崔 妍 張 莉 鄒 越 吳金鴻 楊 迎 謝 凡 王正武

(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240)

玫瑰花露殺菌處理及儲(chǔ)藏性質(zhì)的研究

崔 妍 張 莉 鄒 越 吳金鴻 楊 迎 謝 凡 王正武

(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240)

對(duì)超高溫(135 ℃，5 s)和超高壓(400 MPa，15 min)殺菌處理的玫瑰花露進(jìn)行了殺菌效果和揮發(fā)性成分損失的比較，并對(duì)超高壓殺菌的玫瑰花露的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明，超高壓殺菌相較于超高溫殺菌處理在應(yīng)用上更有優(yōu)勢(shì)。在超高壓處理?xiàng)l件下，可以使得玫瑰花露的微生物指標(biāo)在一定時(shí)間內(nèi)不增長(zhǎng)，pH變化不大，揮發(fā)性成分的含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)增加。經(jīng)過(guò)超高壓殺菌制備的玫瑰花露在其貯存期內(nèi)具有很好的質(zhì)量穩(wěn)定性。該研究對(duì)下一步玫瑰花露相關(guān)產(chǎn)品(如玫瑰花露水飲料、玫瑰口服液等)的研制和開(kāi)發(fā)具有非常重要的意義。

玫瑰花露；超高壓殺菌；儲(chǔ)藏性質(zhì)；揮發(fā)性成分

玫瑰花是一種可觀賞的花卉，同時(shí)也是一種具有保健功能的花卉食品[1]。玫瑰花最主要用途是作為原料提取精油，一般采用水蒸氣蒸餾法進(jìn)行提取[2]。在玫瑰精油生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的玫瑰水溶液，稱(chēng)玫瑰花露，又稱(chēng)玫瑰芳香蒸餾水、玫瑰水、玫瑰純露等[3]。玫瑰花露具有抗過(guò)敏、消炎、抗菌等作用，對(duì)皮膚有清潔、收緊和潤(rùn)滑作用，并且成分天然純凈，香味清新怡人，是化妝品、清新劑和飲料類(lèi)食品等的重要原料之一，具有較高的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值[4-7]。

玫瑰花露生產(chǎn)主要按照玫瑰精油生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行。在生產(chǎn)過(guò)程中，一般需嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境，以對(duì)微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行有效抑制，從而提高玫瑰花露的品質(zhì)。微生物是導(dǎo)致玫瑰花露不耐貯藏的主要原因。一般玫瑰花原料都帶有微生物，在一定條件下，這些微生物會(huì)生長(zhǎng)、繁殖，使產(chǎn)品失去原有或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害有毒物質(zhì)。當(dāng)加熱殺菌溫度太低，會(huì)導(dǎo)致殺菌不足進(jìn)而引起產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，降低貨架壽命；但是如果加熱殺菌的溫度太高，又會(huì)破壞飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，并且導(dǎo)致熱臭產(chǎn)生、風(fēng)味劣變等問(wèn)題，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量下降[8]。因此，采取合適殺菌手段對(duì)于玫瑰花露生產(chǎn)和儲(chǔ)藏至關(guān)重要。

經(jīng)過(guò)水蒸氣蒸餾法得到的玫瑰水中含有27種香氣成分，其中高沸點(diǎn)成分居多(如十九烷、二十一烷等)，還含有少量的低沸點(diǎn)成分(如己醇、己醛等)。精油中含量較多的13-香茅醇、香葉醇、苯乙醇，在玫瑰水中也有殘留[9]。因此，采取合適的殺菌手段減少這些有效成分的揮發(fā)也直接關(guān)乎于最終玫瑰花露產(chǎn)品的風(fēng)味與品質(zhì)。

超高壓(high pressure processing，HPP)殺菌法是利用高壓條件將蛋白質(zhì)分子不可逆轉(zhuǎn)地受壓變性，可殺滅飲料中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌[8]。經(jīng)超高壓殺菌處理過(guò)的樣品，保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，且原有的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味都可以最大程度保全。因此，此技術(shù)在果汁等食品生產(chǎn)加工方面多有研究[10-12]，但是在玫瑰花露的殺菌處理方面鮮有研究報(bào)道。

本研究擬對(duì)玫瑰花露進(jìn)行超高溫(ultra-high tempera-ture，UHT)殺菌和超高壓(high pressure processing，HPP)殺菌處理，比較二者的殺菌效果及其對(duì)揮發(fā)性成分的影響，對(duì)超高壓殺菌的玫瑰花露和未殺菌的玫瑰花露原液在設(shè)定的溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏，通過(guò)定期測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)其儲(chǔ)藏性質(zhì)進(jìn)行分析，旨在為今后進(jìn)一步開(kāi)發(fā)玫瑰花露調(diào)配的相關(guān)產(chǎn)品(如玫瑰花露復(fù)配飲料、玫瑰口服液等)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玫瑰花：蘇州星圣娜玫瑰園藝有限公司；

HB0101平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、B0233-5馬鈴薯葡萄糖瓊脂(含氯霉素)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、假單胞菌瓊脂基礎(chǔ)培養(yǎng)基、金式B培養(yǎng)基、乙酰胺肉湯、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、氧化酶試劑、鈉氏試劑、氯化鈉：分析純，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；

2-辛醇：分析純，阿拉丁試劑(上海)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-2802S型，尤尼柯(上海)儀器有限公司；

精密電子天平：FA1004B型，鄭州寶晶電子科技有限公司；

pH計(jì)：FE20型，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；

鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9030型，上海百典儀器設(shè)備有限公司；

超高溫殺菌裝置：PT-20T型，上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司；

超高壓食品處理設(shè)備：HPP600 MPa/30-200 L型，包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；

手提式壓力蒸汽殺菌器：DSX-280B型，上海申安醫(yī)療器械廠；

手提式粉碎機(jī)：HK-02A型，浙江旭朗制藥機(jī)械設(shè)備有限公司；

集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：DF-101S型，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；

離心機(jī)：J6-MI型，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；

循環(huán)水式真空泵：SHZ-D型，鄭州長(zhǎng)城儀器有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HWS24 型，上海一恒科技有限公司；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)：7890A-5975C型，美國(guó)安捷倫公司。

民國(guó)初年，經(jīng)人介紹，祖父受聘英商漢口匯豐銀行首任買(mǎi)辦。匯豐銀行各部門(mén)負(fù)責(zé)人多由外籍高級(jí)職員擔(dān)任，但買(mǎi)辦間由華人買(mǎi)辦管理，主要辦理現(xiàn)金收付和行莊票據(jù)收兌。由于匯豐銀行所收款項(xiàng)是次日上解，因此李家始終擁有漢口匯豐銀行一天包括江漢關(guān)稅銀在內(nèi)的全部資金，這筆巨額資金為李家生意大進(jìn)大出提供了條件。此間祖父還擔(dān)任了海通銀行買(mǎi)辦、漢口廣東銀行司庫(kù)等。隨著李家轉(zhuǎn)入金融行業(yè)，九江已負(fù)盛名的李廣記營(yíng)造廠逐漸停業(yè)。

1.3 玫瑰花露殺菌處理方法

對(duì)玫瑰花露進(jìn)行超高溫瞬時(shí)(135 ℃，5 s)和超高壓(400 MPa，15 min)殺菌處理。

1.3.1 超高溫瞬時(shí)殺菌處理

(1) 對(duì)設(shè)備進(jìn)行SIP殺菌：物料泵速調(diào)到45 Hz，SIP背壓閥加壓至0.5 MPa，設(shè)定第一段加熱溫度為120 ℃，第二段加熱溫度為152 ℃，并開(kāi)啟1st Heat和2nd Heat開(kāi)關(guān)。待緩沖罐溫度達(dá)到121 ℃時(shí)，計(jì)時(shí)10 min以上。

(2) 物料殺菌：將第一段和第二段加熱溫度設(shè)定為工藝所需溫度(135 ℃，5 s)，并進(jìn)行加熱。開(kāi)啟充填室風(fēng)機(jī)、臭氧發(fā)生器、紫外燈進(jìn)行空間殺菌。開(kāi)啟冷卻水，使冷卻段溫度達(dá)到灌裝所需溫度。當(dāng)緩沖罐內(nèi)溫度達(dá)到90 ℃以下時(shí)，勻速緩慢調(diào)節(jié)SIP背壓閥，調(diào)整壓力使殺菌溫度達(dá)到對(duì)應(yīng)的狀態(tài)。將物料泵流量調(diào)整至20 L/h。待換熱器各階段溫度達(dá)到工藝設(shè)定水平后，將緩沖罐氣動(dòng)閥開(kāi)關(guān)撥至腳控或定時(shí)，進(jìn)行灌裝。

(3) 對(duì)設(shè)備進(jìn)行CIP清洗：應(yīng)用2% NaOH溶液在80 ℃時(shí)循環(huán)30 min，接著用冷水沖洗10 min。

1.3.2 超高壓殺菌

(1) 將玫瑰花露原液裝到塑料瓶中，裝滿(mǎn)并蓋好瓶蓋，盡量減少瓶中的氣泡。

(3) 在操作屏上設(shè)定好需要高壓殺菌樣品的參數(shù)(400 MPa，15 min)，啟動(dòng)高壓設(shè)備。

(4) 等系統(tǒng)高壓殺菌結(jié)束后，取出塑料瓶，用紙擦干塑料瓶表面的水分。

1.4 殺菌前后玫瑰花露樣品中微生物檢測(cè)

1.4.1 銅綠假單胞菌測(cè)定 按 GB/T 8538—2008《飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法》執(zhí)行。

1.4.2 大腸菌群測(cè)定 按 GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》執(zhí)行。

1.4.3 菌落總數(shù)測(cè)定 按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

1.4.4 霉菌和酵母測(cè)定 按GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》執(zhí)行。

1.5 超高壓殺菌處理玫瑰花露儲(chǔ)藏穩(wěn)定性測(cè)定

1.5.1 菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)的測(cè)定 對(duì)超高壓殺菌處理后的玫瑰花露和未進(jìn)行殺菌處理的玫瑰花露原液在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)分別進(jìn)行分裝，每瓶100 mL，將所有分裝好的玫瑰花露分成3組，分別放入溫度為25，30，35 ℃的恒溫箱中儲(chǔ)藏，每隔2 d從各溫度恒溫箱中取出一瓶樣品對(duì)其進(jìn)行菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)等測(cè)定。

1.5.2 揮發(fā)性成分的測(cè)定 對(duì)4種樣品(超高溫殺菌處理后的玫瑰花露、未殺菌處理玫瑰花露原液、超高壓殺菌處理玫瑰花露、30 ℃下儲(chǔ)藏了6 d的未殺菌處理玫瑰花露原液、30 ℃下儲(chǔ)藏了12 d的超高壓殺菌處理玫瑰花露原液)分別用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用方法(SPME—GC—MS)測(cè)定揮發(fā)性成分，所用內(nèi)標(biāo)為2-辛醇。

(1) 檢測(cè)條件：美國(guó)安捷倫公司7890A-5975C氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC—MS)；色譜柱：DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣溫度：260 ℃；分流比：無(wú)分流；載氣：氦氣(99.999%)；流量：1 mL/min；柱溫：40 ℃保持5 min，以7 ℃ /min升至250 ℃，保持8 min；接口溫度：260 ℃；離子源溫度：230 ℃；四級(jí)桿溫度：150 ℃；電離方式：EI+，70 eV；檢測(cè)器電壓：1 965 V；掃描方式：全掃描；質(zhì)量范圍：20～400；數(shù)據(jù)分析軟件：MSD Chemstation；定性：NIST 2011譜庫(kù)。

(2) 固相微萃取(SPME)條件： CTC三位一體自動(dòng)進(jìn)樣器；萃取頭：50/30 μm DVB/CAR on PDMS；溫度：50 ℃；時(shí)間：加熱15 min，萃取30 min；震蕩速度：加熱250 r/min，萃取250 r/min；解吸時(shí)間：3 min；GC循環(huán)時(shí)間：50 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰花露殺菌產(chǎn)品的制備

2.1.1 玫瑰花露殺菌產(chǎn)品殺菌效果測(cè)定 采用低溫真空循環(huán)萃取裝置，在30～40 ℃低溫條件下從玫瑰花中蒸餾萃取得到玫瑰花露水，分別進(jìn)行UHT殺菌處理和HPP殺菌處理。對(duì)殺菌前后的玫瑰花露根據(jù)1.3的試驗(yàn)方法和GB/T 8538—2008《飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法》中的規(guī)定進(jìn)行微生物測(cè)定分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 各種殺菌處理?xiàng)l件下的微生物指標(biāo)測(cè)定?

? ND表示未檢測(cè)出。

由表1可知，玫瑰花露原液中含有較多的細(xì)菌和酵母菌以及霉菌，不適合直接飲用。通過(guò)UHT和HPP殺菌處理使原有的微生物數(shù)量明顯降低，可能HPP通過(guò)破壞微生物的膜結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)從而殺死微生物。經(jīng)過(guò)兩種方法滅菌后均符合GB 19298—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》和GB 19297—2003《果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。因此，從微生物殺滅角度來(lái)看，這兩種殺菌方法都可以作為玫瑰花露產(chǎn)品的有效殺菌處理方法。

2.1.2 揮發(fā)性成分分析 對(duì)未殺菌處理原液、UHT殺菌處理玫瑰花露、HPP殺菌處理玫瑰花露分別采用GC-MS方法測(cè)定其中的揮發(fā)性成分，通過(guò)GCMSD數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)色譜圖分析得到的不同處理?xiàng)l件下玫瑰花露特征風(fēng)味成分見(jiàn)表2。由表2可知，未殺菌玫瑰花露原液中共檢測(cè)出24種主要揮發(fā)性物質(zhì)，含量較高的4種風(fēng)味成分依次是香茅醇(43.77%)、苯乙醇(29.05%)、甲基丁香酚(10.23%)和丁子香酚(4.14%)。UHT殺菌處理的玫瑰花露中共檢測(cè)出12種主要揮發(fā)性成分，含量較高的前4種風(fēng)味成分依次是香茅醇(45.99%)、苯乙醇(29.05%)、甲基丁香酚(10.23%)和丁子香酚(4.14%)。超高壓殺菌處理的玫瑰花露中共檢測(cè)出32種主要揮發(fā)性成分，含量較高的前4種風(fēng)味成分依次是香茅醇(46.08%)、苯乙醇(22.73%)、香葉醇(10.41%)和橙花醇(7.03%)。與文獻(xiàn)[13～18]中所測(cè)得苯乙醇為玫瑰花露中含量最多的成分有差異，可能是品種差異導(dǎo)致的。相較于未殺菌玫瑰花露原液和HPP殺菌處理的玫瑰花露，經(jīng)過(guò)UHT處理后的玫瑰花露中的揮發(fā)性成分的種類(lèi)和含量均顯著減少。這是因?yàn)椋涸诔邷氐那闆r下，揮發(fā)性物質(zhì)受熱更容易擴(kuò)散逃逸，不穩(wěn)定的揮發(fā)性物質(zhì)更易分解。而超高壓殺菌方法是冷殺菌工藝[19]，因此經(jīng)過(guò)超高溫殺菌處理的玫瑰花露的揮發(fā)性成分的種類(lèi)和含量低于未殺菌處理原液，而經(jīng)過(guò)超高壓殺菌處理的玫瑰花露的揮發(fā)性種類(lèi)及成分損失不大。此外，可能超高壓情況下造成細(xì)胞膜破裂或者一些酶的釋放，從而使風(fēng)味成分增加或者一些成分的相對(duì)含量增加?？偟膩?lái)說(shuō)，從揮發(fā)性成分損失的角度上看，在具有相同殺菌效果的情況下，超高壓殺菌相對(duì)于超高溫殺菌方法更適合作為玫瑰花露產(chǎn)品的殺菌工藝。

表2 殺菌前后玫瑰花露揮發(fā)性成分相對(duì)含量比較?

Table 2 Comparation of the relative amount of the volatile components in rose water before-and-after bactericidal treatment (n=3) %

名稱(chēng)樣品未殺菌原液UHT殺菌HPP殺菌香葉烯--7.60檸檬烯--2.17反式羅勒烯--1.60羅勒烯--2.78甲基庚烯酮7.684.481.46氧化玫瑰2.070.191.39正己醇1.22-0.20氧化玫瑰0.79-0.07葉醇6.540.388.00壬醛2.060.591.81十四烷0.42-0.18香茅醛4.330.971.243,4-二甲基-2-己醇1.48--苯甲醛1.310.353.91芳樟醇--4.73苯乙醛1.19-7.33乙酸香茅酯--2.15橙花醛1.90-5.02α-松油醇0.86-1.28橙花乙酸酯--0.67香葉醛1.59-7.05左旋香茅醇--1.35香茅醇568.2658.80839.37橙花醇14.521.16128.00乙酸苯乙酯--14.58香葉醇14.08-189.68苯甲醇6.25-12.19苯乙醇377.1427.92414.03甲基丁香酚132.833.3753.46丁子香酚53.740.5124.13順甲基異丁香酚3.96-3.80欖香素1.43--2,4-二叔丁基酚5.610.501.81

? “-”表示未檢測(cè)出或含量極小。

2.2 HPP殺菌處理玫瑰花露儲(chǔ)藏性質(zhì)測(cè)定

將經(jīng)過(guò)HPP殺菌處理的玫瑰花露放置在25，30，35 ℃條件下儲(chǔ)藏，分別測(cè)定其微生物、pH值、揮發(fā)性芳香成分的變化情況。

2.2.1 微生物測(cè)定結(jié)果 超高壓殺菌處理后的玫瑰花露，在各個(gè)儲(chǔ)藏溫度下連續(xù)觀察26 d細(xì)菌總數(shù)與霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)檢測(cè)結(jié)果均<1 CFU/mL(表3)，說(shuō)明超高壓殺菌方法可破壞細(xì)菌、霉菌和酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)或者蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)從而達(dá)到殺死微生物效果，且在不同溫度下觀測(cè)26 d仍未檢測(cè)到霉菌和酵母菌，說(shuō)明該超高壓殺菌對(duì)玫瑰花露中霉菌和酵母菌的殺滅效果很好。

表3 不同儲(chǔ)藏溫度下UPP殺菌處理玫瑰花露細(xì)菌總數(shù)與霉菌和酵母總數(shù)

Table 3 The amount of bacteria, molds and yeasts at different storage temperatures after UPP-sterilization (n=3) CFU/mL

儲(chǔ)藏時(shí)間/d菌落總數(shù)25℃30℃35℃霉菌和酵母總數(shù)25℃30℃35℃2<1<1<1<1<1<14<1<1<1<1<1<16<1<1<1<1<1<18<1<1<1<1<1<110<1<1<1<1<1<112<1<1<1<1<1<114<1<1<1<1<1<116<1<1<1<1<1<118<1<1<1<1<1<120<1<1<1<1<1<122<1<1<1<1<1<124<1<1<1<1<1<126<1<1<1<1<1<1

此外，也測(cè)量了超高壓殺菌后的玫瑰花露放置在25，30，35 ℃下不同儲(chǔ)藏時(shí)間的pH變化情況，結(jié)果(表4)表明，經(jīng)超高壓殺菌處理的玫瑰花露pH雖然有所波動(dòng)，但是無(wú)明顯趨勢(shì)，波動(dòng)范圍大約在4.5～6.5，各溫度間差異不明顯。進(jìn)一步證實(shí)超高壓殺菌后的玫瑰花露微生物增值較少，因而產(chǎn)生酸性產(chǎn)物較少，pH值變化較小。

2.2.2 揮發(fā)性成分分析 采用 GC—MS方法測(cè)定儲(chǔ)藏12 d的未殺菌處理原液與儲(chǔ)藏6 d的HPP殺菌處理玫瑰花露(儲(chǔ)藏溫度：30 ℃)中的揮發(fā)性成分，并且與2.1.2所測(cè)得的儲(chǔ)藏0 d的未殺菌處理原液和儲(chǔ)藏0 d的超高壓處理玫瑰花露揮發(fā)性成分進(jìn)行分析與比較。以玫瑰花露原液中含量最多的4種特征性成分香茅醇、苯乙醇、甲基丁香酚、丁子香酚在儲(chǔ)藏期變化為例進(jìn)行比較分析(結(jié)果見(jiàn)表5)。除了香茅醇較為特殊外，其他3種主要成分規(guī)律一致：未殺菌處理儲(chǔ)藏6 d之后相對(duì)含量明顯減少，而HPP殺菌處理的樣品中儲(chǔ)藏12 d之后，風(fēng)味成分明顯增加，如前所述，這種變化可能是超高壓情況下造成細(xì)胞膜破裂或者一些酶的釋放，促進(jìn)了風(fēng)味成分前體物質(zhì)的變化，從而使風(fēng)味成分相對(duì)含量增加。

表4 超高壓殺菌處理后的玫瑰花露在不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下的pH測(cè)定結(jié)果

Table 4 The pH value of the sterilized rose water at different storage temperature and time after UPP-sterilization (n=3)

儲(chǔ)藏時(shí)間/d25℃30℃35℃25.45±0.006.38±0.015.17±0.0045.11±0.014.83±0.005.79±0.0165.50±0.006.27±0.014.90±0.0185.13±0.004.77±0.005.23±0.00104.90±0.014.85±0.004.80±0.02125.10±0.025.61±0.015.96±0.00144.73±0.006.19±0.006.04±0.00

表5 未殺菌與殺菌處理的玫瑰花露特征性風(fēng)味成分在儲(chǔ)藏期的變化?

Table 5 The changes of the volatile components in sterilized and non-sterilized rose waters during storage period (n=3) %

成分未殺菌(存貯0d)未殺菌(存貯6d)HPP殺菌(存貯0d)HPP殺菌(存貯12d)香茅醇 568.26666.34↑839.37802.79↓苯乙醇 377.14328.36↓414.03538.49↑甲基丁香酚132.8342.55↓53.46121.37↑丁子香酚 53.7419.40↓24.1382.90↑

? ↑表示升高，↓表示降低。

總的來(lái)說(shuō)，在超高壓處理玫瑰花露之后，可以使得玫瑰花露微生物指標(biāo)在一定時(shí)間內(nèi)不增長(zhǎng)，pH隨儲(chǔ)藏時(shí)間變化不大，揮發(fā)性成分隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)甚至?xí)霈F(xiàn)增加的現(xiàn)象。

3 結(jié)論

采用UHT(135 ℃，5 s)和HPP(400 MPa，15 min)兩種殺菌方式對(duì)玫瑰花露進(jìn)行殺菌處理，結(jié)果表明，這兩種殺菌方式都可以有效殺滅玫瑰花露中的細(xì)菌、酵母和霉菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果，同時(shí)HPP殺菌方法相較于UHT殺菌方法能更有效保存玫瑰花露特征性揮發(fā)性成分。進(jìn)一步對(duì)HPP殺菌處理的玫瑰花露進(jìn)行儲(chǔ)藏性質(zhì)測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在設(shè)定的溫度下，玫瑰花露在26 d儲(chǔ)藏過(guò)程內(nèi)沒(méi)有檢測(cè)到微生物生長(zhǎng)。此外，未殺菌處理的玫瑰花露儲(chǔ)藏6 d之后揮發(fā)性風(fēng)味組分相對(duì)含量明顯減少，而HPP殺菌處理的樣品儲(chǔ)藏12 d之后，風(fēng)味成分則明顯增加，說(shuō)明HPP處理有助于促進(jìn)玫瑰花露風(fēng)味物質(zhì)的釋放或保持。本研究結(jié)果表明HPP殺菌工藝可應(yīng)用于開(kāi)發(fā)商業(yè)無(wú)菌的玫瑰花露產(chǎn)品，并為今后進(jìn)一步研制開(kāi)發(fā)玫瑰花露調(diào)配的相關(guān)產(chǎn)品(如玫瑰花露復(fù)配飲料、玫瑰口服液等)提供一種新方法和理論依據(jù)。

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Research on bactericidal treatment of rose water and storage properties of its sterilized product

CUI YanZHANGLiZOUYueWUJin-hongYANGYingXIEFanWANGZheng-wu

(SchoolofAgricultureandBiology,ShanghaiJiaoTongUniversity,Shanghai200240,China)

Compared the sterilization effect and the volatile components loss of rose water after two different sterilization treatments, namely the ultra-high temperature (135 ℃, 5 s) sterilization and the high pressure processing (400 MPa, 15 min) sterilization. The storage stability of rose water in storage, which was sterilized by high pressure processing, was also studied. The result showed that high pressure processing sterilization had advantages over ultra-high temperature sterilization in the processing and production of rose water product. This study investigated several physicochemical properties of the rose water during storage period. The results showed that after the high pressure processing sterilization, the microbe mount, pH and volatile components of rose water had no significant changes, thus the rose water product sterilized by the high pressure processing has a good quality during storage period and its predicted shelf life was about 12 months.

rose water; sterilization; storage properties; physicochemical properties; volatile components

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.026

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號(hào)：31471623，21276154)；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)課題(編號(hào)：2016YFD0400206)

崔妍，女，上海交通大學(xué)實(shí)驗(yàn)師，碩士。

吳金鴻(1978—)，女，上海交通大學(xué)副研究員，博士。 E-mail: wujinhong@sjtu.edu.cn

2016-10-17