春節(jié)將至，怎樣才能采購到健康又安全的年貨？著名臨床營養(yǎng)專家、武警總醫(yī)院營養(yǎng)科呂利教授，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院李興民教授為您進行指導。

好豬肉外膜微干呈淡紅色

呂利教授告訴人們：肉的種類豐富，建議選擇攝入順序為：第一是魚、蝦、蟹；第二是去了皮的雞、鴨、鵝；第三是牛、羊、豬。可以多食用第一、第二的肉類，但也要注意多種肉類交替食用，“紅白搭配”才能保證營養(yǎng)均衡。在買肉的時候都想買到新鮮的，因而不要貪圖便宜，首先要選擇正規(guī)的市場，可以看豬肉是否有檢疫檢驗合格印章。其次是：“望、聞、問”。

從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不黏手，肉汁透明，氣味正常；不新鮮的豬肉表面呈暗灰色，切斷面色澤遜于新鮮肉，有黏性，無光澤，肉汁混濁，表面能聞到輕微的氨味、酸味或酸霉味；變質豬肉的表面外膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴重，無論是表面還是深層均有腐臭氣味；如果肉的外觀特別鮮紅，很有可能是含瘦肉精的肉。在購買豬肉時，一看脂肪，如果皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則豬肉就存在含有瘦肉精的可能；二看顏色和質感，喂過瘦肉精的豬，瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面；而健康豬的瘦肉呈淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。

建議：最好現(xiàn)吃現(xiàn)買不要貪多。因為存放時間過長，其中的營養(yǎng)素會有損失。少選購加工的肉類，如：熏制的、腌制的和加工好的各類火腿腸、午餐肉等。

挑選雞鴨要“一聞六看”

據(jù)中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院李興民教授介紹：去農貿市場或超市購買已經宰殺好的白條雞和白條鴨時，要“一聞六看”。先聞一聞味道?？梢噪x近雞鴨，聞聞有沒有除了本身腥味之外的臭味、剌鼻味等，味道正常就可進一步觀察。

1.看宰殺處的刀口。如果是宰殺的活雞鴨，因為雞鴨掙扎的緣故，刀口就不會很平，而且因心臟跳動而產生血液浸潤的情況。倘若刀口是一條平滑的曲線，也沒有血液浸潤雞肉或鴨肉，就說明是在雞鴨病死后的“補刀”。

2.看雞爪和鴨蹼。新鮮的白條雞雞爪是不彎曲的，而鴨蹼是有彈性的，用手指觸壓能很快反彈回來，表面飽滿且有光澤。而不新鮮的雞爪表面的鱗片看起來發(fā)烏，沒有光澤，放置長久的鴨蹼則是干縮無彈性，用手指壓后，很難恢復原狀。

3.看眼球。眼球飽滿，眼睛色澤明亮，這是新鮮雞肉和鴨肉的重要標志，而且新鮮雞肉和鴨肉的眼睛還呈全開或半開狀。如果雞鴨肉放久了或已經變質，白條雞鴨的眼睛會凹陷下去，如果是病死雞鴨，眼睛很渾濁。

4.看雞皮和鴨皮。由于品種不同，雞皮的顏色也不同，例如三黃雞的皮本身就很黃，一般吃的肉雞的皮應該是白色、灰白色和有點淺粉色。而不新鮮的雞肉則是皮發(fā)黃，摸起來還很黏手，雞皮發(fā)皺，這都是因為放置時間長而導致氧化和微生物滋生造成的。鴨肉上的脂肪呈淡黃色，如果不新鮮，鴨肉脂肪的黃色就會變淡，而且肉質發(fā)黏。

5.看雞鴨“屁股”。新鮮的白條雞鴨屁股看起來很干凈，如果是病死的雞鴨屁股則有些發(fā)綠。

6.看合格證。鑒別白條雞鴨最好、最有效的方法是查驗有無動檢部門出具的動物檢疫合格證明或標有檢疫合格標志。

野生魚鱗色淺池養(yǎng)魚鱗色深

如何區(qū)分正常的魚和受污染的魚？呂利教授教您三招進行辨別。

第一觀魚形。受到嚴重污染的魚從外觀上可看出形態(tài)異常，如：有的頭大尾小，有的脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。受到污染后的魚眼混濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出，這樣的魚對人類健康危害極大，不能食用。

第二看魚鰓。鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，如果是有毒的魚，其魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

第三是聞魚味。正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常，由于毒物的不同，氣味各異，如大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等。

現(xiàn)在市場上可以看到野生魚和池養(yǎng)魚，野生魚因為不吃飼料，所以比池養(yǎng)魚好吃。一般野生魚的鱗顏色淺，帶點金黃色，而池養(yǎng)魚的鱗色深黑。野生魚較健康，活性強，無畸形器官，體色、體態(tài)自然；池養(yǎng)魚體色較深，骨刺較粗，體形較肥。野生魚熟食口感好，味香，池養(yǎng)魚口感相比較差。

選購堅果看顏色聽聲音掂重量

逢年過節(jié)堅果也是大家的喜愛，呂利教授談道：在選購時不同的堅果有不同的特點。

1.開心果外殼為淡黃色。若是發(fā)白則說明被漂過。選購開心果先看開口，開心果有兩種開口，自然開口、人工或機器開口，自然開口的要比機器人工開口的好。成熟的開心果外殼會自動裂開，如果沒有長熟，加工商會用外力將其夾開，仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)這樣的果實的果殼開口邊緣往往會彎曲不齊。如果能完全閉合或者只剩一小條縫，則是人工開口的，自然開口的常常是裂開一大條縫，完全合不攏。開心果果仁是綠色的，比黃色的要新鮮，儲藏時間太久的開心果就不宜再食用了，如果購買的開心果時有油脂異味，那就是放得太久了，最好不選。開心果的果殼一般是淡黃色，如果是白色，那就是用雙氧水漂過的，吃了不是太好，不建議購買。

2.大杏仁不是真正的杏仁。大杏仁，一般被稱為巴旦木，巴旦木不是杏，而是桃屬中扁桃亞屬的植物，主要吃其果仁。在選購大杏仁時，應選顆粒均勻而大、飽滿肥厚有光澤、不發(fā)油者為佳，形狀多為雞心形、扁圓形，頂端尖、基部圓。杏仁種皮為淡黃棕色，仁肉白凈，氣微，味微甜。捏的時候感覺仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有聲為好。果仁上有小洞的是蟲蛀粒，有白花斑的為霉點，不能食用。若口感軟而不脆的大杏仁多屬于變質，不可食用。

3.好腰果表面無黑斑。好的腰果果仁飽滿，整體看起來顆粒均勻、整潔，表面不應該有黑斑。從加工工藝方面來講，優(yōu)質的腰果只須烘焙成熟，即可食用，可加入少量的食鹽來增加口味。除此之外，不需再添加任何其他成分。但對于品質不太好、表面有黑斑的腰果來說，僅僅靠烘焙黑斑會更加明顯。因此，這樣的干果，往往采用油炸的方法來“除掉”果仁表面的黑斑，食用后對健康有害無益。

4.核桃外殼發(fā)黑泛油為壞果。在選購核桃時，要“看、摸、聞、聽”?？矗汉颂覀€頭要均勻，“縫合線”要緊密。外殼白、光潔的好。若發(fā)黑、泛油的多數(shù)為壞果。摸：拿一個核桃掂掂重量，輕飄飄的沒有分量，多數(shù)為空果、壞果。聞：拿幾個核桃放鼻子底下聞一聞。陳果、壞果有明顯的哈喇味，如果把核桃敲開聞，哈喇味更明顯。聽：把核桃從1尺高左右扔在硬地上聽聲音，空果會發(fā)出像破乒乓球一樣的聲音，為壞果。

呂利教授和李興民教授提醒人們：除了上述之外，還有水果、飲料、食用油等。在選購時都要認真察看，以確保您和家人度過一個平安祥和、紅紅火火的春節(jié)。