出現(xiàn)白色絮狀氣生菌絲

病狀原因：1. 菌袋含水量偏低，保濕發(fā)菌階段空氣濕度不足。2. 搔菌后，催蕾室內(nèi)二氧化碳濃度偏高，通風(fēng)不足，延長了菌絲營養(yǎng)生長向生殖生長轉(zhuǎn)化的時間。

對策：1. 調(diào)整培養(yǎng)基含水量。2. 提高保濕發(fā)菌階段空氣的相對濕度，防止氣生菌絲生長過旺，形成菌膜。此外，還要做好催蕾階段室內(nèi)的保濕與通風(fēng)工作。

（二）預(yù)防金針菇菌袋料面呈黑色潮濕狀

病狀原因：1. 直接將生水噴灑于料面。2. 薄膜長時間覆蓋料面，引起膜上的冷凝水回滴，導(dǎo)致菌絲萎縮，料面變黑。

對策：用滅過菌的小刀挖去發(fā)黑的培養(yǎng)料，重新保濕發(fā)菌。

四、催蕾

菌絲長滿培養(yǎng)料后，要使其正常出菇達(dá)到理想的產(chǎn)量和質(zhì)量，還要進(jìn)行催蕾。具體方法是：搔菌、降溫和增濕。所謂搔菌就是將栽培袋口打開伸直，用消過毒的鑷子或鐵刷將接種塊去掉。經(jīng)過搔菌，子實體形成多而且整齊。搔菌后，應(yīng)把溫度降到10～12℃促進(jìn)原基形成，同時要使空氣相對濕度保持在85%左右，為了更好的保濕，可在栽培袋口上覆蓋一層報紙，每天噴水2～3次。噴水要細(xì)，不能使報紙上積水，保持潮濕即可。一般經(jīng)催菇3～5天后，料面上就會出現(xiàn)大量米粒狀的菇蕾。

金針菇菇蕾發(fā)育過程中開傘，原因是：1. 菌袋質(zhì)量。若菌絲稀松，裝料不緊，即使出菇，也易開傘。2. 栽培管理過程中溫度、濕度、氧氣、光照不協(xié)調(diào)。

對策：菌袋培養(yǎng)過程中要加強空氣對流，防止發(fā)菌階段產(chǎn)生的熱量無法散失掉，同時檢查培養(yǎng)料含水量是否低于50%或高于70%，并檢查菌袋滅菌是否徹底，三級菌種是否受到隱性污染。

五、金針菇的出菇管理要點

出菇管理主要是調(diào)控溫度、濕度、光線、通風(fēng)換氣等條件。

（一）溫度：子實體原基形成后，要嚴(yán)格控制溫度。室內(nèi)溫度最好控制在10～12℃。溫度低于8℃時，子實體生長緩慢。溫度高于15℃時，子實體生長迅速，極易開傘形成劣質(zhì)菇?？刂茰囟仁峭ㄟ^揭蓋草苫和通風(fēng)換氣進(jìn)行的。冬季溫度很低時，可以用增溫設(shè)備，但注意煤煙等廢氣不能放到棚室內(nèi)。

（二）濕度：子實體生長期間濕度應(yīng)控制在80%～90%。每天要向空間和四壁噴霧狀水2～3次，并保持地面常有水。切勿向菇體上噴水，以免子實體顏色變深，導(dǎo)致爛菇。

（三）光線：弱光或陰暗條件是提高金針菇質(zhì)量的措施之一，如果光線強，會生長出質(zhì)地老化，菌柄較短的劣質(zhì)菇。若溫室內(nèi)需揭開草苫升溫時，可將出菇袋上蓋布簾、報紙等遮光。

（四）通風(fēng)換氣：出菇期要控制菇房的通風(fēng)換氣，使其積累一定濃度的二氧化碳（0.1%～0.5%），以利于菌柄伸長和抑制菌蓋開傘。一般每天通風(fēng)1次，每次10～20分鐘。冬季可2～3天通風(fēng)1次，每次20分鐘。傍晚以后通風(fēng)，夜間進(jìn)行最好。

金針菇拉直袋口后，有時會出現(xiàn)不出菇，料面發(fā)干，主要原因是溫度高，袋內(nèi)水份蒸發(fā)過量。溫度高有兩種，一種是棚內(nèi)溫度高，可通過夜間放風(fēng)，加大空氣濕度，降低溫度；另一種是袋溫高而棚溫不高，袋溫高于17℃以后，首先用水澆灌塑料袋，降低溫度，如果水灌降不下溫來，需采取倒架、翻堆的方法，降低溫度。

六、出菇過程中預(yù)防金針菇病狀

（一）預(yù)防金針菇發(fā)生扭曲菇

扭曲菇主要表現(xiàn)為菌柄彎曲和扭曲，嚴(yán)重時菌柄似麻花狀，失去商品價值。發(fā)病原因一是與品種有關(guān)，白色菌種較常見，二是菇房光線多變，沒有按照要求保持黑暗，三是菇叢密度過大，影響生長空間。

預(yù)防措施：早期見蕾時見菇蕾密度大，應(yīng)及時疏蕾，另外，菇房光源要集中，四周黑暗，頂上吊燈，讓子實體往上伸長，不向四周長，可減輕扭曲現(xiàn)象。

（二）預(yù)防金針菇菌蓋早開傘

菌蓋未形成商品菇時就開傘，早開傘的菌蓋容易脫落，形成無菌蓋的光柄菇，影響質(zhì)量。發(fā)生的原因：第一，與品種有關(guān)。有些生育期短的菌種常出現(xiàn)這種現(xiàn)象，因此，選擇菌種時，這樣的菌種不能使用。第二，通氣太大。要控制好二氧化碳的濃度，減少通風(fēng)和氧氣的供應(yīng)。第三，培養(yǎng)料中的供養(yǎng)失控。

預(yù)防措施：在制種時，一次性加大培養(yǎng)料含水量，在配方上輔料的比例不能低于25% 。另外，在轉(zhuǎn)潮期如袋內(nèi)水分不足時應(yīng)再補水，并在補水時同時加入0.5%的尿素以補充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)養(yǎng)分供應(yīng)平衡。

（三）防止金針菇流黑水

從袋中先向外流出清水，然后變渾濁，再變成茶色，最后變成黑紅色的液體，黑水流到蘑菇上，蘑菇就變成黑色最后爛掉，造成流黑水的原因是袋溫度高，棚內(nèi)溫度低，濕度大。季節(jié)環(huán)境溫度越低，越可能出現(xiàn)流黑水的現(xiàn)象。一旦發(fā)現(xiàn)流黑水的菇袋，就立即將菇袋移出棚外。通過分層次解袋口，降低生物熱，增加棚內(nèi)溫度等措施，可以預(yù)防流黑水的現(xiàn)象發(fā)生。

（四）防治金針菇棉腐病

立春以后，在金針菇的根基部長上一層白色絨毛，像棉絮一樣，是棉腐病。一般在立春以前很少發(fā)生棉腐病，在立春以后，氣溫和地溫上升得快，棉腐病就開始發(fā)生了。立春后，在金針菇上噴一次棉腐靈，可以進(jìn)行預(yù)防。

（五）金針菇的聯(lián)體菇發(fā)生原因

聯(lián)體菇的典型癥狀是在子實體上又長出數(shù)個乃至十幾個孿生菇。菇體發(fā)育小，呈胡須狀。發(fā)病原因是由于長時間的高溫環(huán)境。預(yù)防措施主要是菇房的通風(fēng)通氣。